Margarín: z čoho sa vyrába, druhy, prospešné vlastnosti

Margarín je produkt vyrábaný s použitím tukov rastlinného a živočíšneho pôvodu. Považuje sa za náhradu masla, používa sa v kulinárstve v domácich podmienkach a v komerčných prevádzkach.

Čo je margarín

Margarín je produkt, pri výrobe ktorého sa používa jeden alebo niekoľko druhov rastlinného oleja alebo živočíšnych tukov. Vodná zložka v tomto produkte sa emulguje. Ingrediencie sa môžu líšiť. Môže obsahovať tuhé a tekuté mliečne produkty, soľ atď. V poslednom čase sa však margarín najčastejšie vyrába s použitím rafinovaných rastlinných olejov a vody.

Vďaka svojej univerzálnosti je jednou zo základných ingrediencií väčšiny druhov pečiva.

Z čoho sa vyrába

Pri výrobe moderného margarínu sa môžu používať najrôznejšie oleje a tuky, pridáva sa do nich soľ, odstredené mlieko a emulgátory. Zložky rastlinného a živočíšneho pôvodu môžu mať rôznu teplotu topenia. Pri výrobe tohto produktu sa môžu použiť aj hydrogenované tuky, ktoré predstavujú tuhé tuky rastlinných olejov.

Do zloženia výrobku sa povinne pridáva soľ, farbivá, aromatické prísady a ďalšie látky, ktoré margarínu dodávajú odtieň, chuť a potrebnú textúru. Ako rastlinná zložka sa môžu použiť oleje, ako slnečnicový, palmový, olivový, arašidový, repkový a ďalšie. Veľmi zriedka sa používa kakaové maslo. Pri výrobe margarínu sa tiež pridáva cukor, vitamíny a konzervačné látky.

Druhy margarínu

Podľa typu konzistencie sa margarín delí na tieto druhy:

1. Tuhý – produkt s plastickou a hustou textúrou. Je schopný zachovať si svoju konzistenciu pri teplote 20 stupňov. Používa sa v kulinárstve, pri výrobe pekárenských výrobkov. Používa sa na prípravu lístkového cesta. Je zložkou suflé, náplňou múčnych cukrárskych výrobkov.
2. Mäkký margarín – vyznačuje sa plastickejšou a mäkšou konzistenciou, zachováva si tvar pri teplote 10 stupňov. Používa sa na natieranie obložených chlebíkov, v domácej kuchyni.
3. Kvapalný – produkt s homogénnou kvapalnou konzistenciou. Margarín tohto typu sa používa na vyprážanie a prípravu domáceho pečiva, v oblasti verejného stravovania.

Čím sa spread odlišuje od margarínu

Tieto dva produkty majú veľmi podobné chute a takmer rovnaké nutričné vlastnosti. Hlavný rozdiel medzi spreadom a margarínom spočíva v použitom type tukov.

Spread, rovnako ako margarín, je umelou náhradou masla, na výrobu ktorého sa používajú prírodné rastlinné oleje a živočíšne tuky. Výroba týchto produktov sa tiež uskutočňuje emulgáciou oleja vo vode s pridaním aromatických zložiek, farbív, konzervačných látok a soli s cukrom.

Hlavným rozdielom medzi spreadom a margarínom je to, že pri výrobe prvého GOST obmedzuje používanie tukov na rastlinnej a živočíšnej báze, a tiež kontroluje obsah trans-tukov (najviac 8% z celkovej hmotnosti). Pre margarín je charakteristický vysoký obsah trans-tukov (až 40% z celkovej hmotnosti).

Na vytvorenie spreadu z tukov živočíšneho pôvodu je povolené používať mliečne tuky, pre margarín – akékoľvek. Niekedy sa v hotovom výrobku dokonca zistí rybí olej. V ňom sa zvyčajne nachádzajú oleje ako slnečnicový, palmový, sójový, a množstvo takýchto zložiek je prísne regulované a proporcionálne k obsahu mliečneho tuku. Pri jeho výrobe sa pridávajú vitamíny A, D. Pre margarín je charakteristické používanie bavlníkového, slnečnicového, palmového oleja.

V porovnaní s margarínom sa pri výrobe spreadu vyberá také množstvo prísad, aby sa produkt v chladenom stave dal ľahko natrieť na chlebíček.

Čím sa margarín odlišuje od masla

Dnes sú maslo a margarín ponúkané v širokom sortimente, pričom oba produkty sú medzi obyvateľstvom veľmi obľúbené. Napriek používaniu produktov na rovnaké účely majú spoločného veľmi málo. V prvom rade ide o obsah tukov rôzneho pôvodu v produktoch.

Na výrobu masla sa používajú živočíšne tuky. Hlavnou zložkou je v tomto prípade mlieko alebo smotana. Najčastejšie sa používa kravské mlieko, ale môžu sa použiť aj produkty z ovčieho alebo kozieho mlieka. Farba masla sa pohybuje od bielej po žltú. Nie je to ukazovateľ kvality, odtieň len hovorí o mlieku, ktoré bolo použité na výrobu. Ak je na obale masla uvedené, že produkt je sladko-smotanový, znamená to, že pri výrobe boli použité smotany namiesto mlieka. Pred zmaslovaním sa produkt pasterizuje, teda zahrieva na určitú teplotu. Takýto postup umožňuje predĺžiť trvanlivosť budúceho tovaru. Niektoré krajiny zakazujú predávať maslo, ktoré nebolo pasterizované.

Pri šľahaní získava použitá ingrediencia konzistenciu hustej pasty. Počas procesu sa do masla dostáva vzduch, vďaka čomu je produkt ľahší. Vďaka tomu maslo obsahuje menej kalórií ako bežné živočíšne tuky.

Ak sa skôr na výrobu margarínu ešte používali živočíšne tuky a dalo sa hovoriť, že je náhradou masla, dnes sa na jeho tvorbu používajú iba rastlinné tuky. Niektorí výrobcovia pridávajú do svojich produktov mlieko, avšak len v malom množstve.

Rovnako ako maslo, aj margarín musí obsahovať najmenej 80% tuku. Existujú aj produkty s nižším obsahom tuku. Stojí za zmienku, že čím menej tuku je v produkte, tým viac vody obsahuje.

Keďže základom margarínu je rastlinný olej, neobsahuje cholesterol a nasýtené tuky. Zároveň má vysoký obsah mono- a polynenasýtených tukov.

Čo je prospešnejšie: maslo alebo margarín

Margarín je alternatívou k maslu. Ako už bolo povedané, na výrobu masla sa používajú živočíšne tuky, zatiaľ čo pre margarín je charakteristická prítomnosť rastlinných tukov v zložení, ktoré sa pri izbovej teplote stávajú tekutými. Aby sa rastlinné oleje v margaríne zahustili, podliehajú spracovaniu a hydrogenácii. Hoci margarín obsahuje menej nasýtených tukov v porovnaní s maslom, hydrogenácia sa tu vykonáva s trans-tukmi. Trans-tuky sú chemicky vytvorené látky, ktoré sú svojimi vlastnosťami podobné nasýteným tukom. Vďaka tomu je margarín hustý a vydrží dlhšie. Avšak takéto látky prispievajú k zníženiu dobrého cholesterolu, čo vedie k riziku vzniku ochorení kardiovaskulárneho systému.

Ak hovoríme o tom, ktorý z týchto dvoch produktov je lepší, treba brať do úvahy nie to, čo je zdravé, ale to, čo je menej škodlivé pre organizmus. V tomto prípade je menším „zlom“ maslo. Bez ohľadu na to, čo je pre každého človeka lepšie – maslo alebo margarín, dôležité je konzumovať ich v obmedzenom množstve.

Zloženie a kalorická hodnota

Margarín obsahuje vodu, rastlinné oleje, arómy, farbivá, konzervačné látky. Okrem toho obsahuje vitamíny A, E, B2, ako aj vitamín PP. Margarín obsahuje množstvo mikroprvkov, ako je fosfor, draslík, horčík a vápnik. Treba však pamätať na to, že všetky tieto látky sa pridávajú do produktu umelo.

Čo sa týka kalorickej hodnoty, margarín len mierne zaostáva za maslom. Takže má 750 kalórií na 100 gramov.

Čím je margarín prospešný

Prospešnosť tohto produktu priamo súvisí s tým, aké rastlinné oleje sa používajú na výrobu margarínu a akým spracovaním prechádzajú.

Väčšina druhov margarínu obsahuje množstvo polynenasýtených tukov. Ich množstvo závisí od typu rastlinnej zložky. Napríklad, ak sa pri výrobe margarínu použil sójový olej, potom obsah polynenasýtených tukov bude približne 20%. Tieto prvky sa považujú za prospešné pre srdce.

Všetky rastlinné oleje obsahujú stanoly a steroly, ktoré sú schopné znižovať hladinu cholesterolu. Omega-3 mastné kyseliny sa netvoria v ľudskom organizme a ich množstvo sa dopĺňa konzumovanou potravou. Takéto látky sa nachádzajú v niektorých rastlinných olejoch, ako je sójový, repkový a olej z pšeničných klíčkov. Avšak takéto zložky možno nájsť len v margaríne drahších značiek.

Margarín v medicíne

Mastné kyseliny omega-3 v zložení niektorých rastlinných olejov pozitívne ovplyvňujú činnosť srdca, vďaka čomu sú cievy pružnejšie. Tieto látky tiež posilňujú kostný systém a chránia pred vznikom artritídy. Pomocou omega-3 kyselín sa normalizuje duševné zdravie človeka. Okrem toho môžu tieto zložky zlepšiť stav pokožky, vlasov a nechtov. Vďaka týmto mastným kyselinám sa proces hojenia rán nepredlžuje na dlhý čas.

Margarín vysokej kvality sa vyrába s použitím olivového oleja, ľanového alebo repkového. Všetky sa vyznačujú antioxidačným účinkom, čo umožňuje znížiť krvný tlak a zlepšiť krvný obeh.

Prospešné vlastnosti margarínu, ktoré majú priaznivý vplyv na zdravie človeka, závisia od kvality surovín používaných vo výrobe.

Škody a kontraindikácie

Napriek tomu, že margarín obsahuje prospešné látky a vitamíny, podľa väčšiny dietológov môže produkt poškodzovať ľudský organizmus. Margarín obsahuje transmastné kyseliny a rôzne iné chemické látky. Umelé zložky margarínu nie sú spracovávané sústavou trávenia organizmu. Preto pravidelné konzumovanie takéhoto produktu môže prispieť k poruche metabolizmu. Taktiež v dôsledku používania margarínu klesá imunita, zvyšuje sa riziko vzniku cukrovky, rozvoja ochorení kardiovaskulárneho systému a onkologických ochorení.

Transmastné kyseliny majú negatívny vplyv na materské mlieko, zhoršujúc jeho kvalitu. Taktiež v dôsledku konzumácie takýchto transizomérov mastných kyselín sa rodia deti s nedostatočnou hmotnosťou.

Dlhodobé a neustále používanie margarínu v strave vedie k tomu, že sa zhoršuje kvalita spermy u mužov, znižuje sa produkcia mužského hormónu testosterónu a zvyšuje sa riziko vzniku neplodnosti.

Škodu na zdraví človeka nespôsobujú len tuky a ich kyseliny v zložení margarínu. Okrem nich tento produkt obsahuje rad konzervačných látok a iných látok, ktoré ľudský organizmus nestrávi.

Margarín je kontraindikovaný predovšetkým u ľudí, ktorí neznášajú tento produkt a jeho zložky. Kontraindikácie sa vzťahujú aj na diabetikov, ľudí s obezitou a s ochoreniami srdca. Vedci dokázali, že každodenná konzumácia 40 g margarínu zvyšuje riziko vzniku infarktu o 50 percent.

Neodporúča sa používať tento produkt tehotným a dojčiacim ženám, ani deťom.

Ako vybrať a skladovať margarín

Pri výbere margarínu treba brať do úvahy, že nízka cena naznačuje použitie surovín nízkej kvality pri výrobe. Pozornosť treba venovať margarínu v balení z fólie, nie z papiera. Fólia chráni produkty pred svetlom, vlhkosťou a pachmi. Treba vyberať produkty bez aromatických prísad a rôznych emulgátorov. Farba by mala byť rovnomerná po celej ploche kusu, bez škvŕn. V závislosti od prísad sa môže líšiť aj odtieň margarínového bloku.

1. Ak má margarín bielu farbu, bol vyrobený bez farbív.
2. Svetložltý odtieň naznačuje prítomnosť masla alebo farbív.
3. Žltá farba naznačuje, že boli použité farbivá alebo že zloženie obsahuje vitamínové prísady.
4. Margarín s nerovnomerným zafarbením – produkt bol nesprávne chladený a skladovaný bez dodržania teplotných noriem.

Tiež je potrebné brať do úvahy dátum výroby a trvanlivosť výrobku. Produkt by sa mal skladovať v chladničke jeden mesiac pri teplote 0 – 4 °C, približne dva mesiace pri teplote 10 – 20 stupňov pod nulou. Ak má produkt kyslú chuť alebo kovovú príchuť, treba ho zlikvidovať.

Použitie v kuchyni

Margarín sa najčastejšie používa na pečenie, používa sa na prípravu sušienok a zákuskov. Dodáva hotovému výrobku pekný vzhľad a zlepšuje jeho chuť, dodáva pečivu nadýchanosť a príjemnú vôňu. Pri použití margarínu v kuchyni sa tiež predlžuje trvanlivosť hotového výrobku.

Existujú druhy margarínu, ktoré sa dajú použiť na lístkové cesto alebo na jednoduché pečenie. Zvyčajne je to uvedené na obale produktu.

Margarín sa používa aj na výrobu krémov. Pridáva sa do polievok a rôznych príloh.

Je možné nahradiť maslo margarínom

Hoci je margarín alternatívou masla, ich zloženie sa veľmi líši. Na výrobu masla sa používa smotana alebo mlieko, na margarín rastlinné oleje. V niektorých prípadoch je náhrada možná.

Napríklad margarín pomáha cestu rýchlejšie „vykysnúť“ a pečivo s použitím tohto produktu zostáva dlhšie nadýchané. Ak hovoríme o krémoch, tu je lepšie použiť chutné maslo bez zápachu. Margarín sa však oplatí použiť v tých prípadoch, keď je to uvedené v recepte.

Je možné smažiť na margaríne

Vyprážať sa dá na akomkoľvek oleji, vrátane margarínu. Na jeho výrobu sa používajú rastlinné oleje. Avšak do niektorých značiek produktu sa pridávajú chemické látky na zlepšenie chuťových vlastností. Niektoré zložky v margaríne môžu pri vyprážaní vyhorieť a vytvoriť lepkavú hmotu. Takáto ťahavá a lepkavá zmes ovplyvňuje chuť produktu. Konzumovať takéto jedlá je možné, ale nie je to veľmi zdravé. Odporúča sa variť jedlo na prírodných olejoch.

Ako rozpustiť margarín

Margarín možno roztopiť pomocou mikrovlnky. Na roztopenie kúska o hmotnosti 200 g stačí vložiť ho do nádoby a vložiť do mikrovlnnej rúry na 2–3 minúty pri najnižšom výkone. To umožní rovnomerné roztopenie produktu.

Margarín možno roztopiť vo vodnom kúpeli. Na roztopenie bude potrebných približne desať minút.

Čo môžete pripraviť z margarínu

1. Oblátkové trubičky. Na prípravu oblátkových trubičiek je potrebné roztopiť 250 g margarínu. Do misky rozbiť 4 vajcia, stačí ich len rozmiešať, nešľahať. Potom pridať 200 g cukru a 20 g vanilkového cukru a všetko premiešať. Do vzniknutej zmesi pridať roztopený margarín a dôkladne premiešať. Potom prisypať 180 g múky a zamiešať, aby vzniklo cesto homogénnej konzistencie. Ďalej zhasiť 0,5 čajovej lyžičky sódy 1 čajovou lyžičkou octu a pridať do cesta, ktoré poriadne premiešať. Zohriatu formu jemne vymastiť rastlinným olejom iba raz. Do stredu formy dať polievkovú lyžicu cesta, zavrieť vaflovač. Po 30 sekundách vybrať oblátku, ktorú treba zrolovať do trubičky.
2. Cesto na pizzu. Je možné pripraviť cesto na margaríne na pizzu. Na to je potrebné 200 g margarínu postrúhať na strúhadle a vložiť do hlbokej nádoby. Potom pridať polievkovú lyžicu cukru a jedno vajce a všetko dôkladne premiešať. Teraz vysypať 0,5 čajovej lyžičky sódy, zhasenej octom, a 300 g múky. Zostáva vymiesiť cesto a upiecť pizzu.

Je možné konzumovať margarín počas pôstu

Ako je známe, na výrobu margarínu sa používajú rastlinné oleje. V takom prípade je jeho konzumácia počas pôstu povolená. Avšak niektorí výrobcovia pridávajú do svojich produktov zložky živočíšneho pôvodu. A použitie živočíšneho tuku je počas pôstu zakázané. Preto by ste si pred nákupom mali preštudovať zloženie margarínu.

Zaujímavé fakty o margaríne

1. Prírodný margarín má bielu farbu. Ak má margarín žltý odtieň, znamená to, že boli pridané farbivá.
2. Svoj názov margarín dostal už na začiatku 19. storočia, keď francúzskym chemikom bola objavená takzvaná „margarínová“ kyselina, ktorá sa z gréčtiny prekladala ako „perla“. Avšak táto látka a moderný produkt nemajú nič spoločné.
3. V polovici 19. storočia cisár Francúzska Napoleon III. sľúbil veľkú odmenu vedcovi, ktorý vytvorí náhradu masla pre armádu. Vtedy jeden z vedcov dokázal vymyslieť, ako premeniť rastlinné tuky na tuhý produkt. V dôsledku toho strava francúzskych vojakov zahŕňala produkt zvaný „oleomargarín“. Na jeho výrobu sa z rastlinných olejov odparovala voda. Nový produkt však patentovali až americkí podnikatelia na konci storočia. Mnohé americké štáty však predaj margarínu zakázali, toto obmedzenie platí aj v súčasnosti. Súvisí to s tým, že mliekarenský priemysel odmietal vytvorenie alternatívy masla.

Fotografia margarínu