Ako rozpustiť čokoládu na polevu a zdobenie torty

Roztopenú čokoládu, ktorú majú radi dospelí aj deti, používajú na výrobu polevy, odlievanie figúrok na zdobenie tort, čokoládovej fontány, horúceho nápoja a dokonca aj omáčok k mäsu. Pochúťku s trpkou dochuťou rozpúšťajú do tekutého stavu v rúre, mikrovlnnej rúre, pomalom hrnci, na sporáku a dokonca aj na slnku. Každý spôsob má svoje výhody a nevýhody. Hlavné je dodržať teplotný režim, neprehrievať výrobok, aby nedošlo k zrážaniu.

Aká čokoláda je najvhodnejšia na rozpúšťanie

Na prípravu pečiva a dezertov vyberajú cukrársku čokoládu s rôznou tekutosťou, ktorú určujú podľa počtu „kvapiek“ uvedených výrobcom. Pritom zohľadňujú, že čím tekutejší výrobok, tým hustejšiu hmotu vytvorí pri stuhnutí.

Výber cukrárskej čokolády podľa použitia:

1. Jedna „kvapka“. Výrobok je veľmi mäkký, vhodný na pridávanie do krému, cesta na pečenie čokoládových piškót.
2. Dve „kvapky“. Používajú sa na vytváranie objemných figúrok. Pridávajú sa do cesta, ganache, smotanového krému.
3. Tri „kvapky“. Čokoláda s takou tekutosťou sa považuje za univerzálnu. Robí sa z nej poleva, korpusy cukríkov, rôzne dezerty, dekorácie, krémy.
4. Štyri „kvapky“. Z výrobku je najlepšia poleva, stekanie na tortách, cukríky, dekorácie.
5. Päť „kvapiek“. Z najtekutejšej pochúťky robia tenkú, chrumkavú s lesklou polevou na pokrytie cukríkov, sušienok, zákuskov.

Pred kúpou bežnej čokoládovej tabličky na rozpúšťanie si preštudujte zloženie. Uistite sa, že pochúťka obsahuje aspoň 50 % kakaových produktov, neobsahuje rastlinné a cukrárske tuky, plnivá, arómy, farbivá. Mali by ste sa vyhnúť dezertnej a penovej čokoláde.

Na polievanie a zdobenie torty

Čím vyšší je obsah kakaových bôbov, tým ľahšie je roztopiť tabuľku. Na výrobu glazúry, stekania a dekorácie sa používa horká alebo tmavá čokoláda bez orechov, sušeného ovocia, likéru a iných plnív. Najlepšia, používaná v cukrárskej výrobe, je s tekutosťou 4 „kvapky“.

Na horúce nápoje

Horúca čokoláda, ktorá obsahuje trikrát viac antioxidantov ako zelený čaj, sa vyrába z bežnej alebo kulinárskej čokolády s obsahom kakaových produktov 60–80%.

Čím vyšší je obsah kakaového masla, tým jemnejšia je chuť. Percentuálny obsah kakaa nie je jediným kritériom. Dôležitá je kvalita bôbov, neprítomnosť farbív, konzervantov a iných prísad.

Na prípravu nápoja sa častejšie používa čierna a tmavá čokoláda. Tí, ktorí majú radi sladšie, si môžu roztopiť bielu a nepridávať cukor.

Na čokoládovú fontánu

Dobrú roztekavosť, nízku teplotu topenia a lesk poskytuje produkt špeciálne vytvorený pre čokoládovú fontánu. Vyznačuje sa vysokým obsahom kakaového masla a jemným mletím kakaového prášku, ktorý nenarušuje činnosť zariadenia.

Na každých 100 g cukrárskej čokolády sa odporúča pridať 10 g jemnozrnného kakaového masla.

Bežná čokoláda v tabuľkách nie je vhodná pre fontánu kvôli nedostatočnej tekutosti a riziku poškodenia zariadenia.

Zvláštnosti rozpúšťania rôznych druhov čokolády

Horká, tmavá, mliečna a biela čokoláda sa líšia chuťou, obsahom kakaového masla, prášku a sladidla. Každý z týchto produktov má svoje vlastnosti a teplotu topenia.

Horká

Rovnomerne bez hrudiek sa roztápa najzdravšia horká čokoláda s obsahom sušiny kakaových produktov 50 až 99 percent, kakaových masiel najmenej 33%, cukru do 15%. Produkt sa robí tekutým v mikrovlnke, na parnom kúpeli alebo v rúre pri teplote 50–55°C.

Čierna (tmavá)

Tmavá čokoláda sa od horkej líši chuťou, vzhľadom a cenou. Kvôli menšiemu množstvu kakaových produktov (40–55%) a vyššiemu obsahu cukru, ktorý štátna norma neupravuje, tmavá čokoláda mení konzistenciu z tuhej na tekutú pri 45 stupňoch.

Mliečna čokoláda

Vo svetlohnedom mliečnom produkte so smotanovou chuťou je len 25–35, zriedkavo až 45% kakaových bôbov kvôli obsahu veľkého množstva cukru a sušeného mlieka (do 20%).

Najčastejšie kupovaná pochúťka sa topí rýchlejšie ako horká a tmavá čokoláda. Na prechod do tekutého stavu stačí teplota 40 stupňov.

Biely

Produkt farby slonovej kosti s príjemnou arómou, karamelovou dochuťou a jemnou textúrou neobsahuje kakaový prášok. Jeho zloženie zahŕňa mlieko (smotanu), cukor a kakaové maslo.

Čokoláda s nadbytkom rýchlych sacharidov sa topí pri teplote 35–40°C. Zo všetkých spôsobov roztápania sa vyberá vodný kúpeľ s nepretržitým miešaním a impulzná príprava v mikrovlnke pri nízkom výkone. Tuhý produkt je vhodné nastrúhať.

Penová čokoláda

Pórovitá dlaždica horkej mliečnej alebo bielej čokolády vzniká po napenení pri výrobe. Produkt potrebuje viac času na prechod do tekutého stavu ako bežná dlaždica. Je náchylný na pripálenie, pri tavení vyžaduje neustále miešanie.

Roztopenou čokoládovou hmotou polievajú sladké pečivo, palacinky. Na pokrývanie tort nie je vhodná.

Čokoládové vajíčka („Kinder prekvapenia“)

Pochúťka pozostáva z dvoch vrstiev odlišného zloženia, čo sťažuje proces tavenia. Vrchná vrstva je mliečna čokoláda, druhá obsahuje rastlinné tuky, emulgátory, sušené mlieko. Ak sa vajíčko zohreje v mikrovlnnej rúre, čiastočne sa pripáli a šíri nepríjemný zápach. Cukrárenský výrobok sa topí vo vodnom kúpeli, pričom sa hustá hmota riedi malým množstvom mlieka alebo smotany.

Ako rozpustiť čokoládu doma

Sladký produkt sa topí v rúre, mikrovlnnej rúre, multifunkčnom hrnci, na sporáku, pod fénom alebo jednoducho na slnku. Bez ohľadu na spôsob zmeny štruktúry je potrebné dodržiavať pravidlá platné pre všetky druhy čokolády.

1. Vyberajte kvalitný produkt.
2. Pochúťku vyberte z chladničky aspoň hodinu pred prípravou, aby sa stihla zohriať na izbovú teplotu.
3. Pre rýchlejší prechod do tekutého stavu rozlomte tabuľku na malé kúsky alebo ju nastrúhajte.
4. Používajte vhodnú nádobu – žiaruvzdorný hrniec s hrubým dnom alebo kastról.
5. Pred zahrievaním natrite dno nádoby tenkou vrstvou rafinovaného oleja.
6. Na tavenie naraz vezmite pochúťku v objeme najviac 250 g.
7. Neprikrývajte nádobu pokrievkou, inak sa do nej dostanú kvapky kondenzátu.
8. Ak je cukrárenská hmota hustá, rozrieďte ju mliekom, smotanou.
9. Pre lesk pridajte maslo.
10. Zahrievajte čokoládu, postupne zvyšujte teplotu.
11. Používajte kuchynský teplomer, aby ste predišli prehriatiu, zrážaniu.
12. Neustále miešajte, kontrolujte proces.
13. V kastróle nemiešajte tabuľky od rôznych výrobcov.

Počas tavenia nedovoľte, aby sa do nádoby s čokoládou dostalo čo i len minimálne množstvo vody, aby sa v hladkej hmote nevytvorili hrudky.

Vo vodnom kúpeli

Pripravte dva hrnce rôznych objemov na vytvorenie vodného kúpeľa. Do veľkej smaltovanej alebo nerezovej nádoby nalejte vodu, do menšej (zo skla, keramiky, nerezu) vložte nasekanú čokoládu.

Po varení vody znížte oheň na minimum, nasaďte malý hrniec, pričom ho rúčkami upevnite za okraje. Drevenou alebo silikónovou lopatkou nepretržite miešajte čokoládovú hmotu, kým sa obsah úplne neroztopí.

Ak vytvoríte parný kúpeľ, pri ktorom sa dno malého hrnca nedotýka hladiny vriacej vody, čokoláda sa bude topiť dlhšie, ale rovnomernejšie.

Čas tavenia 100-gramovej tabuľky vo vodnom kúpeli je 8–10 minút.

V mikrovlnnej rúre

Na roztopenie čokolády v mikrovlnnej rúre budete potrebovať kvalitnú pochúťku bez plnív a konzervantov, nádobu pre mikrovlnné rúry zo skla, keramiky.

Ako roztopiť:

1. Rozdrvte tabuľku rukami, nožom alebo na strúhadle.
2. Uložte čokoládové drobky do vhodnej nádoby. Vložte do mikrovlnnej rúry.
3. Zapnite mikrovlnnú rúru na nízky výkon, aby nedošlo k rozstrekovaniu.
4. Každých 20–30 sekúnd vyberte nádobu s obsahom. Miešajte, kým produkt nedosiahne požadovanú konzistenciu.

Môžete zapnúť režim rozmrazovania. V tomto prípade stačí jedno premiešanie po 2 minútach.

Tento spôsob je najrýchlejší, ale nie je dostatočne kontrolovateľný.

V multivarke

1. So zmenou konzistencie čokolády z tuhej na tekutú výborne pomáha kuchynský pomocník multivarič:
2. Do nádoby elektrospotrebiča nalejte 500 ml vody.
3. Rozdrvte tabličku akýmkoľvek vhodným spôsobom. Kúsky vložte do nádoby s priemerom zodpovedajúcim veľkosti misy.
4. Zapnite režim varenia v pare.
5. Po zovretí vody umiestnite nádobu s produktom.
6. Zahrievajte 5–7 minút, nezabúdajte miešať.

Aby kondenzát neprenikol do nádoby s čokoládou, nezatvárajte veko.

Vo fondue nádobe

Kotlík alebo hrnček na stabilných nožičkách, pod ktorým je umiestnený horák (sviečka), sa nazýva nádoba na fondue. Zariadenie je určené na roztápanie syra, ale úspešne sa používa na získanie tekutej čokolády.

Stačí vložiť rozdrvenú tabličku do kotlíka, pomaly zahrievať, nepretržite miešať. Nádoba na fondue je obzvlášť vhodná, ak potrebujete udržiavať tekutú konzistenciu produktu nejaký čas.

V rúre alebo na sporáku

Ak máte doma nepriľnavý hrniec, môžete sa zaobísť bez vodného kúpeľa:

1. Nádobu s rozdrvenou čokoládovou tabličkou položte na sporák.
2. Zahrievajte na miernom ohni, nepretržite miešajte.
3. Odstráňte hrniec zo sporáka po získaní homogénnej hmoty bez hrudiek.

Aby proces prebiehal rýchlejšie, pridajte trochu mlieka alebo smotany. V tomto prípade bude cukrárska zmes tuhnúť dlhšie.

Ako roztopiť pochúťku v rúre:

1. Rozohrejte rúru na 60 °C.
2. Vložte do nej čokoládové drobky v žiarovzdornej nádobe. Miešajte každé 2 minúty.
3. Vyberte nádobu z rúry, keď bude konzistencia homogénna.

V rúre môžete urobiť parný kúpeľ. Nalejte do hrnčeka vodu, zohrejte na 60 stupňov. Na vrch umiestnite tepelne odolnú misku s nasekanou alebo nastrúhanou čokoládou. Vložte do rúry na štvrť hodiny.

Na slnku

Roztápať čokoládu energeticky úsporným spôsobom je možné len v lete počas horúceho počasia na lodžii s pevne zatvorenými oknami.

Tabličku nastrúhajte na strúhadle. Hobliny rozložte do širokej nízkej nádoby, vyneste na lodžiu alebo zasklený balkón. Ak bude teplota najmenej 40 stupňov, pochúťka sa roztopí.

Pomocou sušiča vlasov

Postup trvá 20 minút:

1. Rozlomte tabličku na malé kúsky alebo nastrúhajte. Vložte do širokej suchej misy.
2. Namierte na produkt zapnutý fén bez nástavca na nízky výkon v režime horúceho fúkania.
3. Držte prístroj vo vzdialenosti 20–25 cm. Obsah misy pravidelne miešajte.

Táto možnosť sa používa na tavenie malých tabličiek alebo pri absencii sporáka, mikrovlnky.

Ako správne rozpustiť bielu čokoládu

Výrobok obsahujúci iba 20% kakaového masla má malú tekutosť. Na prípravu dekorácie je lepšie zvoliť cukrárenskú čokoládu s 3–4 „kvapkami“.

Biela pochúťka, ktorej teplota topenia nepresahuje 45 stupňov, sa roztápa vo vodnom kúpeli na strednom ohni. Pritom je neprípustné, aby vriaca voda siahala na dno misky so sladkými kúskami.

Ďalší spôsob topenia — v mikrovlnnej rúre. V mikrovlnnej rúre sa mení štruktúra bielej čokolády impulzmi na strednom výkone 500 W. Každých 15 sekúnd sa žiaruvzdorná nádoba vyberie a hmota sa premieša, aby sa zabránilo pripáleniu.

Otázka-odpoveď

Začínajúcich cukrárov zaujíma, či je možné opraviť chybu, ak sa v procese roztápania výrobok zrazí a ako roztopiť pórovitú pochúťku.

Dá sa rozpúšťať penová čokoláda?

Pórovitá štruktúra výrobku sťažuje proces topenia, na procedúru je potrebné viac času. Aby sa zničili vzduchové bubliny, výrobok sa pred zahrievaním nastrúha na strúhadle.

Keďže pórovitá čokoláda má nízku teplotu topenia (35–40 °C), častejšie sa roztápa vo vodnom kúpeli. Počkajte, kým voda vo veľkej nádobe zovrie, potom znížte oheň na minimum. Misku s čokoládovými hoblinami položte na kúpeľ, keď zmiznú príznaky vrenia.

Cukrári považujú za neúčelné topiť pórovité tabličky, ak je ľahké ich nahradiť bežnými.

Čo robiť, ak sa čokoláda zrazila?

Pri prehriatí sa čokoláda zrazí, objavia sa v nej zrnká. Aby ste napravili spáchanú chybu, odstráňte nádobu z ohňa. Pridajte po malých dávkach maslo v pomere jedna polievková lyžica na 170 g pochúťky. Je možné zriediť tekutú hmotu smotanou, mliekom, rastlinným olejom a dôkladne premiešať.

V každom prípade na prípravu glazúry, obliatia, stekov na tortách pripravená zmes nie je vhodná. Dá sa použiť na pridanie do cesta, omáčok.

Recept na čokoládovú polevu na poliatie torty

Klasický recept na glazúru z tmavej čokolády

Ingrediencie:

• 100-gramová čokoládová tablička;
• 100 g práškového cukru;
• 45 g kyslej smotany;
• 25 g masla;
• soľ.

Ako pripraviť:

1. Vo vodnom kúpeli roztopte čokoládu. Pridajte mäkké maslo a premiešajte do hladkej konzistencie.
2. Pridajte kyslú smotanu, soľ.
3. Pomaly prisypajte práškový cukor za stáleho miešania.
4. Nádobu s glazúrou zakryte potravinovou fóliou a dajte na 30 minút do chladničky.

Najvynikajúcejšie cukrárske výrobky, dezerty sa pripravujú s pridaním čokolády. Ak sa naučíte správne vyberať a topiť pochúťku, môžete sami doma vytvárať kulinárske majstrovské diela s pikantnou, trpkou dochuťou.