Ako správne piť grappu

Grappa je alkoholický nápoj z hrozna s obsahom alkoholu 36 až 55 stupňov, ktorý sa klasifikuje ako brandy. Pokiaľ ide o pôvod názvu, existujú dve verzie. Prvá predpokladá, že pochádza zo slova „graspa“, čo v talianskom regióne Veneto znamená „vinič“. Druhá tvrdí, že grappa dostala svoje meno podľa názvu provincie Bassano del Grappa. Ani jedna z nich však nie je oficiálne potvrdená.

Čo je to grappa

Grappa – alkoholický nápoj vyrobený z hroznových výliskov, ktoré zostali po lisovaní šťavy na víno. Napriek svojmu, priamo povedané, nearistokratickému pôvodu si dokázala podmaniť celý svet vďaka originálnej výraznej chuti.

Podľa existujúcej legendy jeden rímsky legionár v prvom storočí nášho letopočtu pri návrate do rodného kraja z Egypta ukradol destilačný prístroj, ktorý sa stal praotcom grappy. Ten legionár získal prvý destilát z hroznových výliskov.

Ale skutočnou revolúciou v histórii nápoja bol prvý liehovar Nardini, ktorý vznikol v roku 1779 v mestečku Bassano del Grappa. Vo výrobe bola zavedená metóda parnej destilácie, ktorá funguje dodnes.

Takže grappa sa získava destiláciou hroznových výliskov. A hoci sa zaraďuje do triedy brandy, nemožno grappu za brandy považovať na sto percent. Na výrobu brandy sa používa hroznový mušt, zatiaľ čo grappa sa vyrába z výliskov alebo matolín.

Na získanie kvalitnej grappy je potrebné kvalitné suroviny. Spravidla sa na to používa matolína po výrobe červeného vína. Výlisky prechádzajú procesom kvasenia v mušte, v dôsledku čoho obsahujú alkohol a malé množstvo cukru, preto nepotrebujú dodatočnú prípravu.

Použitie odpadov z bieleho a ružového vína je tiež možné. Výlisky z bieleho vína sa nezúčastňujú kvasenia, preto je v nich veľa cukru a žiadny alkohol, zatiaľ čo matolína z ružového vína sa zúčastňuje, ale krátko. To nestačí na to, aby sa použila priamo na výrobu grappy, preto sa oba tieto druhy výliskov pred použitím fermentujú. Na získanie najkvalitnejšej grappy sa z matolín odstraňujú kôstky.

Už viac ako pol storočia používajú výrobcovia v Taliansku automatizované metódy destilácie. V moderných výrobných prevádzkach sú destilátory – zariadenia pozostávajúce z troch navzájom spojených kužeľovitých prístrojov. Destilácia v nich prebieha nepretržite. Niektorí výrobcovia sa však domnievajú, že nápoj získaný prerušovaným alebo periodickým cyklom má lepšiu kvalitu, a preto naďalej používajú staré metódy.

Produkt vychádzajúci z destilátora má silu 68–85 stupňov. Na typických 36–55 stupňov pre grappu sa upravuje pomocou destilovanej alebo demineralizovanej vody.

Ďalšou fázou prípravy je zrenie, po ktorom sa produkt filtruje a čistí od olejových nečistôt. Vzniká číry a čistý nápoj, v podstate už mladá grappa. Potom sa plní do fliaš alebo sa posiela na dozrievanie, na ktoré sa používajú veľké drevené sudy s objemom 225 litrov.

Od toho, z akého dreva sú sudy vyrobené, v konečnom dôsledku závisí, aká bude grappa. Nápoj zvyčajne dozrieva v nádobách z duba, jaseňa, akácie a čerešne. Najsvetlejšia je grappa z čerešňových sudov, nápoj jantárovej farby z dubových. Vďaka vysokému obsahu trieslovín má grappa z dubových sudov aj osobitú nezabudnuteľnú chuť. Osobitní znalci poznamenávajú, že dokonca aj odroda duba ovplyvňuje chuť, farbu a arómu. Od toho, koľko času nápoj strávi v sude, závisí druh výsledného konečného produktu.

Druhy

V závislosti od veku, charakteru východiskovej suroviny a odrody hrozna alebo prídavných zložiek, ktoré dodávajú nápoju osobitnú arómu, sa grappa klasifikuje na niekoľko druhov.

Podľa veku:

1. Giovane – mladá, nezrejúca grappa. Svoje druhé meno bianca, čo znamená „biela“, dostala pre absenciu farby. Tento nápoj je veľmi aromatický, hoci v chuti je trochu ostrý.
2. Grappa affinata in legno – nápoj zrejúci najmenej pol roka v drevených sudoch. Je jemnejšia ako grappa Giovane, s ľahkým zlatistým nádychom.
3. Invecchiata – takáto grappa čaká v sude na pripravenosť najmenej jeden rok.
4. Stravecchia alebo Riserva – na získanie takejto grappy ju treba nechať zrieť v sude najmenej jeden a pol roka. Je to najstarší nápoj, má výraznú, bohatú chuť s tónmi dreva a intenzívnu arómu. Počas dlhého pobytu v sude takáto grappa získa zlatistú farbu.

Podľa charakteru suroviny:

1. Monovitigno – grappa vyrobená z výliskov, ktoré obsahovali viac ako 85 % jednej odrody, a jej názov je vždy uvedený na etikete – napríklad Pinot Gris, Chardonnay, Torcolato, Nebbiolo, Muškát, Teroldego, Cabernet, Sauvignon a iné.
2. Polivitigno – východisková surovina pre túto grappu obsahuje hrozno rôznych odrôd, ktoré sa spravidla líši časom dozrievania a zberu úrody, ako aj metódou vinárstva.

Podľa chuti:

1. Aromatica (aromatika) – táto grappa sa nie nadarmo nazýva aromatickou, pretože na jej výrobu sa použilo hrozno Muscato alebo Proseco, ktoré sa považujú za najaromatičnejšie.
2. Aromatizzata (aromatizata) – aromatizovaná grappa. Tento názov dostala preto, že sa maceruje na prírodných arómach – bobuľách (jahody alebo čierne ríbezle), orechoch (mandle), ovocí, korení (škorica), bylinkách.

Zvyčajne je na etikete uvedený región, z ktorého grappa pochádza. Za najlepšie nápoje sa považujú tie z Friuli a Benátok, za dobré sa považujú tie z Piemontu, Trentina a Toskánska.

Zloženie a kalorická hodnota

Grappa, ako každý iný alkoholický nápoj, nepatrí medzi nízkokalorické výrobky, skôr naopak. Rovnako ako všetky tvrdé alkoholy, je dosť kalorická: v 100 ml obsahuje 224 kcal. Navyše sa veľmi dobre vstrebáva, pretože pozostáva hlavne z etylalkoholu, ktorý sa začína vstrebávať do krvi už v ústach. Ale osobitný prínos pre organizmus z nej nie je, pretože z živín sú v grape prítomné iba sacharidy: 2 g v 100-gramovom poháriku. Takže pre ľudí, ktorí riešia problém chudnutia, grappa pravdepodobne nie je vhodná.

Ako správne piť grappu

Pri konzumácii grappy treba jasne rozlíšiť účel: jedna vec je degustácia, druhá – teplý večer v spoločnosti priateľov.

Degustácia je jemný proces. Vyžaduje dodržiavanie niekoľkých podmienok. Konkrétne profesionáli odporúčajú degustovať nápoj v svetlej miestnosti, do ktorej neprenikajú cudzie zvuky – aby nič nerušilo sústredenie na obsah pohára. V deň degustácie je lepšie nefajčiť, nepoužívať parfum, nejesť nič ostré, slané, korenené alebo kyslé a nepiť sýtené nápoje a bylinkový čaj.

Degustáciu treba začať s mladším nápojom, potom degustovať aromatický a dokončiť proces vyzretým. Najlepšia teplota pre grappu je 9 až 13 stupňov, pre vyzretú 17 stupňov. Správnym pohárom je kryštálový alebo vyrobený zo zvonivého skla a má tvar tulipánu vysoký 10 až 15 cm. Má úzke hrdlo s otvoreným vrchom, v dôsledku čoho sa aróma uvoľňuje postupne. Nie je však zakázané používať aj poháre na koňak.

A vôbec, grappa je typický digestív, teda nápoj, ktorý sa podáva po jedle. Pijú ho po troche, v malých dávkach pomáha tráveniu. Riediť grappu sa neodporúča, pokiaľ ju nepoužívate na prípravu koktailov.

Ak sa dodržiavajú všetky pravidlá, ku grappe možno servírovať stôl s vázami ovocia, najmä s pomarančmi, taniermi so syrom, pistáciami, olivami, morskými plodmi, kanapkami so syrom a hroznom alebo so šunkou, omáčkou a chlebom. Nie je zlé podávať horkú čokoládu, kávu, zmrzlinu, dokonca malé zákusky. Presne takto sa grappa podáva v reštauráciách, baroch a na spoločenských večierkoch v Taliansku.

No tie istí Taliani na hodovaniach, ktoré prebiehajú v úzkom priateľskom kruhu, ju používajú ako Rusi vodku – s dobrou, sýtou chuťovkou. Mnohí si myslia, že ravioli – teda takmer ruské pelmeni – sú to pravé k tomuto silnému nápoju. Ak ste sa zišli s priateľmi na šašlik – výborne! Môžete priliať grappu do marinády a potom aj zapíjať pohárik vínnej pálenky mäsom opečeným na ohni. Mimochodom, jahňacina sa výborne hodí k grape, podobne aj rôzne mäsové delikatesy.

Milovníci rôznych cestovín tiež môžu úplne pokojne vychutnávať alkoholický nápoj so svojím obľúbeným jedlom.

Taliani vymysleli aj variant konzumácie grappy ako dezertu. Na to sa v nej namáča ovocie, ktoré sa potom poleje sirupom. Toto jedlo sa podáva večer po večeri. Na dno každého pohára so širokým dnom sa vloží ovocie v sirupe a zaleje sa grappou. Nakoniec sa zvyšné aromatické ovocie zje ako chuťovka.

Koktaily s grappou: recepty

Talianska manželka

Zmiešajte pomocou šejkra 10 ml čerstvo vytlačenej citrónovej šťavy, 40 ml grappy, 5 ml likéru Blue Curacao. Vylejte koktail do pohára. Farba hotového nápoja je božská – jemne modrá.

Ďatelina

Premiešajte v šejkri 30 ml grappy, 20 ml čerstvo vytlačenej citrónovej šťavy, vaječný bielok a 10 ml jahodového likéru (môžete nahradiť rovnakým množstvom jahodového sirupu). Prelejte zmes do pohára naplneného drveným ľadom. Ozdobte jahodou.

Grappa Manhattan

Toto je jedna z verzií široko známeho klasického „Manhattanu“, ale namiesto bourbonu sa tu používa grappa. Príchuť grappy je cítiť dosť výrazne, vermút nie veľmi, ale nelejte viac, ľahko by ste to prehnali. Nálev angostury môžete kvapnúť o trochu viac, ale nie príliš. Tvorcovia receptu tvrdia, že tento koktail je určený pre tých, ktorí sú silní duchom.

Premiešajte v šejkri spolu s ľadom 50 ml grappy, 25 ml červeného vermútu, 1–2 dash (alebo jednoducho dávka z dávkovača) nálevu angostury. Prelejte do pohára na martini. Ozdobte tento koktail čerešňou.

Grappato

Použitý amaretto robí koktail výrazne sladším, kontrast s ostrou chuťou grappy je dosť nezvyčajný.

Premiešajte v šejkri s ľadom 50 ml grappy a 15 ml amaretta. Vylejte do pohára, ozdobte čerešňou.

Benátsky západ slnka

Chuť tohto koktailu je osviežujúca, ale ostrosť grappy je v ňom dosť cítiť. A campari pridáva ľahkú príjemnú horkosť.

Premiešajte v šejkri 50 ml grappy a 150 ml pomarančovej šťavy, vylejte do pohára naplneného drveným ľadom, pridajte campari.

Klasika žánru

Úplne jednoduchý koktail, ale veľmi chutný, pretože sa v ňom úplne zakryje ostrá príchuť. Súčasne grappa v duete s angosturou nedovolia príliš výrazne znieť sirupovej sladkosti, a výsledkom je veľmi príjemná chuť – bez presladenosti a ostrosti.

Nalejte do pohára 20 ml cukrového sirupu, 50 ml grappy a nálev angostury – 1–2 dash (jednoducho dávka z dávkovača). Pridajte jemne drvený ľad.

Julep

O tomto nápoji sa vedú spory: je to koktail alebo nie? Znalci lámu kopije nad touto otázkou, ale nikto nepopiera fakt, že je to naozaj chutné.

Roztrieť v pohári lyžičkou 2 lístky mäty buď s kryštálovým cukrom, alebo s práškovým cukrom. Koľko pridať cukru, každý si určí sám – v tom je hodnota receptu. Do toho istého pohára pridať jemne drvený ľad a naliať 50 ml grappy.

Grolla Valdostana

Recept na tento nápoj sa zachoval až do našich dní zo samého stredoveku. Grollou sa nazývali drevené nádoby s výlevkou, z ktorých v tých časoch pili tento nápoj, podávajúc si ju navzájom, sediac okolo ohniska počas dlhých zimných studených večerov. Grolla Valdostana je výborný zahrievací prostriedok na vedenie rozhovorov, plánovanie budúceho dňa, diskutovanie o úspechoch detí, spoločné pozeranie dobrého filmu či čítanie dobrej knihy.

Treba vziať 2 polievkové lyžice bielej grappy a rovnako červeného vína, pridať 4 čajové lyžičky likéru Geneli a rovnako pomarančového punču alebo Cointreau, 3 čajové lyžičky cukru (lepšie, ak bude trstinový), 4–5 kvetov klinčeka, kávové zrno, 5–6 bobúľ borievky a trochu pomarančovej alebo citrónovej kôry.

Všetky ingrediencie vložiť do kastrólika a postaviť na mierny oheň. Priviesť do varu a, keďže grollu v súčasnosti len ťažko nájsť, rozliať vzniknutý horúci koktail do moderných termohrnčekov. Príjemný teplý večer je zaručený!

Citrus

Príjemná kyslosť a jemná sladkosť – tieto chutné vlastnosti robia koktail veľmi chutným. Pripravuje sa priamo v trojuholníkovom pohári na martini.

Naliať do neho pomarančový a grapefruitový džús (po 50 ml) a doliať grappou. Ozdobiť pohár tenkým plátkom pomaranča.

Dolce

Tento koktail poteší príjemnou sladkosťou a sviežosťou – aj v letný deň.

Zmiešať v šejkri grappu (40 ml), hruškový sirup a hruškový likér (po 20 ml), pridať 5–6 kvapiek vytlačenej citrónovej šťavy. Preliať do pohára a ozdobiť ho plátkom citróna. Piť sa odporúča z tenkej slamky.

Talianska abordáž

Zmiešať v šejkri grappu (40 ml) s broskyňovým sirupom a vytlačenou citrónovou šťavou (po 20 ml).

Vyliať vzniknutý koktail do pohára a na ozdobenie jemne posypať pomarančovou kôrou.

Mätové hrozno

Treba vziať grappu (40 ml), mätový likér (20 ml), pridať kocky ľadu (2–3) a premiešať tieto zložky v šejkri. Vyliať vzniknutý koktail do pohára a ozdobiť ho lístkami mäty.

Ako vyrobiť grappu v domácich podmienkach

Keďže grappa historicky začínala domácou výrobou, možno sa pokúsiť reprodukovať ju aj vlastnými rukami. Na túto činnosť si možno kúpiť hrozno jednej odrody a farby, alebo experimentovať a spojiť bobule rôznych odrôd a farieb. Ak hrozno rastie na vlastnom záhradnom pozemku – výborne! Na prípravu hroznovej pálenky (tak sa grappa v bežnom jazyku niekedy nazýva) sa hodia aj nedozreté bobule vypestované v strednom pásme.

Takže pri príprave grappy je potrebné pripraviť hrozno – v takom množstve, aby sa z neho získal 1 kilogram výliskov. Koľko hrozna na to bude potrebné – závisí od odrody, stavu strapca a stupňa zrelosti. Bude sa to musieť dosiahnuť experimentálnym spôsobom.

Na 1 kilogram výliskov vezmite rovnaké množstvo cukru, 5 litrov vody a vínne kvasinky. Množstvo kvasiniek sa vypočíta z dávkovania uvedeného na ich obale.

Ďalej vytlačte hrozno, možno jednoducho cez gázu. Šťavu môžete vypiť a na zvyšných výliskoch dať kvasiť – zohrejte vodu na teplotu 35–36 stupňov, rozpustite v nej cukor, vložte tam aj výlisky a kvasinky. Výslednú hmotu dobre premiešajte, prikryte pokrievkou a nechajte zrieť. Každý deň ju treba 2–3 krát premiešať.

Kvasenie trvá najmenej 4 dni, možno aj viac, všetko závisí od typu kvasiniek. O jej pripravenosti svedčia nasledujúce znaky: tvorba peny sa zastavila, pena „odišla“, samotná kvapalina sa začala číriť, na dne sa objavila usadenina, kvasená zmes je na chuť horká.

Keď braga dozrie, treba ju prefiltrovať a dvakrát destilovať na destilátore. Získate hroznový samohon, teraz ho môžete naliať do dubových súdkov a poslať do pivnice na dlhodobé skladovanie – minimálne na pol roka.

Ak nemáte sud, ale máte chuť experimentovať, môžete si aj v byte pripraviť výborný variant grappy. Prvý variant – použiť na maceráciu dubové triesky. To síce nie je sud, ale tiež prináša veľmi dobré výsledky. Druhý – pridať do samohonu ovocie. Existuje aj tretí variant – najprv použiť triesky a potom ešte macerovať na ovocí.

Možno vznikne nápad použiť nejaké obzvlášť obľúbené bylinky alebo korenia – plná sloboda pre kreativitu!

Prínos a riziko grappy

Voda života – tak v staroveku nazývali grappu a v tom je zmysel aj z hľadiska súčasnosti. Tento alkoholický nápoj dokáže v najkratšom čase zahriať prechladnutého človeka, už 50 ml prispieva k rozšíreniu ciev a zrýchleniu krvného obehu. Na mraze však alkohol piť nemožno, pretože súčasne sa zvyšuje aj tepelná strata, čiže teplo opúšťa telo. Keď prídete domov prechladnutí a navyše premoknutí, malým pohárikom grappy sa môžete poistiť proti možnému prechladnutiu.

Keďže grappa je silný nápoj, je celkom vhodná na dezinfekciu rezov, škrabancov, odrenín, ako aj na prípravu liečivých tinktúr.

Proti nespavosti
Na takúto tinktúru budete potrebovať pohár grappy a 2 polievkové lyžice šišiek chmeľu. Šišky rozdrvte, zalejte nápojom a nechajte lúhovať 10 dní. Pri nespavosti alebo pri nadmernom vzrušení pite 15 kvapiek 2 krát denne.

Na migrénu
Pomarančová tinktúra pomôže pri migréne a uľaví od bolesti hlavy. Treba vziať pol kila pomarančov, 100 gramov koreňa chrenu, 1 kilogram kryštálového cukru a pol litra grappy. Pomaranče najemno nakrájať, chren nastrúhať na jemnom strúhadle alebo pomlieť na mäsovom mlynčeku. Obe zložky spojiť, premiešať, pridať kryštálový cukor a zaliať grappou zriedenou prevarenou vodou v pomere 1:1. Zmes vložiť do hrnca na vodný kúpeľ a prikryť pokrievkou. Držať na vodnom kúpeli hodinu, aby sa cukor úplne rozpustil. Odstaviť z ohňa a nechať vychladnúť, potom precediť a piť raz denne 2 hodiny po jedle, jednu tretinu pohára.

Grappa sa používa aj v kulinárstve ako jedna zo zložiek marinády na ryby alebo mäso, a tiež v talianskej kuchyni – na flambovanie kreviet alebo mäsa.

Keďže grappa je silný alkoholický nápoj, je kontraindikovaná pre tých, ktorí trpia ochoreniami gastrointestinálneho traktu, nervovej a kardiovaskulárnej sústavy. Z rovnakého dôvodu by grappu nemali piť deti a mladiství, tehotné a dojčiace ženy.

Fotografia grappy