Ako správne hasiť sódu: užitočné rady

Nadýchané pečivo – cieľ každej zodpovednej gazdinky, ktorá chce pripraviť rôzne najchutnejšie výrobky z múky. Kvasnicové cesto kysne vďaka vedľajším produktom životnej činnosti kvasiniek – oxidu uhličitého. Kvasinky spracúvajú cukor, v jeho neprítomnosti rozkladajú škrob. Oxid uhličitý sa hromadí v bielkovinovej zložke múky. Pri dostatočnom nahromadení alebo zahriatí zmesi dochádza k rastu veľkosti bubliniek a ich stúpaniu nahor spolu s hmotou (teda cesto kysne).

Je časť ľudí, ktorí na tento účel radšej používajú jedlú sódu. Na dosiahnutie požadovaného výsledku zmiešajú hydrogénuhličitan sodný s octom. Existujú však určité pravidlá, ktoré umožňujú získať cesto náležitej kvality s minimálnymi finančnými investíciami. Tiež existuje kypriaci prášok (takzvaný prášok do pečiva), ktorý sa predáva v obchodoch. Každá gazdinka si ľahko vyrobí kypriaci prášok z jednoduchých zložiek (hlavnou z nich je sóda) v domácich podmienkach.

Niečo o sóde

Druhy sódy:

1. Jedlá, hydrogenuhličitanová, pitná alebo hydrogenuhličitan sodný (NaHCO3).
2. Kalcinovaná alebo uhličitan sodný (Na2CO3).
3. Kaustická alebo hydroxid sodný, žieravina, lúh sodný, kaustik (NaOH).
4. Kryštalická alebo pracia (Na2CO3·10H2O).

Jedlá sóda je výborným kypriacim prostriedkom do cesta. Bez nej sa nezaobídeme v kulinárstve, medicíne, v domácnosti a iných oblastiach.

Kedysi sa sóda získavala z morských rias alebo popola. Na pečenie sa používala od staroveku. Archeológovia našli sódu v jaskyniach z 1.–2. storočia pred naším letopočtom. Používali ju už v starovekom Egypte.

Sóda – populárna prísada (E500) používaná v potravinárskom priemysle:

1. Ako stabilizátor – do kondenzovaného mlieka (300 mg/kg).
2. Ako kypriaci prostriedok (hlavný alebo doplnkový) – do sušienok (mg/kg – nie je limitovaný).
3. Ako stabilizátor na zníženie kyslosti – do kakaového prášku (mg/kg – nie je limitovaný).

Príčina a proces interakcie sódy s kyselinou

Ako sóda dodáva drobivosť, kyprosť, vzdušnosť výrobkom z cesta? Odpoveď na túto otázku možno poskytnúť preskúmaním nasledujúcich reakcií:

1. Reakcia interakcie s kyselinou octovou: NaHCO3+CH3COOH=CH3COONa+CO2+H2O
2. Reakcia rozkladu sódy pri pôsobení zvýšenej teploty (od 60–200°C): 2NaHCO3=Na2CO3+H2O+CO2

Pri prvej reakcii, keď kyselina octová reaguje so sódou, vzniká soľ (octan sodný), oxid uhličitý (možno pozorovať prudké penenie) a voda.

Celá podstata procesu spočíva v získaní veľkého množstva bublín plynu. Tieto bublinky musia:

• rovnomerne sa rozložiť v ceste;
• zabezpečiť ľahkosť a pórovitosť hotového výrobku.

Samotná sóda nebude výborným kypriacim prostriedkom, pretože reakcia rozkladu vytvára uhličitan, ktorý dodáva mydlovú chuť. Samotná reakcia neprebieha úplne, preto sa nedosiahne potrebná nakyprenosť cesta.

Varianty na tému hasenia

Nie každý vie, ako správne hasiť sódu a ocot. Pozrime sa na bežné spôsoby použitia sódy pri príprave cesta na pečenie.

Do špeciálnej veľkej lyžice treba nabrať určité množstvo sódy v prášku a navrch naliať stolový ocot. Nastáva prudké šumenie zmesi, ktorú potom treba naliať do cesta. Ale tento proces musí prebehnúť v ceste budúceho výrobku, aby sa bublinky rozložili v jeho vnútri a neunikli do vzduchu. Prečo napriek tomu pozorujeme určitý efekt? Keďže množstvo octu a sódy sa berie od oka, zostáva prášok, ktorý nezreagoval s kyslým prostredím. Práve ten sa ďalej rozkladá až v ceste pôsobením vysokej teploty alebo kyslých zložiek.

Taktiež môžete pridať práškovú sódu do zmesi tekutých ingrediencií (do ktorej pridáte aj ocot) a dobre premiešať. V tomto prípade oxid uhličitý, hoci nie úplne, zostáva v ceste.

Správny spôsob hasenia sódy:

1. Zmiešajte sódu s múkou a ďalšími suchými zložkami zmesi na cesto.
2. Premiešajte navzájom tekuté ingrediencie. Prilejte k nim ocot.
3. Až potom spojte suché a tekuté zložky. Intenzívne vymiesite cesto, vytvarujte výrobky a upečte ich.

Tento spôsob umožňuje zachovať oxid uhličitý v ceste.

Ale to nie je všetko. Pre úspešný výsledok je veľmi dôležité poznať presné pomery, aby hasenie sódy prebehlo v plnej miere. Pomery sa zvyčajne uvádzajú v recepte. Nebude na škodu pripomenúť, že 1 čajová lyžička sódy je 12 g. Aby sa takéto množstvo úplne zneutralizovalo, treba pridať 4 čajové lyžičky 9 % octu. Prekročenie množstva kyseliny vedie k negatívnym následkom, ktoré sa prejavia na kvalite (chuti, konzistencii) cesta. Na pohár múky sa odporúča vziať najviac 0,25 čajovej lyžičky sódy.

Náhradky octu

Na hasenie môžete použiť tieto produkty:

1. Jablkový, vínny, balzamikový ocot.
2. Bobuľové (citrusové) šťavy. Sódu a citrónovú šťavu treba brať v pomere 1 : 6.
3. Kyslomliečne produkty.
4. Med. Med, hoci je chuťovo sladký, má vysokú úroveň kyslosti (pridáva sa do tekutých zložiek cesta).
5. Vriaca voda. Vriacou vodou sa hasí, keď nie je po ruke nič iné. Pri tom prebieha reakcia tepelného rozkladu hydrogenuhličitanu sodného a uvoľňujú sa vytúžené bublinky plynu. Treba nasypať hydrogenuhličitan sodný do cesta, naliať naň vriacu vodu, všetko rýchlo premiešať a upiecť.

Koncentrovanú kyselinu octovú by ste nemali používať. Je potrebné ju vopred zriediť v pomere 1:7, aby ste získali 9% ocot. Môžete tiež použiť kyselinu citrónovú (E330). Pomer sódy a kryštalickej kyseliny citrónovej je 1:1. Napríklad na palacinky vymiešajte cesto, rozpustite v oddelených pohároch sódu a citrónku (len nie vo vriacej vode), súčasne vlejte, premiešajte a pečte.

Cesto s kyslomliečnymi prísadami

Keď sa na základnú časť cesta (alebo ako prídavok) používajú kyslomliečne výrobky, nie je potrebné hasiť sódu kyselinou octovou. Týka sa to predovšetkým lievancov. Aj tu je potrebné dodržať pomery, aby nebolo prebytočnej sódy. Na 1 pohár kyslomliečnej zložky sa berie 0,5 čajovej lyžičky prášku sódy. Pri vymiešaní cesta sa používa rovnaký hlavný princíp: suché zložky (sóda, múka, cukor, soľ a podobne) sa rýchlo zmiešajú s tekutými (kefír/kyslá smotana/kyslé mlieko, vajcia, voda a podobne). Kyslomliečne prísady sa vopred mierne zohrejú.

Prášok do pečiva

Keď prídeme do obchodu, nakúpime všetko, čo potrebujeme. Po návrate doma zistíme, že takú drobnosť, ako je prášok do pečiva, sme zabudli kúpiť. Preto stojí za to pripraviť si ho vopred sami, použitím 3 základných zložiek, elektronickej váhy, suchej nádoby a vašej chuti. Prášok do pečiva sa používa na to, aby boli výrobky z cesta chutné, nadýchané a pekné. Naše staré mamy používali sódu, ale tá dodáva nepríjemný zápach a pachuť. My potrebujeme, aby bolo cesto pekné, chutné, aromatické, na čo je potrebný kypriaci prášok.

Jednou z hlavných zložiek je múka, ale namiesto nej možno použiť škrob. Ten predlžuje trvanlivosť prášku, pretože múka sa rýchlo hrudkuje. Hlavné je, aby nádoba bola suchá a výrobok skladovaný na suchom, dobre vetranom mieste. Naberať ho treba suchou lyžicou. Ak sa hotový prášok zhrudkoval, je potrebné do neho pridať niekoľko kociek rafinádu, ten vsiakne prebytočnú vlhkosť. Trvanlivosť prášku so škrobom je jeden a pol mesiaca. Ak bude v zložení použitá múka, tak najviac 3 týždne. Pre vynikajúcu kvalitu prášku je potrebné rozomlieť kyselinu citrónovú v mixéri. Je žiaduce, aby všetky zložky mali rovnakú disperziu. Ak sa voda dostane do prášku do pečiva, spustí sa reakcia, ktorá nie je potrebná predčasne.

Sóda sa skladuje dlho, ale prášok do pečiva maximálne niekoľko mesiacov. Je to spojené s tým, že zložky prášku postupne začínajú pri skladovaní navzájom reagovať, čím strácajú vzácny oxid uhličitý. Na overenie použiteľnosti je potrebné umiestniť lyžicu zmesi do pohára s vodou. Ak prebieha búrlivá reakcia, kvalita prášku je ešte vhodná.

Potrebné ingrediencie:

• jedlá sóda – 30 g;
• kyselina citrónová, vopred rozomletá v mlynčeku na kávu – 18 g;
• škrob – 72 g.

To najdôležitejšie pri príprave kypriaceho prášku je presnosť. Čím presnejšie odvážite všetky suroviny, tým lepšie bude pečenie. Je potrebné zmiešať kyselinu citrónovú, sódu a škrob a dobre premiešať. Škrob zohráva úlohu plnidla. Stáva sa, že gazdinky používajú na kypriaci prášok len sódu a kyselinu citrónovú, ale trvanlivosť takéhoto prášku nie je dlhšia ako dva týždne. Pri použití 2 surovín musí byť ich pomer jedna k jednej. Kypriaci prášok treba pri príprave cesta pridávať spolu s múkou. Existujú aj recepty, pri ktorých sa múka pridáva v 2–3 dávkach. V tomto prípade je potrebné pridať prášok pri poslednej dávke.

Keď cesto obsahuje ďalšie kyslé zložky (tvaroh, smotanu, kefír, srvátku, jogurt, med, ovocné a bobuľové šťavy, pyré a podobne), je potrebné pridať ešte sódu na špičku noža. Je to potrebné na to, aby sa neutralizovala kyslosť týchto produktov, reakcia prebehla lepšie a cesto bolo nadýchanejšie.

Zhrnutie

1. Výsledkom životnej činnosti kvasinkových húb a procesu interakcie kyslého prostredia s hydrogenuhličitanom sodným sú uvoľňujúce sa bublinky oxidu uhličitého (plynu), ktoré zdvíhajú cesto a dodávajú mu nadýchanosť a pórovitosť.
2. Produktmi reakcie sódy s kyselinou octovou sú organická soľ (octan sodný), voda a oxid uhličitý.
3. Miešanie sódy s kyslým prostredím mimo cesta je veľkou chybou, pretože väčšina oxidu uhličitého jednoducho unikne do vzduchu.
4. Najsprávnejším spôsobom hasenia sódy je zmiešať všetky vopred pripravené suché zložky (vrátane sódy alebo kypriaceho prášku) s tekutými zložkami (vrátane kyseliny), energicky premiešať a hotový výrobok upiecť.

Dôležitosť proporcií
Kyselinu octovú možno nahradiť mnohými vecami. Môže to byť ovocný, vínny ocot, bobuľové (citrusové) šťavy, kyslomliečne zložky, med, vriaca voda (v krajnom prípade) a kryštalická kyselina citrónová.

Kypriaci prášok si ľahko pripravíte sami. Na tento účel je potrebné zmiešať 30 g sódy, 72 g škrobu, 18 g kyseliny citrónovej.

Recepty

Lievance nadýchané ako pierko

Pripravte si najchutnejšie nadýchané lievance z kefíru, ktoré sa robia veľmi jednoducho. A čo je najdôležitejšie, nespadnú po vyprážaní, dokonca ani keď budú studené.

Suroviny na prípravu:

• 300 ml kefíru s obsahom tuku 2,5 % (ak je to možné, je lepšie použiť domáci kefír);
• 1,5 PL cukru a soli;
• 0,5–1 ČL sódy;
• jeden a pol hrnčeka múky.

Proces miesenia cesta:

1. Kyslomliečny výrobok vopred zohrejte alebo ho nechajte na kuchynskom stole, kým nedosiahne izbovú teplotu.
2. Kefír nalejte do hlbokej nádoby, pridajte sódu a dôkladne (bez hrudiek) premiešajte. Sódu nie je potrebné hasiť, takto sa dostane do kyslého prostredia a bude peniť.
3. Pridať do tejto zmesi cukor, štipku soli a znova dôkladne premiešať. Cukru pridať len veľmi málo – jednu a pol polievkovej lyžice. Ak sa pridá veľa cukru, lievance rýchlo klesnú. Nadýchanosť lievancov závisí od stupňa hustoty cesta. Je žiaduce, aby bolo husté.
4. Poetapne pridať múku. Dlho vymiesť ju netreba, stačí len premiešať, aby neboli hrudky.
5. Lievance treba piecť hneď, ako zamiesite cesto. Na rozpálenú panvicu nalejte olej, nastavte stredný oheň. Cesto klásť lyžicou na panvicu, nechávajte medzery medzi lievancami. Smažiť dozlatista.

Palacinky na mlieku so sódou

Vášmu pozornosti sa poskytuje veľmi jednoduchý recept na prípravu palaciniek na mlieku so sódou.

Budeme potrebovať:

• pohár teplého mlieka;
• pol pohára vody, aby sa mlieko nepripálilo;
• jedno kuracie vajíčko;
• 0,5 čajovej lyžičky soli;
• 0,5 ČL sódy bikarbóny;
• 2 polievkové lyžice cukru;
• 8 polievkových lyžíc múky (podľa uváženia možno pridať alebo naopak ubrať);
• 2 polievkové lyžice rastlinného oleja;
• 0,5 čajovej lyžičky kyseliny citrónovej.

Postup prípravy:

1. Do hlbokej misy nalejte mlieko, vajce, soľ, vodu, cukor. Ak máte radi nie celkom sladké palacinky, tak cukru je potrebné dať len veľmi málo. Nalejte olej.
2. Postupne pridajte múku, vopred zmiešanú s kyselinou citrónovou a sódou. Energicky premiešajte do konzistencie riedkej smotany.
3. Piecť na rozohriatej panvici dozlatista.

Zaujímavý spôsob pečenia bez kvasníc so sódou a vitamínom C

Ak chcete upiecť pečivo bez droždia, pomôže vám samozrejme sóda a tiež vitamín C. Na 2–3 čajové lyžičky jedlej sódy budete potrebovať 2–3 čajové lyžičky vitamínu C. Všetko zmiešajte, v týchto pomeroch úplne pridajte do budúceho cesta, dobre všetko premiešajte a vložte do rúry. Cesto s takýmto zložením pri izbovej teplote nevykysne, ale zdvihne sa práve v rúre. Prajeme Vám úspešné experimenty!

Recept na prípravu univerzálneho postného cesta

Na zamiesenie tohto čarovného cesta budete potrebovať:

• voda – pol pohára;
• rastlinný olej – pol pohára;
• soľ – štipka;
• prášok do pečiva – 1 čajová lyžička;
• múka – 2,5 pohára.

Príprava:

1. Najskôr vyberte misku vhodnej veľkosti, nalejte do nej rastlinný olej, pol pohára horúcej vody.
2. Vsypte soľ, všetko zmiešajte.
3. Preosejte múku s práškom do pečiva. Množstvo múky ovplyvňuje to, akú konzistenciu cesta chcete dosiahnuť, akú náplň chcete použiť. Ak náplň bude púšťať šťavu (bobule, ovocie), potom múky je lepšie vziať 2,5 pohára. Ak bude náplň syrová alebo hubová, ktorá nedáva veľa šťavy, múky môžete pridať 2 poháre. Vtedy cesto netreba vyvaľkať, ale len mierne naťahovať rukami.
4. Zamiesiť cesto. Potom ho prikryte polyetylénovou fóliou alebo miskou a nechajte „odpočívať“ pol hodiny.
5. Potom z neho môžete formovať výrobky s ľubovoľnou náplňou: sladkou, slanou, kyslou, s tou, ktorá sa vám páči. Cesto je veľmi príjemné na dotyk, veľmi ľahko sa s ním pracuje. Dá sa vyvaľkať na veľmi tenkú vrstvu. Čo s týmto cestom urobiť – priestor pre vašu fantáziu. Môžete ulepiť pirohy s jablkami, so slivkami, s čiernymi ríbezľami, so syrom, so všetkým, čo si vaša duša žiada.

Skúste pripraviť toto cesto a tento recept sa určite stane vaším obľúbeným.

Jablkový koláč s chrumkavou kôrkou s názvom šarlota

Na koláč budeme potrebovať:

• 4 jablká, očistené od šupky a jadrovníka;
• 3 vajcia;
• 0,5 ČL sódy bikarbóny;
• 1 pohár cukru;
• 1/3 čajovej lyžičky kyseliny citrónovej.

Postup:

1. Nakrájajte jablká nadrobno.
2. Do nádoby blendera vložte vajcia, cukor a vyšľahajte do peny. Postupne prisypávajte múku a premiešajte.
3. Cesto spojte s jablkami, formu na koláč vymažte maslom, posypte krupicou a zmes vložte do formy, povrch urovnajte.
4. Vložte do rúry na pečenie na 40 minút pri teplote 182 °C.

Koláč je hotový, veľmi chutný a chrumkavý. Ochutnajte!

Vezmite si k srdcu tieto rady, odporúčania a recepty. A potom budete môcť pripraviť skvelé, srdečné, teplé pečivo so sódou. Potešte seba a svojich blízkych kulinárskymi skvostmi!