Ako rozlíšiť trstinový cukor od falzifikátu

V teplých krajinách, kde je vlhké tropické alebo subtropické podnebie, rastie trstina nazývaná cukrová. Vďaka teplote nad 20 stupňov a vlhkosti, ktorá hojne zavlažuje pôdu viac ako pol roka počas obdobia dažďov, rýchlo rastie a v období suchého počasia získa dostatok cukru na to, aby sa stala surovinou na výrobu sladkých produktov pre ľudský stôl. Reže sa a okamžite posiela do tovární, kde sa spracúva na ekologicky čistý, elitný produkt. Čím skôr sa trstina spracuje, tým vyššia bude kvalita cukru.

Čo je trstinový cukor

Trstinový cukor je sladkosť známa už od dávnych, starovekých čias. Naučili sa ho získavať v Indii už v 3. storočí pred n. l. Avšak, výťažok konečného produktu z trstiny v tom čase bol malý – doslova sa počítal na zrnká. Ale čas plynul, zdokonaľovali sa technológie izolácie cukru a naučili sa ho pripravovať v takom množstve, že sa táto sladkosť dostala až do Číny a na Blízky východ, kde začali trstinu pestovať.

Od Arabov sa o rastline, z ktorej sa získava cukor, dozvedeli obyvatelia krajín Stredomorského pobrežia. Ďalej cukor putoval po svete a dostal sa dokonca až do Ameriky.

V Rusku prvýkrát videli cukor za Petra I., v prvých rokoch 18. storočia. V tých časoch to bol vzácny a drahý produkt, dokonca ho nazývali „biele zlato“. Vychutnať si sladkosť si mohli dovoliť iba vyvolení. Bežným produktom pre Rusov sa trstinový cukor stal oveľa neskôr – o storočia neskôr.

Dnes je veľmi populárny medzi tými, ktorí sa snažia viesť zdravý životný štýl a správne sa stravovať, pretože sa považuje za diétny zdroj sacharidov. Zloženie tohto cukru obsahuje komplex prospešných látok vrátane stopových prvkov a vitamínov, ktoré sa doň dostali z trstiny. Sú to vitamíny skupiny B, draslík a vápnik, ako aj meď a horčík.

Ako sa získava

Na získanie cukru treba trstinu odrezať skôr, ako stačí rozkvitnúť. Z koreňov, ktoré zostali v zemi, vyrastie nová úroda trstiny. Stonky pozostávajúce z celulózy (8 až 12 %), cukru (až 21 %), vody (až 73 %), nepatrného množstva bielkovín a solí sa upravia na polotovar vhodný na ďalšie spracovanie: narežú sa na krátke kúsky a prepustia sa cez železné valce obrovských továrenských odšťavovačov. Šťava vylisovaná týmto spôsobom obsahuje asi 80 % vody, aromatické látky. Soli a bielkoviny sa tiež zachovávajú.

Ďalej sa z výslednej kvapaliny musia oddeliť a odstrániť bielkoviny, preto sa do šťavy pridá čerstvo hasené vápno alebo krieda a začne sa ohrievať. Zahrieva sa na teplotu 70 stupňov v obrovských nádobách, nazývaných tanky. V dôsledku toho všetky nečistoty vrátane malých kúskov trstiny, hmyzu, ktorý sa dostal do šťavy, a čiastočiek zeminy klesnú na dno. Potom sa vyčistená kvapalina prefiltruje.

Ďalšia etapa – odparovanie prebytočnej kvapaliny. Tento proces nie je rýchly, výsledkom by mala byť hustá šťava hnedastého sfarbenia, schopná kryštalizovať. Odborníci ju nazývajú „materský roztok“. Má svojráznu príjemnú vôňu, ktorá sa obzvlášť výrazne rozvinie v domácich koláčoch, tortách, žemliach, preto ju gazdinky milujú. Po odparení sa materský roztok podrobí kryštalizovaniu. Spravidla sa v továrenských podmienkach uskutočňuje postupne v troch rôznych nádobách.

Najprv sa začne ohrievať roztok v prvej nádobe a pridajú sa kryštály cukru. Vznikne pomerne svetlá zmes, ktorá sa preženie v centrifúge, kde sa cukor oddelí od melasy. Vysuší sa horúcim vzduchom, potom je takýto produkt pripravený na odoslanie na pult. Ďalej sa pracuje už s melasou, pričom sa spustí proces kryštalizovania v novej nádobe – už druhýkrát. V dôsledku toho vznikne produkt tmavšej farby a výraznejšej chuti.

Potom sa melasa spracúva už tretíkrát. V tom čase je materský roztok už vyčerpaný, cukrov v ňom minimum, zato tmavej zložky – maximum. Preto je cukor najtmavší, ale cení sa rovnako ako produkt prvého kryštalizovania.

Úplne inak prebieha výroba rafinovaného cukru. Už po prvom kryštalizovaní sa do neho pridá materský likér. Vznikne zmes, ktorá sa nazýva magma. Znovu sa zahreje s kriedou alebo haseným vápnom a vyčistí sa pomocou filtra s aktívnym uhlím. Výsledkom je biely rafinovaný trstinový cukor, ktorý je svojimi vlastnosťami a vzhľadom úplne identický s cukrom vyrobeným z cukrovej repy.

Druhy

Hnedý trstinový cukor sa delí na niekoľko druhov – v závislosti od miesta rastu trstiny, farby a vzhľadu produktu.

1. Cukor Muskobado (Muscovado sugar) sa získava z trstiny pestovanej na ostrove Maurícius blízko Južnej Afriky a v krajinách Južnej Ameriky. Tento druh má výraznú vôňu karamelu, farbu medovo-zlatistú a kryštály strednej veľkosti, mierne lepkavé na dotyk. Napodiv, tento sladký produkt sa široko používa na prípravu nielen sladkých jedál – koláčikov, polevy, karameliek, ale aj slaných, a dokáže dodať osobitnú chuť marináde či omáčke.
2. Druh cukru Demerara (Demerara sugar) dostal názov podľa rovnomennej rieky, ktorá preteká v Guyane – malej krajine v severovýchodnej časti Južnej Ameriky. Práve odtiaľ začal dobývať trhy sveta. Farba tohto cukru je zlatistohnedá, kryštály tvrdé, dosť lepkavé a hnedé. Je výborný v kulinárstve – posýpajú sa ním koláčiky, koláče s ovocnou alebo bobuľovou plnkou, ako aj ovocie pečené v rúre alebo na grile. Gurmáni tvrdia, že tento cukor je ideálnym spoločníkom kávy.
3. Čierny trstinový cukor (Soft molasses sugar) sa tak nazýva pre svoju tmavú farbu, obsahuje značné množstvo melasy. Jeho kryštály sú najjemnejšie a najlepkavejšie spomedzi všetkých druhov trstinového cukru. Vôňa a chuť sú veľmi intenzívne, vďaka čomu sa tento produkt stal častým hosťom na stole v ázijskej kuchyni. Používa sa však nielen na prípravu exotických a nezvyčajných jedál, ale aj v jednoduchom pečive – ovocných koláčikoch, medovníkoch.
4. Turbinado (Turbinado sugar) je cukor, ktorý prešiel spracovaním nielen v odstredivke, ale aj parou s vodou, pomocou ktorých sú z produktu odstránené všetky nečistoty a cudzie prímesi. Takto sa vyrába cukor na Havaji, výsledkom je široká škála farieb – od svetlomedovej po hnedú, a jeho kryštály sú veľké a suché, nie lepkavé.
5. Cukor Gur sa zrodil v Indii. Nie je to ani cukor v bežnom zmysle slova, ale skôr hustá šťava z trstiny, ktorá sa dá vytláčať ako ťahavé kondenzované mlieko alebo mäkký plastický šerbet.

Čím sa líši hnedý cukor od bežného

Ak hodnotíme sladkosť bieleho a trstinového cukru, ľahko zistíme, že sa nelíšia: pár kociek hnedého sladidla urobí čaj rovnako sladkým ako rovnaké množstvo bieleho.

A predsa sa trstinový hnedý cukor líši od bieleho repného. A nielen farbou a vzhľadom. Je oveľa bohatší na zloženie, prospešných látok je v hnedom produkte podstatne viac – niekoľko desiatok krát.

Takže draslíka je v hnedom trstinovom cukre 20-krát viac ako v repnom, železa – 10-krát. A množstvo vápnika v porovnaní s bielym doslova prekračuje hranice – 85-krát viac ako v bielom! Pričom v hnedom cukri je prítomný horčík, ktorý v repnom produkte úplne chýba.

Pokiaľ ide o obsah medi, ktorá sa zúčastňuje na mnohých procesoch ľudského organizmu – od syntézy hemoglobínu až po tvorbu kolagénu a stimuláciu činnosti endokrinného systému –, trstinový cukor môže ľahko súperiť s ustricami a neustúpi morským živočíchom prvenstvo.

Ďalším veľkým plusom trstinového cukru je prítomnosť vitamínov skupiny B, vďaka ktorým sa v organizme zlepšujú metabolické procesy a zabezpečuje sa jeho normálna činnosť.

Užitočných látok je viac v najtmavších druhoch cukru, najmä v čiernom trstinovom. Vysvetľuje to skutočnosť, že hlavným zdrojom vitamínov a stopových prvkov je melasa; čím je jej viac, tým je hodnota produktu vyššia.

Jeho cena je približne trikrát vyššia, hoci z jednej tony trstiny sa získa oveľa viac cukru než z rovnakého množstva repy. A kým nerafinovaný trstinový cukor je doslova kulinárskym a diétnym bestsellerom, nerafinovaný repný produkt má veľmi nevábny vzhľad, nepríjemný zápach a nepríjemnú pachuť.

Napriek tomu, že 100 g produktu hnedého cukru obsahuje 98 g sacharidov, organizmus tieto látky vstrebáva pomaly a dlho, a preto sa telesná hmotnosť nezvyšuje.

Pre kuchárov je rozdiel medzi hnedým a bielym cukrom tiež veľmi citeľný. A nielen pre farbu. Kým bežný repný produkt je takmer bez zápachu, trstinový má ľahkú, jemnú a nenápadnú karamelovú arómu, ktorá sa nestráca ani pri kulinárskej úprave. Z tohto dôvodu pečivo a iné jedlá – omáčky, nápoje, marinády –, na prípravu ktorých sa použil trstinový cukor, získavajú jemnú arómu. Príchuť hnedého cukru je tiež mierne karamelová, čo tiež podčiarkuje vycibrenosť hotového jedla.

Rafinovaný trstinový cukor je však veľmi podobný bežnému, široko rozšírenému bielemu cukru vyrobenému z repy a vlastnosťami sa od neho vôbec nelíši.

Ktorý cukor je zdravší: biely alebo hnedý

Vzhľadom na prítomnosť látok potrebných pre organizmus, ktoré obsahuje hnedý trstinový cukor, možno urobiť jednoznačný záver – je oveľa zdravší než bežný biely cukor, bez ohľadu na to, či je vyrobený z repy alebo z trstiny.

Pri rovnakej energetickej hodnote sa hnedý cukor nepodieľa na ukladaní tukov a nezvyšuje hmotnosť – pretože jeho sacharidy sa rozkladajú pomaly. Navyše tieto sacharidy sú nevyhnutným prvkom pri tvorbe viacerých hormónov, ktoré sa zúčastňujú na prevažnej väčšine procesov fungovania organizmu.

Vďaka obsahu takmer dvesto rôznych zložiek, medzi ktoré patria vitamíny, stopové prvky a soli organických kyselín, začne mozog pracovať lepšie. Nie nadarmo sa hovorí: pred brainstormingom treba vypiť šálku čaju s kúskom hnedého cukru.

Prírodný sladký produkt pomôže dodať silu a energiu, upokojiť nervy, normalizovať krvný tlak. Tieto výsledky sú zjavné pomerne rýchlo po konzumácii produktu. Ale okrem toho, v dlhodobom horizonte pri pravidelnej konzumácii trstinového cukru sa zlepšuje štruktúra kostí a posilňujú kĺby.

Pozitívny vplyv tento prírodný produkt má na celý rad systémov ľudského organizmu. Tak sa zlepšuje trávenie, skôr sa začínajú vylučovať toxíny a škodliviny. Hnedý cukor podnecuje činnosť sleziny a pečene a stabilizuje fungovanie srdca a ciev.

Ako rozoznať pravý trstinový cukor od falzifikátu

Keď idete do obchodu pre hnedý cukor, treba pamätať: čím cennejší, populárnejší a drahší produkt, tým viac záujemcov ho falšovať. Nečestní výrobcovia vydávajú za trstinový obyčajný rafinovaný repný cukor, umelo do neho pridávajú pre farbu a vôňu jednoduchý karamel. To, čo vznikne v dôsledku tohto procesu, vydávajú za hnedý cukor a predávajú za cenu vyššiu ako repný a o niečo nižšiu ako prírodný trstinový.

Na čo treba pamätať pri výbere trstinového produktu na obchodnej poličke:

1. Po prvé, prírodný kvalitný produkt nemôže byť lacný. Jeho minimálna cena je 2 € za kilogram. Rozdiel v cene oproti bežnému cukru jedenapol až dvojnásobne by mal prinútiť zamyslieť sa a dôkladnejšie preskúmať obal. Na ňom by malo byť uvedené, že obsah z Indie, Južnej Ameriky, ostrova Maurícius alebo z Havajských ostrovov – len tam vyrábajú pravý trstinový cukor.
2. Ešte jedna povinná podmienka – na obale skutočne prospešného produktu by mal byť nápis «nerafinovaný».
3. Tiež treba pozorne preskúmať samotný produkt. Prírodný trstinový cukor má rôznu veľkosť kryštálov, a to je dobre viditeľné. Preto ani kockový cukor nemôže vyzerať ako kocky ideálnych rozmerov s jasnými rovnými stenami a hranami – sú vždy nerovné a akoby sypké.

Podvod možno odhaliť ešte dvoma spôsobmi:

1. Ak sa rozpustí kocka hnedého cukru v pohári vody, falšovaný, vyrobený z repného a zafarbený karamelom, zafarbí kvapalinu na bledú žltkasto-hnedastú farbu, a zostávajúci kúsok cukru zbledne. Prírodný trstinový hnedý farbu vody zmení len mierne, a zostávajúci kus cukru zostane hnedý.
2. Odhaliť náhradku pomôže aj jód. Možno ho kvapnúť priamo na kúsok cukru alebo do vody, v ktorej je rozpustený. Ak je produkt prírodný – v každom prípade získa modrú farbu.