Ako správne piť saké

Alkoholický nápoj saké sa vyrába z ryže. A na rozdiel od rozšíreného omylu nie je silný, alkoholu má len 18–20 stupňov. Takže to vôbec nie je vodka, ako si mnohí myslia. Podľa sily je bližšie k vínu alebo pivu a svojou konzistenciou pripomína likér. Saké má zlatistú, jemne žltú, niekedy jantárovú farbu a jeho chuť nenápadne pripomína xeres, navyše v ňom cítiť ovocné tóny. Doznievanie najlepších druhov pripomína vyzretý drahý syr, huby alebo dokonca sójovú omáčku.

Čo je saké

Nápoj sa vyrába z ryže s pridaním ryžového sladu. Technológia výroby je založená na plesňovej fermentácii. Podstata procesu je takáto: rmut pripravený z ryže presne určených odrôd sa fermentuje pomocou plesňového hríbika kódži a kvasiniek. V súčasnosti sa používa približne 60 odrôd ryže, pričom každá z nich obsahuje veľké množstvo škrobu. Najvhodnejšie sú odrody ako Jamadanišiki, vypestovaná na plantážach prefektúry Hjógo, a Omači pochádzajúca z Okajamy. Kvalita nápoja závisí od stupňa zomletia ryže.

Pre saké má veľký význam aj voda, ktorá sa používa na jeho výrobu. Nápoj vyrobený na báze mäkkej vody je jemnejší, ľahší, ženský. Plnší, bohatší saké sa získa z tvrdej vody. Okrem toho musí obsahovať fosfor, vápnik, draslík a horčík, ale nesmie obsahovať železo a mangán. Voda sa väčšinou odoberá z niekoľkých prameňov.

Technológia výroby saké zahŕňa niekoľko etáp:

1. V prvom kroku sa ryža brúsi, čím sa odstraňujú otruby, a tým sa zbavuje bielkovín a tukov, ktoré hotovému nápoju dodávajú nie veľmi príjemné tóny – tak v chuti, ako aj vo vôni. Zrno sa môže obrúsiť až do 65 %.
2. Ďalej sa ryža prepláchne, namáča na niekoľko hodín, pričom dĺžka namáčania závisí od stupňa obrúsenia zrna – čím silnejšie, tým kratší čas. Potom sa ryža ošetrí parou. Toto je dôležitý moment, pretože príliš dlho parená ryža bude prevarená, v dôsledku čoho kvasenie prebieha príliš rýchlo, takže nápoj nestihne plnohodnotne získať chuť. Nedovarená ryža kvasí nie v celej svojej hrúbke, ale iba na povrchu.
3. Ďalším krokom je príprava kvások s hubou kódži. Toto je najdôležitejšia časť technologického procesu. Pleseň huby sa pridáva do ryže a nechá sa jeden a pol až dva dni na teplom mieste so zvýšenou vlhkosťou. Proces sa často kontroluje – každé 3–4 hodiny.
4. Potom sa získaný kvások zmieša s ryžou, pridá sa voda, pridá sa droždie, a zmes stojí od pol mesiaca do mesiaca, pričom sa mení na alkohol. Postupne, počas prvých štyroch dní, sa k nej v troch etapách ešte pridáva ryža a voda. Tento viacstupňový proces je potrebný na zabezpečenie potrebného pomeru kódži a droždia. A až potom pre nápoj nastáva obdobie pokoja.
5. Po skončení obdobia kvasenia sa kvapalina prefiltruje a rozdelí na čisté saké a biely sediment. Potom sa kvapalina čistí prechodom cez filter s aktívnym uhlím. Tým sa odstránia nežiaduce pachy, ale trochu sa tlmí aj farba.
6. Záverečná fáza – zrenie, počas ktorého sa saké najprv pasterizuje, aby sa zničili baktérie a droždie, a potom sa umiestni do hermeticky uzavretých nádob na dobu od pol roka do roka.

Výsledkom je nápoj s obsahom alkoholu približne 18–20 stupňov, avšak často sa pred plnením do fliaš riedi vodou, aby sa dosiahlo 15 stupňov.

Saké neznáša svetlo a vysokú teplotu vzduchu, preto ho treba skladovať v chlade a tme. Najlepšie miesto preň je chladnička, pričom ani na dverách sa necíti veľmi dobre, uprednostňuje hĺbku políc.

Druhy

Klasifikácia japonského alkoholického nápoja je založená na dvoch najdôležitejších znakoch. Prvým je stupeň obrúsenia ryže, druhým je metóda, akou bolo kvasenie zastavené: samovoľne alebo pridaním alkoholu. V názvoch nápojov, ktoré ukončili kvasenie samostatne, bez alkoholu, sa zvyčajne nachádza slovo «Džunmai» (alebo «Džummai»).

1. Takže odroda Džunmai (alebo Džummai) – toto saké je absolútne čisté, bez prísad. Nepridával sa do neho alkohol, nepridával sa ani cukor, ani škrob. Základom je iba ryža so stupňom obrúsenia od 90 do 70 %. Aróma je ľahká kvetinová, takéto saké sa zvyčajne podáva buď chladné – pri teplote 15 a 20 stupňov, alebo zohriate na 40 stupňov.
2. Fucusju – nápoj s prídavkom alkoholu, vyrobený z ryže s minimálnym stupňom leštenia 90%, pri ktorom sa odstraňuje iba vrchná bielkovinová vrstva, ktorá brzdí kvasenie. Je to najrozšírenejší druh, zaberá tri štvrtiny celkovej produkcie. V podstate je to obyčajné, nie zlé stolové víno, podobné európskym, s výraznou arómou a nezabudnuteľnou chuťou, ale bez nejakých zvláštnych, výrazne vyčnievajúcich sólových tónov. Podáva sa buď vychladený na teplotu 5 alebo 10 stupňov, alebo zohriaty na 50.
3. Chondzedzo – pre jeho výrobu sa ryža leští na 70% a pridáva sa trochu čisteného alkoholu (alebo čistého liehu), aby sa zjemnila chuť a zvýraznili arómy. Výsledkom je chuť trochu trpká, ale ľahká. Odporúča sa podávať pri 5, 10 stupňoch alebo zohriate na 50. Tento druh saké je drahší ako ostatné.
4. Dzjunmaj gindze – pri výrobe tohto druhu saké sa používa nielen ryža so stupňom leštenia 60%, ale aj kvetinové kvasnice. Výsledkom je, že produkt kvasí pri pomerne nízkej teplote. Získava sa pomerne jemný aromatický nápoj, v ktorom zreteľne vynikajú tóny orechov, kvetov, ovocia a bylín. Pije sa vychladený na 10 stupňov.
5. Gindze – saké z ryže leštenej na 60–70%, kvasenie sa zastavuje pridaním alkoholu. Arómou je veľmi podobné Dzjunmaj gindze, ale je ostrejšie na chuť. Podáva sa vychladené na 10 stupňov.
6. Dzjunmaj Dajgindze – na výrobu tohto saké sa používa ryža s vysokým stupňom leštenia – 50% a viac, niekedy dokonca až 23 a 10%, alkohol sa nepridáva. Aróma je výrazná, dobre vyjadrená, zároveň jemná a nenápadná, chuť je vynikajúca a nezabudnuteľná. Podáva sa buď vychladený na 10 stupňov, alebo teplý, avšak pri zahriatí sa jemná aróma vytráca.
7. Dajgindze – saké najvyššej kvality, na jeho výrobu sa používa ryža leštená na 50% z najlepších a najcennejších odrôd – miyama nišiki, jamada nišiki alebo gohjakumangoku. Je podobné svojmu náprotivku Dzjunmaj Dajgindze, ale vďaka pridanému alkoholu je sýtejšie. Pred pitím sa nezohrieva, konzumuje sa studené alebo pri izbovej teplote.
8. Genmaj – patrí medzi drahé druhy, na jeho výrobu sa používa hnedá neleštená ryža. Vyznačuje sa hlbokou zamatovou chuťou a výraznou arómou mandlí a limetky, v dozvuku sú cítiť tóny karamelu s borievkou. Pije sa iba po vychladení na 5 stupňov.
9. Tokutej mejsesju – je považovaný za elitný nápoj, najlepší zo všetkých druhov japonského alkoholu, je pozicionovaný ako tovar prémiovej triedy. Vyrábať ho môžu len skúsení a zruční majstri, ktorí absorbovali vedomosti a zručnosti nazbierané predchodcami počas storočí. Tento druh saké sa vyznačuje nielen vynikajúcou kvalitou, ale aj zvýšeným obsahom alkoholu.

Okrem toho sa saké delí na nefiltrované a filtrované, nepasterizované a pasterizované.

Nefiltrované (alebo inak nigori) sa zvyčajne vyrába buď ako Fucušu, alebo ako Džunmai, ostatné sú zvyčajne filtrované. Nefiltrované sa odporúča piť vychladené, pretože v teplom stave začína horknúť a stráca celú svoju originálnu arómu.

Nepasterizované (alebo namačozo) tiež radšej nezohrievajte, aby ste nestratili jeho arómu.

Zloženie a kalorická hodnota

Sake je produkt, v ktorom úplne chýbajú tuky. Sacharidov v 100 g nápoja je takmer 5 g, bielkovín – 0,5 g. Kalorická hodnota na uvedenú hmotnosť je 134 kcal alebo 6,7 % dennej normy 2000 kcal. Etylalkoholu obsahuje 16,1 g.

Mikroelementov je v nápoji bohatý súbor. Obsahuje vápnik a fosfor potrebné pre vlasy, nechty a kostrovú sústavu; draslík zabezpečujúci normálnu činnosť srdca; železo zúčastňujúce sa na procesoch krvotvorby, a tiež sodík zapojený do činnosti obehového systému. Okrem toho je v sake prítomný horčík, známy svojou schopnosťou upokojovať nervovú sústavu; zinok zodpovedný za metabolické procesy; meď zúčastňujúca sa na činnosti obehovej a vylučovacej sústavy ľudského tela; a tiež selén plniaci úlohu antioxidantu.

Ako správne piť saké

V Japonsku si veľmi ctia národné tradície a rituály, do ich dodržiavania vkladajú hlboký zmysel. Aj na pitie sake sa toto pravidlo vzťahuje. Na novoročné sake sa schádzajú 1. januára. Existuje špeciálne spomienkové sake a je osobitný poriadok pre sobášne obrady.

Japonci považujú za vrchol neslušnosti nalievať alkohol sebe samému. Hosťom nápoj zvyčajne nalieva hostiteľ, a jemu nalieva človek sediaci vedľa. Džbánik s nápojom treba držať oboma rukami, lebo právom napĺňať jednou rukou je obdarený len ten, ktorého postavenie je vyššie než postavenie toho, komu nalieva. Ak napĺňa šálku osoba vyššieho postavenia, hosť musí nielen držať šálku v ruke pravou rukou, ale aj podložiť pod dno dlaň druhej ruky.

Keď džbánik obišiel dokola, nevynechal ani jednu šálku, zdvihnú ich do úrovne očí a jednohlasne povedia: «Kanpaj!». Počas následného dotyku šálkami opäť nastupuje tradícia: nemožno zdvihnúť svoju nádobu vyššie, ako ju zdvihne vysoko postavený hosť, s ktorým si pripíjame.

«Kanpaj» znamená «do dna», ale to nič neznamená. Jedným dúškom, na jeden-dva hlty vyprázdniť nádobu nie je zvykom. Stačí urobiť len malý hlt, v krajnom prípade dva. Práve preto rituál pitia sake trvá dlho.

Chrbát počas ceremónie prijímania sake treba držať rovno: správne držanie tela je ďalšou súčasťou rituálu. A ak náhle príde opitosť, hneď je potrebné uvoľniť sa, nepanikáriť a netrápiť sa, narovnať chrbát a zaspievať dlhú pieseň.

Počas veľkých sviatočných hostín sa často vykonáva ceremónia kruhovej čaše. Ten, kto vedie hostinu, naleje sake do veľkej misy, urobí z nej hlt a pošle ju po kruhu. Po tomto rituále hostina pokračuje.

Z čoho sa pije

Sake sa podáva v malých džbánkoch z porcelánu alebo keramiky, ktoré sa nazývajú tokkuri. Sú okrúhle, s úzkym hrdlom pripomínajúce vázy. Možné je aj podanie nápoja v nádobe podobnej miniatúrnej čajníku – to je katakuči.

Džbánok sa vnáša a stavia na stôl na špeciálnom keramickom podstavci, ktorý Japonci nazývajú tokkuri-hakama.

Alkoholický nápoj sa pije z malých šálok, nazývaných čoko, vyrobených z hliny, dreva alebo skla. Šálky trochu pripomínajú malé misky. Na oficiálnych podujatiach sa sake najčastejšie podáva v plochých misách, ktoré sa nazývajú sakadzuki.

Niekedy sa na stôl vynášajú maličké, s objemom iba 30–40 ml, štvorcové škatuľky, nazývané masu. Zvyčajne sa nimi meria množstvo ryže, ale možno do nich aj nalievať sake a piť podľa všetkých japonských pravidiel.

Ale dnes sa zďaleka nie všetci držia tradícií, preto je úplne bežné vidieť podávanie vo vínnom pohári, a to už nikoho neprekvapuje.

Čím ho zakúsiť

Mnohí stále považujú sake za exotiku, a preto predpokladajú, že ho treba občerstvovať špeciálnymi, špecifickými produktmi a jedlami.

Keďže tento nápoj odporúčajú ako aperitív a digestív, netreba k nemu vôbec nič zajedať. Existuje však rad produktov, ktoré môžu zvýrazniť chuť sake a urobiť ho harmonickejším.

Dôrazne sa neodporúča podávať sake s ostrými pikantnými omáčkami a jedlami: zatienia charakteristickú chuť nápoja a jeho arómu. Celkovo kvalita alkoholu určuje zoznam prípustných produktov a jedál, a čím je drahší, tým prísnejšie požiadavky sa kladú na občerstvenie.

Napríklad Honjozo sa dobre hodí k tradičným japonským suši, sašimi (tenké plátky rýb) a omáčke terijaki. Daiginjo sa zaraďuje ako drahší nápoj a k nemu sa hodí kačica, jahňacina alebo sašimi. K odrode Genmai, ktorá zaberá ešte vyššiu cenovú niku, sa podáva drahá tmavá čokoláda, vyberané tvrdé syry a tradičná japonská tempura.

Ako občerstvenie k sake sa okrem toho odporúčajú zelenina v kvasenej a marinovanej forme – koreň vodného lotosu, daikon – sleďová ikra, ustrice, ako aj jedlá z úhora, tuniaka, kalmára, morského ježka. Sú dobrým podkladom pre japonský nápoj, na ktorom vyniká. Nevylučujú sa ani šaláty, dezerty a dokonca polievky.

Čím zapíjať

V japonskej tradícii nie je zvykom zapíjať sake. Ale pridáva sa do koktailov a výsledok je celkom slušný.

Prečo sa saké pije teplé

V skutočnosti sake pred konzumáciou možno nielen zohriať na 50–60 stupňov, ale aj ochladiť na 5 alebo 10. Teplý alebo chladený nápoj – to je určené jednak kvalitou nápoja, jednak želaním pijúceho.

Spočiatku platilo pravidlo: studené piť iba vysokokvalitné, drahé saké. A ohrievať sa musí to, čo je lacnejšie a horšej kvality, pretože pri zvyšovaní teploty sa vôňa a chuť nápoja vytrácajú – až do úplného vymiznutia. Ak drahé odrody – ako Ginjo a Junmai Ginjo, ktoré sa vyznačujú výraznými arómami a originálnymi chuťovými akcentmi – stratia tieto svoje výhody, bude to úprimne škoda. A lacná varianta – napríklad Fucušu – neutrpí príliš, skôr sa zlepší. Všetko preto, že ohrievanie odstráni éterické oleje, ktoré prešli do alkoholu z málo spracovanej ryže, ktorá bola jeho základom. Saké tým len získa. A v chladnom počasí je niekoľko dúškov teplého zahrievacieho nápoja – ako sa hovorí, to, čo lekár nariadil.

Ohriať saké nie je ťažké: treba podržať tokuri niekoľko minút v hrnci s horúcou vodou.

Japonci takto určili stupne ohrevu saké: 30 stupňov – slnečné; 35 stupňov – ľudské teplo (alebo ľudská pokožka); 40 stupňov – sotva teplé; 45 stupňov – teplé; 50 stupňov – horúce; 55 stupňov – pálivé (alebo extra).

Prínosy a škodlivé účinky saké

Tradičný národný nápoj vedci z Krajiny vychádzajúceho slnka dôkladne preskúmali. Ich záver je jednoznačný: saké je prospešné pre organizmus – za predpokladu, že sa pije v miernom množstve. Pri dodržiavaní pravidla „Miernosť a opatrnosť“ tento alkohol pomáha normalizovať krvný tlak, výrazne osviežuje pamäť a stimuluje činnosť srdca a obehovej sústavy. Pomocou neho sa predchádza vzniku angíny pektoris a srdcovým infarktom, oneskoruje vznik nádorov – nezhubných aj zhubných. Je to dobrý prostriedok prevencie onkologických ochorení.

Vďaka svojim zložkám má saké dezinfekčný účinok, obklady na jeho základe dosahujú rýchlejšie vstrebávanie hematómov a krvných výronov. Tomuto nápoju podlieha aj nespavosť spôsobená chronickou únavou. Ale na zlepšenie spánku netreba alkohol piť, ale pridať ho do kúpeľa, ktorý si dáte predtým, než pôjdete do postele. Na relaxačný kúpeľ stačí naliať do teplej vody malý pohár (200 ml) saké.

Japonky používajú tento nápoj na kozmetické účely na zlepšenie stavu pokožky, utierajú si ním tvár. Výsledkom je, že pokožka sa rozjasňuje, čistí, póry sa zužujú, ak sú vyrážky akné – ich počet sa znižuje. Systematické používanie saké napína pokožku, výrazne ju zjemňuje.

Kuchári dochucujú nápojom kuracie mäso, ryby – obzvlášť dôležité je jeho pridanie pri príprave ryby fugu, známej svojím smrtiacim jedom.

Napriek tomu, že saké sa vyrába z živých prírodných produktov podľa bezpečných receptov a neobsahuje škodlivé látky, nemožno zabúdať, že je to predsa len alkoholický nápoj, preto ho nemožno piť často a vo veľkých množstvách. To sa negatívne prejaví na pečeni, zhorší jej stav – až do vzniku cirhózy.

Z rovnakého dôvodu je sake kontraindikované pre tehotné ženy a dojčiace matky, ako aj pre osoby mladšie ako 18 rokov.

Alkoholický nápoj by nemali piť ani tí, ktorí zo zdravotných dôvodov musia užívať lieky. Alkohol a lieky nie sú zlučiteľné, ich kombinácia môže poškodiť organizmus.

Koktaily so saké: recepty

„Saké Bomb“

Vliať do šejkra 80 ml sake, pripraviť 30 ml jahodového sirupu. Namočiť okraj pohára sirupom, obaliť ho v cukre a zvyšok sirupu pridať do sake. Dôkladne premiešať obsah šejkra a opatrne vyliať do pohára. Na špáradlo napichnúť pár olív a položiť ich do koktailu.

Na chuť – skutočná gastronomická bomba, nie nadarmo má koktail taký názov.

„Gejša“ s paradajkovou šťavou

Na začiatok zmiešať v malej šálke kvapku citrónovej šťavy s kvapkou sójovej omáčky a trochou wasabi – doslova na hrote noža. Do zmesi pridať 90 ml paradajkovej šťavy a preliať do šejkra, kam pridať 40 ml sake. Dôkladne pretrepať zmes a po vylití koktailu do pohára ho ozdobiť stonkou zeleru a plátkom limetky. Podávať nápoj vychladený. Je osviežujúci, ľahký, s chutným pikantným podtónom.

„Zen“

Vliať do šejkra po 60 ml kvalitnej vodky a sake, ako aj 30 ml zeleného čaju a 20 ml čerstvo vylisovanej citrónovej šťavy. Pretrepať s tromi až štyrmi kockami ľadu.

Rozliať koktail do vodkových pohárov alebo šálok na sake. Zachutí tým, ktorým sa sake zdá nie veľmi silné.

„Posledný vzdych“

Do šejkra naplneného ľadom vliať dobre vychladené alkoholické nápoje: 90 ml sake, 70 ml vermutu Bianco a 25 ml banánového likéru. Dôkladne pretrepávať približne minútu, precediť a vyliať do pohára. Je to porcia pre jedného človeka. Napriek tomu, že sila koktailu nie je veľká, vďaka objemu dokáže zraziť na kolená človeka nezvyknutého na pitie.

„Slnečné saké“

Vliať do šejkra 40 ml sake, 30 ml broskyňovej šťavy, neplnú lyžicu citrónovej šťavy a 50 ml jablkovej šťavy. Pridať kardamóm na hrote lyžice a hrsť kociek ľadu. Premiešať, precediť a vyliať do pohára na koktail a podávať so slamkou. Tento koktail je pre tých, ktorí majú radi šťavy, nealkoholické nápoje a vyhýbajú sa silným nápojom.

„Na Mesiaci“

Zmiešať v pohári 30 ml vermutu Bianco s 80 ml sake a polievkovou lyžicou citrónovej šťavy. Na okraj pohára nasadiť plátok citróna. Chuť koktailu je zaujímavá, ale výsledok „priateľstva“ vermutu a sake sa nebude páčiť zďaleka každému.

„Pálivé saké“

V šejkri zmiešať 10 ml likéru amaretto s 50 ml sake. Preliať do pohára, ozdobiť lístkom bazalky a niekoľkými guličkami čierneho korenia. Koktail pre milovníkov ostrých a korenistých chutí a aróm, v doznení sú prítomné mandľové tóny.

„Nozomi“

V šejkri zmiešať s malým množstvom ľadu 30 ml slivkového vína, 40 ml sake a polievkovú lyžicu medového sirupu. Preliať do pohára, položiť lístok bazalky a dať na 15–10 sekúnd do mikrovlnky. Mierne zohriaty nápoj začne vydávať arómu slivky a medu.

Napriek nezvyčajnemu spôsobu prípravy je koktail veľmi chutný.

„Malinové saké“

Nalejte do šejkra 50 ml malinového sirupu a 100 ml sake. Premiešajte a prelejte do pohára s 3–4 kockami ľadu.

Nápoj poteší tých, ktorí majú radi experimenty a maliny v akejkoľvek podobe.

Japonské daiquiri

Do šejkra vložte hrsť kociek ľadu a nalejte neplnú polievkovú lyžicu cukrového sirupu a citrónovej šťavy, 90 ml sake a 25 ml melónového likéru. Pretrepte 15–12 sekúnd, potom kokteil preceďte do pohára a ozdobte kúskom zázvoru.

Ako vyrobiť saké v domácich podmienkach

Na domácu prípravu sake sa najviac hodí lepkavá a lepivá ryža. Je tiež potrebná plesňová huba kodži; používa sa pre svoju schopnosť premieňať škrob obsiahnutý v ryži na skvasiteľný cukor. Ak sa takéto droždie nepodarí nájsť, môžete ho nahradiť vínnym droždím, aby bol nápoj silnejší, a pridať cukor. Pekárske droždie sa nehodí: ak ho použijete, namiesto sake vznikne ryžová braga.

Z 1 kg ryže vznikne 6 až 8 l mladiny; podľa toho sa treba zásobiť droždím, keď si prečítate jeho spotrebu na obale. Neskôr bude potrebný aj cukor – nápoj bude vďaka nemu silnejší a sladší.

Ryžu prepláchnite v niekoľkých vodách, aby zmizla mútnosť, a v hrnci zalejte vriacou vodou – tak, aby ju zakryla približne 3-centimetrovou vrstvou. Hrniec prikryte pokrievkou a odložte nabok na hodinu, potom vodu preceďte cez sito.

Potom ryžu varte v pare 25–30 minút, pričom zrná majú byť voľne prikryté pokrievkou. Keď budú ryžové zrnká mäkké a trochu sladké, produkt rozložte na plech alebo podnos v rovnomernej vrstve, počkajte, kým úplne vychladne, a po celej ploche rovnomerne rozsypite droždie. Ryžu s droždím premiešajte.

Ďalej preložte ryžovo-drožďovú zmes do sklenenej nádoby a zatvorte ju tak, že vytvoríte kvasnú zátku z hadičky, ktorú zavediete do vedľajšej nádoby s vodou. Táto zmes musí stáť celý mesiac v teplej miestnosti pri teplote minimálne 22 stupňov. Mladina sa začne pomaly, ale zreteľne vrstviť.

Po mesiaci oddeľte ryžu od tekutiny, preceďte mladinu a ryžu dôkladne vytlačte. Zrno už nebude potrebné, môžete ho vyhodiť.

Získaná tekutina je už mladé sake. Stále ho však čaká druhá fáza prípravy. Treba pridať cukor v pomere 120 g na 1 l a znova ho umiestniť do nádoby s kvasnou zátkou. Nápoj musí odstáť ešte 5 až 15 dní – kým nedokvasí. Sake, ktoré dokončilo kvasenie, sa stane svetlým a už z neho neuniká plyn. Na dne nádoby sa vytvorí usadenina.

Opatrne, cez hadičku, prelejte tekutinu bez usadeniny do inej nádoby. Ak je potrebné viac sladkosti, môžete pridať ešte cukor, to je už vec vkusu. Hotový nápoj rozlejte do sklenených fliaš a tesne uzavrite.

Ak ste pripravovali sake na základe plesňovej huby kodži, nápoj je potrebné pasterizovať, aby ste zničili túto hubu; pri sake pripravenom z vínneho droždia tento krok nie je potrebný.

Na pasterizáciu budete potrebovať veľký hrniec, na dno ktorého umiestnite drevenú mriežku alebo položte bavlnenú tkaninu zloženú do niekoľkých vrstiev (môžete použiť uterák). Do stredu postavte nádobu naplnenú vodou, do ktorej ponorte teplomer, okolo rozmiestnite fľaše, naplňte hrniec vodou a začnite ho zohrievať. Keď dosiahne teplotu 62 – 63 stupňov, pozorne sledujte, aby stĺpec teplomera nestúpal vyššie, inak by sake získalo príchuť vareného.

Trvanie pasterizácie je priamo závislé od objemu fľaše: pollitrovým stačí 20 minút, tým s objemom 0,7 l – o 5 minút dlhšie, litrové sa pasterizujú pol hodiny.

Vypnite plyn a nechajte fľaše vychladnúť priamo vo vode. Keď jej teplota klesne na 35 – 40 stupňov, fľaše vyberte. Tesnosť uzáveru môžete skontrolovať prevrátením fľaše hore dnom.

Nápoj musí definitívne dozrieť v pivnici počas troch mesiacov pri teplote najviac 12 stupňov.

Zaujímavé fakty

1. Japonci sa naučili pripravovať sake takmer pred dvetisíc rokmi. Po stáročia bol dostupný iba pre cisársky dvor a šintoistické chrámy, no neskôr – v stredoveku – ho začali variť aj vo vidieckych komunitách. Technológia tých čias bola veľmi osobitá: ryžu žuvali a vyplúvali do nádoby, v ktorej potom prebiehal proces fermentácie. Plesňová huba kódži bola objavená neskôr.
2. Od 17. storočia sa sake začalo pripravovať vo veľkých dávkach – na obchodovanie. Centrom, kde sa sústredila hlavná výroba sake, sa stal región Kinki (na tomto území dnes ležia prefektúry Osaka, Kjóto, Osaka, Hjógo a Nara).
3. Pri fermentácii sa používajú huby, ktoré sa odlišujú od tých, ktoré pripravujú víno, a preto sa nápoj nemôže dlho skladovať. Dokonca aj rok je pre sake riskantná lehota. Preto neexistuje sake s mnohoročným zrením.
4. Raz sa japonský cisár Saga vydal na zimný lov, kde sa mu urobilo nevoľno a začal mať zimnicu. Minister Fudžiwara Fujucugu, ktorý robil cisárovi spoločnosť, vymyslel zohriať sake, a potom nápoj podal chorému. Zimnica ho prešla a cítil sa oveľa lepšie. Bol to prvý prípad pitia zohriateho sake. Odvtedy sa u Japoncov stalo tradíciou vypiť si šálku horúceho sake v chladnom zimnom počasí.
5. Do 40. rokov minulého storočia výroba sake v Japonsku stúpala, no s vypuknutím druhej svetovej vojny sa väčšina tovární zatvorila. Výroba sa opäť oživila až od 70. rokov, no dôraz sa kládol predovšetkým na nápoje prémiovej triedy. Stalo sa tak preto, že výrobcovia sa naučili nové metódy spracovania ryže – mechanizované. A tá etapa, ktorá bola predtým najnáročnejšia na prácu, sa stala dostupnejšou.
6. Dnes je v Krajine vychádzajúceho slnka približne tisíc tovární na výrobu sake, čo je mizivé číslo v porovnaní s časmi, keď bol tento nápoj na vrchole popularity. Vtedy sa počet tovární pohyboval okolo 30 tisíc.
7. V Japonsku pijú oveľa menej saké ako v Severnej Amerike alebo Európe. Japonci sú vo všeobecnosti národ, ktorý pije málo. Výraz „opiť sa ako sviňa“ u nich znamená prijať viac ako tri malé šálky saké za jeden večer.

Foto saké