Ciabatta: čo je to za chlieb, zloženie, kalorická hodnota, prospech a škodlivosť

Za kolísku mnohých kulinárskych noviniek sa považuje Taliansko. Medzi ne patrí aj ciabatta, ktorej kalorická hodnota trápi tých, ktorí si udržujú postavu, ale majú vášeň pre pečivo. Hoci tento chlieb nemá stáročnú históriu, súčasné pečivo sa trochu líši od tradičnej prípravy v jeho domovine. O všetkých zvláštnostiach a jemnostiach prípravy tohto pečiva sa hovorí ďalej.

Čo je ciabatta

Ciabatta (čabatta) – je druh chleba, ktorý má predĺžený tvar a chrumkavú tvrdú kôrku. Vnútri je naopak – najjemnejšia a ľahká striedka s veľkými dierkami, kvôli čomu ju v žartoch často prirovnávajú k syru.

Je pozoruhodné, že recept na prípravu čabatty sa môže meniť v závislosti od inšpirácie a želaní pekára, ako aj od talianskeho regiónu, ale práve tradičný recept si získal srdcia mnohých milovníkov pečiva.

História pôvodu

Štvornásobný majster Talianska v automobilových pretekoch Cavallari Arnaldo vo veku 40 rokov otvoril svoju pekáreň v mestečku Adria (nachádza sa blízko Benátok) a počas opakovaných experimentov objavil recept na chutný chlieb, ktorý tvarom pripomína papuču. Aby dosiahol takú mäkkú konzistenciu cesta s vysokým obsahom vody, použil vlastnú vyrobenú proteínovú múku.

V roku 1983 Arnaldo zaregistroval patent na produkt s názvom Ciabatta Polesano, a o 2 roky neskôr – Ciabatta Italiana. Pečivo sa prvýkrát objavilo vo Veľkej Británii v roku 1985 a potom v Amerike, po uplynutí 2 rokov. Zaujímavým faktom je, že ide o jediný prípad, kedy je známe nielen kedy, ale aj kým bol chlieb vynájdený.

Druhy

Kulinárski majstri v dôsledku experimentov s prísadami do kváska získali množstvo druhov chleba. Medzi najobľúbenejšie patria:

1. Ciabatta toscana – tento druh pečiva má mäkkú kôrku, ale textúra samotného cesta je hustejšia.
2. Ceabatta integrale – tento druh ciabatty sa pripravuje výlučne z pšeničnej celozrnnej múky.
3. Como ciabatta – to je ten známy taliansky chlieb, ktorého kôrka je chrumkavá a cesto sa vyznačuje mimoriadnou jemnosťou.
4. Ciabatta al latte – na získanie tohto pečiva sa do kváska pridáva mlieko.

Čím sa ciabatta líši od bežného chleba

Hlavným rozdielom tohto druhu talianskeho pečiva oproti ostatným je jeho neotesaný tvar. Čo sa týka zloženia, od jednoduchého chleba sa nelíši, na prípravu ciabatty sa tiež používajú: lisované droždie, múka, soľ a voda. Potom vzniká otázka, prečo je jeho vzhľad a textúra iná? Tajomstvo spočíva v samotnej technológii výroby, ktorej odlišnosti sú uvedené nižšie:

1. Uvedenie frázy — cesto s vlhkosťou 75 alebo 100%, — v receptoch hovorí o tom, že na 100 g múky je potrebné vziať množstvo vody zodpovedajúce tomuto percentu. Práve preto má pečivo taký neštandardný vzhľad, pretože cesto obsahuje veľké množstvo tekutiny. A kvôli lepkavej a roztekajúcej sa textúre je pomerne problematické dať budúcemu chlebu pekný tvar.
2. Pórovitosť. Jednoduchý chlieb, na rozdiel od vzdušnej striedky s veľkými otvormi, má hutnú, hustú štruktúru.
3. Dodatočné zložky. Pri príprave talianskeho chleba sa môžu použiť také ingrediencie ako: koreniny, smotana alebo mlieko. Čo nie je povolené v receptúre bežného pečiva.

Zloženie a kalorická hodnota

Chlieb obsahuje vitamíny skupiny A, E, B1, B2, B6 a B9, ako aj kyselinu listovú vo veľkom množstve.

Na 100 g pečiva pripadá:

• tukov – 3,8 g
• sacharidov – 47,8 g
• bielkovín – 7,7 g

Celková kalorická hodnota je: 222 kcal.

Okrem toho sú v zložení také aminokyseliny: valín, lyzín, fenylalanín, metionín, glycín, ako aj minerálne látky: horčík, fosfor, vápnik a zinok.

Čím je chlieb ciabatta prospešný

Pri príprave talianskeho chleba musí byť dodržaná hlavná podmienka – a to 12-hodinové zrenie kvásku. Práve v tomto čase sa cesto stáva preniknutým, homogénnym a droždie v jeho zložení prechádza úplným procesom dozrievania. Tieto vlastnosti dávajú pečivu nadýchanosť, vynikajúcu chuť a nasýtenie prospešnými prvkami.

Všeobecné prínosy

Ciabatta je prospešná pre ľudí, ktorí majú choroby čriev, gastritídu a vred dvanástnika. Vďaka nízkej kalorickej hodnote môže takéto pečivo slúžiť ako výborná náhrada bežného chleba. A tiež poskytuje osobitný úžitok pre oslabený organizmus s nízkou imunitou alebo v pooperačnom období. Nižšie je podrobnejšie opísaný pozitívny vplyv chleba.

Pre mužov

Taliani zbožňujú pórovité nehomogénne pečivo. Na jednej strane je ľahké, na druhej strane sýte. Mužom sa páči ciabatta, pretože takýto chlieb sa vyznačuje jemnou textúrou a výraznou arómou. Droždie v jeho zložení sa úplne rozpúšťa, preto konzumácia pečiva nespôsobuje plynatosť.

Prínos ciabatty pre mužov:

1. Stimuluje zvyšovanie „mužských hormónov“ vďaka prítomnosti zinku.
2. Zaručuje rýchle nasýtenie – pečivo môže byť občerstvením alebo doplnkom k hlavnému jedlu.
3. Nasýti telo prospešnými aminokyselinami.
4. Vytvára zdravú večeru – ciabatta sa výborne hodí k vínu, mäsovým jedlám.
5. Prispieva k správnemu fungovaniu čriev – produkt sa pripravuje na kvásku s prídavkom olivového oleja.

Ciabatta je prospešná pre mužov, ktorí často trpia prechladnutím, majú slabé srdce, trpia problémami so žalúdkom a črevami. Avšak, takýto pečivový výrobok by určite nemali konzumovať tí, ktorí majú silnú neznášanlivosť na jednu alebo viac zložiek.

Pre ženy

Zástupkyne nežnej polovice ľudstva sa zvyčajne vyhýbajú pečivu, aby si udržali dobré telesné proporcie. Avšak, ak si chcete dopriať sendvič alebo doplniť polievku, je lepšie zvoliť ciabattu ako kúsok bežného bieleho chleba. Je to preto, že tradičné talianske pečivo je bohaté na prospešné aminokyseliny. Tiež obsahuje zinok, horčík a vápnik.

Ciabatta je tiež studnicou vitamínu B. Toto pečivo pomôže postarať sa o ženské zdravie a rýchlo navodiť pocit sýtosti. Tento chlieb si môžete vychutnať, aj keď trpíte plynatosťou a inými problémami s tráviacim traktom. Dôležité je však konzumovať ho v malých porciách. Neodporúča sa robiť to v noci.

Neočakávaný prínos ciabatty spočíva aj v tom, že sa ľahko pečie. Žena dokáže svojho vyvoleného ohúriť svojimi mimoriadnymi kulinárskymi talentami. Taliansky chlieb sa ľahko stane samostatným jedlom, občerstvením, doplnkom k obedu alebo večeri. Vyvolený neodolá jemnej aróme čerstvého pečiva. Chlieb sa ľahko upečie, ak máte po ruke kvalitnú pšeničnú múku, kvások, soľ a samozrejme recept.

Počas tehotenstva

Konzumácia tohto druhu chleba počas tehotenstva prináša určité výhody. Vďaka vysokému obsahu vlákniny sa u ženy zlepšuje peristaltika tráviaceho traktu, urýchľuje sa vylučovanie škodlivých zlúčenín a látok z tela, medzi ktoré patria dusičnany, rádioaktívne prvky a soli ťažkých kovov.

Počas dojčenia

Ciabatta je telom dojčiacej matky výborne vstrebávaná, prináša maximálny úžitok pre črevá a priaznivo ovplyvňuje metabolizmus. Vďaka obsahu veľkého množstva enzýmov, aminokyselín a vitamínov ju možno konzumovať počas dojčenia, ale je potrebné venovať osobitnú pozornosť kvalite múky v produkte.

Pre deti

Dieťa rýchlo rastie a je v neustálom pohybe. Zaradenie ciabatty do stravy pomôže jeho telu získať dostatočné množstvo sacharidov a vápnika, ktorý je hlavným prvkom vo vývoji detí.

Pri chudnutí

Na chudnutie sa takéto pečivo neodporúča. Ak je však naliehavá potreba dodržiavať diétu kvôli ochoreniam tráviaceho traktu, talianske pečivo príde vhod. Nedráždi sliznicu a rýchlo sa strávi v žalúdku.

Škody a kontraindikácie

Pri príprave ciabatty sa používa múka najvyššej kvality získaná z tvrdej odrody pšenice. V dôsledku vysokého obsahu sacharidov v nej dochádza k narušeniu metabolizmu a v dôsledku toho k priberaniu na váhe.

Takéto pečivo môže priniesť aj škodu, ale len v určitých prípadoch:

• ak sú prítomné ochorenia obličiek;
• ak existuje individuálna neznášanlivosť na zložky produktu;
• pri ochoreniach kĺbov.

Ako spoznať, že ciabatta je čerstvá

Aby ste neboli sklamaní z talianskeho chleba, je potrebné sa pred kúpou oboznámiť s niekoľkými kritériami jeho čerstvosti:

Mäkkosť je prvým znakom, na ktorý treba dbať. Ak bol chlieb upečený nedávno, je takmer beztiažový, vzdušný a dá sa ľahko stlačiť rukami.

Vzhľad tiež môže «povedať» o kvalite produktu. Pre čerstvé pečivo je charakteristické:

• prirodzená farba, bez stôp plesne;
• rumená tenká kôrka;
• absencia čiernych pripálených miest a trhlín na spodku.

Ako správne skladovať

Talianske pečivo potrebuje osobitné skladovanie. Maximálna doba, počas ktorej by si čiabata mala zachovať čerstvosť, je 5 dní, ale na to je potrebné chlieb vložiť do pláteného vrecka alebo zabaliť do ľanovej utierky a umiestniť do drevenej chlebovej nádoby.

Ako upiecť ciabattu doma

Podlhovasté bagety s rumenou kôrkou a pórovitou nadýchanou striedkou – to je čiabata, klasika talianskej kuchyne. Ale na to, aby ste ju ochutnali, vôbec nemusíte cestovať do jej vlasti. Môžete si pripraviť chutné bochníky sami podľa niektorého z nižšie uvedených receptov a pohodlným spôsobom.

V rúre

Na prípravu čiabaty v rúre budú potrebné tieto ingrediencie:

• pšeničná múka – 400 g
• sušené droždie – 1 ČL
• voda – 330 ml
• slnečnicový olej – 1 ČL
• soľ – 0,5 ČL

Spôsob prípravy:

1. Do zohriatej vody (mala by byť mierne teplá) treba pridať droždie, soľ a malé množstvo múky. Ingrediencie sa dôkladne premiešajú, kým nezískame homogénnu hmotu bez hrudiek.
2. Zvyšnú preosiatu múku treba po malých dávkach pridávať do zmesi a postupne zamiesiť cesto. Malo by byť mierne lepkavé a tekutejšie. V tomto procese je dôležité nepresýtiť cesto prílišným množstvom múky.
3. Výslednú zmes treba jemne vymiesiť, vložiť ju do misky, prikryť utierkou a dať na noc na teplé miesto. Do rána by cesto malo niekoľkonásobne narásť. Pred formovaním chleba zmes dobre prehnetieme.
4. Na dôkladne natretý slnečnicovým olejom pergamen sa v hojnom množstve nasype múka a na ňu sa vyloží cesto. Aj napriek tomu, že textúra je veľmi mäkká a tekutá, dobre si drží tvar.
5. Potom treba kvások obáľať v múke zo všetkých strán a dať mu tvar bochníka. Následne sa pergamen položí na plech, prikryje utierkou a v takom stave sa nechá niekoľko hodín na teplom mieste.
6. Po uplynutí tejto doby sa prípravok vloží do rúry vyhriatej na 220 °C.

Dôležité! Pod ňu treba určite umiestniť žiaruvzdornú nádobu s vodou. Je to potrebné na to, aby pečivo dobre narástlo, ale zároveň sa nepripálilo.

Po 20 minútach treba z rúry vybrať nádobu s vodou a nechať chlieb ešte 10 minút, aby kôrka zozlátla. Potom pečivo vyberieme z rúry. Necháme ho chvíľu vychladnúť a potom môžeme pristúpiť k porciovaniu. Ak by sme ešte horúce pečivo krájali, póry vo vnútri striedky by sa mohli stlačiť a samotná striedka by stratila hustotu a objem.

V domácej pekárni na chlieb

V recepte sú uvedené tieto zložky:

• sušené droždie – 3 – 4 g
• pšeničná múka – 250 g
• rastlinný olej – 1 PL
• voda – 150 ml
• sušený cesnak (v rozdrvenej podobe) – 1 ČL
• soľ – 1 ČL
• zmes talianskych byliniek – 2 ČL

Spôsob prípravy:

1. Do nádoby vložte všetky sypké suroviny, potom nalejte vodu a v pekárničke zapnite režim miesenia cesta. Po vypnutí prístroja nechajte cesto vo vnútri odstáť 1,5 – 2 hodiny.
2. Po tomto čase opäť zapnite funkciu miesenia. Zapamätajte si, že základom chutnej ciabatty je dlhé vymiesenie cesta.
3. Z pekárničky vyberte cesto a vytvarujte dve podlhovasté bagety alebo jednu veľkú bagetu a nechajte ich 30 min podkysnúť. Ak je cesto svojou konzistenciou riedke, nemusíte sa obávať, pri tomto pečive je to normálne.
4. Pri vhodných rozmeroch pekárničky môžete ciabattu piecť aj v nej v režime „Základný“, ale treba počítať s tým, že čas prípravy sa zdvojnásobí. Ak máte teda obmedzený čas, bagety uložte na olejom potretý papier na pečenie a vložte do rúry predhriatej na maximum. Po 10 min znížte teplotu na 220 °C a pečte do vytvorenia zlatistej kôrky (asi 10 – 15 min).
5. Hotovosť chleba spoznáte podľa charakteristického tupého zvuku, ktorý vzniká pri poklopaní, a podľa zlatohnedej farby kôrky. Pri rozlomení vychladnutej ciabatty by mali byť viditeľné veľké diery.

V multivarke

Ingrediencie:

• sušené droždie – 1 ČL
• olivový olej (rafinovaný) – 30 ml
• pšeničná múka (najlepšie použiť typ 00) – 250 g
• voda – 180 ml
• soľ – 1 ČL
• cukor – 1 ČL

Postup prípravy ciabatty krok za krokom:

1. Najprv si pripravte vodu a všetky sypké suroviny. Vodu mierne zohrejte, pridajte do nej cukor a soľ. Dobre premiešajte, vsypte droždie a preosiatu múku. Vzniknutú zmes prikryte pokrievkou a nechajte tak minimálne 12 hodín.
2. Potom cesto opatrne premiešajte drevenou lopatkou od okraja k stredu. Postup zopakujte niekoľkokrát. Prikryte pokrievkou a nechajte ešte 6 hodín. Hotový kvások má bublinkovú štruktúru.
3. Cesto vyklopte na dosku posypanú múkou a zabaľte zo všetkých strán ako obálku. Tento postup zopakujte niekoľkokrát a navrch prisypite múku. Kvások vložte do nádoby multivariča, ktorú ste predtým vymastili olejom, a prikryte pokrievkou. Po 4 hodinách kysnutia nastavte režim „Pečenie“ na 1,5 hodiny.
4. Po zvukovom signáli vyberte chlieb, obráťte ho bielou stranou k dnu nádoby a pečte ešte 20 min v tom istom režime.

Tipy na domácu prípravu
Ak budete dodržiavať niekoľko jednoduchých odporúčaní, môžete si trochu uľahčiť proces prípravy domáceho talianskeho pečiva:

1. Vzhľadom na to, že vzdušné cesto obsahuje veľké množstvo vlhkosti, je mokré a lepí sa na ruky, umiestnite misku s vodou blízko pracovného priestoru. A predtým, ako začnete pracovať s kváskom, mierne si navlhčite ruky, čím zabránite lepeniu. V žiadnom prípade na tento účel nepoužívajte olej, inak cesto olej vsaje do seba a ciabatta sa nemusí podariť.
2. Ručné miesenie predpokladá značné nepríjemnosti, preto, ak je to možné, je lepšie siahnuť po pomoci domácej pekárne alebo planetárneho mixéra.
3. Netreba sa obávať, ak bagety ležiace na plechu vyzerajú ploché a nepodarené. Pri zahrievaní a odparovaní kvapaliny vznikajú bublinky vzduchu, ktoré prispievajú k zdvihnutiu chleba.
4. Ak nie je možné skladovať hotovú ciabattu v látkových vrecúškach, môžete využiť mrazničku. A v prípade potreby vybrať pečivo a zohriať ho pár minút v rúre.

Fázy výroby ciabatty v priemyselnom meradle

Technológia výroby talianskeho chleba v hromadnom meradle sa trochu líši od originálu. Ak v klasickej receptúre musí kvások na pečenie odstáť 12 hodín, vo veľkých pekárňach sú časovo obmedzené.

Priemyselná výroba zahŕňa tieto etapy:

1. Pri miesení cesta sa používajú dvojrýchlostné stroje. Počas prvých 2-4 minút miesenie prebieha pri nízkych rýchlostiach a v ďalších 8-10 minútach – pri zvýšených.
2. Kvások sa rozlieva do nádob a posiela sa na 2-hodinové kysnutie.
3. Potom po nakrájaní cesta sa jeho kusy posielajú do špeciálnej skrine, kde pri vlhkosti 70-75 % a teplote +38 °C kysnú ešte 1 hodinu.
4. Potom sa ciabatta pečie pri 200 – 215 °C.
5. Po pripravení sa taliansky chlieb nechá vychladnúť, zabalí a odošle na predaj do obchodov.

S čím sa je ciabatta

1. Talianske pečivo síce na prvý pohľad vyzerá jednoduché, ale variácií jeho prípravy je veľmi veľa. V domovine sa tento chlieb používa v týchto kombináciách:
2. Horúce sendviče. Ciabatta sa pozdĺžne rozreže, potom sa vyloží pancetta a všetko sa posype strúhaným syrom. Takéto prípravky sa posielajú do vyhriatej rúry, kým sa nevytvorí chrumkavá kôrka.
3. Tradičný sendvič s talianskym chlebom a náplňou z cibule s omeletou.
4. Vo forme hrianok alebo bruschett. Na to sa ciabatta nakrája na kúsky a opraží sa. Na vrch sa vyloží mäsový nárez a všetko sa poleje omáčkou. Alebo sa natierajú paštétami z mäsa a pečene.
5. Čerstvé pečivo sa kombinuje s mäkkými druhmi syrov, ako je gorgonzola, a ako doplnok sa používajú paradajky a ryby.

Okrem toho možno chlieb jesť jednoducho tak, v kombinácii so šalátom a ako doplnok k polievke, ako aj k vínu.

Zaujímavé fakty o ciabatte

Tu je niekoľko zaujímavých udalostí z histórie talianskeho chleba:

1. História ciabatty vznikala v Ligúrii, ale dnes pečivo vyrábajú po celej Itálii.
2. V Umbrii, Toskánsku a Marche sa upečený chlieb bude od seba výrazne líšiť, tak samotným zložením, ako aj omrvinkou s kôrkou.
3. V doslovnom talianskom preklade slovo Ciabatta znamená „domáca papuča“.
4. Ciabatta sa podľa klasického receptu pečie výhradne v špeciálnych peciach, ale moderné gazdinky vkladajú do rúry sploštený kameň a po jeho zohriatí naň položia plech s chlebovým prípravkom.

Čabatta je obľúbené talianske pečivo. Už len raz ochutnať tento chlieb s jeho jemnou chuťou a ľahkou textúrou, nie je možné zostať ľahostajný. Navyše, môže poslúžiť ako dobrá alternatíva k obyčajnému chlebu pre domácich spotrebiteľov. O to viac, že má menej kalórií a viac prospechu.

Fotografia čabatty