Ako zafarbiť piškótu potravinárskymi farbivami

Dezerty v kyslých farbách nepriťahujú pozornosť priaznivcov zdravej výživy. Čoraz viac ľudí dáva prednosť piškótam v pastelových odtieňoch, ktoré vznikli farbením prírodnými pigmentmi. Pri výrobe domácich tort sa používajú nielen kupované farbivá, ale vyrábajú si ich aj sami z bobúľ, ovocia, zeleniny, čaju.

Čo sú to prírodné (prirodzené) potravinárske farbivá

Na rozdiel od syntetických farbív vyrobených chemickou syntézou sa prírodné farbivá získavajú z prírodných surovín.

Produkt predstavuje zmes prospešných prírodných zložiek divo rastúcich a kultúrnych rastlín:

• organických kyselín;
• vitamínovo-minerálneho komplexu;
• chlorofylov;
• flavonoidov;
• aromatických látok;
• antokyanov;
• karotenoidov.

Cukrárske výrobky sa vo výrobe farbia extraktom z korenín a rias bez vône a chuti, rozdrvenými na prášok listami alebo kvetmi japonského čaju matcha (zeleného alebo modrého), ibištekom. Medzi prírodné neškodné pigmenty patria prášky z lyofilizovaných bobúľ, suchých štiav, zeleniny, červená ryža, rastlinné uhlie.

Nevýhody prírodných farbív:

• neekonomická spotreba;
• chýba rozdelenie na vodorozpustné a tukorozpustné;
• citlivosť na kyslík, zásady, kyseliny;
• menia farbu pri zahrievaní, stávajú sa matnými.

Rada! Na dosiahnutie živej farby dezertu sa na 100 g hotového výrobku pridáva najmenej 10 g pigmentu.

Ako ovplyvňujú chuť prírodné farbivá

V ideálnom prípade by malo byť prírodné farbivo jedlé, neškodné a bez chuti. Gazdinky v domácnostiach na farbenie piškót používajú cviklu, mrkvu, špenát, sirupy z bobúľ a ovocia.

Živé produkty, podobne ako niektoré kupované pigmenty, majú svoju vlastnú chuť a ovplyvňujú chuťové vlastnosti farbeného cukrárskeho výrobku. Množstvo farbív nie je také veľké, aby piškótu radikálne zmenilo, ale dezert získa špecifickú príchuť.

Prírodné potravinárske farbivá pre piškótu

Na pečenie piškót sa nepoužívajú všetky prírodné farbivá, len tie najviac tepelne odolné, ktoré nemenia farbu v hotovom výrobku:

• prášok zo špenátu, tekvice, fialového batátu;
• prášok z bambusového uhlia, šťavy z čiernej mrkvy, šťavy z listov jačmeňa;
• karmín;
• kurkumín;
• beta-karotén;
• modrý, zelený matcha;
• fermentovaná červená ryža.

Aby sa pigment rovnomerne rozložil v piškóte, zmieša sa a preoseje sa s múkou. V hotovom ceste je ťažšie dosiahnuť jednotnú farbu. Na dosiahnutie požadovaného odtieňu sa farbivo pridáva v množstve uvedenom v recepte.

Žltá (oranžová) piškóta

Žltú farbu korenistému pečivu dodávajú beta-karotén, kurkumín v množstve 1 g na 100 g cesta. Ak je potrebný jasnejší odtieň, k 100 g múky sa pridajú 3 g tekvicového prášku, ktorého chuť sa ideálne spája s škoricou, muškátovým orieškom.

Oranžový tón cukrárenskému výrobku dodáva mrkva. Na prípravu farbiva z koreňovej zeleniny sa strúha na strúhadle, pasíruje sa na masle. Obe ingrediencie sa odoberajú v rovnakých častiach. Po opečení sa zafarbené maslo precezuje cez gázu. To sa potom pridáva do cesta.

Červená piškóta (červený zamat)

Do „Červeného zamatu“ sa častejšie pridáva syntetický hustý gél. Gazdinky, ktoré uprednostňujú úplne prírodné zloženie, volia prírodné pigmenty. Na získanie červenobordovej farby piškóty, ktorá vytvára kontrast s vrstvami bieleho krému, sa používa prášková fermentovaná červená ryža.

Optimálne množstvo farbiva pridávaného do suchých ingrediencií je 10 g na 1 kg cesta. Hnedý polotovar po upečení v rúre získava červenú farbu.

Ak sa pridá viac pigmentu ako je odporúčaná dávka, piškóta stmavne. Jasnejší odtieň z prášku červenej ryže sa dosahuje v cukrárenských výrobkoch so zvýšeným obsahom tukových zložiek.

Čistú červenú farbu dodáva malinový, brusnicový, kľukvový sirup. Bližšie k fuchsii farbí octom stabilizovaný odvar z repy. Ale jahodový a višňový sirup by sa nemali používať. Prvý robí piškótu špinavo-ryšavou, druhý bližšie k fialovej.

Čierna piškóta

Na upečenie originálnej čiernej torty, ktorá harmonizuje s bielymi, striebornými, zlatistými vrstvami, poťahom a dekoráciou, bude potrebný prášok z bambusového uhlia. Pigment bez vône a chuti sa pridáva v množstve 6 g na kilogram piškótového cesta.

Zvláštnosti farbenia spočívajú v tom, že uhlie sa pridáva do cesta po častiach, najprv sa opatrne premieša lopatkou, potom šľahá mixérom. Pigment sa musí odvážiť. Približne odobraté množstvo neprinesie požadovaný výsledok.

Jedinou nevýhodou bambusového uhlia je, že pri pečení sa nemožno orientovať podľa farby piškóty, na akomkoľvek stupni hotovosti bude čierna.

Ak sa nepodarilo nájsť farbivo v obchode, možno použiť aktívne uhlie alebo pridať do múky čierny sezam.

Smaragdová piškóta

Do zeleného dezertu sa farbia:

• suchá šťava z výhonkov jačmeňa;
• prášok zo špenátu alebo listov jačmeňa;
• jasnozelený čaj matcha.

Najsvetlejší odtieň sa dosahuje po farbení šťavou z výhonkov jačmeňa. Jeho výrazná chuť ihneď po upečení piškóty po niekoľkých hodinách zmizne.

Najsýtejšiu farbu a bylinkové tóny chuti dodávajú prášky zo špenátu, listov jačmeňa (2,5 g na 100 g cesta). Maskujú cudzie príchute mätovým práškom, citrónovou kôrou.

Použitie trpkého kvalitného čaju matcha robí dezert pikantným, zmierňuje presladkosť.

Levanduľová piškóta

Fialový tón, ktorý pri zahrievaní nemení farbu, sa získava použitím prášku z čiernej mrkvy, sublimovanej čučoriedky a fialového batatu.

Na farbenie piškóty je vhodnejšia čierna mrkva s prírodným pigmentom antokyanínom. Aby sa cukrárske výrobky vo fialových tónoch stali pre spotrebiteľov atraktívnejšie, pridáva sa do nich cukrárska levanduľa. Aróma dodáva dezertu príjemnú dochuť.

Lepšie je kúpiť farbivo v prášku, pretože prebytočná tekutina nenarušuje štruktúru piškóty.

Pigment nereaguje na zvýšenie teploty, ale je citlivý na kyseliny. Aby sa predišlo vzniku modrých škvŕn pri pridaní kypriaceho prášku, múka zmiešaná s farbivom sa dvakrát preoseje. Pri príprave piškóty sa na 200 g múky berie 15 g suchej šťavy z čiernej mrkvy.

Hnedá (čokoládová) piškóta

Na získanie hnedého pečiva je potrebný kakao-prášok alebo rozpustená čokoláda. Pre cukrárske výrobky je lepšie zvoliť alkalizované (ošetrené zásadou) kakao so sýtejšou farbou. Na dosiahnutie chuti „mokka“ sa do cesta dodatočne pridáva sirup z rozpustnej alebo prírodnej kávy. V pečive pre deti táto zložka nahrádza čakankou.

Alkalizované drahé kakao možno nájsť v špecializovaných obchodoch pre cukrárov. Pri použití tejto zložky do cesta nemožno pridávať sódu hasenú octom, len kypriaci prášok.

Pridávaním prírodných farbív do múky alebo cesta si nemožno byť istý, že získate piškóty s jasnými a sýtymi farbami. Na druhej strane, torty v pastelových odtieňoch sa skladajú z prírodných zložiek a neškodia zdraviu.