Čo robiť, ak kysnuté cesto nevykysne

Pravdepodobne každá gazdiná vie pripraviť pečivo z kysnutého cesta. Pracovať s ním nie je náročné. Avšak z niektorých dôvodov, a najčastejšie pri nedodržaní technológie miesenia, môže cesto zostať také, aké bolo – husté, s nehomogénnou štruktúrou. V čom je chyba? Dá sa situácia napraviť bez vyhodenia surovín do koša? O tom bude reč nižšie.

Tajomstvá správneho cesta

Aby bolo pečivo z kysnutého cesta chutné, nadýchané a lákavé, pri miesení je potrebné dodržiavať určité pravidlá:

1. Všetky ingrediencie na cesto by mali mať izbovú teplotu – vajcia a mlieko je potrebné vybrať z chladničky vopred a rozpustené maslo alebo margarín ochladiť.
2. Cesto by malo kysnúť v teple, prikryté uterákom alebo fóliou – vhodná je rúra vyhriata na 40 stupňov alebo miesto pri radiátore či zapnutom horáku.
3. Doba dobrej aktivity sušeného droždia v otvorenom balení je 7–10 dní pri izbovej teplote – treba to zohľadniť a nekupovať veľké balenia, ak sa produkt používa zriedka.
4. Čerstvé droždie si v chladničke môže zachovať aktivitu 15 dní, v teple iba jeden deň.

Ak droždiu uplynula záruka, tak pri dodržaní všetkých ostatných pravidiel dobré cesto nevznikne. Je to najdôležitejšia zložka cesta, preto by sa malo skladovať podľa uvedených pokynov. Múku treba použiť najvyššej kvality, ak sa plánuje príprava jemného pečiva. Určite ju treba preosiať, aby sa nasýtila kyslíkom a získalo sa nadýchané pečivo.

Dobré, nadýchané cesto sa podarí, ak obsahuje cukor v množstve 5 % z celkového objemu surovín. Ak je ho príliš veľa alebo, naopak — veľmi málo, droždie nemusí „zafungovať“.

Z akých príčin cesto nevykysne

Príčiny môžu spočívať v:

• v expirovanom alebo nekvalitnom droždí;
• v nesprávnej technológii miesenia;
• v príliš studených surovinách, ktoré sa použili na miesenie;
• v použití múky s nízkym obsahom lepku (múka druhej triedy, ražná atď.);
• v nedostatku tepla, ktoré je potrebné na „prácu“ droždia.

Tiež by sa mal zohľadniť druh droždia – každý jednotlivý druh potrebuje určitý čas na vykysnutie. Slabé kysnutie môže znamenať, že jednoducho treba počkať, kým droždie „zafunguje“.

Pri miesení cesta treba zohľadniť aj prísady, ktoré ovplyvňujú pórovitosť a štruktúru. Napríklad sušené ovocie, orechy pridané vo veľkých množstvách môžu spôsobiť, že bude tuhé, neschopné kysnúť. Čerstvé bobule a ovocie – naopak, ho rozriedia. Preto pri príprave treba dôsledne dodržiavať uvedené gramáže.

Ako správne pracovať so sušeným droždím

Veľmi dôležité je pred miesením cesta správne pripraviť suché droždie. Aktivovať sa môžu iba v teplej vode. Proces pôjde rýchlejšie, ak sa pridá trochu cukru. Preto najprv treba vziať množstvo droždia uvedené v recepte, zaliať ho malým množstvom teplej tekutiny – vodou alebo mliekom, pridať polovicu čajovej lyžičky cukru. Kvalitné droždie po 10 minútach vykysne do čiapočky. Teraz ho možno použiť na miesenie cesta.

Treba vedieť, že akékoľvek (suché alebo čerstvé) droždie sa v studenej vode nedokáže aktivovať. Ak bude teplota tekutiny vyššia ako 30 stupňov, kvasenie sa výrazne spomalí. Pri ešte vyššej teplote jednoducho zahynú. Použitie studenej alebo horúcej vody na miesenie drožďového cesta povedie k tomu, že pečivo bude zvonku tvrdé a suché, zatiaľ čo vnútri zostane surové.

Ako dlho by malo cesto kysnúť

Približne 1,5-2 hodiny stačí na vykysnutie cesta, ak je zamiesené s kvalitným droždím a udržiavané v dobrých podmienkach. Už po hodine bude viditeľné jeho vykysnutie. Vtedy treba cesto premiesiť, aby sa uvoľnil oxid uhličitý. Po druhom vykysnutí ho opäť premiesime na obnovenie lepku a ihneď použijeme na prípravu pečiva.

Pri použití suchého, rýchloúčinného droždia sa čas na kysnutie cesta môže skrátiť. Asi po 40 minútach od miesenia vykysne na prvé premiesenie. Potom by malo cesto ešte postáť asi pol hodiny a možno piecť.

Čo spôsobí, že cesto vykysne

Napriek všetkým odporúčaniam zostalo cesto husté, vo svojej pôvodnej podobe? Možno bolo v recepte uvedené malé množstvo droždia. Alebo je v dome príliš chladno. Skúste situáciu napraviť jedným z nasledujúcich spôsobov:

1. Položte nádobu s cestom na teplú ohrievaciu podložku a počkajte na vykysnutie.
2. Položte ho na vodný kúpeľ asi na 30 minút, kým sa droždie neaktivuje.
3. Pridajte novú dávku rozmiešaného droždia (5 g na 100 ml tekutiny), múku a všetko dôkladne premiešajte.

Hlavnou podmienkou na kysnutie stále zostáva teplo a správna technológia pri práci s droždím.

Čo sa dá pripraviť, ak sa cesto nepodarí zachrániť

Ak sa cesto s droždím predsa len nepodarilo zachrániť a vôbec nevykyslo, nemali by ste ho vyhadzovať. Dá sa z neho tiež piecť, ak ho vyvaľkáte na tenko. Z takého cesta vznikne:

• arménsky lavaš;
• základ na pizzu;
• čebureky;
• chačapuri.

Na prípravu lavaša sa cesto tenko vyvaľká a pečie na horúcom plechu do mierneho zhnednutia. Dá sa jesť v takom stave alebo z neho robiť rolky, koláče, „obálky“ pridaním akejkoľvek plnky.

Cesto na pizzu, ktoré nevykyslo, sa tiež vyvaľká, vyloží na plech alebo do formy, vytvoria sa okraje, položí sa plnka a pečie sa. Na prípravu čeburekov sa cesto rozdelí na niekoľko častí, každú z nich tenko vyvaľkáme. Na jednu polovicu kruhu sa položí mleté mäso, prikryje sa druhou polovicou a okraje sa stlačia. Smažia sa v množstve rozohriateho rastlinného oleja. Na plnku možno použiť nielen mäso a cibuľu, ale aj opražené huby, zemiakovú kašu, nastrúhaný syr.

Chačapuri sú gruzínske pirohy z tvarohu, ktoré sa pečú z kysnutého alebo nekysnutého cesta. Preto aj nevykysnuté cesto možno použiť na ich prípravu. Na plnku sa vezme tvaroh, vajcia, trochu soli a cesnaku. Namiesto tvarohu možno použiť tvrdý nastrúhaný syr alebo zmes syra s tvarohom. V každom prípade budú chačapuri mimoriadne chutné.

Cesto sa rozdelí na malé guľky, každú z nich tenko vyvaľkáme. Plnka sa položí do stredu, okraje sa stiahnu do vrecúška. Výrobkom sa dá plochý tvar. Chačapuri by mali mať veľkosť malej panvice. Pečú sa na panvici bez oleja do zlatista. Z nesladkého nevykysnutého cesta možno pripraviť niečo ako lasagne, ačmu – tenký koláč s plnkou, štrúdle a dokonca aj pirohy. Môžeme usmažiť chrústy vo fritéze, na čo treba cesto vyvaľkať veľmi tenko. Iba ak bolo sladké – s vajcami, mliekom, maslom. Samozrejme, nebude to klasická verzia prípravy chrústov, ale aj takéto pečivo bude chutné a cesto nebude treba vyhodiť.

Hovorí sa, že na kvalitu kysnutého cesta vplýva duševný stav gazdinej. Preto ho treba miesiť v dobrej nálade a vždy s láskou. Potom bude pečivo chutné, nadýchané, voňavé, s chutnou zlatistou kôrkou, bez ohľadu na použité prísady. Ak je málo času a nálada a pohoda sú na tom horšie, je lepšie do pečenia s kvasnicami nepúšťať.