Karamel kryštalizuje počas varenia: prečo a čo robiť?
Pre začínajúcich cukrárov môže byť príprava karameľu značne náročná kvôli jeho kryštalickej štruktúre. Proces „kryštalizácie“ však možno zastaviť, ak dodržíte jednoduché odporúčania pri príprave a chladnutí.
Prečo karamel kryštalizuje počas varenia alebo chladnutia?
Na získanie homogénnej hustej hmoty je potrebné zničiť kryštály cukru. A tiež dohliadnuť, aby sa znova nevytvorili hrudky. Tu sú najčastejšie príčiny kryštalizácie karameľu:
- Cukor chladne kvôli pridaniu studených ingrediencií. Deje sa to preto, že cukor a voda vria pri rôznych teplotách. Pritom sa cukor ochladzuje nerovnomerne.
- Cukor je nedovarený. Ak je ťažké určiť pripravenosť karameľu od oka, zmerajte teplotu pomocou teplomera. Mala by byť aspoň 170 stupňov.
- Nekvalitný cukor. Nečistoty a nevhodné zloženie nielen zhoršujú chuť karameľu, ale aj negatívne ovplyvňujú jeho textúru.
- Nevhodný riad. Riad by mal byť úplne čistý, pretože rôzne nadbytočné častice vytvárajú kryštály cukru. Odporúčame použiť kastról s hrubým dnom.
Čo robiť, ak karamel skrystalizoval?
Aby sa karamel podaril, začnite správnym výberom ingrediencií. Na prípravu homogénnej hmoty je lepšie použiť veľmi jemný cukor alebo glukózový sirup. Ak ste sa rozhodli použiť sirup, nemusíte ho miešať, aby ste nenarušili štruktúru. Jednoducho ho nechajte na sporáku pri potrebnej teplote a z času na čas odstraňujte čiastočky cukru zo stien.
Experti neodporúčajú vybrať najlacnejší cukor. Ak sa vám nepodarilo pripraviť karamel na prvý raz, použite rôzne spôsoby, napríklad skúste pridať vodu, smotanu alebo maslo. Tiež počas prípravy odporúčajú pridať kvapku octu, pre rovnomernú konzistenciu karameľu.
Ako však napraviť situáciu, ak karamel už skrystalizoval? Najsprávnejším spôsobom bude uvariť ho znovu. Ako alternatívu skúste karamel rozmixovať mixérom.
Naučiť sa variť karamel nie je ťažké, hlavné je — získať skúsenosti, používať kvalitné suroviny a vhodný, odolný voči poškriabaniu riad. Keďže sa pripravuje pri vysokých teplotách, vždy dbajte na opatrnosť a pravidlá bezpečnosti práce. Navyše ho môžete pripravovať rôznymi spôsobmi (rozlišujú sa suchá a mokrá metóda) a empiricky si určiť ten vhodný. Až v praxi budete môcť vybrať takú kombináciu teploty, riadu a cukru, pri ktorej bude karamel dokonalý.
«Dôležité: všetky informácie na stránke sú poskytnuté výlučne na informačné účely. Pred aplikáciou akýchkoľvek odporúčaní sa poraďte s odborníkom. Redakcia ani autori nenesú zodpovednosť za žiadnu možnú škodu spôsobenú materiálmi.»
