Prečo sa vám nedarí pripraviť bezé alebo meringue? Ako opraviť chyby

Zdalo by sa, aké ťažkosti môžu nastať pri šľahaní bielkov s cukrom a pečení dezertu v rúre. V praxi sa však kuchárky stretávajú s množstvom problémov. Aby ste sa v budúcnosti nedopustili omylov, urobte si rozbor chýb a využite rady profesionálnych cukrárov.

Chyby pri príprave meringue

Aby ste získali pevné zákusky, ktoré držia tvar, musíte si vybrať správne nástroje na prácu a kvalitné suroviny. Je dôležité prísne dodržiavať recept, pokiaľ ide o pomery surovín a jednotlivé fázy prípravy.

Nesprávne zvolený a špinavý riad

Používajte sklenenú alebo kovovú nádobu s okrúhlym dnom, aby sa v rohoch nezhromažďoval nerozpustený cukor a nevyšľahaný bielok.

Riad musí byť dokonale čistý a suchý. Aby ste ho odmastili, po umytí ho potrite octom a utrite dosucha utierkou.

Nekvalitný cukor

Kupujte jemnokryštalický, čistý cukor bez cudzích prímesí, alebo použite práškový cukor. Hrubozrnný cukor rozomeľte v mlynčeku na kávu. Zákusky pripravené s hrubými kryštálmi škrípu na zuboch.

Pri príprave meringue použite dvakrát viac cukru ako tekutej suroviny.

Nevhodné vajcia

Na bezé vyberajte vajcia staré asi týždeň. Sú menej vodnaté a lepšie sa šľahajú. Ak sú vajcia čiastočne zmrznuté, zvyšuje sa v nich množstvo vlhkosti. Stabilnú bielkovú penu z takýchto vajec získate, ak pridáte trochu škrobu.

Bielky oddelené od žĺtkov vylejte najprv do samostatnej misky a až potom do spoločnej nádoby. Ak sa dostane čo i len najmenšia kvapka tuku, zmarí to všetko úsilie.

Porušená technológia šľahania

Pena vzniká tým, že sa bielková hmota nasýti vzduchovými bublinkami, ktoré sa rovnomerne rozložia v celom objeme. Dosiahnete to postupným zvyšovaním rýchlosti mixéra z minimálnej na strednú. Pri šľahaní na maximálne otáčky sa štruktúra meringue naruší a namiesto malých bublín vznikajú veľké.

Hneď ako sladká hmota dosiahne potrebnú hustotu, vypnite mixér. Prešľahaná meringue sa rozvrství a opadne.

Zvolený nefunkčný recept

Použite recepty z overených zdrojov alebo kuchárskych kníh. Existujú tri druhy meringue; pri príprave každého z nich sa môžu vyskytnúť rôzne chyby:

1. Švajčiarska meringue sa pripravuje vo vodnom kúpeli. Celý cukor sa hneď spojí s bielkami, za tepla sa mieša a sleduje sa, aby teplota vody nepresiahla 65 °C. Dno nádoby sa nesmie dotýkať vody, inak sa zvyšuje riziko prehriatia a zrazenia bielka.
2. Francúzska receptúra predpokladá vyšľahanie bielka do peny a postupné pridávanie práškového cukru po častiach. Ak sa sladká zložka pridá do meringue naraz v plnom množstve, klesne.
3. Pri talianskom variante sa najprv pripraví cukrový sirup. V samostatnej nádobe sa bielky s cukrom vyšľahajú do mäkkých špičiek. Potom, bez prerušenia šľahania, sa tenkým prúdom zalejú bielky; prúd smerujte na metličky. Ak sa sirup vyleje do zmesi naraz, pena sa zrazí a spadne.

Nedodržanie teplotného režimu

Nastriekajte bezé ľubovoľným pohodlným spôsobom na plech vystlaný naolejovaným pergamenom alebo silikónovou podložkou.

Predhrejte rúru na 90 – 100 °C. Plech vložte na strednú priečku a dezert sušte 1 – 6 hodín v závislosti od veľkosti bezé.

Bezé sa nepodarí, ak plech s obsahom vložíte do studenej rúry.

Teplotný rozdiel pri chladnutí

Cukrári neodporúčajú otvárať dvierka počas pečenia a vyberať bezé z rúry hneď po sušení, aby nestratilo tvar.

Keď vyprší čas prípravy, mierne pootvorte dvierka a počkajte, kým úplne nevychladne. Potom bezé preložte do potravinovej nádoby, zakryte viečkom a skladujte na polici v skrini pri izbovej teplote. Chladnička sa na skladovanie nehodí pre zvýšenú vlhkosť v komore.

Oprava chýb

Aby ste v budúcnosti predchádzali problémom s meringue, musíte analyzovať svoje nedostatky a pochopiť, ako postupovať v praxi.

Cukor sa úplne nerozpustil

Oprava chyby v tomto prípade závisí od receptúry prípravy. Ak ide o švajčiarsku meringue, zmerajte teplotu vody vo vodnom kúpeli. Môže sa ukázať, že nie je dostatočne vysoká na rozpustenie sladkej zložky.

Vylievanie sirupu na steny nádoby s penou pri príprave podľa talianskej receptúry vedie k rýchlej karamelizácii cukru. Cukrový roztok pridávajte na metličky mixéra.

Pri francúzskom postupe prípravy používajte práškový cukor a pridávajte ho nie naraz, ale po čajových lyžičkách.

Bielok sa nedá vyšľahať

Pred prácou určite odmastite nádobu. Ak pripravujete dezert vo vodnom kúpeli, dbajte na to, aby sa do zmesi nedostala vriaca voda a teplota vody nepresiahla 70 °C.

Na získanie hustej a stabilnej peny použite mixér. Ručné šľahanie metličkou si vyžaduje veľa sily.

Meringue páchne po vajciach

Technológia prípravy s tým nemá nič spoločné. Celé je to vo vajciach, konkrétne v kŕmnej dávke sliepok, ktorá sa zostavuje na hydinárskej farme, v poľnohospodárskom podniku alebo na súkromnom hospodárstve. Hydine môžu dávať krmivo s výraznou arómou, vitamíny. Rada je jedna – pridajte do peny pár kvapiek aromatizátora a už viac nekupujte produkt od tohto výrobcu.

Tento problém sa častejšie vyskytuje u tých, ktorí kupujú domáce, pasterizované vajcia v hnedej škrupine alebo používajú suchý albumín.

Bielková pena opadáva

Ak je pena nestabilná, znamená to, že ste bielky s cukrom nedostatočne vyšľahali alebo ste ich vyšľahali príliš. Špičky sa stanú stabilnými, ak sú v nich ingrediencie a malé vzduchové bublinky rovnomerne rozložené.

Chýba chrumkavá kôrka

Na vytvorenie kôrky nebolo dostatok cukru alebo sú koláčiky príliš veľké. Pokračujte v sušení meringue a zvýšte teplotu rúry o 20 stupňov.

Plače pri pečení

Príčiny vzniku kvapiek sirupu na povrchu sú tri. Prvá — nedodržanie pomerov ingrediencií, druhá — hrudkovitosť, hrubé mletie kryštálového cukru, tretia — vychladený bielok.

Aby ste v budúcnosti neopakovali chyby, šľahajte práškový cukor a pridávajte ho v malých dávkach k teplým bielkam.

Bezé stmavlo v rúre

Skontrolujte teplotu sušenia bezé pomocou digitálneho alebo analógového teplomera. Koláčiky tmavnú, ak sa pripravujú pri príliš vysokom teple.

Dezert sa vo vnútri neprepiekol

Ak vnútorná štruktúra dezertu pripomína žuvačku, znamená to, že ste vrchnú vrstvu presušili. Ak chcete upraviť teplotu, postavte plech na strednú úroveň a zapnite konvekciu.

Gumený stred môže vzniknúť pre nedostatočne dlhé šľahanie. Pri ďalšej príprave meringue pracujte s mixérom o pár minút dlhšie.

Dlho schne

Problémy so sušením — príčiny a spôsoby nápravy:

1. Nedodržanie pomerov ingrediencií. Vezmite 1 diel bielka a 2 diely cukru.
2. Cukor bol pridaný hneď. Najprv vyšľahajte bielky do mäkkých špičiek.
3. Použitie studených bielkov. Bielky ohriate na izbovú teplotu sú v pene stabilnejšie.
4. Nízkovýkonný mixér. Použite prístroj s výkonom od 550 W.
5. Prítomnosť tuku v nádobe. Ošetrite ju octom, citrónovou šťavou alebo alkoholom.

Dlho schne pusinka nastriekaná hrubou vrstvou. Potrebuje viac času na sušenie.

Lepí sa na ruky

Dezert sa stáva lepkavým pri vysokej vlhkosti v miestnosti, použití čerstvých alebo podmrazených vajec, pridaní nedostatočného množstva cukru.

Kôrka nestihne stuhnúť, ak ste koláčiky vybrali z rúry predčasne.

Deformuje sa na torte

Meringue sa topí pri vysokej vlhkosti. Nemali by ste ním dekorovať tortu potiahnutú krémom na vode ani ho umiestňovať vedľa rezov šťavnatého ovocia. Pri skladovaní v chladničke meringue stráca tvar v dôsledku kondenzácie.

Aby sa nabudúce takáto chyba neopakovala, použite ako podklad pod dekoráciu maslovú polevu, ganache. Tortu zdobte tesne pred podávaním a povrch meringue ošetrite vodotesným cukrárskym lakom.

Rozmarný dezert môže opadnúť, stať sa lepkavým, tmavým, rozplakať sa alebo zostať surový. Ak však prepracujete všetky možné chyby, proces prípravy sa stane príjemným trávením času v očakávaní reakcie blízkych a priateľov na bezchybné meringue.