Základné pravidlá práce s cukrovou pastou: tajomstvá pre začiatočníkov

Dosiahnuť majstrovstvo v práci s cukrovou pastou hneď nejde. Na vytváranie kulinárskych majstrovských diel bude potrebné dôkladné štúdium užitočných informácií, postupné získavanie praktických zručností a schopností. V procese osvojovania si kulinárskeho umenia pomôžu cenné rady cukrárov, ktorí si osvojili jemnosti profesie.

Čo je to cukrová pasta

Sladká cukrová pasta je obľúbený materiál používaný na pokrytie cukrárskych výrobkov, výrobu riasení, reliéfov, kvetov, plastických figúrok. Pečivo ozdobené pastou získava sviatočný vzhľad.

Základom cukrovej pasty je práškový cukor a čím je jeho mletie jemnejšie, tým je plastická hmota kvalitnejšia.

Pri výrobe jedlého plastelínu sa navyše používa vaječný bielok, želatína, škrob, marcipán, marshmallow, farbivá.

Začiatočníkom kuchárom sa ľahšie pracuje s univerzálnou kúpenou cukrovou pastou, ktorou možno potiahnuť tortu, formovať ploché alebo plastické figúrky. Skúsenejšie gazdinky si kupujú alebo robia samé rôzny materiál podľa účelu použitia. Napríklad pasta na modelovanie je suchšia. Ľahšie sa s ňou formuje plastická dekorácia, ktorá rýchlo schne. Ale na potiahnutie tort sa takýto produkt nehodí, pretože by sa trhal.

Recept

Zoznam surovín:

• 100 g marshmallow bielej farby;
• 250 g práškového cukru;
• 1 PL citrónovej šťavy.

Príprava univerzálnej cukrovej pasty z marshmallow, ktorá je vhodná na potiahnutie tort, tvorbu figúrok:

1. Do misy so žuvacím marshmallow vlejte citrónovú šťavu. Vložte do mikrovlnnej rúry.
2. Zohrejte na maximálnom výkone, kým sa sladká hmota nezväčší objem (10–15 sekúnd).
3. Pridávajte po častiach práškový cukor, pričom pastu nepretržite miesite rukami, kým nebude elastická a hladká.

Hotový výrobok poprášte práškovým cukrom, zabaľte do potravinovej fólie a dajte na 20–30 minút do chladničky.

Tajomstvá práce s cukrovou pastou

Rady od profesionálov, ktoré uľahčujú prácu s jedlým plastelínom:

1. Pripravte si oveľa viac práškového cukru, ako je uvedené v recepte. Bude sa hodiť na podsypávanie pri rozvaľkaní plátu a pred uložením na uskladnenie.
2. Pri miešaní pridávajte do pasty kvalitné gélové farbivá. Tie na rozdiel od tekutých radikálne nemenia štruktúru. Hotové usušené kvety, objemné figúrky z marshmallow možno nafarbiť suchými farbivami.
3. Na pokrývanie vyvaľkajte „plastelínu“ tenko so škrobom alebo práškovým cukrom.
4. Neutierajte obrúskom kvapky kondenzátu na pokrývke po vybratí torty z chladničky. Nechajte vodu vyschnúť prirodzeným spôsobom, inak na povrchu ostanú škvrny.
5. Aby ste si uľahčili prácu, používajte profesionálne nástroje.
6. Mastichové pokrytie neskrýva nerovnosti pečiva. Pred zdobením naneste na tortu maslový krém alebo marcipán, uhlad'te lopatkou, dajte do chladničky.

Mastichu nemožno ukladať na premočené korpusy alebo smotanový krém. Od vlhkosti sa pasta rozpúšťa.

Nástroje na prácu

Pre pohodlnejšiu a efektívnejšiu prácu s mastichou budú potrebné nástroje:

1. Žehlička — nevyhnutná vec pre cukrára, ktorá vyhladzuje povrch torty pokrytej sladkou pastou.
2. Podložky na vyvaľkanie cukrovej hmoty. Bývajú s odmernými dielikmi, reliéfnymi vzormi alebo hladké bez značenia na vyvaľkanie rovných plátov.
3. Rohože na vytváranie figúrok. Na mäkkom pracovnom povrchu je vhodné vytvárať rôzne reliéfne prvky.
4. Rôznej veľkosti stecky plastové alebo kovové v tvare lopatiek, guličiek, nožov. Účel týchto nástrojov — orezávanie, modelovanie, formovanie.
5. Akrylové valčeky na vyvaľkanie.
6. Vykrajovačky na vykrajovanie figúrok.
7. Silikónové vajneri, ktoré predstavujú formičky na výrobu bobúľ, pukov, listov, lupienkov alebo kvetov.
8. Mouldy (duté formy), s ktorými sa robia jasne vykreslené rovnaké figúrky.

Proces potiahnutia mastichou a vyrovnanie torty bude oveľa ľahšie, ak si zaobstaráte otočný stolík.

Ako správne pracovať s cukrovou pastou

Aby ste sa vyhli chybám pri práci s mastichou, aplikujte v praxi rady skúsených cukrárov.

Príprava

Pred vyvaľkaním plátu na pokrývanie alebo pred výrobou objemných figúrok, kvetov rozmrňte mastichu rovnako, ako ste v detstve miesili plastelínu. Nezabúdajte, že pred pokrytím torty sa vytvára vrstva krému s maslom. Lepšie je pokryť piškótový korpus čokoládovým ganášom.

Rozvaľkanie

Po rozmrnení pastu vyvaľkajte. Existujú dva spôsoby vytvorenia plátu na pokrytie. V prvom prípade sa s mastichou pracuje na špeciálnej podložke posypanej práškovým cukrom alebo škrobom. Aby materiál nepriľnal k pracovnej ploche, bude ho treba často obracať.

Pri druhom variante sa cukrová hmota vloží medzi dva pevné polyetylénové listy (potravinová fólia nie je vhodná), natreté rastlinným olejom. Na tortu sa masticha prenáša spolu so spodným listom, ktorý sa odstráni neskôr, po rovnomernom potiahnutí torty.

Vyvaľkajte mastichu do tvaru kruhu s priemerom rovným priemeru torty plus dve jeho výšky a pár centimetrov.

Nanášanie

Aby ste predišli roztrhnutiu cukrovej pasty, plát zviňte na valček a preneste ho na dokonale hladký povrch torty. Najprv ho prežehlite vyhladzovacou žehličkou zhora, potom opatrne vyhlaďte rohy a boky, aby sa nevytvorili záhyby. Valčekom odrežte prebytok. Ešte raz prejdite žehličkou po všetkých povrchoch.

Ako formovať figúrky z cukrovej pasty

Na vytvorenie dekorácie z cukrovej pasty vlastnými rukami budete potrebovať univerzálnu cukrársku pastu alebo pastu na modelovanie, silikónovú podložku, modelovacie nástroje, rôzne formy na výrobu figúrok alebo jednotlivých prvkov, štetce na farbenie a nanášanie lesku.

Figúrky a motívy si môžete vymyslieť sami, podľa svojich umeleckých schopností a kulinárskych zručností, alebo nájsť na internete nápady a majstrovské kurzy modelovania.

Prvky z cukrovej pasty na tortách rôznych veľkostí sa kombinujú s cukrovými perlami, dekoráciou z iných materiálov a posypmi.

Na kontrastnom pozadí efektne vyniknú lístky, snehové vločky a srdiečka. Pomôžu vám formičky na pečivo. Môžete vytvoriť „sukničky“ na okrajoch tak, že stuhu nariasite drevenou paličkou a prilepíte na tortu.

Ak skladáte figúru z malých prvkov, na ich spojenie použite vodu alebo vaječný bielok. Veľké dekoračné prvky pripevnite k torte špajdľami.

Ako zafarbiť cukrovú pastu na tortu

Cukrárska pasta sa farbí prírodnými alebo syntetickými farbivami, ktoré sa delia na gélové, tekuté a suché.

Prírodné sa vyrábajú zo zeleninových a ovocných štiav. Ich nevýhodou je charakteristická chuť a málo výrazná farba.

Potravinovými farbivami vo forme prášku sa farbia malé detaily, keď im chcete dodať ďalšie odtiene.

Tekuté farbivá nie sú najlepšou voľbou pre cukrovú hmotu, pretože výrazne menia jej štruktúru.

Najvhodnejšou možnosťou sú kvalitné gélové farbivá. Sú univerzálne, ekonomické, zafarbia cukrovú pastu do žiarivých farieb a minimálne menia textúru.

Pridajte niekoľko kvapiek do plastickej hmoty a dôkladne vymiesite. Ak si všimnete, že pasta sa začala lepiť na ruky, pridajte škrob alebo práškový cukor.

Ako dosiahnuť, aby sa cukrová pasta na torte leskla

Lesk plastickému povrchu dodá potretie povrchu zmesou vodky a medu zmiešaných v rovnakom pomere. Prostriedok sa nanáša štetcom v tenkej vrstve a nijako nemení chuť ani arómu cukrárskeho výrobku.

Otázka-odpoveď

Začínajúci kuchári hľadajú odpovede na otázky, ktoré vznikajú pri práci s cukrovou pastou. Zaujíma ich, prečo sa pasta trhá a presvitá na torte, ako ju oživiť pri stuhnutí a ako dlho môžete skladovať hotový cukrársky výrobok potiahnutý cukrovou pastou.

Prečo cez pokrytie z cukrovej pasty začína presvitať podklad?

Povrch z pasty sa pri zvýšenej vlhkosti torty stáva priesvitným. Dôvodov je niekoľko:

• nadmerné nasiaknutie korpusov sirupom;
• nevhodný základ pre cukrovú pastu;
• netesné balenie pri skladovaní.

Na potiahnutie cukrovou pastou nie sú vhodné torty, ktoré sú navrchu potiahnuté krémom z kyslej smotany, jogurtu, šľahačky alebo pripravené na základe jemného suflé.

Ako dlho sa uchováva torta pokrytá cukrovou pastou?

Mastika neskracuje ani nepredlžuje trvanlivosť cukrárskeho výrobku. V priemere si torty v chladničke zachovajú spotrebiteľské vlastnosti 72 hodín.

Ak je piškóta príliš suchá, maximálna doba skladovania predstavuje dva dni, inak sa mastikový poťah deformuje.

Prečo sa cukrová pasta trhá?

Cukrárska pasta sa trhá, ak je rozvaľkaná na príliš tenkú vrstvu (menej ako 2–3 mm). Ďalšou príčinou poškodenia materiálu pri potiahnutí torty je nekvalitné mletie práškového cukru. Veľké častice robia štruktúru nehomogénnu a spôsobujú narušenie celistvosti vrstvy.

Ako zmäkčiť cukrársku pastu?

Zaschnutú, drobivú mastiku sa dá oživiť niekoľkými spôsobmi.

1. Zabaľte pastu do vrecka, vložte ju do mikrovlnnej rúry na 10–15 sekúnd a potom ju 2 minúty vymiešajte.
2. Cukrová hmota zmäkne a bude vhodná na ďalšie použitie, ak vrecko s ňou vložíte do horúcej vody, položíte na radiátor alebo pred hnetením pridáte čajovú lyžičku rastlinného oleja, masla alebo glycerínu.

Ako dlho by mala cukrová pasta na tortu schnúť?

Schnutie sladkého materiálu závisí od mnohých faktorov:

• hrúbky vrstvy;
• teploty a vlhkosti miestnosti;
• typu krému, na ktorý sa ukladá mastikový poťah;
• prítomnosti alebo neprítomnosti slnečných lúčov;
• jej zloženia.

Úplne jedlá plastelína zaschne za šesť až tridsať hodín. Profesionálni cukrári odporúčajú vyrábať figúrky minimálne dva dni pred zostavením torty.

Na prácu s mastikou môžete zapojiť aj deti. S radosťou sa zúčastnia modelovania autíčok, kvietkov, obľúbených animovaných hrdinov z poddajnej jedlej plastelíny.

Fotografie tort z mastiky