Čím nahradiť kypriaci prášok do cesta v domácich podmienkach

Mnohí si myslia, že kypriaci prášok a sóda — to isté, ale nie je to tak. Sóda sa od kypriaceho prášku zásadne líši a pri pridávaní do pečenia pôsobí úplne inak. Poďme sa teda v tom zorientovať.

Čo je to kypriaci prášok do cesta

Kypriaci prášok, alebo ako ho mnohí nazývajú – pekársky prášok, pozostáva zo zmesi sódy, škrobu (múky) a kyseliny citrónovej. Vďaka týmto látkam sa cesto pri pečení stáva nadýchaným v dôsledku tvorby oxidu uhličitého, ktorý vzniká procesom spájania sódy s kyselinou. Aby k tejto reakcii došlo, ingrediencie sa miešajú v určitých pomeroch: 5 gramov sódy, 3 gramy kyseliny citrónovej, 12 gramov škrobu alebo múky. Existujú rôzne druhy náhrad kypriaceho prášku, ale tiež majú tieto vlastnosti.

Druhy

Kypriacimi prostriedkami cesta sa považujú také látky, ktoré prispievajú k tvorbe plynných látok, pomáhajú cestu stať sa mäkkým a pórovitým. Kypriace prostriedky sú troch druhov:

• chemické – sóda, uhličitan amónny
• biologické – droždie;
• mechanické – vyšľahané bielka a vzduch.

Chemické kypriace prostriedky
Sóda (hydrogénuhličitan sodný) – kryštalický biely prášok, ktorý má slanastú a slabo zásaditú príchuť. Pri zahrievaní alebo pridaní rôznych kyselín uvoľňuje oxid uhličitý, ktorý prispieva k kypreniu cesta.

Sódu je potrebné dávať do cesta výhradne podľa receptu. Ak je sódy nadbytok, výsledné výrobky získajú tmavožltý nádych, nepríjemnú chuť a zápach, a čo je najdôležitejšie – všetky vitamíny sa zničia. Pred pridaním sódy do cesta je potrebné ju buď preosiať, alebo rozriediť vo vode a potom precediť.

Uhličitan amónny, rovnako ako sóda, má bielu kryštalickú formu. Pri jeho použití ako kypriacej látky je potrebné vedieť, že pri zahrievaní a pridaní kyselín uvoľňuje nielen oxid uhličitý, ale aj amoniak. Pred vmiešaním do cesta je potrebné ho rozpustiť vo vode, ktorá nepresiahne 25 stupňov. Uhličitan amónny sa musí riediť v pomere 1:4. Do cesta ho možno pridať aj vo forme prášku, ale potom je potrebné ho najprv rozdrviť v mažiari a preosiať cez jemné sito, pretože veľké kryštály uhličitanu amónneho môžu v pečive vytvárať veľké póry. Treba mať na pamäti, že uhličitan amónny sa musí skladovať v uzavretom hermetickom obale, pretože sa môže vyprchať.

Biologické kypriace látky
Droždie – to je druh mikroorganizmov (huby), ktoré pozostávajú z veľkého množstva nepohyblivých jednotlivých buniek, pri priaznivých podmienkach sa začnú veľmi rýchlo množiť. Pri činnosti droždia cukor s nimi reaguje, čím sa uvoľňuje oxid uhličitý a alkohol. Vďaka tomu sa cesto naplní vzduchovými bublinami a cesto sa pri pečení stáva pórovitým. Cukrári používajú dva druhy droždia: sušené a lisované. Čerstvé (lisované) droždie má svetlohnedú farbu a príjemnú vôňu s miernym alkoholovým zápachom. Jeho vlhkosť je 11–12%, vďaka čomu sa ľahko rozpúšťa vo vode. Pred použitím je potrebné droždie zbaviť papiera a rozpustiť vo vode, ktorá nepresiahne 35 stupňov. Ak bolo droždie zmrazené, najprv ho treba rozmraziť v chladničke. Sušené droždie sa predáva v balíčkoch a má formu prášku alebo granúl. Jeho vlhkosť je 8–9% a farba je žltosivá. Tento druh droždia sa skladuje 12 mesiacov od dátumu výroby v hermeticky uzavretom obale.

Mechanické kypriace látky
Tieto druhy kypriacich látok sa používajú len na výrobu piškótového, odpaľovaného a bielkového cesta. Táto metóda spočíva v šľahaní cesta, čo vedie k tvorbe vzduchových bubliniek. Vďaka veľkému množstvu malých bubliniek sa cesto zväčšuje. Tento spôsob sa používa aj pri výrobe krémov. Vaječné bielky sa šľahajú najlepšie, vďaka čomu môžu zväčšiť svoj objem až 7-krát. Pritom dobre držia svoj tvar pri spojení s ostatnými zložkami pečiva. Pre čo najlepšie šľahanie je potrebné oddeliť bielok od žĺtka, pretože žĺtok trochu sťažuje proces šľahania. Pred začatím šľahania treba vaječné bielky ochladiť na 2 stupne. Nádoba musí byť čistá a suchá, bez kvapky tuku, pretože práve tuk sťažuje šľahanie bielkov.

Na čo je potrebný

Prášok do pečiva sa používa v pečení na to, aby bolo cesto pórovité a menej hutné. Jeho hlavnou úlohou — je urobiť cesto kyprejšie, odtiaľ pochádza aj jeho názov. Bez jeho použitia bude cesto hutné, ako sa používa na výrobu pelmeňov. Aby však bolo pečivo jemné a vzdušné, je potrebné použiť prášok do pečiva.

Pre aké cesto je potrebný kypriaci prášok

Prášok do pečiva je potrebný pre rôzne druhy cesta. Z takéhoto cesta je možné pripraviť palacinky, koláče, torty, zákusky a mnoho ďalšieho.

Cesto s použitím prášku do pečiva sa robí:

1. Piškótové. Toto cesto sa pripravuje na výrobu piškóty na torty a zákusky. Na jeho prípravu je potrebné vziať pohár múky, pohár cukru a 4 kuracie vajcia, pričom možno použiť pol čajovej lyžičky prášku do pečiva.
2. Palacinkové. Na vyprážanie palaciniek je potrebné vziať všetky prísady a pridať do nich 1 čajovú lyžičku prášku do pečiva.
3. Kvasnicové. Veľmi často sa do takéhoto cesta pridáva pol čajovej lyžičky prášku do pečiva na dosiahnutie vzdušnosti a pórovitosti hotových výrobkov.
4. Tekuté. V takomto ceste sa prášok do pečiva používa spravidla podľa pokynov v recepte. Väčšinou sa na takéto cesto používa od polovice po celú čajovú lyžičku prášku do pečiva.
5. Odpaľované. Väčšinou sa do takéhoto cesta nepridáva prášok do pečiva, ale v prípade potreby je možné pridať štipku prášku do pečiva, aj keď to nie je vôbec nevyhnutné.
6. Pieskové. Skúsení cukrári nepoužívajú prášok do pečiva na tento druh cesta, pretože by sa malo stať krehkým vďaka prísadám. Ak sa nepodarilo dosiahnuť krehkosť, možno použiť iba jednu čajovú lyžičku.
7. Nekysnuté. Na prípravu tohto druhu cesta bude potrebných 0,5 až 1 čajová lyžička prášku do pečiva. Jeho množstvo závisí od množstva ostatných použitých surovín.
8. Bohaté. Na prípravu jemného pečiva je potrebné pridať 2 až 3 čajové lyžičky prášku do pečiva, pretože by malo byť jemné a nadýchané.
9. Listové. Toto cesto nevyžaduje veľké množstvo prášku do pečiva, možno pridať iba čajovú lyžičku.

Čo možno použiť namiesto kypriaceho prášku do cesta

Aby cesto bolo jemné, vzdušné a pórovité, môžete použiť aj sódu, sýtenú vodu alebo koňak.

Sóda

Sóda je sama o sebe kypriacim prostriedkom, ale uvoľňuje veľmi málo oxidu uhličitého. Nehasenú sódu možno použiť do cesta, ak sú v ňom už prítomné kyslomliečne výrobky.

Sóda hasená octom
Ak v ceste chýbajú kyslomliečne výrobky, sódu je potrebné hasiť octom. Pritom ju treba vmiešať do cesta, pokým šumí a uvoľňuje oxid uhličitý. Lepším riešením však je, ak sódu pridáte k suchým prísadám a ocot k tekutým, takto sa spoja už počas miešania surovín.

Alkohol

Je schopný dodať cestu drobivosť tým, že znižuje lepivosť múky. Na tieto účely sa hodí rum alebo koňak, pretože dodajú cestu svoju jedinečnú príjemnú arómu. Vodku môžete pridať do kvasnicového cesta, najmä ak používate kvások. Cesto tak môže vykysnúť ešte lepšie.

Sýtená voda

Dokáže tiež dodať cestu nadýchanosť, najmä ak do nej pridáte štipku soli a kyseliny citrónovej.

Kedy netreba nahrádzať kypriaci prášok

Pri príprave piškótového cesta sa ľahko zaobídete bez prášku do pečiva. Ide o to, že vajcia sa šľahajú a nasýtia sa kyslíkom, a tak samy pôsobia ako kypriaci prostriedok. Stačí ich vyšľahať do hustej pevnej peny. Zároveň treba vedieť, že pri pridávaní ostatných surovín do vyšľahaných bielkov je potrebné všetko opatrne miešať pohybmi zdola nahor. Je to potrebné preto, aby vzduchové bublinky nepraskali a cesto zostalo rovnako porézne a vzdušné.

Ako si pripraviť kypriaci prášok do cesta v domácich podmienkach

Potrebujete 5 polievkových lyžíc sódy, 3 polievkové lyžice kyseliny citrónovej a 12 lyžíc kukuričného škrobu alebo múky. Všetky suroviny zmiešajte v sklenenej nádobe a premiešajte drevenou lyžicou alebo paličkou.

Lyžica (palička) a nádoba musia byť úplne suché a čisté. Lyžica musí byť práve drevená, pretože pri kovovej môže dôjsť k predčasnej reakcii; to isté sa stane pri vlhkej nádobe.

Koľko gramov kypriaceho prášku je v lyžičke

V čajovej

Do jednej čajovej lyžičky sa zmestí 3 g kypriaceho prášku (bez kôpky) a 5 g (s kôpkou).

V polievkovej

Do jednej polievkovej lyžice sa zmestí 10 g kypriaceho prášku (bez kôpky) a 15 g (s kôpkou).

Ako odmerať určitú hmotnosť kypriaceho prášku lyžičkou

• 30 g kypriaceho prášku do cesta je — 3 polievkové lyžice bez kôpky.
• 25 g — 2 polievkové lyžice bez kôpky alebo 1 čajová lyžička s kôpkou.
• 20 g — 2 polievkové lyžice bez kôpky.
• 15 g — 1 polievková lyžica s kôpkou alebo 3 čajové lyžičky s kôpkou
• 12 g — 1 polievková lyžica s menšou kôpkou.
• 10 g — 1 polievková lyžica bez kôpky alebo 2 čajové lyžičky s kôpkou.
• 8 g — 1 čajová lyžička s kôpkou alebo 1 polievková lyžica bez kôpky.
• 7 g — 1 polievková lyžica bez kôpky (nie plná).
• 6 g — 2 čajové lyžičky bez kôpky.
• 5 g — 1 čajová lyžička s kôpkou.
• 4 g — 1 čajová lyžička s neplnou kôpkou.
• 3 g — 1 čajová lyžička bez kôpky.
• 2 g — 1 čajová lyžička bez kôpky (nie plná).
• 1 g — jedna tretina čajovej lyžičky bez kôpky.