Ako dlho vydrží kysnuté cesto v chladničke

Máloktorej gazdinej sa podarí pripraviť presne toľko drožďového cesta, koľko je potrebné na upečenie potrebného množstva chutných a aromatických výrobkov. Aby cesta presne stačilo, mnohí radšej trochu zvýšia množstvo prísad – v dôsledku toho zostane prebytok. Vyhodiť takú dobrotu sa nikomu nezdvihne ruka, tým viac, že s chlebom (k nemu možno priradiť aj drožďové cesto) podľa tradície takto nemožno nakladať. Potom vzniká otázka, ako ho uchovať, aby ste si mohli upiecť niečo chutné o niečo neskôr, keď sa čerstvé pečivo minie, alebo keď gazdinú napadnú nové nápady.

Každému je známe, že drožďové cesto môže prekysnúť, ak sa včas nepoužije, potom z neho už nič iné iba kyslé placky nevzniknú. V prvom rade, prakticky každý pomyslí na chladničku, veď práve ona nám umožňuje uchovávať mnohé výrobky čerstvé po dlhšiu dobu. Ale s cestom to nie je také jednoduché.

Proces kvasenia v studenom vzduchu sa výrazne spomaľuje, ale nezastavuje, preto ho tam nie je možné držať dlho. Zachrániť ho môže mraznička, ale aj tento spôsob skladovania má časové obmedzenie. V mrazničke je nízka pravdepodobnosť, že sa výrobok pokazí, ale po určitom čase určite stratí väčšinu svojich vlastností. Takže aby ste presne vedeli, ktorý spôsob skladovania zvoliť, je potrebné podrobnejšie sa oboznámiť ako so samotným výrobkom, tak aj s možnosťami, ako ho uchovať do ďalšieho želania niečo upiecť.

Čo je to drožďové cesto

Už z názvu možno pochopiť, že cesto, ktorého súčasťou sú droždie, sa nazýva drožďové cesto. Od ostatných druhov sa líši nadýchanosťou a pružnosťou. Výrobky z neho sú vzdušné, mäkké. Drožďové cesto je základom na prípravu rôznych výrobkov a jedál – od jednoduchého chleba až po buchty, veľkonočné koláče a pirohy. Dokonca aj správny základ na pizzu sa pripravuje z tohto druhu cesta.

Jeho tiež nazývajú kysnutým, pretože počas odpočívania prebieha proces kvasenia, ktorý spúšťa činnosť kvasiniek v sladkom prostredí. Ide o to, že múka obsahuje dostatočné množstvo uhľohydrátov, aby sa pri interakcii s vodou stala základom pre výživu tohto druhu jednobunkových húb. Počas činnosti vzniká oxid uhličitý, ktorý dvíha, kypreje a zmäkčuje cesto. Počas vyprážania a pečenia výrobkov pôsobením vysokých teplôt plyn stúpa rýchlejšie a uvoľňuje sa vo väčšom objeme, čo robí pečivo z kysnutého cesta takým mäkkým a vzdušným.

Existujú rôzne druhy kysnutého cesta. Základné sú dva:

1. Chlebové. Z neho sa vyrába chlieb a pečivo.
2. Jemné. Je určené na prípravu žemlí, veľkonočných báboviek, koláčov, pirohov.

Chlebové cesto zvyčajne obsahuje iba vodu, droždie a múku. Pridáva sa aj trochu soli pre príjemnú chuť. Niekedy niektorí kuchári a gazdinky pridávajú do chlebového cesta trochu cukru. Chuť sa tak stáva zaujímavejšou a proces kvasenia kvasiniek prebieha o niečo rýchlejšie.

V jemnom ceste, okrem už uvedených ingrediencií, musí byť prítomná nejaká prísada: vajcia, mlieko, smotana, cukor, kyslá smotana, maslo. Získať dobré jemné cesto je podstatne náročnejšie, vyžaduje si určité zručnosti a skúsenosti. Dôvod je ten, že prísady spomaľujú proces kvasenia. Výsledkom môže byť, že cesto jednoducho nevykysne. Na prípravu akéhokoľvek druhu kysnutého cesta je potrebné presne dodržiavať receptúru, pomery a technológiu výroby, a jemného cesta obzvlášť.

Pre dosiahnutie dobrého výsledku je potrebné pochopiť, že s pridávaním prísad treba zvyšovať množstvo kvasiniek. Dôležitú úlohu zohráva aj správna teplota vzduchu a ingrediencií. Studené výrobky výrazne spomaľujú činnosť kvasiniek. Vysoká teplota ju úplne zastaví. Odporúčaná teplota je 25–30 stupňov. Po vymiesení cesto odpočíva na teplom mieste.

Ako pripraviť drožďové cesto

Existujú dva základné spôsoby prípravy kysnutého cesta: s kvások a bez kvásoku. Spôsob s kvások je zdĺhavejší a náročnejší. Najprv sa založí riedke cesto, do ktorého idú buď všetky ingrediencie, alebo časť a kvasnice. Múky sa používa o polovicu menej. Len čo kvások dostatočne odpočinie a dobre vykysne, pridá sa zvyšok produktov a múky. Cesto sa dobre vymiesi a nechá sa kysnúť. Pri bezoparnom spôsobe sa všetky produkty ihneď zmiešajú v jednej nádobe, potom sa mu tiež poskytne čas na dobré vykysnutie.

Zvyčajne sa metóda s kvások používa vtedy, keď cesto obsahuje veľa prísad. Kvások pomáha najprv úplne aktivovať kvasinky v tekutom prostredí s prísadami a potom sa sem pridá múka, čím sa dosiahne požadovaná konzistencia. Prísady výrazne spomaľujú proces činnosti kvasiniek. Pre takéto cesto je veľmi ťažké vykysnúť, použitie kvásoku môže pomôcť vyhnúť sa týmto problémom.

Bezoparná metóda je potrebná, keď je potrebné pripraviť obyčajné drožďové cesto, v ktorom buď úplne chýbajú mastné prísady, alebo sa ich používa veľmi málo, napríklad rastlinný olej, mlieko.

Je veľmi dôležité nezabúdať na teplotný režim. Týka sa to miestnosti aj surovín. Preto vajcia vopred vyberieme z chladničky, aby sa zohriali na izbovú teplotu. Kvapalné zložky mierne zohrejeme na sporáku alebo v mikrovlnke. Hlavné je neprehriať, inak droždie zomrie. Odporúčaná teplota je maximálne 38 stupňov. Na dotyk budú ingrediencie príjemne teplé. Oplatí sa vopred pripraviť múku, ak je skladovaná v chladnej miestnosti.

Odborníci tiež odporúčajú najprv nechať droždie samostatne vykysnúť. Potom cesto začne rýchlejšie kysnúť a bude nadýchané. Na to ich treba nasypať do nádoby, pridať trochu cukru, zaliať teplou tekutinou – mliekom alebo vodou podľa receptu. Keď sa navrchu vytvorí hustá pena, môžeme ich spojiť so zvyšnými ingredienciami. Množstvo droždia treba vypočítať na základe receptu a odporúčaní výrobcu na obale.

Cesto na kvások

Pre spôsob s oparou zmiešame teplé mlieko alebo vodu, ostatné prísady s vykysnutým droždím a premiešame. Do zmesi prisypeme časť múky, zvyčajne polovicu z množstva potrebného podľa receptu. Niektorí kuchári odporúčajú pridať menej a počas kysnutia opary postupne dosypávať. Potom necháme oparu na teplom mieste 45–60 minút. Zvyčajne sa zväčší 1,5–2 krát. Úplne vykysnutá opara sa začne prepadať. Vtedy pridáme zvyšok mastných prísad (masť, vajcia, cukor), múku a soľ. Soľ sa pridáva vždy nakoniec. Taktiež spomaľuje životný proces organizmov. Bez nej by však cesto nemalo žiadnu chuť. Cesto treba dobre vymiesiť dohladka. Malo by prestať lepiť na ruky a oddeľovať sa od stien nádoby. Viac múky už nepridávame. Potom cesto necháme kysnúť ďalších 1,5–2 hodiny. Potom nasleduje proces prekladania (obmínania). Tým sa uvoľní prebytočný oxid uhličitý a cesto sa obohatí kyslíkom. Môžeme tvarovať výrobky. Po tvarovaní by mali výrobky dobre stáť (kysnúť).

Cesto bez kvásku

Pri bezoparnom spôsobe treba kvapalné prísady najprv zohriať, potom k nim pridať vykysnuté droždie, soľ a múku. Cesto opäť vymiesime dohladka. Potom ho necháme na teplom mieste 1,5–2 hodiny. Pri použití bezoparnej metódy musí cesto pred tvarovaním výrobkov vykysnúť dvakrát. Preto ho preložíme (obmiesime) a necháme ho ešte chvíľu, aby druhýkrát vykyslo.

Dôležité! Nesmieme dopustiť, aby cesto prekyslo. Získa nepríjemnú kyslastú príchuť, začne silno páchnuť droždím a výrobky z neho budú nízkej kvality.

Vo veľkovýrobe sa do drožďového cesta pridáva kypriaci prášok. To umožňuje pečivu lepšie držať tvar a dlhšie si zachovať sviežosť.

Ako dlho vydrží kysnuté cesto v chladničke

Ak po príprave výrobkov zostalo cesto, musí sa ihneď odložiť na uskladnenie. Nesmie sa nechať vykysnúť. Proces kysnutia v chladničke sa nezastavuje, iba sa mierne spomaľuje, takže vykysnuté cesto prekysne a začne kyslieť. Výrobok bude pokazený. Dá sa z neho urobiť iba placky alebo pirohy a vyprážať ich na panvici v oleji. Čas skladovania v chladničke a v mrazničke sa výrazne líši. V chladničke je lepšie skladovať cesto, ak sa z neho plánuje niečo pripraviť do 24 hodín, do mrazničky je možné dať cesto, keď sa v blízkej dobe neplánuje nič piecť.

V chladničke

Takže v chladničke sa cesto uchováva najviac jeden deň. Ak model umožňuje znížiť teplotu na 1–2 stupne, cesto môže vydržať aj dva dni.

Po prvé, neodporúča sa skladovať veľké množstvo cesta, pretože sa úplne nestihne ochladiť a proces kysnutia bude prebiehať takmer rovnako rýchlo ako pri izbovej teplote. Potom je lepšie rozdeliť ho na malé časti, rozložiť do rôznych vrecúšok alebo nádob. Ak sa neplánuje použiť celé cesto, je lepšie dať malú časť do chladničky a zvyšok zmraziť.

Po druhé, cesto je potrebné dať do chladničky hneď po tvarovaní výrobkov. Už vykysnutý produkt bude ďalej kvasiť a o niekoľko hodín začne opadávať. Také cesto už nevykysne a navyše sa mu zhorší chuť.

Cesto v chladničke môžete skladovať v pevne uzavretom vrecku, v nádobe alebo v mise. Jeho povrch je lepšie vopred natrieť olejom. Vo vrecku je potrebné nechať voľný priestor, aby cesto malo kde rásť, a pevne ho zaviazať. Ak sa nenechá miesto, cesto môže roztrhnúť vrecko a vyliezť na policu chladničky. Môžete ho tiež vložiť do misy, potom vrch nádoby zakryte potravinovou fóliou, v ktorej urobte malé otvory. Tiež nezabudnite nechať miesto na rast.

Keď príde čas, cesto treba vybrať, preložiť do nádoby a nechať pri izbovej teplote, aby sa zohrialo a potom vykyslo.

V mrazničke

V mrazničke sa kysnuté cesto môže skladovať 3 mesiace bez straty svojich vlastností. Potom jednoducho stratí chuť. Pri zmrazení sa proces kysnutia tiež nezastaví, ale výrazne sa spomalí. Cesto nebude kysnúť, ale pri dlhšom skladovaní sa môže objaviť nepríjemná pachuť. Ak sa produkt skladuje vo veľkom objeme, čas sa výrazne predlžuje. Treba však vziať do úvahy, že rozmrazené cesto sa nesmie znovu zmraziť. Preto, ak sa neplánuje použiť celý produkt naraz, je vhodné rozdeliť ho na malé porcie, vygúľať do gule, povrch natrieť olejom, vložiť do vrecka alebo nádoby a odložiť do mrazničky. Potom ho vyberať podľa potreby.

Možnosť zmrazenia má okrem dlhodobého skladovania aj výhody. Pri zmrazení sa chuť prakticky nemení, niektoré gazdinky tvrdia, že cesto po rozmrazení je lepšie, pružnejšie a chutnejšie.

Avšak je tu aj jedna veľká nevýhoda. Nedá sa ho vybrať z mrazničky a hneď začať variť. Je potrebný postupný proces rozmrazovania.

Pravidlá rozmrazovania drožďového cesta

1. Cesto je potrebné rozmrazovať pomaly, nechať ho dobre zohriať a vykysnúť. Dá sa to urobiť aj pomocou špeciálnej funkcie v mikrovlnnej rúre, ale výsledok bude horší.
2. Cesto z mrazničky je potrebné najskôr presunúť do chladničky. Keď sa úplne rozmrazí, môže sa nechať zohrievať a kysnúť v izbe.
3. Cesto z mrazničky možno rozmrazovať aj priamo pri izbovej teplote. Takto vznikajúci kondenzát však bude poskytovať príliš veľa vlhkosti. V takom prípade je lepšie umiestniť výrobok na povrch, ktorý dobre absorbuje vlhkosť.

Opäť treba pripomenúť, že rozmrazené cesto sa druhýkrát nemrazí. Malo by sa úplne spotrebovať.

Ako dlho sa skladuje drožďové cesto pri izbovej teplote

V miestnosti sa hotové, úplne vykysnuté drožďové cesto skladuje najviac 2 hodiny. Potom už začne kysnúť. V produkte sa množia mliečne baktérie, ktoré výrazne kazia jeho chuť a štruktúru.