Jedlá zo ščokura (čira): 20 receptov na prípravu

Čir, alebo ščokur (Coregonus nasus), je sladkovodná ryba z rodu síhov. Dorastá do dĺžky 80 cm a hmotnosti 16 kg, hoci v priemere váži 2 – 4 kg. Je rozšírená v riekach a jazerách na severe Ruska (v európskej časti, na Sibíri a na Kamčatke) a v severných provinciách Kanady. Môže žiť v brakických vodách zálivov Severného ľadového oceánu. Neresí sa na jeseň, v októbri až novembri. Dospieva vo veku 6 – 8 rokov. Ikra je svetložltá, veľká, s priemerom 4,0 – 4,2 mm. Potrava čira pozostáva najmä z dnových bezstavovcov.

Ako pripraviť ščokura v rúre

Ščokur pečený v alobale

Najprv rybu rozmrazte, ale nie úplne, takto sa vám bude ľahšie čistiť a vypitvať. Ščokura očistite od šupín a potom ostrým nožom opatrne urobte zárez pozdĺž brucha od hlavy po chvost. Pri hlave má žlčník, a to nie príliš malý, preto dávajte pozor, aby ste ho nezasiahli. Vyberte ešte nie celkom rozmrazené vnútornosti, vyčistite nahromadenú krv pri chrbtici a odstráňte žiabre. Vypitvaného čira dôkladne opláchnite pod tečúcou vodou. Teraz môžete pristúpiť k príprave.

Postup prípravy krok za krokom:

1. Pozdĺž celej ryby urobte malé zárezy, do ktorých neskôr vložíte plátky citróna.
2. Potom rybu položíme na plech vystlaný alobalom, natrieme soľou zvonka i zvnútra, potrieme kyslou smotanou a necháme chvíľu marinovať.
3. Kým sa ryba marinuje, pripravíme zeleninu. Nakrájame na polkolieska cibuľu 150 gramov a mrkvu 130 gramov. Ešte budeme potrebovať 1-2 citróny nakrájané na plátky (závisí od veľkosti), 2 polievkové lyžice kyslej smotany, soľ a korenie určené na ryby.
4. Teraz je potrebné rybu naplniť zeleninou a citrónom.
5. Do zárezov vložíme plátky citróna, po okrajoch zvyšnú nakrájanú zeleninu a citrón, posypeme korením. Alobal po okrajoch zahneme, aby počas pečenia nevytekala šťava. Vložíme do vyhriatej rúry na 200 stupňov na 50-60 minút (závisí od výkonu vášho spotrebiča).
6. Hotovú rybu podávame na stôl v horúcom stave!

Ščokur plnený cibuľou a kôprom

Čir je považovaný za priemyselnú rybu, široko používanú na prípravu bežných aj sviatočných jedál. Preto vám ponúkame jednoduchý, no zároveň originálny recept na prípravu ryby ščokur, ktorý sa hodí na rodinnú večeru aj na sviatočnú hostinu.

Počas prípravy a pečenia sa rybka nasiakne cibuľovo-kôprovou plnkou, stane sa mimoriadne jemnou a šťavnatou, a cibuľa v plnke bude chrumkavá a chutná.

Ako pripraviť:

1. Rybu očistíme od šupín. Jej brucho opatrne narežeme, vypitváme a umyjeme. Rybiu hlavu necháme, plutvy však opatrne odrežeme.
2. Jednu cibuľu nakrájame na polkolieska.
3. Kôpor jednoducho nasekáme nadrobno.
4. Všetko vložíme do hlbokej nádoby, ochutíme soľou a korením, polejeme dvoma polievkovými lyžicami oleja a šťavou z polovice citróna, premiešame.
5. Rybiu korpus zvnútra aj zvonka natrieme soľou a korením, potrieme olejom a husto naplníme cibuľovo-kôprovou hmotou.
6. Okraje bruška opatrne pripevníme špáradlami, aby počas pečenia plnka nevypadla na plech.
7. Druhú cibuľu a celý citrón rozrežeme na polovice. Polovice cibule a citróna poukladáme v jednom rade na plech, striedajúc ich.
8. Plnenú rybu položíme na «pódium» z cibule a citróna, posypeme nasekanou zelenou vňaťou a vložíme na 35-45 minút do rúry vyhriatej na 180-200 stupňov.

Po 35-45 minútach vyberieme upečeného čira plneného cibuľou a kôprom z rúry, trochu vychladíme, preložíme na tanier a podávame na stôl spolu s obľúbenou prílohou.

Pečený ščokur so zemiakmi

Recept na prípravu čira pečeného v rúre so zemiakmi v smotane pod aromatickou syrovou kôrkou. Toto jedlo pripomína skôr nákyp, pripravuje sa jednoducho a výsledok nenechá ľahostajným žiadneho milovníka jedál zo severnej ryby.

Ingrediencie:

• Jedna ryba – ~1,2 kilogramu
• Zemiaky – 4 hľuzy
• Hlava cibule – 1 ks
• Zelená petržlenová vňať
• Syr mozzarella (na pizzu) – 150 g
• Smotana — 100 ml (najlepšie 20-33%)
• Rastlinný olej
• Soľ a čerstvo mleté čierne korenie

Ako pripraviť:

1. Pripravíme rybu. Umyjeme, osušíme, vypitváme, odrežeme hlavu. Čistiť ju nemusíme, veď ju budeme filetovať.
2. Dôkladne umyjeme a osušíme papierovými utierkami vnútornú časť čira.
3. Rozrežeme ščokura pozdĺž chrbtice, vyrežeme chrbticu a rebrové kosti.
4. Odkrojíme filé z kože, osolíme získané filé z oboch strán hrubou soľou a okoreníme čerstvo mletým čiernym korením. Potom rybu nakrájame na porcie veľkosti 3-4 centimetre a preložíme kúsky do hlbokej misy, necháme filé osoliť a nasiaknuť arómou korenia asi 20 minút.
5. Medzitým sa pustíme do zeleniny. Očistíme cibuľu a zemiaky, umyjeme bylinky a odrežeme stonky.
6. Zemiaky nakrájame na veľmi tenké kolieska, hrubé najviac 1 mm, cibuľu na polkolieska, petržlenovú vňať nakrájame nahrubo. Spojíme cibuľu s bylinkami – to bude naša zeleninová „poduška“ na zapekanie.
7. Dno zapekacej formy vymastíme maslom alebo olejom, rozložíme cibuľu s bylinkami v jednej rovnomernej vrstve.
8. Na to rozložíme namarinované filé z čira a na rybu v jednej vrstve poukladáme kolieska zemiakov.
9. Zalejeme rybu so zemiakmi smotanou tak, aby vrstva smotany len mierne pokryla povrch zapekanky.
10. Zvrchu posypeme jedlo bohatou vrstvou syra mozzarella nastrúhaného na hrubom strúhadle.
11. Vložíme zapekaciu formu s rybou do vopred vyhriatej rúry na 180 stupňov a pečieme, kým sa nevytvorí pekná zlatistá kôrka, asi 40-45 minút.

Jedlo z čira so zemiakmi v rúre pod syrom je hotové, teraz ho môžeme porciovať na stôl, podľa želania ozdobené petržlenovou vňaťou.

Čir s karfiolom zapečený so syrom

Ryba zapečená s karfiolom je maximum bielkovín a vitamínov a minimum kalórií. Pripravte si severského čira podľa nášho jednoduchého a rýchleho receptu. Vychutnajte si jemnú chuť delikatesy.

Ingrediencie:

• 1 čir s hmotnosťou asi 0,8 kilogramu;
• 100 gramov smotanového syra;
• 4-5 sušených vetvičiek tymianu;
• 1 veľký strúčik cesnaku;
• 1 menšia hlávka karfiolu;
• 50 mililitrov rastlinného oleja;
• 10 gramov čerstvej cibuľky alebo petržlenu na ozdobu;
• soľ a čerstvo mleté čierne korenie podľa chuti.

Recept:

1. Pripravte si ingrediencie na pečenie – rozmrazeného severského čira, karfiol, olej, syr, korenie, cesnak a bylinky.
2. V hrnci priveďte vodu do varu. Osolte. Karfiol rozobraný na ružičky varte 3 minúty. Sceďte cez cedidlo, polejte studenou vodou a nechajte odkvapkať a vychladnúť.
3. Nastrúhajte syr, roztlačte strúčik cesnaku.
4. Vypitvajte čira, očistite od šupín. Odstráňte plutvy a žiabre. Umyte. Urobte priečne zárezy hlboké asi 1 centimeter.
5. Zapnite rúru na 220 stupňov. Okoreňte a osoľte rybu zvonka i zvnútra. Naplňte cesnakom a vetvičkami tymianu. Uložte do žiaruvzdornej misky.
6. Pokvapkajte čira a voľné dno misky olejom. Vedľa ryby uložte karfiol v jednej vrstve, posypte ho syrom.
7. Pečte jedlo 23-25 minút, kým nezíska príjemnú zlatistú farbu. Teraz už len pripravte podávanie. Na tanier naložte porciu čira, trochu karfiolu. Ozdobte nasekanými bylinkami, okoreňte a podávajte! Dobrú chuť!

Recept od kuchára Jamieho Oliviera

Čir je považovaný za cennú úžitkovú rybu, preto ho určite stojí za to vyskúšať. A teraz ponúkame recept na jeho prípravu v rúre od známeho kuchára Jamieho Olivera. Po prvej skúsenosti s pečením týmto spôsobom už nebudete mať otázky o tom, ako pripraviť rybu ščokur v rúre.

Ingrediencie:

• celý čir;
• jedlá soľ a zmes korenín;
• tri veľké cibule;
• pár citrónov;
• zväzok kôpru.

Postup prípravy krok za krokom:

1. Ošetrite telo čiru zmesou korenín so soľou a dobre potrite olivovým olejom.
2. Kôpor nasekajte nadrobno, jednu cibuľu nakrájajte na tenké plátky, vytlačte šťavu z jedného citrusu. Zmiešajte ingrediencie z tohto kroku, pridajte olej a osoľte.
3. Vymastite plech olejom, vložte do neho zvyšnú cibuľovú slamu a plátky citróna. Na ne rozložte rybu.
4. Telo ryby naplňte plnkou a trochu plnky položte na vrch. Pečte 45 minút pri teplote 220 °C.

Ako vyprážať ščokura na panvici

Vyprážaný ščokur so zeleninou

Zoznam potrebných surovín:

• korenie so soľou;
• 50 gramov slnečnicového oleja;
• 50 gramov masla;
• 1/2 citróna;
• 1 paprika;
• 1 cibuľa;
• 1 mrkva;
• 1-2 zemiaky;
• 300-400 gramov filé z čerstvej ryby.

Príprava jedla sa vyznačuje svojou postupnosťou:

1. Kosti, vnútornosti a šupiny z ryby odstráňte. Potom ju marinujte s korením 15-20 minút.
2. Počas predchádzajúceho kroku vložte kosti a hlavu, ktoré zostali po porciovaní, do kastróla. Povarte ich s korením najmenej 30 minút.
3. Vývar preceďte a pridajte doň 50 gramov zmäknutého masla. Metličkou všetko šľahajte, kým nevznikne hustá homogénna konzistencia. Získate omáčku, ktorú môžete nechať pariť vo vodnom kúpeli. Až potom získa správnu konzistenciu.
4. Zeleninu ošúpte a nakrájajte na polkrúžky. Potom ju pečte, kým nie je hotová.
5. Rybie filé opečte s malým množstvom slnečnicového oleja.
6. Biela omáčka a zeleninová obloha sú skvelým doplnkom pri servírovaní. Môžete však použiť akúkoľvek inú zeleninu, nielen tú odporúčanú.

Vyprážané filé z čira

Najjednoduchšie, čo môžete urobiť s riečnou rybou, je ju vyprážať. Ale také veľké kusy, ako je ščokur, nie je celkom vhodné pripravovať na panvici. Preto sa odporúča filetovať ich. Pritom je lepšie odstrániť všetky kosti, aby ste si mohli bez problémov vychutnať predjedlo. A samozrejme nezabudnite na oblohu. V tomto prípade sú to opečená zelenina a biela omáčka.

Ingrediencie:

• čir — 1 kus;
• maslo — 45 gramov;
• soľ podľa chuti;
• filtrovaná voda — 1 pohár;
• mleté korenie;
• citrónová šťava;
• zemiaky — 2 kusy;
• paprika — 2 kusy;
• baklažán — 1 kus;
• cuketa — 1 kus;
• veľká cibuľa;
• cherry paradajky — 5 kusov;
• rafinovaný olej — 10 mililitrov.

Spôsob prípravy:

1. Očistenú a vypitvanú tušku umyte a osušte obrúskami. Odstráňte hlavu a rozrežte ščokura na polovicu. Vyberte chrbticu a vytiahnite kostičky. Hotové filé jemne osoľte a pokvapkajte citrónovou šťavou. Na dno sotejníka vložte nadrobno nakrájané maslo (25 g). Navrch položte rybu a odložte ju nabok.
2. Nalejte pohár vody do malého hrnca a vložte do nej rybie kostičky. Pridajte soľ a mleté korenie. Priveďte vývar do varu a varte ho pol hodiny. Potom budúcu omáčku preceďte a vráťte na sporák. Primiešajte mäkké maslo (20 g) a zahustite na minimálnom ohni. Na to použite metličku.
3. Dresing nechajte na horúcom vodnom kúpeli, aby nevychladol. Medzitým v vysokom plechu zmiešajte kocky sladkej papriky, krúžky cibule, polovičky cherry paradajok, kúsky zemiakov, kolieska baklažánov a cukiet. Zeleninu osoľte, okorente a pokvapkajte olejom. Prílohu premiešajte a upečte v rúre pri 195 stupňoch. Čas — 40-45 minút.
4. V poslednej fáze postavte sotejník s filé na stredný oheň. Opečte ščokura z oboch strán, aby vznikla zlatistá kôrka.

Na tanier na servírovanie poukladajte zeleninu a rybie kusy. Doplňte hustou omáčkou a zeleňou.

Pripravíme si chutného ščokura na grile

Napriek jednoduchosti prípravy a pečenia ščokura získate možnosť naplno si vychutnať bohatú chuť tejto vyberanej severnej ryby!

Ingrediencie:

• 1 divoký ščokur na 2-3 kilogramy;
• 10 gramov čerstvého majoránu alebo tymianu;
• 10 gramov čerstvého petržlenu;
• 30 mililitrov olivového oleja;
• 50 gramov masla;
• soľ a čierne čerstvo mleté korenie.

Spôsob prípravy:

1. Rozmrazte ščokura na dolnej priečke chladničky. Odstráňte šupiny, vnútornosti, plutvy a hlavu. Umyte rybku studenou vodou, utrite jednorazovou utierkou.
2. Potrite telo soľou a korením zvonku aj zvnútra. Do dutiny vložte zväzky aromatických bylín, pokvapkajte ščokura olivovým olejom. Teraz zabaľte do alobalu a nechajte marinovať v chladničke 1,5–2 hodiny.
3. Rozohrejte gril na vysokej teplote, pečte 30–40 minút. Keď čas uplynie, opatrne rozbaľte alobal, skontrolujte ščokura na pripravenosť. V prípade potreby dopekajte ešte 5–10 minút.

Podávajte rybku horúcu s prílohou zo zemiakov a zeleniny. Polejte rozpusteným maslom. Vychutnajte si božskú chuť!

Ako správne soliť ščokura

Ščokur – nie každému známa ryba. Ale ak sa predsa len objaví v kuchyni, vzniká oprávnená otázka, čo s ňou robiť? Túto rybku môžete smažiť a variť z nej rybaciu polievku. Tu všetko bude prebiehať rovnako ako s inými druhmi morských plodov. A ako ju správne soliť? Jednoducho. Teraz sa na to pozrime.

Ako pripraviť ščokura na solenie

Ak sa vaša ryba skladovala v mrazničke, rozmrazte ju. Jednoducho ju položte vedľa drezu a počkajte, kým sa rozmrazí. Potom očistite telo od šupín. Bude to vyžadovať trochu úsilia, pretože nesmie zostať ani jedna šupinka. Potom vypitvajte ščokura. Teraz veľmi dobre umyte telo pod studenou vodou. Vnútri nesmú zostať žiadne blany a krv. Potom odrežte hlavu. Urobte rezy vo vnútri ryby pozdĺž chrbtice. Rozložte telo tak, aby vyzeralo ako otvorená kniha.

Ako pripraviť ľahko soleného ščokura

Vezmite veľkú, čistú a suchú smaltovanú alebo sklenenú nádobu. Na dno nasypte trochu soli. Potom vložte pripravené telo ryby. Ochutite ho rovnomerne tenkou vrstvou soli. Nevtierajte. Ukladajte ščokura. Posypte soľou. Takto opakujte, kým ryba neminie. Na konci soľ. Navrch zakryte potravinovou fóliou alebo použite alobal. Vložte do chladničky na 10–12 hodín. Potom rybu vyberte a zmyte z nej zvyšky soli. Osušte. Môžete oddeliť mäso od kostí a kože. Jemne solený ščokur je pripravený na konzumáciu. Takúto rybu neskladujte v chladničke dlhšie ako 5 dní.

Ako soliť čira na sušenie

Aby ste mohli rybu neskôr sušiť, musíte ju nasoliť. Takže. Očistené od šupín a umyté telá vložte do veľkej hlbokej nádoby (smaltovanej, sklenenej alebo plastovej). Ešte jedna vec: žiabre je lepšie odstrániť. Presypte ščokura soľou. Premiešajte. Rybu by ste nemali nakladať na kopu. Soľ by mala pokrývať telá tenkou rovnomernou vrstvou. Teraz vložte produkt do chladničky, prikrytý pokrievkou alebo zakrytý fóliou. Po 1–1,5 dňoch rybu prepláchnite. Môžete ju trochu namočiť v studenej vode, 15–20 minút (to pre milovníkov jemne solenej). Potom ju vyveste v tieni na prievan na niekoľko dní (podľa toho, ako suchú rybu máte radi). Hotovo.

Recept na rybaciu polievku zo ščokura (čira)

Na prípravu budete potrebovať:

• ryba čir;
• 300 g zemiakov;
• 100 g mrkvy;
• 150 g cibule;
• 100 g ryže;
• 6 ks čierneho korenia celé;
• 6 ks nového korenia;
• zväzok – petržlen alebo kôpor;
• 2 ks bobkového listu;
• 40 ml slnečnicového oleja;
• soľ podľa chuti.

Príprava:

1. Do hrnca s vodou vložíme očistené, na veľké kocky nakrájané zemiaky, prepláchnutú ryžu a jednu malú celú očistenú cibuľu (pre získanie číreho vývaru) a dáme na oheň.
2. Kým voda zovrie, očistíme a vypitvjame rybu, nakrájame na malé kúsky. Najemno nakrájame cibuľu a mrkvu, orestujeme na panvici s olejom.
3. Keď sú zemiaky uvarené do polomäkka, vložíme čira. Päť minút pred koncom pridáme orestovanú cibuľu s mrkvou, čierne a nové korenie, bobkový list a soľ.

Pri podávaní na stôl na ozdobenie jedla položíme niekoľko vetvičiek petržlenu, alebo pre arómu najemno nakrájaný kôpor.

Ako údiť ščokura: horúcim a studeným spôsobom

Príprava ryby na údenie

Metóda studeného a horúceho údenia sa často používa pri príprave ščokura. Dôležité je správne pripraviť rybu predtým, ako ju budete údiť.

Čir sa dodáva v mrazenom stave, preto sa pred údením pomaly rozmrazuje. Robí sa to pri izbovej teplote alebo v čistej vode nie vyššej ako 15°C.

Dôležité! Proces rozmrazovania trvá od 2 do 5 hodín. Na zachovanie všetkých prospešných vlastností mäsa sa vo vode rozpúšťa malé množstvo kuchynskej soli.

Rozmrazenú rybu očistia od šupín. Ale môžu ju ponechať, pretože sa ľahko oddelí od údenej ryby. Hlavu a chvost odrežú, vykuchajú vnútornosti, pričom urobia rez od spodnej zadnej plutvy. Obzvlášť opatrne treba odstrániť žlčník, inak jemné mäso získa horkú chuť.

Studené údenie

Studené údenie ščokura umožní zachovať maximálne množstvo prospešných látok. V prvom rade treba rybu pripraviť, na čo sa čir marinuje v soli alebo v soľnom náleve približne 2 – 3 dni. Potom sa ryba namáča v čistej vode, aby sa zbavila prebytočnej soli, a suší sa vo vetranej miestnosti. Už pred fázou sušenia možno do bruška ščokura vložiť drevené paličky, ktoré umožnia, aby sa riadne podsušila a neskôr vyúdila.

Pripravenú rybu umiestnia do udiarne. Zvyčajne sú v udiarňach na studené údenie k dispozícii vešiaky, na ktorých ryba visí. Na údenie je možné zvoliť štandardné triesky z jelše alebo hľadať drevo ovocných stromov, ako je čerešňa, hruška, jabloň. Údiť čira by sa malo 10 až 24 hodín pri teplote okolo 30°C. Moderný dymogenerátor si s touto úlohou výborne poradí.

Studené údenie nemožno prerušovať prvých 8 hodín, aby sa produkt nepokazil, pretože v tomto čase prebieha hlavná tepelná úprava mäsa.

Počas údenia šokur získa príjemnú zlatistú farbu, jeho mäso nestráca pružnosť a prospešné vlastnosti. Údený čir bude výborným predjedlom, ktoré bude na pohľad aj na chuť skvelé.

Chutná riečna ryba doplní zásobu živín v organizme. Správne údený ščokur prakticky nestráca svoje prospešné vlastnosti a dym dezinfikuje mäso. Vyberajte čerstvú rybu na údenie a hotový výrobok neskladujte dlhšie ako 3 dni v chladničke.

Recept na horúce údenie

Údená ryba sa výborne hodí k pivu alebo ako samostatné jedlo.

Správny výber dreva pre proces údenia zabezpečuje 50 % úspechu jedla. V ideálnom prípade sa vyberajú piliny z jelše a borievkové bobule. Záhradné stromy sa dobre hodia ako základná surovina na dym.

Ingrediencie:

• stolová horčica – 3 – 4 čajové lyžičky;
• čir – 3 kusy s hmotnosťou 2 kilogramy;
• klinčeky – podľa chuti;
• rafinovaný rastlinný olej – 1,5 polievkovej lyžice;
• 6 % stolový ocot – 2 čajové lyžičky;
• soľ hrubo mletá – podľa chuti.

Recept krok za krokom:

1. Rybu očistenú od vnútorností umyte studenou tečúcou vodou a marinujte. Na to bohato potrite kusy ščokura kuchynskou soľou, pokvapkajte roztokom octu. Marinujte 24 hodín v chladničke pod pokrievkou.
2. Po 24 hodinách vyberte čira, bohato natrite zmesou horčice, rastlinného oleja a klinčekov. Podľa chuti použite bobkový list a voňavé čierne korenie. Nechajte ščokura na hodinu.
3. Medzitým pripravte štiepky, uložte ich na dno udiarne. Po 40-60 minútach vyložte marinované telá na rošt udiarne. Ten je lepšie vopred natrieť rafinovaným olejom. Zatvorte veko a údte rybu počas hodiny pri teplote dymu 80-90°C.

Údený ščokur je hotový, keď jeho mäso zmäkne a rozpadá sa na vlákna. Podľa želania môžete ozdobiť jedlo kôprom a plátkami paradajok. Hotový výrobok má aromaticky voňajúcu hnedú kôrku, mäso sa ľahko oddeľuje od kostí. Takúto lahôdku môžete skladovať pár dní, ale odporúča sa ju skonzumovať hneď.

Ako pripraviť ikru zo ščokura

Ščokurová ikra je užitočný potravinový produkt, vynikajúci a výživný na chuť. Svojou kalorickou hodnotou prevyšuje mlieko, mäso a niektoré ďalšie produkty. Okrem toho je ikra bohatá na živiny: vitamíny a minerály, tuky, obsahuje veľké množstvo plnohodnotných ľahko stráviteľných bielkovín.

Na prípravu 'boltushky' je potrebné z čerstvo uloveného ščokura vybrať ikru, prepláchnuť ju v sitku pod studenou vodou a zbaviť ju blán. Potom ju osoľte a pridajte najemno nasekaný cesnak (1 malý strúčik na porciu ikry z jedného čira). Nechajte postáť 10-15 minút a môžete ju jesť s chlebom.

Pôvodné malopočetné národy Severu radi používajú ščokurovú ikru pri príprave vyprážaných rybích vnútorností. Do jedla sa tiež pridáva bobkový list, cibuľa, čierne mleté korenie a lesné huby: podôsňovníky a podbrezovníky. Všetko sa dôkladne vypráža a podáva ako samostatné jedlo.

Ďalšie recepty zo ščokura (čira)

Dusený čir na židovský spôsob

Morská ryba sa vyskytuje v mnohých svetových kuchyniach. No pripravovať sladkovodnú nevie každý. Po prvé, vyznačuje sa špecifickou príchuťou. Preto je dôležité ju aspoň trochu podržať v citrónovej šťave (octe) alebo mlieku. Po druhé, má pomerne veľa kostí. To znamená, že spracovanie tela bude vyžadovať osobitnú pozornosť. Alebo ju môžete podusiť celú s koreňovou zeleninou a korením bez odstraňovania kostí. Ako napríklad v tomto recepte ščokura po židovsky.

Ingrediencie:

• čir – 1,5 kilogramu;
• koreň zeleru – 70 gramov;
• pór – 70 gramov;
• cibuľa;
• čerstvá petržlenová vňať;
• škorica – 1/2 čajovej lyžičky;
• soľ podľa chuti;
• bobkový list;
• klinčeky – 2-3 kusy;
• čierne korenie;
• studená voda – 700 mililitrov.

Spôsob prípravy:

1. Ošúpte strednú cibuľu a zeler. Koreňovú zeleninu nakrájajte na tenké kúsky. Takisto nakrájajte pór a petržlenovú vňať. Spojte všetky ingrediencie a zalejte ich vriacou vodou (100 ml). Vložte soľ, korenie, bobkový list a klinčeky. Premiešajte a odložte nabok.
2. Strednú tučku síha vykuchať a očistiť od šupín. Vyrezať žiabre a opláchnuť v studenej vode. Vložiť rybu do odstaveného hrnca s vodou, zeleninou a korením. Na minimálnom ohni priviesť tekutinu k varu. Počas varenia odstrániť penu dierkovanou lyžicou.
3. Po 10 minútach pridať ďalších 100 ml vody a pokračovať v dusení. O ďalších 10 minút opäť pridať 100 ml vody. Zopakovať postup 4-krát. Takto naliať a odpariť 600 ml vody (nepočítajúc prvú porciu zmiešanú s korením).
4. Nasávaním vody v malých dávkach sa síh ani tak neuvarí, ako skôr podusí. A vzhľadom na množstvo korenín a koreňov ryba získa úžasnú zmes aróm. Po vypnutí ohňa sa odporúča nechať ju vylúhovať.

Pri podávaní síha doplniť plátkami citróna a nasekanou zeleňou. Možno ho aj nakrájať na porcie.

Rillette zo ščokura a údeného halibuta

Rillette — jedna z metód prípravy mäsa a rýb. V podstate je to rovnaká paštéta, len má inú konzistenciu, jej štruktúra je hrubšia, akoby vláknitá. Francúzske jedlo, trochu pripomínajúce domácu paštétu, má svoje vlastné čaro a originálnosť.

Ingrediencie:

• síh 300 gramov;
• halibut údený 60 gramov;
• kôpor čerstvý 1 gram;
• kyslá smotana/jogurt prírodný 40 gramov;
• smotanový syr 100 gramov;
• citrónová šťava podľa chuti;
• soľ korenie podľa chuti.

Na varenie ryby:

• cibuľa;
• mrkva;
• stonky kôpru;
• bobkový list;
• citrón;
• korenie v zrnách;
• biele víno.

Postup prípravy krok za krokom:

1. Vložiť čerstvú rybu do hrnca, zaliať studenou vodou, pridať všetky ingrediencie a variť na miernom ohni po varení — 10 minút. Nechať rybu vychladnúť v tomto vývare.
2. Najemno nakrájať kôpor, halibuta, síha rozmiešať lyžicou v tej istej miske, pridať tvarohový syr a ostatné ingrediencie, dobre premiešať a nechať vylúhovať minimálne 3 hodiny v chladničke.

Varené filé z čira v bielej omáčke

Tí, ktorí sa z nejakého dôvodu držali diétneho menu, určite skúšali varenú rybu. A pravdepodobne im nezostali dobré spomienky na tento kulinársky zážitok. Ale uvariť rybu sa dá rôzne. Napríklad ju možno pripraviť s koreňovou zeleninou. A potom podusiť v smotanovej omáčke s cesnakom. Vznikne úžasne chutné jedlo, ktoré sa nemusíme hanbiť podať na akúkoľvek oslavu alebo rodinnú večeru.

Ingrediencie:

• síh — 2 kusy;
• čierne korenie — 5 zrniek;
• cibuľa;
• soľ podľa chuti;
• bobkový list — 2 listy;
• filtrovaná voda – 1-1,5 šálky;
• mrkva — 1 kus;
• smotana — 1 šálka;
• múka — 1 čajová lyžička;
• strúčik cesnaku.

Spôsob prípravy:

1. Vykuchané trupy síha očistiť od šupín. Hlavu a chvostovú časť odrezať. Urobiť rez pozdĺž chrbtice a rozdeliť na dve polovice. Opatrne vybrať kostru ryby a pinzetou vybrať kostičky. Filé možno nechať celé alebo nakrájať na kúsky.
2. Priviesť vodu k varu a pridať soľ. Tiež vhodiť bobkový list, niekoľko zrniek korenia, hrubo nasekanú cibuľu a mrkvu. Keď aromatický vývar zovrie, opatrne vložiť pripravené filé. Voda by ho mala len mierne pokrývať. Znížiť oheň na minimum a variť síha 15 minút.
3. Pomocou dierkovanej lyžice vyberte rybu a nechajte ju na tanieri. Bujón z hrnca precedite. Všetky prísady, na ktorých sa varil, vyhoďte. Kvapalinu prelejte do hlbokej panvice a vlejte smotanu. Omáčku priveďte k varu a tenkým prúdom vsypte múku. Pridajte pretlačený cesnak.
4. Duste za stáleho miešania, aby sa nevytvorili hrudky. Po 2-3 minútach od varu vložte uvarené filé do panvice s omáčkou a duste ešte pár minút.

Rybu podávajte v bielej omáčke s grilovanou zeleninou alebo zemiakovou kašou. Jedlo môžete doplniť nakladanou zeleninou a krajcom chrumkavého chleba.

Sugudaj z čira

Sugudaj je starodávne jedlo národov Sibíri a Ďalekého severu. Najlepšie sa pripravuje z jemnej bielej ryby z čeľade síhovitých. Mierne rozmrazené rybie filé sa zmieša s veľkým množstvom cibule, slnečnicovým olejom, osolí, okorení a nechá odstáť. Chvíľku — pár hodín. A tí najnetrpezlivejší môžu začať pochúťku hneď. Pokvapkané citrónom, s krajcom čierneho chleba.

Rada! Pridanie citrónu je odklon od tradície a tento krok možno z receptu úplne vynechať.

Ingrediencie:

• 1 kg filé z čira, síha alebo muksuna;
• 2 stredné cibule;
• 2-3 PL rastlinného oleja;
• 1 PL citrónovej šťavy;
• ½ ČL čerstvo mletého čierneho korenia;
• soľ.

Zmrazenú rybu mierne rozmrazte, ale nie úplne. Odrežte hlavu a chvost. Odrežte filé od chrbtice, potom nožom odstráňte kosti z bruška. Nakrájajte priečne na kúsky hrubé 1,5 cm. Uložte rybu do smaltovanej alebo sklenenej nádoby. Cibuľu nakrájajte na kolieska, opatrne zmiešajte s kúskami ryby. Osoľte, okoreňte, pridajte citrónovú šťavu a 2 PL rastlinného alebo olivového oleja bez výraznej vône. Ešte raz opatrne premiešajte rybu, aby ste ju nerozdrvili. Vložte do chladničky najmenej na 3 hodiny. Takto pripravená ryba sa v chladničke uchováva niekoľko dní.

Koláč zo ščokura

Na prípravu pirohu z čira budeme potrebovať:

• 1 balenie margarínu;
• pol balenia kefíru;
• 2 vajcia;
• múka;
• 0,5 ČL sódy bikarbóny;
• 1 ČL soli;
• ryba ščekur (filé bez kostí).

Postup prípravy krok za krokom:

1. Na začiatku nasekajte margarín s múkou (mala by vzniknúť mrvenička). Potom do tejto zmesi pridajte vajcia, kefír a všetko vymiešajte do hladkej hmoty, pričom pridávajte múku. Cesto by malo byť mäkké a nelepivé.
2. Hotové cesto zabaľte do igelitového vrecka a vložte na pol hodiny do chladničky, medzitým očistite rybu.
3. Rybu očistite od kostí, na piroh ponechajte len filé. Medzitým uvarte 1 šálku ryže. Nakrájajte na kolieska 1 cibuľu.
4. Vyberte cesto z chladničky a rozdeľte ho na dve časti. Jednu časť vyvaľkajte na hrúbku 0,7-1 cm a položte na plech. Na ňu poukladajte rybu, osoľte ju, okoreňte a posypte bobkovým listom.
5. Piroh prikryte druhým plátom.
6. Piroh vložte na 40 minút do dobre vyhriatej rúry. Ak vidíte, že vrch už stúpa, môžete ho prikryť alobalom, aby sa nepripálil.

Stroganina zo ščokura

Čir, alebo ako sa mu tiež hovorí ščukur, je úžasná ryba. Tento morský plod žije v Rusku, v jeho severnej časti a samozrejme sa vyskytuje na Kamčatke. Neraz jedna takáto ryba môže dosiahnuť hmotnosť 16 kg! Rybu je veľmi ľahké rozpoznať podľa jej tela. Je pomerne široká a sploštená z dvoch strán. Čo teda pripraviť z takejto ryby? Očividne stroganinu. Toto jedlo je jedným z najobľúbenejších jakutských delikates. Čerstvo zmrazenú rybu je potrebné veľmi tenko nakrájať. Urobiť to nie je také jednoduché. Je veľmi dôležité poznať správnu technológiu prípravy. Ak žijete na severe a náhodou vám padol do rúk ščukur, určite skúste pripraviť takéto nádherné predjedlo. Ryba pripravená podľa tohto receptu ozdobí každý sviatočný stôl.

Ingrediencie na 4 porcie:

• Ščokur — 2,4 kg.
• Soľ a korenie — podľa chuti.

Recept krok za krokom:

1. Prípravou rýb sa musíte zaoberať vopred. Treba ich dobre umyť pod tečúcou vodou, očistiť od šupín a odrezať plutvy. Vložte produkt do mrazničky najmenej na 10 hodín, aby sa ryba premenila na súvislý kus ľadu.
2. Podľa jakutskej ľudovej tradície treba rybe najskôr odrezať nos, aby potom dobre stála na rovnej ploche. Dôležité je použiť veľmi ostrý nôž z hrubej ocele, pretože pracujete so zmrazeným produktom, ktorý sa bude ťažko krájať.
3. Rybu postavte na odrezanú časť a postupne snímte kožu. Začnite na mieste, kde ste predtým odrezali horné plutvy. Zhora a zdola kožu prerežte, aby sa horná a dolná polovica ľahko odrezali. Tento postup vykonajte z oboch strán.
4. Do tejto doby rybka trochu povolila. Rezy boli urobené tak, aby sa koža dala ľahko oddeliť od mäsa.
5. V tejto fáze je potrebné rybe odrezať chvost. Môžete ho dať zvieratám.
6. Ak je ryba mierne zakrivená, očisťujte najprv horný okraj. Hrotom noža nadvihnite kožu. Zložiť ju nie je ľahké. Môžete použiť kliešte. Tými zaistite kožu a tak bude ľahšie ju oddeliť od mäsa. Keď dosiahnete stred kože, môžete kliešte odložiť a ďalej pracovať rukami. Tento postup vykonajte z oboch strán. Je dôležité, aby bola ryba dobre upevnená na stole a pevne držaná rukami, aby nevykĺzla.
7. Tiež môžete kožu navíjať na nôž, a tak ju bude ľahšie stiahnuť.
8. Rybu postavte na dosku na rovnú časť odrezaného nosa. Nožom veľmi tenko krájajte plátky zhora nadol. Tento postup robte, kým sa nedostanete k chrbtovej kosti. Otočte rybu na druhú stranu a vykonajte s ňou rovnaké manipulácie.

Pred podávaním môžete rybu jemne posypať soľou a obľúbeným korením. Ideálne sú čierne mleté korenie alebo zmes korenín, ako aj provensálske bylinky. Môžete tiež pokvapkať aromatickým cesnakovým olejom alebo pokvapkať citrónovou šťavou.

Rýchle fašírky zo ščokura

Veľmi ľahké na prípravu fašírky z ryby z čeľade síhovitých, jemné a chutné. Okrem surovín budete potrebovať nabrúsený filetovací nôž a kuchynský robot alebo mlynček na mäso.

Ingrediencie:

• telíčka čira s celkovou hmotnosťou okolo 1,5 kilogramu;
• 4–5 krajcov chleba na prípravu hrianok;
• 100 mililitrov mlieka;
• 1 surové vajce;
• 2 čajové lyžičky citrónovej šťavy;
• 10 gramov čerstvého petržlenu;
• 1 veľká cibuľa;
• strúhanka;
• 50 mililitrov rastlinného oleja;
• soľ a čierne korenie podľa chuti.

Spôsob prípravy:

1. Namočte chlieb do mlieka. Oddeľte filé každej ryby od kostí, opláchnite a osušte suchou obrúskou.
2. Ošúpte a nasekajte cibuľu, umyte zelenú vňať. Pomelte na mlynčeku na mäso rybu, cibuľu, petržlen a vyžmýkaný chlieb. Potom spojte rybaciu hmotu s vajcom, korením, citrónovou šťavou a poriadne premiešajte.
3. Postavte panvicu s olejom zohrievať na teplotu o niečo vyššiu ako strednú.
4. Vytvarujte malé ploché fašírky, obaľte v strúhanke a opekajte z oboch strán po 4–5 minút, kým fašírky nezískajú zlato-hnedú farbu.

Podávajte rybacie fašírky s varenými zemiakmi a zeleninovými šalátmi, napríklad z ponuky kórejskej kuchyne.

FAQ: Často kladené otázky

Ako chutí ryba čir (ščokur)?

Ryba čir má veľmi jemné a šťavnaté filé s príjemnou jemnou chuťou. V kuchyni sa ščokur údi, suší, solí a vypráža, varí a pečie v rúre.

Ščokur: tučný alebo nie?

Hoci je mäso čira veľmi tučné (6 g), patrí medzi diétne výrobky, pretože jeho kalorická hodnota je nízka (88 kcal na 100 gramov).

Má ryba čir veľa kostí?

Napriek pomerne veľkým rozmerom je v mäse takmer žiadne drobné kosti.

Čir: je to červená alebo biela ryba?

Ščekur – zástupca lososovitých. Mäso tejto severnej ryby má bielu farbu.

Môže čir ochorieť na opisthorchiázu?

Veľmi zriedkavo sa vyskytujú prípady helmintovej invázie jedincov po požití malých rybiek, v tele ktorých sa nachádzajú larvy opistorchov.

Ako spracovať ščokura alebo akúkoľvek inú rybu?

Rozrezávanie rýb vyzerá ako zložitý, náročný a zdĺhavý proces. V skutočnosti však väčšinu druhov rýb možno premeniť na filé za niekoľko minút. Na to stačí mať ruky, nôž a vedieť, ako to správne robiť. Takže s týmto procesom si ľahko poradí aj kuchár, ktorý len nedávno vzal do rúk nástroje na varenie. Tu je podrobný návod, ktorý vám výrazne uľahčí rozrezávanie.

1. Vezmite našu rybu a poriadne ju osušte. Ak bolo telo zmrazené – predtým rozmrazte. Potom očistite rybu od šupín a znova odstráňte všetku vlhkosť. Následne môžete rozrezať brucho a vyvrhnúť všetky vnútornosti. Potom sa ryba dôkladne opláchne a opäť dôkladne osuší pomocou papierových utierok.
2. Odrežte z ryby všetko nepotrebné. Najskôr odstráňte chvost a hlavu. Vyhodiť ich vôbec nie je nutné, ak chcete, oboje môžete použiť na prípravu rybacej polievky alebo rybieho vývaru. Samozrejme po odrezaní nepotrebných častí treba rybu znova umyť a osušiť, rovnako ako samotné odrezané časti (ak sa budú ukladať na uskladnenie, nie do smetí).
3. Vezmite veľmi ostrý nôž a urobte opatrnú líniu pozdĺž chrbtice rybky. Začnite viesť čepeľ od chvosta tela k krku. Takto získate kus filé. Mäso musíte oddeľovať nožom od kostí. Počas práce sa neustále orientujte podľa chrbtice.
4. Filé ešte raz osušte papierovými utierkami. Zostalo už len málo. Vyzbrojení kuchynskou pinzetou, začnite pomaly a pozorne odstraňovať všetky kosti. Obzvlášť pozorne pracujte v prípade, že ryba bola riečna. Potom bude filé pripravené na varenie, vyprážanie, marinovanie, pečenie a akékoľvek iné podobné postupy.

Čím je ryba čir prospešná?

Užitočnosť pre organizmus:

1. Posilňuje srdce a celý systém krvného obehu človeka.
2. Pôsobí na prevenciu mozgových príhod a infarktov.
3. Aktivuje činnosť mozgu.
4. Pôsobí na organizmus ako upokojujúci prostriedok.
5. Pôsobí na posilnenie kostí a chrupaviek.
6. Normalizuje metabolizmus organizmu.
7. Posilňuje imunitu.
8. Znižuje pravdepodobnosť vzniku onkologických ochorení.
9. Posilňuje nechty a vlasy, vyhladzuje pokožku.

Čira (ščekura) odporúčame jesť tehotným a dojčiacim matkám, pretože všetky mikroelementy, ktoré táto rybka obsahuje, priaznivo vplývajú na vývoj bábätiek.

Ako dlho môžete skladovať ščokura v mrazničke?

Závisí od chladničky a spôsobu skladovania. Ak má chladnička samostatnú mraziacu komoru a ryba je hermeticky zabalená (napríklad v polyetylénovom vrecku) — trvanlivosť môže dosiahnuť až 6-12 mesiacov. V opačnom prípade len na vyprážanie, varenie alebo pečenie.

Koľko stojí ščokur?

Takéto ceny čira možno stretnúť v obchodoch:

1. Čerstvo mrazený ščekur v celku stojí v priemere v Rusku okolo 7 € za kg.
2. Cena ščekura studeného alebo horúceho údenia sa pohybuje od 12 do 15 € za kg.
3. Konzervy z čira budú stáť 2–2,50 € za kus.

Cena ikry takejto vzácnej ryby je očakávane vysoká. V závislosti od regiónu, ako aj druhu ikry (čerstvej, solenej, mrazenej) sa jej cena bude pohybovať od 40 do 120 € za kilogram.