Čierne a zelené olivy: v čom je rozdiel?

Fialové, zelené alebo hnedé – olivy sú považované za lahôdku pre skutočného gurmána. Jemná dužina a jemná aróma umožňujú kombinovať ich so zeleninou, syrmi a morskými plodmi. Olivy sa jedia nakladané alebo konzervované, pridávajú sa na pizzu a do zeleninových koláčov. Pri ich výbere však kupujúcim často vzniká otázka: čím sa líšia zelené olivy od čiernych olív? V čom je osobitosť plodov a ich pozitívny vplyv na organizmus?

Čo sú to čierne a zelené olivy

Napriek všeobecnému omylu, čierne aj zelené olivy sú plodmi jednej rastliny – kultivovanej olivy európskej (odrody olivovníka, široko rozšírenej v celom juhovýchodnom Stredomorí). Líšia sa len farbou, ktorá odráža stupeň zrelosti plodu. Zelené olivy (green olives) sú nezrelé plody, čierne (black olives) sú dozreté. Rozlíšenie na „masliny“ a „olivky“ existuje len v Rusku a v postsovietskom priestore. Vo všetkých ostatných krajinách obe odrody patria do jednej kategórie – olivy.

Populárne odrody

Olivy sa delia na niekoľko druhov podľa ich následného použitia:

1. Stolové – určené na konzumáciu v surovom alebo konzervovanom stave.
2. Olejnaté – používajú sa na lisovanie oleja.
3. Univerzálne – vhodné na prídavok do jedál aj na získanie oleja.

Rozmanitosť druhov olív bola umožnená vďaka kultivácii (selekčnému pestovaniu) olivovníka. Technológia prispela ku kríženiu rôznych druhov, vďaka čomu vzniklo mnoho odrôd rastúcich po celom svete.

Najobľúbenejšie odrody čiernych olív

1. Kalamon, Kalamata. Klasická grécka odroda, považovaná za najrozšírenejšiu na celom južnom pobreží nielen Grécka, ale aj Talianska. Názov pochádza z prvého mesta, v ktorom sa objavili – Kalamata. A rastú na olivovníku Kalomone. Sú to veľké plody hlbokej fialovej farby s veľmi výraznou vôňou a dochuťou. Zberajú sa len pri úplnej zrelosti, čo zaručuje plné bohatstvo chutí. Kalamata je obľúbená vďaka svojej mäsitosti a veľkosti. Najčastejšie sa konzervuje vo víne alebo vínnom octe.
2. Mavroelia. Neveľké čierne olivy, ktoré sa zbierajú striktne v čase ich zrelosti. Ak sa trochu oneskoria, v dôsledku špecifík odrody stratia vlhkosť. Zriedka sa používajú v čistej forme práve kvôli citlivosti na vonkajšie faktory.
3. Gaeta. Toto je taliansky poddruh, pre ktorého plody sú charakteristické malé „vrásky“. Tradične sa marinujú v soli s minimálnym prídavkom rozmarínu a iných bylín s intenzívnou vôňou.
4. Alfonsos. Olivy tejto odrody sú uznávané ako jedny z najlepších. Hladký plod, dobre znášajúci teplotné výkyvy, mäsitosť, jemná, ale hlboká vôňa – jedinečné vlastnosti odrody. Obzvlášť dobre plody Alfonsos prejavujú svoje chuťové vlastnosti po krátkom marinovaní. Podávajú sa k syrom a zelenine.
5. Lugano. Obľúbený mnohými taliansky sort, preslávený svojou prirodzenou slanou chuťou. V prípade konzervácie sa k nim pridávajú byliny a listy olivovníka.

Populárne odrody zelených olív

1. Halkidiki. Grécke olivy, charakteristické veľkými plodmi. Zbierajú sa zelené, namáčajú sa v soľanke s bylinami na zmäkčenie. V konečnom dôsledku získavajú nezvyčajnú vôňu. Ich výraznou črtou je výrazná trpkosť, ktorá v kombinácii s mäsitosťou z nich robí vynikajúce občerstvenie.
2. Picholine. Toto je odroda francúzskych olív, vyznačujúca sa slanou, jemnou chuťou. Plody sa konzervujú s použitím kyseliny citrónovej.
3. Manzanilla. Španielska odroda, vhodná na konzerváciu a nasoľovanie. Má nevýraznú korenistú pachuť, dobre sa kombinuje s produktmi v šalátoch. Plody Manzanilla majú strednú veľkosť, predávajú sa s kôstkou aj bez nej.

Medzi najrozšírenejšie zelené olivy patria španielske. Zbierajú sa striktne v určitej fáze dozrievania a nechajú sa macerovať v kyslom náleve po dobu pol roka, vďaka čomu plody obohacujú svoju prirodzenú chuť a získavajú jedinečnú vôňu.

Čím sa líšia čierne olivy od zelených olív

Čierne olivy sa vyznačujú sýtou chuťou s orieškovými a ovocnými tónmi, najčastejšie sa používajú na lisovanie olivového oleja. Zelené sú naopak mierne horkasté, ale sú známe svojou pikantnosťou.

Čierne olivy sa delia do dvoch veľkých skupín:

1. Prírodné. Sú to plody, ktoré získali svoju farbu prirodzeným dozrievaním. Ich odtieň sa mierne líši v závislosti od odrody od tmavofialovej po hnedú.
2. Farbené. Takéto olivy sa najčastejšie vyskytujú na pultoch domácich supermarketov. Ich farba je výsledkom procesu oxidácie: nezrelé zelené olivy sa vložia do nádoby s obohateným železom a soľankou, ktorá ich zmäkčí a dodá osobitú chuť. Na stabilizáciu farby sa používa glukonát železa (potravinová prísada s označením E579). Je považovaná za povolenú, ale neodporúča sa s takýmto produktom preháňať – v 300 ml pohári olív je koncentrácia železa 22,5 mg, čo je niekoľkonásobne viac ako denná odporúčaná dávka.

Čo je zdravšie: zelené alebo čierne olivy

Ak porovnáme plody, ktoré neprešli žiadnym vonkajším spracovaním, ich prínos je približne rovnaký. Farbené olivy sú oproti prírodným menej kvalitné kvôli prítomnosti stabilizátorov a konzervantov. Pigmentácia plodu neovplyvňuje množstvo vitamínov a minerálov.

Prínos a riziká plodov pre zdravie organizmu

Olivy sú jedinečný produkt nielen z hľadiska svojich chuťových vlastností, ale aj zloženia. Obsahujú nenasýtené mastné kyseliny omega-6, ktoré predchádzajú vzniku aterosklerózy a ochorení kardiovaskulárneho systému. Ich súčasťou sú tiež 3 druhy mastných kyselín: linolová, olejová a linolénová, nevyhnutné pre metabolické a regeneračné procesy. Olivy posilňujú steny ciev, znižujú hladinu glukózy v krvi a minimalizujú pravdepodobnosť vzniku krvných zrazenín.

Zaujímavý fakt: vedci poznamenali, že talianske a španielske ženy menej často trpia rakovinou prsníka vďaka tomu, že denne konzumujú olivy a prírodný olivový olej lisovaný za studena. Obyvatelia Stredomoria tiež patria medzi dlhovekých práve kvôli masovej láske k olivám.

Olivy sú bohaté na vlákninu, ktorá priaznivo ovplyvňuje činnosť tráviaceho traktu. Zlepšujú peristaltiku, pomáhajú normalizovať zdravú črevnú mikroflóru. Produkt tiež obsahuje vitamíny skupiny B, vitamín A, PP, E, fosfor, sodík, vápnik, draslík a horčík. Látky obsiahnuté v plodoch urýchľujú hojenie rán, prispievajú k prirodzenému čisteniu organizmu od toxínov.

V dužine plodu sa nachádza:

• 9% vlákniny;
• 6% bielkovín;
• 52% tukov, olejov a pektínových látok;
• 23% vody.

Odborníci na výživu odporúčajú venovať pozornosť olivám aj starším ľuďom, pretože stabilizujú ukazovatele pečene a posilňujú kostné tkanivo. Skonzumovanie 300 g čiernych olív počas mesiaca bude vynikajúcou prevenciou paradentózy a tvorby žlčových kameňov.

Olivy sú nepostrádateľnou potravinou proti akémukoľvek druhu zápalov. Obsahuje oleokantal, ktorý blokuje syntézu prostaglandínov – látok spúšťajúcich zápalový proces akejkoľvek lokalizácie. Preto zaradenie olív do stravy pomôže v boji proti artritíde a osteochondróze.

Pre ženy

Ženy, ktoré sa starajú o stav pokožky, vlasov a nechtov, by mali do svojho jedálnička pridať olivy. Je v nich zaznamenaná vysoká koncentrácia vitamínu E. Ten stimuluje tvorbu kolagénu, ktorého nedostatok spôsobuje stratu pružnosti pokožky. Vitamín A, ktorý je tiež súčasťou plodov, vyživuje kožu a zabezpečuje jej elasticitu. Kyselina linolová zabraňuje strate vlhkosti a chráni epitel pred mikrotrhlinkami. Prírodný olej na báze olív je považovaný za jednu z najlepších alternatív krémov.

Americkí vedci zaradili olivy medzi produkty zlepšujúce plodnosť. To znamená, že pri systematickej konzumácii olív sa u ženy zlepšuje hormonálna rovnováha a objavuje sa viac šancí otehotnieť.

Pre mužov

Mužom tiež stojí za to venovať pozornosť olivám kvôli vitamínom E a A. Zlepšujú krvný obeh, stimulujú prietok krvi do panvových orgánov a zvyšujú počet spermií. Mastné kyseliny prítomné v plodoch robia cievy pevnejšími, čím chránia pred infarktom.

Pre deti

Keďže olivy sa nepredávajú v čistom stave, nemožno ich dávať deťom do 6 rokov. Dôvodom je veľké množstvo soli a potenciálnych alergénov v marináde. Prírodný olivový olej lisovaný za studena je ideálny pre batoľatá už od prvého roka života. Môže byť jednou z prvých zložiek príkrmu.

Škody a kontraindikácie

Napriek obrovskému úžitku, ktorý olivy prinášajú zdraviu, ich nekontrolovaná konzumácia skôr prinesie viac škody. Súvisí to s tým, že v čerstvom stave sa zelené plody nekonzumujú – v každom prípade sa namáčajú v slanom náleve s prídavkom soli alebo kyseliny. Veľký príjem sodíka do organizmu môže vyvolať zvýšenie tlaku. Preto, ak je na výber, v obchode je lepšie uprednostniť výrobky s minimálnou koncentráciou soli alebo tých výrobcov, ktorí na to používajú kyselinu citrónovú, vínny ocot a korenisté bylinky.

Od olív a olivového oleja by ste sa však mali úplne zdržať pri cholecystitíde, pretože môžu vyvolať vylučovanie žlče. Ľudia trpiaci nadváhou by tiež mali k produktu pristupovať opatrne kvôli vysokej kalorickej hodnote (115 kcal na 100 g) a vysokej koncentrácii tukov.

Použitie v kuchyni

V kulinárstve možno olivy podávať ako samostatné jedlo (ako studené predjedlo), tak aj ako doplnok k šalátom, prílohám, cestovinám. Ak vystupujú ako samostatný produkt, môžu mať kôstku. Ak sú olivy jednou zo zložiek jedla, je lepšie kúpiť plody bez kôstky. V obchodoch sa nachádzajú plnené olivy, ktoré môžu byť dobrou prílohou k bielemu vínu a chuťovkám. Ako náplň sa používa losos, tuniak, ančovičky, krevety, kapary, sušené paradajky.

Bruschetta

Tí, ktorí sa prvýkrát stretávajú s prírodnými zelenými olivami, si musia zvyknúť na ich charakteristickú chuť. Preto by ste ich nemali hneď pridávať do bežných jedál. Najjednoduchšie je začať s akcentmi: vložiť niekoľko kusov do tradičného zeleninového šalátu alebo s nimi pripraviť bruschettu. Je to tradičný taliansky sendvič. Recept na jeho prípravu:

1. Treba zobrať malý kúsok chleba (v ideálnom prípade by to mala byť ciabatta, ale možno ju nahradiť ražným chlebom alebo bagetou), opražiť ho na suchej panvici alebo v rúre.
2. Potom potrieť kúskom cesnaku, pridať paradajky, niekoľko lístkov bazalky, nakrájané olivy a pokvapkať olejom.

Toto je klasická technológia, ktorú je možné podľa želania spestriť lososom alebo talianskymi salámami.

Tapenáda

Na základe olív sa pripravuje tapenáda – hustá omáčka z ančovičiek, kapár a olív. Všetky zložky sa na to rozmixujú v mixéri do konzistencie hustej smotany. Ak si želáte, môžete k nim pridať bazalku alebo petržlenovú vňať. Hotová omáčka sa výborne kombinuje s grilovanou zeleninou.

Focaccia

Čiernymi olivami možno doplniť akékoľvek pečivo, najmä domácu focacciu. Ale hodia sa sem iba veľké mäsité plody bez kôstok (môžete vziať aj olivy s kôstkou, ale tú treba najprv odstrániť). Dužinu nakrájajte nadrobno a pridajte do cesta ešte vo fáze jeho miesenia, dajte mu požadovaný tvar a upečte. Čierne olivy dodávajú čerstvému pečivu úžasnú arómu.

Šalát z morských plodov

Olivy sa dobre kombinujú aj s morskými plodmi. Obzvlášť chutné sú šaláty s kalamármi. Kalamára na to treba uvariť, nakrájať, pridať k nemu cesnak, olivy, okoreniť a osoliť. Ako zálievku je najlepšie použiť olivový olej. Milovníci pikantnej chuti by si mali vyskúšať šalát z bazalky, píniových orieškov a zelených olív. Všetky zložky premiešajte, ochuťte olejom a malým množstvom citrónovej šťavy.

S mäsom

Zaujímavým riešením bude kombinácia olív, cestovín a duseného mletého mäsa. Na prípravu tohto jedla treba mäso orestovať na rastlinnom oleji, pridať k nemu paradajky vo vlastnej šťave, soľ a korenie. Cestoviny uvariť, precediť a pridať k mäsu. Všetko premiešať a pridať nakrájané olivy.

Ako vyberať zelené a čierne olivy

Napriek veľkému množstvu nekvalitných produktov v obchodoch sa dajú nájsť naozaj kvalitné čierne olivy. Preto je potrebné vziať do úvahy tieto nuansy:

1. Lepšie je uprednostniť čierne olivy v sklenenej nádobe. Umožní vám to prezrieť si plody a ich stav pred kúpou.
2. Ak sú dostupné len olivy v plechovkách, určite treba prezrieť plechovku, či je neporušená a bez preliačenín.
3. Čas trvanlivosti produktu je od 7 do 12 mesiacov, čo musí byť uvedené na každom obale.
4. Optimálne zloženie: olivy, soľ a voda. Prídavná látka E579 naznačuje, že sú dofarbené.
5. Treba si overiť krajinu výrobcu. Hoci dnes rastú olivovníky dokonca aj v Krasnodarskom kraji, za najlepších výrobcov sa považujú talianske, grécke a španielske spoločnosti. Vplyv na to má nielen klíma, ale aj vysoká štandardizácia výroby.
6. Olivy s kôstkami sa považujú za kvalitnejšie, preto sú drahšie.
7. Pravá čierna oliva nikdy nemá rovnaký odtieň na celom povrchu. Niekde môže byť tmavšia, inde svetlejšia. Absolútne čierna farba bez poltónov je znakom použitia farbiva.

Ako skladovať olivy

Uzavretá nádoba môže stáť presne tak dlho, ako je uvedené na etikete. Nemala by sa však stavať na slnko (dokonca ani v prípade kovovej nádoby). Otvorený produkt vyžaduje starostlivejšie zaobchádzanie – takéto olivy treba dať do chladničky a zjesť do 3 dní. Čierne olivy v plechovej nádobe je lepšie presunúť do keramickej alebo sklenenej nádoby. Je to preto, že vnútorný povrch plechovej nádoby pri kontakte so vzduchom rýchlo oxiduje a uvoľňuje potenciálne nebezpečné zlúčeniny pre zdravie. Tiež by ste nemali vyliať marinádu – zabráni tomu, aby plody stratili tvar.

Zaujímavé fakty o olivách

1. Olivovník a jeho plody boli opakovane spomínané v posvätných písmach – Starom zákone a Koráne, čo svedčí o ich historickej hodnote.
2. Prvé pestovanie olív začalo pred viac ako 7000 rokmi.
3. Olivová ratolesť je symbolom mieru – práve ju posielali svojim nepriateľom na znak dohody o ukončení vojny.
4. Najviac závodov na výrobu olív sa nachádza v Španielsku, Taliansko je na 2. mieste.
5. Olivy sú jedným z hlavných produktov dovážaných z ostrova Kréta.
6. Olivy sú ovocie, nie zelenina alebo bobule.
7. Výška olivovníka môže dosahovať 15 metrov, patrí do kategórie vždyzelených stromov a môže žiť až 2000 rokov.
8. Priemerná dĺžka života olivovníka je od 200 do 650 rokov.
9. Olivovník nerastie vo voľnej prírode, iba na plantážach.
10. Čas kvitnutia olivovníka je máj, zber úrody pripadá na november až marec.
11. Čerstvé olivy sa nejedia, pretože obsahujú glykozid oleuropeín. Dodáva im silnú horkosť. Zbaviť sa jej možno iba namáčaním v soľnom náleve.
12. Olivový olej je jediný druh rastlinného oleja, ktorý možno konzumovať hneď po lisovaní bez dodatočného spracovania.
13. Najstarší olivovník sa nachádza na ostrove Kréta. Jeho vek je 4000 rokov, stále plodí.