Ako určiť pripravenosť pusinky alebo meringového krému

Aby ste pripravili pusinku alebo populárnu meringovú roládu s plnkou z bobuľového ovocia, musíte poznať pravidlá dokonalého šľahania bielkov a mať kuchárske zručnosti. Je dôležité dodržať čas a teplotu pečenia, inak môžu sladkosti zostať surové alebo príliš vysušené.

Meringový krém a pusinka: aký je medzi nimi rozdiel?

O prvenstvo vo vytvorení receptu na pusinku dodnes súperia Nemci, Poliaci, Angličania. S určitosťou nie je známe, kto prvý vytvoril kulinársky majstrovský kúsok, ale jeho popularita neklesá od začiatku 17. storočia.

Meringový krém je bielkovo-cukrová hmota ušľahaná do hustej peny, ktorou sa prekladajú a zdobia torty, pokrývajú zákusky.

Pusinka je hotový cukrárenský výrobok, pripravený podľa podobného receptu ako meringový krém, dotiahnutý do tvrdého stavu v rúre.

Rozlišujeme niekoľko druhov meringového krému:

Základná francúzska
Na jej prípravu sa do bielkov vloží štipka soli a postupne sa pridáva práškový cukor, šľahá sa do hustej peny. Takýto typ pokrytia je vhodný na zdobenie veľkonočných koláčov.

Švajčiarsky meringový krém
Na rozdiel od prípravy francúzskeho meringového krému sa pri šľahaní bielkov s cukrom podľa švajčiarskeho receptu nádoba s krémom umiestni na vodný kúpeľ, zohrieva sa na 60 °C. Vďaka pasterizácii hmota zhustne, je stabilná, niekoľkonásobne zväčší objem. Švajčiarsky meringový krém sa používa na vytváranie objemných fantazijných figúrok, nápisov na torty a zákusky.

Taliansky alebo bielkovo-varený krém
Do šľahaných bielkov sa nepridáva cukor, ale horúci cukrový sirup tenkým prúdom. Hustou hmotou sa premasťujú korpusy, plnia sa eclairs, vaflové trubičky, nastriekajú sa čiapočky na cupcaky.

Bielkový krém podľa talianskej receptúry sa ľahko spája s maslom, pričom si zachováva tvar.

Ako zistiť, že je pusinka hotová?

Keď čas sušenia pusinky uplynul, otvorte dvierka rúry, vyberte dezert, poklepte po povrchu prstom. Ak sa nevytvorili praskliny, znamená to, že kôrka stvrdla.

Aby ste skontrolovali konzistenciu vnútri výrobku, rozlomte zákusok na polovicu. Mal by pri lámaní chrumkať a byť úplne suchý.

Ako určiť pripravenosť meringovej rolády

Spôsob prípravy pusinky sa líši od prípravy meringového krému. Ak sa pusinka v rúre suší pri teplote nie vyššej ako 100 stupňov, meringový krém sa pečie pri teplote 130–150 °C.

Aby ste získali jemnú štruktúru vnútri a chrumkavú kôrku navonok, do receptu sa okrem cukru a bielkov pridáva kukuričný škrob. Meringue pečte najviac 30 – 40 minút, inak sa nezroluje do rolády.

Ideálna štruktúra meringového plátu na roládu je pevná navonok, jemná a mäkká vnútri. Ak po upečenom výrobku poklepete prstom, ozve sa charakteristický zvuk. Pri zatlačení sa výrobok nesmie drobiť.

Tajomstvá dokonalého meringového krému a pusinky

Pravidlá prípravy stabilného bezé a meringue:

Čisté, suché kuchynské náčinie
Pred šľahaním bielkov dôkladne umyte a odmastite nádobu a metličky mixéra. Prelejte vriacou vodou, prepláchnite vodou s citrónovou šťavou. Osušte. Niekoľko kvapiek vlhkosti dokáže narušiť štruktúru bielka.

Kvalitné suroviny
Oddeľujte bielky od žĺtkov v ochladených vajciach. Ak je výrobok teplý, zvyšuje sa pravdepodobnosť, že sa do bielka dostane žĺtok, čo je neprípustné. Lepšie sa šľahajú a pri pečení sú stabilné teplé bielky z vajec starých jeden týždeň (22 – 25 °C).

Aby sa cukor úplne rozpustil, vyberte suchý, jemný kryštálový cukor bez zlepených hrudiek alebo práškový cukor.

Rýchlosť mixéra
Najprv šľahajte bielky s cukrom na nízkych otáčkach kuchynského spotrebiča. Keď sa vytvorí bublinková pena, zvýšte rýchlosť, ale nie na maximum. Aby meringue po upečení neopadlo, pridávajte cukor po čajovej lyžičke v rovnakých časových intervaloch.

S príchodom elektrických mixérov potreba stabilizátorov vrcholov (soľ, kyselina citrónová) odpadla.

Rada! Aby dezert po vybratí z rúry nespadol, neotvárajte dvierka počas sušenia.

Otázka-odpoveď

Začínajúcim kuchárom sa vynárajú otázky súvisiace s nuanami prípravy, určovaním pripravenosti bezé a meringue.

Ako dlho treba sušiť pusinku?

Pochúťku sušte 2 hodiny pri teplote 70 – 80 °C alebo 1,5 hodiny pri teplote 100 °C. Po stuhnutí výrobkov zapnite konvekciu, aby ste predišli popraskaniu.

Môžete použiť expresnú metódu. Niekoľko minút pečte výrobok pri 200 °C, pol hodiny pri 100 °C.

Aká má byť hotová meringa?

Hotovosť meringue závisí od stavu špičiek. Ak sú mäkké, z metličky zdvihnutej nahor bielková hmota postupne steká. Pri stredných špičkách krém steká len po okrajoch. Ideálnym tvarom na pečenie sú pevné špičky. Vyšľahaná bielková pena dobre drží tvar v celom objeme.

Je možné piecť pusinku na silikónovej podložke?

Na sušenie bezé sa plech vystiela teflónovou alebo silikónovou podložkou alebo papierom na pečenie so silikónovou úpravou. Najľahšie sa z nich snímajú hotové výrobky.

Prečo je pusinka vnútri ako žuvačka?

Bezé je gumené, ak sa cukor pri šľahaní úplne nerozpustil a proces pokračoval v rúre. V dôsledku toho vznikajú ťahavé kapičky cukrového sirupu, ktoré sa koncentrujú bližšie k stredu.

Aby sa to nestalo, šľahajte bielky zohriate na 22 – 25 stupňov, a nie hneď z chladničky.

Prečo sa v meringovom kréme vylučuje sirup?

Príčinou tohto javu je narušenie štruktúry bielka, ku ktorému dochádza v dôsledku nadmerného šľahania mixérom. Ak vznikne krém hrudkovitej konzistencie bez lesku, znamená to, že produkt je pokazený. Beza v rúre uvoľní na povrch sirup.

Prečo pusinka neuschne?

U bezy, vloženej do rozohriatej rúry, kôrka rýchlo stvrdne a nedovolí vyschnúť bielkovinovej hmote nachádzajúcej sa pod ňou. Aby sa dezert rovnomerne presušil, vložte plech do studenej rúry.

Použite kuchynský teplomer na určenie teploty sušenia. Ďalším možným dôvodom je, že ste nemali dosť času na privedenie lahôdky do správnej konzistencie.

Ak si preštudujete všetky nuansy prípravy bezy, môžete na jej základe vytvárať rôzne cukrárske majstrovské diela s prídavkom ovocia, čokolády, smotany, syra, orechov.