Ako zistiť, že sa šampiňóny pokazili v chladničke?

Unikátne chemické zloženie šampiňónov z nich robí užitočný produkt, pri miernom užívaní ktorého sa znižuje hladina cholesterolu, predchádza sa vzniku anémie a depresie. Huby dokážu očistiť organizmus od rádionuklidov, ťažkých kovov, znížiť frekvenciu migrénových záchvatov. Tieto prospešné vlastnosti sa týkajú čerstvých šampiňónov bielej alebo krémovej farby. Produkt, ktorý dlho leží na výklade obchodu, tmavne, hromadí toxíny, ktoré spôsobujú vážnu otravu jedlom.

Známky pokazených šampiňónov

Nie vždy sa hneď podarí určiť, že rýchlo sa kaziaci produkt je nejedlý, ohrozuje zdravie a niekedy aj život. Aby ste si nevybrali preležaný tovar a včas zlikvidovali šampiňóny dlho ležiace v chladničke, musíte poznať známky čerstvých húb.

Čerstvé

Šampiňóny sa považujú za pokazené, ak sú ich vlastnosti ďaleko od opisu kvalitného produktu vhodného na jedlo. V kulinárstve sa používajú huby:

1. Jednotnej bielej, ružovkastej farby alebo s krémovým odtieňom, matným povrchom.
2. S príjemnou hubovou, anízovou arómou.
3. Suché, pružné na dotyk.
4. S bielym závojom medzi nohou a klobúkom alebo zvyškovým prstencom.
5. Bez preliačin, tmavých bodov, škvŕn neznámeho pôvodu.
6. Červenajúce, ale nečernejúce na reze nohy.

Huby, ktoré stratili pôvodnú čerstvosť, ale bez známok pokazenia, možno jesť po tepelnej úprave. Aj keď konzumovať dokonca čerstvé šampiňóny v surovom stave je nežiaduce kvôli obsahu karcinogénu hydrazínu.

Nevhodné na konzumáciu sú huby, ktoré:

• riedke, tmavé lupene;
• čierne škvrny na klobúku, čierny rez;
• chýba lesk;
• lepkavý, slizovitý, plesnivý povrch;
• hnilobný zápach.

Produkt s takýmito známkami podlieha likvidácii.

Konzervované

Zistiť, že konzervované šampiňóny skysli, nie je ťažké podľa nafúknutého kovového viečka, zakaleného nálevu so vzduchovými bublinami. Takáto nepríjemnosť nastáva pri nedostatočnom spracovaní surovín, porušení technológie prípravy, podmienok skladovania.

Patogénne mikroorganizmy, ktoré sa dostanú do ideálneho prostredia, sa začnú rýchlo množiť a spôsobujú kvasné procesy. Výsledkom je, že po otvorení konzervy sa zistí ostrý nepríjemný zápach pokazených húb a na povrchu ostrovčeky plesne.

Konzumácia skysnutých šampiňónov sa v lepšom prípade končí krátkodobou poruchou trávenia, v horšom prípade – vniknutím botulotoxínov do organizmu, ktoré predstavujú smrteľné nebezpečenstvo. V tejto súvislosti sa odporúča kvalitnú konzerváciu po otvorení skonzumovať do 24 hodín a od pohárov aj s prvotnými príznakmi kysnutia marinády (bublinky vzduchu) sa ihneď zbaviť.

Mrazené

V spracovateľských závodoch používajú šokové hlboké mrazenie šampiňiónov. Pri dodržaní lehôt a podmienok skladovania v obchode zostávajú huby biele. Ak sa zistia tmavé škvrny, cítiť zápach amoniaku alebo zhnitých rýb, od kúpy je lepšie upustiť.

Podľa hrubej ľadovej glazúry alebo zmrznutých kúskov možno zistiť, že produkt sa už rozmrazoval. Aj keď sa nepokazil, nutričná hodnota sa niekoľkonásobne znížila.

Sušené

Sušené šampiňóny sa nejedia, ak zle páchne, stali sa chatrnými, plesnivými alebo sa stali obeťou napadnutia škodcami a sú napadnuté larvami.

Suché kvalitné huby majú hustú konzistenciu, svetlohnedú farbu.

Príznaky otravy a prvá pomoc

K otrave dochádza pri konzumácii pokazených surových, varených alebo vyprážaných húb, skysnutých hubových konzerv alebo húb nazbieraných v blízkosti ciest a priemyselných podnikov.

Intoxikáciu z jedla sprevádzajú:

• silná bolesť hlavy;
• nutkanie na vracanie;
• opakovaná riedka stolica;
• koliky v epigastrickej oblasti, črevách;
• dehydratácia;
• chraptivý hlas.

V ťažkých prípadoch klesá tlak, telesná teplota, narušuje sa zrak, zvyšuje sa potenie, dochádza k kŕčovitým sťahom svalov. Možné sú poruchy dýchania, apatia alebo rozrušenie, blúznenie, strata orientácie, vedomia.

Príznaky sa zvyknú objaviť 1–1,5 hodiny po konzumácii húb. Pri prvých príznakoch intoxikácie ihneď privolajú záchranku. Pokiaľ na ňu čakajú, pacientovi vypláchnu žalúdok – dajú mu vypiť 1,5 l vody v 3 dávkach a vyvolajú vracanie. Po vyčistení žalúdka podajú absorbčné liečivo, veľa vody, uložia ho do postele a zabezpečia mu pokoj. Ak má pacient triašku, zabalia ho do deky. Pri slabosti ponúknu silný čaj.

Môžu sa jesť stmavnuté šampiňóny?

Čerstvé huby sa môžu konzumovať pri čiastočne stmavnutých lupienkoch. Pred vyprážaním sa odporúča ich povariť aspoň 30–40 minút. Ak je oblasť pod klobúkom úplne čierna bez presvitania, produkt sa nesmie jesť.

Stmavnutia na reze vznikajú v dôsledku kontaktu s kyslíkom. Prebieha proces oxidácie, v dôsledku ktorého sa mení farba. Stmavnú huby nazbierané nezrelé alebo pri dlhom skladovaní. Možno ich jesť, ak je konzistencia produktu pevná a pružná, stmavli len jednotlivé časti povrchu a dužina si zachovala bielu farbu. V prípade úplnej čiernoty, tvorby plesne a zatuchnutého zápachu sú šampiňóny nejedlé.

Huby po rozmrazení zostávajú biele iba v prípade, že sa do mrazničky dostali vo vákuovom balení. Pri rozmrazovaní černie produkt, ktorý bol zmrazený v potravinovom kontajneri alebo v polyetylénovom vrecku.

Dá sa použiť v domácej kuchyni, ak nie sú ďalšie známky kazenia:

• lepkavého hlienu, hnitia;
• zlého zápachu;
• veľkých škvŕn na klobúkoch a úplne čiernej spóronosnej oblasti.

Pod vplyvom vysokých teplôt uhlík v zložení šampiňónov černie. Ak po smažení klobúčiky a stopky stmavli, považuje sa to za normu.

Lehoty a podmienky skladovania

Huby z obchodu pred uložením na skladovanie nemožno umývať. Listová štruktúra sa rýchlo nasýti vlhkosťou a šíri ju po celom tele. Ak sú šampiňóny zbierané v lese alebo na poliach, odstraňujú sa zvyšky zeme, prilepený rastlinný odpad. Umývať možno len tie hubky, ktoré sa budú mraziť, pretože špinavé lupene je ťažké použiť.

Lehoty skladovania:

1. V kuchyni pri izbovej teplote čerstvý produkt vydrží najviac 8 hodín.
2. V pivnici — tri dni.
3. V chladničke pri teplote 5 °C — 3 dni.
4. V papierovom vrecku v kontajneri na zeleninu a v hermetickom obchodnom balení — týždeň.
5. Vo vákuovom balení — 10 dní.
6. Surové huby v mrazničke s teplotou nad -20 stupňov — 12 mesiacov, pri nižšej teplote — 1,5 roka.
7. Tepelne spracovaný produkt v mrazničke — pol roka.
8. Marinované šampiňóny v pivnici — 3–4 mesiace, v chladničke — 12 mesiacov.
9. Sušené v plátenných vreckách vo vetraných priestoroch — 1–1,5 roka.

Sušenie, mrazenie a konzervovanie výrazne predlžujú lehoty zachovania nutričnej hodnoty, chuti, arómy produktu.

Mrazia sa huby nielen surové, ale aj varené, osmažené bez soli. Pred vložením do mrazničky sa varené huby vykladajú do sitka na zbavenie prebytočnej vlhkosti, smažené na papierové utierky, ktoré vsiaknu olej.

Ako určiť čerstvosť šampiňónov pri kúpe

Aby ste boli presvedčení o kvalite produktu, mali by ste ho vziať do rúk a preskúmať. Mali by ste odmietnuť šampiňóny:

• zoschnuté s pokrčenou pokožkou;
• stmavnuté, s odlupujúcou sa šupkou;
• ktoré po stlačení neprijmú pôvodný tvar;
• lepkavé, zle páchnúce;
• s červotočinami od lariev hmyzu;
• s úplne otvoreným klobúkom;
• prezreté bez obalu, s práchnivou nohou.

Čerstvosť balených húb určujú podľa dátumu spotreby na obale, vonkajšieho vzhľadu. Na fólii, podložke by nemala byť kondenzácia, a na samotných šampiňónoch škvrny, hniloba, pleseň. Môžete požiadať predajcu o certifikát na produkt, ktorý potvrdzuje kvalitu a obsahuje dátum zberu.

Aby ste si vychutnali výraznú arómu, chuť húb, dodržiavajte pravidlá výberu, skladovania, technológiu prípravy. Neodporúča sa používať na jedlo šampiňóny s príznakmi pokazenia. Ak predsa dôjde k otrave, zabrániť horšiemu pomôže privolanie lekára, poskytnutie prvej pomoci.