Ako napraviť riedke mleté mäso na fašírky? Čo pridať pre hustotu.

Mleté mäso je polotovar z mletého mäsa, rýb na prípravu fašírok, mäsových guličiek, plniek do koláčov, pirohov a iných výrobkov z cesta. Nie vždy má mleté mäso požadovanú konzistenciu. Ak je riedke a nedrží tvar, chyba sa napráva pridaním spojovacích ingrediencií, dodatočnými úkonmi.

Prečo je mleté mäso riedke

Bežné chyby, príčiny, spôsoby ich predchádzania:

Nadbytok cibule

Zelenina odhalí chuť mäsa, robí polotovar šťavnatým. Pri nadbytku cibule je konzistencia produktu nedostatočne hustá a viskózna. Aby sa tomu zabránilo, po rozomletí sa doplnková surovina vyžmýka, čím sa zbaví prebytočnej tekutiny.

Pridanie vajec v nadmernom množstve

Produkt je potrebný na spojenie komponentov, udržanie tvaru fašírok. Ak je vajec veľa, mleté mäso sa rozriedi, po tepelnej úprave stvrdne. Pri normálnej konzistencii, ale nedostatočnej viskozite sa situácia napraví pridaním múky do mletého mäsa.

Veľa vývaru, mlieka, vody

Na zvýšenie tučnosti a zjemnenie suchého mletého hydinového mäsa sa polotovar riedi kvapalinou. Nesprávne vypočítané pomery vedú k nadmernému rozriedeniu produktu. Chybe sa dá predísť, ak sa vývar alebo mlieko pridáva v malých dávkach a ďalšia dávka sa pridáva po premiešaní hmoty.

Dlhé namáčanie chleba

Produkt sa pridáva do mletého mäsa na prekyprenie, zlepenie komponentov, vytvorenie kôrky na fašírkach, ktorá drží šťavu uvoľňujúcu sa pri smažení. Na namáčanie chleba stačí pár minút. Ak ho necháte v mlieku dlho, konzistencia fašírok sa rozriedi. Riešenie problému je zrejmé — chlebová dužina po namočení by sa mala vyžmýkať.

Nesprávne rozmrazovanie mäsa

Mäso, ktoré nie je úplne rozmrazené alebo je vložené do vriacej vody, si vo vnútri uchováva veľa vlhkosti, ktorá prechádza do mletého mäsa. Chybe sa dá predísť, ak sa produkt z mrazničky presunie na policu chladničky až do úplného rozmrazenia.

Nadbytok zeleniny

Ak chcete zvýšiť objem zmesi na fašírky, urobiť ju šťavnatejšou a nadýchanejšou, môžete pridať surové hľuzy zemiakov, mrkvu, cukety alebo bielu kapustu. Zelenina má tendenciu púšťať šťavu po prejdení cez mlynček. Aby ste sa zbavili prebytočnej tekutiny, po rozomletí vložte šťavnaté prísady na 10–15 minút do sitka a pred pridaním do mletého mäsa ich vyžmýkajte.

Ak mäsový polotovar so zeleninou osolíte príliš skoro, stane sa nadmerne vlhkým. Profesionálni kuchári odporúčajú použiť korenie bezprostredne pred varením.

Čo možno pridať, ak je mleté mäso riedke

Riedky mletý polotovar môžete upraviť pridaním ďalších ingrediencií do receptu:

Chlieb

Zaschnutý biely chlieb (bageta) alebo pšeničný chlieb sa pridáva do mletého mäsa (hovädzieho, rybieho alebo kuracieho) po odrezaní kôrok, aby hustá povrchová vrstva nebránila absorbovaniu prebytočnej vlhkosti. Tento výrobok nemení chuť hotových jedál, robí ich šťavnatejšími a chutnejšími, pokiaľ množstvo chleba nepresahuje 40 % celkovej hmotnosti. Pri pridaní väčšieho množstva prísady sa polotovar stáva hrubým a kyslastým.

Zemiaky

Hľuzy uvaríte v šupke do mäkka, ochladíte, ošúpete a roztlačíte na pyré. Škrobový výrobok spojte s hotovým mäsovým alebo rybím mletým mäsom a premiešajte. Aby v fašírkach prevládala chuť mäsa a výrobky držali tvar, pyré pridávajte v pomere 1:5.

Repa

Repu uvaríte, roztlačíte a vmiešate do mletého mäsa. Na sedem dielov mletého mäsa by nemal pripadať viac ako jeden diel zeleniny. Ak prekročíte odporúčané množstvo, fašírky sa budú ťažko tvarovať a pri smažení sa rozpadnú.

Kukurica

Zrnká nesladkých klasov uvaríte na pare, po vychladnutí pomeliete v mlynčeku na mäso, pričom dodržíte pomer 1:10. Mleté mäso s kukuricou je hustejšie a získa žltý nádych.

Tekvica

Zeleninu ošúpete, nakrájate na kúsky a upečiete v rúre vyhriatej na 180 °C počas 20 minút. Môžete použiť mikrovlnnú rúru. V mikrovlnke s výkonom 800 W sa tekvica varí 10–12 minút. Na 800 g mäsového polotovaru budete potrebovať 100 g tekvicového pyré z nesladkých odrôd.

Mrkva

Ďalší spôsob, ako upraviť riedke mleté mäso, je pridať mrkvu. Koreňovú zeleninu uvaríte vcelku, ošúpete a nastrúhate. Aby ste neprebili chuť mäsa, stačí 100 g mrkvy na 1 kg mletého mäsa.

Strukoviny

Mäsový polotovar zahustíte uvarenou fazuľou, bôbmi alebo hráškom. Strukoviny po uvarení pomeliete na mlynčeku na mäso alebo ich rozmixujete na pyré ponorným mixérom. Dodatočnú prísadu vmiešate do mäsovej hmoty v množstve nepresahujúcom 10 % celkového objemu. Ak je v polotovare viac strukovín, výrobok nielen zmení farbu, ale chuť mäsa sa tiež dostane do úzadia.

Múka, škrob

Glutén výrobkov pri napučiavaní odoberá z mletého mäsa prebytočnú vlhkosť. Výhoda tejto metódy zahusťovania spočíva v tom, že nestrávite čas tepelným spracovaním ani drvením nových surovín. Na 1 kg polotovaru budete potrebovať 40 g múky alebo škrobu.

Krupy

Tekutú mletú zmes zmiešajte so surovou krupicou, ovsenými vločkami, s polovarenou ryžou alebo pohánkou, uvareným jačmeňom. Posledné 3 druhy krúp pred pridaním pomelte v mlynčeku na mäso. Po pridaní jednej z navrhnutých zložiek nechajte mäsovú hmotu 20 – 30 minút na vsiaknutie vlhkosti. Na 1 kg mletého mäsa budete potrebovať 100 – 150 g krupice, pohánky, ryže, jačmeňa a 200 g ovsených vločiek.

Huby

Rozomleté sušené huby sú hygroskopické, odstránia z mäsovej hmoty vodu za 1 hodinu. Po nabobtnaní 50 g ingrediencie by ste mali 1 kg mletého mäsa ešte raz pomlieť v mlynčeku na mäso. Huby nielen vsakujú vlhkosť, ale obohacujú polotovar o novú chuť a hubovú arómu.

Iné spôsoby zahustenia mletého mäsa

Ak nemáte chuť alebo možnosť variť, drviť zeleninu, krúpy alebo riediť mäsovú arómu vôňou iných produktov, zaobídete sa bez ďalších zložiek. Konzistenciu môžete upraviť inými spôsobmi.

Odbitie

Ak je konzistencia mletého mäsa nedostatočne hustá, môžete použiť vyklepávanie. Hrudku mäsovej hmoty zdvihnite približne 20 centimetrov nad pracovnú plochu a silno ju hodte na plochu. Postup zopakujte 25 – 40-krát, kým nevznikne jednoliata viskózna štruktúra. Pre rybí polotovar sa tento spôsob nehodí.

Odcedenie

Mleté mäso bude hustejšie a pevnejšie, ak ho vložíte do cedníka pokrytého niekoľkými vrstvami gázy, zviažete jej konce a na pol hodiny zavesíte nad drez. Dôležité je, aby tekutina odtiekla len čiastočne, inak budú fašírky suché a nechutné.

Chladenie

Ďalším spôsobom, ako napraviť chybu, je vložiť nádobu s mäsovým (nie rybím) mletým mäsom do mrazničky na 20 – 25 minút. Nádobu s obsahom hermeticky uzavriete, aby do nej neprenikli cudzie pachy, a fašírkovú hmotu niekoľkokrát premiešajte, aby sa rovnomerne ochladila. Kúsok masla a celofánový sáčok, v ktorom polotovar rozprestriete v tenkej vrstve, urýchlia proces zahustenia.

Kde možno použiť riedke mleté mäso

Tekuté mleté mäso, ktoré sa nepodarilo zahustiť, pridajte do cesta na lievance, opečte s cibuľou na cestoviny po flotsky. Polotovar použite pri príprave lasagní, pizze, plnených paprík a holubiek. Mletým mäsom s inými prísadami plňte pirožky, koláče, belyaše, čebureky.

Čo robiť, aby sa mleté mäso nelepilo na ruky

Mäsový alebo rybí polotovar sa nelepí na ruky, ak ho dobre vyklepete a pred vytvarovaním každej ďalšej fašírky si potriete ruky rastlinným olejom alebo vodou.

Pred vyprážaním mäsových výrobkov použite strúhanku alebo múku. Lepšie je zvoliť nie pšeničnú múku, ale ryžovú alebo kukuričnú s hrubším mletím, ktorá pomalšie pohlcuje vlhkosť.

Ak prejavíte dôvtip a vypočujete si rady profesionálov, môžete vybrať vhodný spôsob, ako chybu napraviť, alebo pripraviť iné jedlo, ktoré bude nemenej chutné ako fašírky.