Ktorý agar-agar použiť na zefír?

Na prípravu niektorých dezertov sa používa želatína. Má však špecifickú príchuť. Aby sa nepokazila chuť pripravenej sladkosti, nahrádza sa agar-agarom – látkou, ktorá má tiež želírujúce vlastnosti.

Čo je agar-agar

Agar-agar je rastlinná látka, ktorá sa používa pri príprave dezertov, aby hotové jedlo stuhlo. Vyrába sa z rôznych druhov rias. Pri kontakte s vodou vytvára hustú hmotu, ktorá pripomína stuhnuté želé. Často sa používa na prípravu všetkými obľúbenej sladkosti – zefíru.

Dezert musí mať ľahkú a vzdušnú konzistenciu, a tú nemožno dosiahnuť pomocou želatíny. Preto sa používa agar-agar. Spolu s jablkovým pektínom umožňuje dodať sladkosti stabilnú štruktúru, ľahkosť, vzdušnosť, ale aj tenkú a pevnú kôrku zvonka.

Čím sa odlišuje od želatíny

Sú to dve úplne odlišné látky. Želatína patrí medzi produkty živočíšneho alebo umelého pôvodu. Používa sa na prípravu jedál, ktoré sa nedajú skladovať bez chladničky: aspik, huspenina. Želatína má špecifickú príchuť a môže pokaziť dezert. Látka má vysokú kalorickosť a nie je vhodná na diétnu výživu. Napriek tomu, že želatína má nízku cenu, pri príprave jedál je jej spotreba pomerne veľká.

Agar-agar sa používa na prípravu jedál, ktoré sa môžu skladovať bez chladničky: pastila, zefír, marmeláda. Široko sa používa aj na zdobenie kulinárskych majstrovských diel. Hlavný rozdiel oproti želatíne je, že agar-agar nepokazí chuť produktu. Vyznačuje sa vysokou cenou, ale malou spotrebou. Látka môže v niektorých prípadoch spôsobiť poruchy trávenia, preto ju treba používať opatrne.

Ako vybrať agar-agar na zefír

Aby ste sa pri výbere nepomýlili, pri nákupe agar-agaru je dôležité venovať pozornosť týmto faktorom:

Želírujúca sila

Pohybuje sa od 700 do 1200 bloom. Pri príprave zefíru je to najdôležitejší ukazovateľ, pretože pri malej hodnote dezert nestuhne, ale roztečie sa. Príliš silný agar-agar urobí produkt tuhým. Najčastejšie je na prípravu zefíru potrebná látka so silou 900 bloom.

Forma

Dnes je v predaji agar-agar v niekoľkých formách: prášok, granule, plátky, vločky, drť a fólie. Na prípravu zefíru je lepšie zvoliť prášok, pretože sa rýchlejšie rozpúšťa a umožňuje jedlu rýchle stuhnúť. Vločky a granule sú tiež vhodné na použitie. Pri použití fólií a plátkov však bude potrebné prepočítať množstvo agar-agaru.

Druh

Na pultoch nájdete produkt najvyššej alebo prvej triedy. Existuje aj druhá, ale nájsť ju v obchode je ťažké. Na prípravu chutného dezertu je potrebný agar-agar najvyššej triedy. Použitie prvej alebo druhej triedy zvyšuje riziko vzniku nepríjemného zápachu rias.

Zloženie

V kvalitnej želírujúcej látke by malo byť v zložení prítomný iba agar-agar. Môže byť uvedený aj ako prídavná látka E406. V zložení by nemalo byť nič iné. Mnoho výrobcov pridáva ďalšie prísady. Spravidla je ich viac ako samotného agar-agaru. Pri použití takýchto prísad sa dezert nepodarí.

Doba skladovania

Látka časom stráca svoju želírujúcu silu. Preto pri výbere treba venovať pozornosť dátumu výroby. Treba zakúpiť čo najčerstvejší produkt. Ku koncu trvanlivosti sa jeho sila zníži prakticky o 30%. To stačí na to, aby sa dezert nepodaril.

Ak použijete nekvalitný produkt, dezert nebude dostatočne tuhý alebo bude pokazený.

Top overených značiek

Použitím agar-agaru týchto značiek sa dezert vždy podarí, pretože ich produkt sa vyznačuje vysokou kvalitou:

• Guzman;
• Ewald;
• Roko;
• Sosa;
• Pudov.

Skúsené gazdinky a kuchári odporúčajú kupovať zahusťovadlá vyrobené v Japonsku, Čile, Španielsku, Taliansku alebo Vietname. Značky čínskych výrobcov je lepšie obchádzať. Nedostatočne dobre čistia svoj produkt a hotové jedlo silno páchne po riasach.

Ako vypočítať agar-agar na zefír

Dôležité pri príprave zefíru je presné dodržanie pomerov. Na jednu porciu sladkého dezertu je zvyčajne potrebných asi 6–7 g zahusťovadla. V receptoch je uvedené množstvo agaru so silou 900 bloom. Toto je dôležité zohľadniť pri výpočte pomerov.

Takýmto spôsobom, ak je potrebné pripraviť dvojitú porciu zefíru, potom treba množstvo všetkých prísad zvýšiť dvakrát. Správne vypočítať množstvo zahusťovadla je veľmi dôležité, aby dezert vyšiel ideálne.

Ako zistiť, akú silu má agar-agar

Na každom balení želírujúcej látky sú čísla: 600, 900 alebo 1200. Práve oni označujú pružnosť výsledného jedla. Čím vyššia hodnota, tým bude zefír pevnejší.

Takže ak je v recepte uvedené, že je potrebných 6 g agaru s pevnosťou 900, potom pri iných hodnotách je potrebné prepočítať množstvo želírujúcej látky.

Ako prepočítať agar-agar 1200 na 900

Ak máte k dispozícii produkt s gélovacou silou 1200, ale na prípravu zefíru potrebujete agar-agar s gélovacou silou 900, musíte prepočítať množstvo prísady. Urobte to čo najpresnejšie. Ak ho dáte menej, ako je potrebné, dezert sa roztečie a nestuhne. Ak však bude zahusťovadla veľa, sladkosť bude veľmi pružná a nebude ľahká ani vzdušná.

Prášok s gélovacou silou 1200 je 1,33-krát silnejší než požadovaný. Na prípravu jednej dávky treba 6 g látky. Na získanie potrebného množstva stačí 6/1,33. Výsledkom je 4,51 g.

Je možné nahradiť agar-agar želatínou?

Mnohé gazdinky zaujíma otázka, či sa dá agar nahradiť želatínou. Zdalo by sa, že tieto dve látky majú podobný účinok, sú určené na zahustenie jedla a na to, aby mu dodali konzistenciu želé.

Ale tieto produkty sa nedajú navzájom nahradiť z niekoľkých dôvodov:

1. Je potrebné prepočítať množstvo ingrediencií. Agar-agar má inú gélovaciu silu ako želatína. Preto bude potrebné vykonať výpočty.
2. Zmeniť množstvo kryštálového cukru a vody.
3. Budete sa musieť odchýliť od postupu prípravy zefíru. Ide o to, že želatína tuhne pri iných teplotách. Bude potrebné úplne zmeniť recept s prihliadnutím na teplotné režimy zahusťovadiel. Nie je to vždy jednoduché.
4. Pri nahradení agar-agaru sa mení aj chuť jedla, pretože želatína má nepríjemnú špecifickú príchuť. Pri príprave rôsolu alebo huspeniny ju nie je cítiť, ale v zefíre alebo inom dezertu sa výrazne prejaví.

V prípade nesprávneho prepočtu množstva zložiek alebo porušenia postupu prípravy sa dezert nepodarí. Buď sa bude roztekať, alebo bude príliš hustý.

Zefír je mnohými obľúbený dezert. Je jemný, mäkký a rozplýva sa v ústach. Môžete si ho pripraviť aj sami v domácich podmienkach, ale je dôležité nielen správne dodržiavať proporcie, ale brať do úvahy aj gélovaciu silu želírujúcej látky. Agar-agar sa môže používať nielen na zefír, ale aj na marmeládu a pastilu. Neodporúča sa nahrádzať ho želatínou, pretože sladkosť bude mať nepríjemnú príchuť.