Je možné jesť zelené zemiaky?

Zemiaky sú najobľúbenejšou potravinou, ktorá sa vyskytuje v našom jedálničku. Napriek svojej všestrannosti a prospešným vlastnostiam môže byť táto koreňová zelenina v určitých prípadoch vážnym ohrozením pre ľudské zdravie. Reč je o zelených zemiakoch, ktoré po požití môžu spôsobiť veľmi silnú otravu. Prečo zemiaky zelenajú, nakoľko je šupka pre človeka nebezpečná, či sa dá takáto zelenina jesť – o tom všetkom sa dočítate v našom článku.

Prečo zemiaky zelenajú

Okrem pre ľudský organizmus prospešných mikroprvkov, ktoré sa v zemiakoch nachádzajú, je v nich prítomný aj solanín. Ide o jedovatý glykozid, ktorý sa môže nachádzať v úplne akejkoľvek časti produktu. Pre zemiaky predstavuje solanín akúsi ochranu pred baktériami a hmyzom. Jeho najvyššia koncentrácia sa nachádza v nedozretých plodoch, preto môžu mladé zemiaky nadobúdať zelený odtieň.

Je zaujímavé, že v niektorých prípadoch môžu zemiaky zelenať, aj keď sa nachádzajú pod zemou a nedopadajú na ne slnečné lúče. Spôsobujú to atmosférické zrážky, v dôsledku ktorých sa pôda začne prepadať, a tým odkryje určitú časť hľuzy. Časom hlina zemiaky opäť prikryje, a pri zbere úrody majiteľ získa hľuzy zelenej farby a čuduje sa, ako sa to mohlo stať. Aby sa tomu predišlo, používa sa hrnčenie. V južných oblastiach, kde sa neodporúča vytvárať hlinené valy, pretože tam prevláda vysoká teplota vzduchu, sadia sa zemiaky hlbšie. V opačnom prípade sa na záhon po vysadení zemiakov nasype vrstva úrodnej pôdy – v hrúbke približne 2 – 4 centimetre.

Nakoľko je solanín nebezpečný

Taká organická zlúčenina, akou je solanín, sa nachádza vo všetkých rastlinách čeľade ľuľkovitých. V zemiakoch je jeho najvyššia koncentrácia v klíčkoch a šupke. Hladina solanínu v bežných zemiakoch je veľmi nízka – približne 0,005 %. V zelených plodoch je ukazovateľ niekoľkonásobne vyšší. Čím je zemiak starší, tým viac získava požadovaný odtieň – biely, červený alebo žltý – v závislosti od odrody. Hladina solanínu pritom postupne klesá. Zrelý zemiak po tepelnej úprave je teda úplne vhodný na konzumáciu a nepredstavuje nebezpečenstvo pre ľudské zdravie.

Dôležité! Aj malé množstvo solanínu je pre ľudské zdravie mimoriadne nebezpečné. Spôsobuje útlm nervovej sústavy a ničenie červených krviniek. To všetko môže viesť k silnej dehydratácii organizmu a veľmi vysokej teplote. Pre oslabený organizmus to môže mať tragické následky, až smrteľný koniec.

Ničí tepelná úprava solanín?

Tepelná úprava skutočne môže znížiť množstvo solanínu v zelených zemiakoch, ale o jeho úplnom odstránení nemožno hovoriť. Pri vyprážaní alebo varení prechádza škodlivá látka do oleja, respektíve do vody. Preto je potrebné takéto zemiaky ihneď vybrať z vody alebo oleja, v ktorom sa varili alebo vyprážali, aby produkt opäť nenasiakol solanín. Lepšie je však neriskovať svoje zdravie a zelené hľuzy vyhodiť, pričom sa zamerať na zdravé.

Tým, ktorí sa rozhodnú konzumovať zelené zemiaky, odborníci odporúčajú dobre odrezať zelenú šupku aj dužinu s rezervou. Ak je z veľkého množstva zemiakov len jeden zelený, zdravý organizmus človeka si s malým množstvom škodlivej látky ľahko poradí bez akýchkoľvek nepríjemných príznakov. Pre určitú kategóriu ľudí však môže byť aj minimálne množstvo solanínu veľmi nebezpečné. Týka sa to:

• osôb s chronickými ochoreniami;
• dôchodcov, detí a dospelých s oslabenou imunitou;
• tehotných žien.

Prečo zemiaky zelenajú na svetle

V úplne zrelom zemiaku je hladina solanínu minimálna. Pri dlhodobom skladovaní sa však tento jedovatý komponent bude hromadiť. Najviac tomu napomáha slnečné svetlo a vysoká teplota.

Najčastejšie zemiaky začnú zelenať, keď sú dlhší čas vystavené slnečným lúčom. Aká je príčina tohto procesu? Vo všetkých častiach zemiakov sa nachádza chlorofyl. Je to pigment, ktorý je zodpovedný nielen za zelený odtieň celej rastliny, ale aj za proces fotosyntézy, v dôsledku ktorého sa z vody a oxidu uhličitého v produkte syntetizujú určité organické látky.

Keďže nadzemná časť rastliny je priamo vystavená slnečným lúčom, má zelenú farbu. Hľuzy, ktoré sú pod zemou, pôvodne takýto odtieň nemajú, pretože sa k nim slnečné svetlo jednoducho nedostane. Pri umelom svetle hľuzy tiež nemôžu zelenať, pretože proces fotosyntézy je možný výlučne pri prirodzenom svetle, ale ani to sa nedá zaručiť na 100 %.

Ako zabrániť zelenaniu zemiakov

Na kontrolu množstva solanínu a cukru v zemiakoch budete musieť chrániť hľuzy pred slnečným žiarením a zabezpečiť im potrebnú teplotu a vlhkosť vzduchu. Tu je to, čo odporúčajú profesionálni agronómovia ohľadom správneho skladovania zemiakov:

1. Teplota skladovania – od +2 do +5 stupňov Celzia.
2. Vlhkosť vzduchu – približne 85–90 %.
3. Ak je teplota skladovania vyššia ako +5 stupňov, bude to podporovať klíčenie pazušných púčikov.
4. Ak je teplota pod nulou, škrob sa začína premieňať na cukor, pričom sa pozoruje zvýšené hromadenie maltózy v zemiakoch.

Na zabezpečenie správneho skladovania v domácich podmienkach je vhodné postarať sa o existenciu pivnice alebo špeciálneho skladu na zeleninu. V takýchto priestoroch by mala byť tma. Potrebná je dobrá ventilácia na pravidelný prísun čerstvého vzduchu a tiež nižšia teplota.

Správne skladovanie zemiakov by sa malo zabezpečiť hneď po zbere úrody. Hľuzy je možné zberať už koncom augusta a začiatkom septembra. Ak zemiaky dlho ostanú v zemi, začnú silno nasávať vlhkosť, čo sa negatívne prejaví nielen na ich chuti, ale aj na dĺžke ich skladovania.

Zemiaky pred uložením do pivnice neumývajte. Stačí rukami očistiť zemiaky od hrudiek zeme a potom ich rozložiť v dobre vetranom priestore, čo umožní zemiakom dobre vyschnúť. Ďalej je potrebné oddeliť poškodené zemiaky od nepoškodených. Zemiaky je najlepšie skladovať v drevených debnách alebo na špeciálnych paletách.

Uchovávať úrodu na balkóne sa neodporúča, pretože v takom prípade bude veľmi ťažké ochrániť produkt pred slnečnými lúčmi. Ak si zemiaky nepestujete sami a nemáte vhodné podmienky na ich skladovanie vo veľkých množstvách, najlepšie je kupovať ich v malých množstvách a skladovať ich na tmavom a chladnom mieste.

Je možné jesť zelené zemiaky?

Čo sa týka toho, či je možné konzumovať zelené zemiaky? Odpoveď je jednoduchá – hľuzy, ktoré ozeleneli, nie sú vhodné na jedenie. Tepelná úprava v tomto prípade nepomôže, solanín zostane v produkte vo veľkom množstve. Dokonca aj po uvarení alebo vyprážaní zemiakov bude obsah solanínu v takýchto hľuzách predstavovať približne 0,1 %. Okrem toho bude mať takýto produkt veľmi horkú a nepríjemnú chuť.

Odborníci dôrazne neodporúčajú konzumovať zelené zemiaky, pretože to môže mať vážne následky. Zároveň poznamenávajú: ak odstránite šupku zo zemiakov do hĺbky 1 centimetra alebo viac, produkt sa dá použiť na jedlo. Existujú určité obmedzenia: ak zelená časť zasahuje menej ako štvrtinu hľuzy, konzumácia je povolená. Ak je podiel väčší, radšej ho nekonzumujte. Takéto zemiaky je lepšie vyhodiť alebo použiť ako sadivový materiál.

Keďže solanín výborne bojuje proti škodlivým mikroorganizmom, zelené zemiaky sú výborne vhodné na sadenie. Navyše takéto koreňové plodiny môžu poskytnúť pomerne dobrý výsledok – približne o 20% viac v porovnaní s bežnými zemiakmi. Mnohí agronómovia sa dokonca zhodujú, že hľuzy je lepšie niekoľko dní ponechať na slnku, aby získali potrebný zelený odtieň, a až potom sa venovať sadeniu.

Čo sa stane, ak sa zjedia zelené zemiaky?

Nemožno tvrdiť, že aj nepatrné množstvo nezrelých zemiakov je pre človeka smrteľne nebezpečné. Ak takéto plody prešli správnym tepelným spracovaním, nemusíte vôbec pocítiť nijaké nepríjemné príznaky, ktoré vznikajú po vniknutí solanínu do organizmu.

Otrava môže nastať len vtedy, ak skonzumujete niekoľko veľkých zelených zemiakov so šupkou. Práve v hornej vrstve nedozretého plodu sa nachádza najviac solanínu. Odborníci uvádzajú, že pre zdravie a život človeka sú nebezpečné zemiaky, v ktorých na 100 g produktu pripadá 40 g solanínu.

Všeobecné príznaky otravy zelenými zemiakmi

Pochopiť, že sa človek otrávil práve zelenými zemiakmi, nie je ťažké. Klinický obraz sa prejavuje rýchlo a je veľmi výpovedný. Pri intoxikácii solanínom sa u človeka môžu vyskytnúť nasledujúce príznaky:

• zvýšenie telesnej teploty;
• rozšírené zreničky;
• zrýchlený pulz;
• nízky krvný tlak;
• sťahovanie svalov;
• sťažené dýchanie;
• dávivé nutkanie, silná nevoľnosť;
• porucha stolice;
• bolesti v oblasti brucha.

Zároveň môže nastať útlm nervového systému. V ojedinelých prípadoch dochádza k poruche kontrakcie srdcového svalu. Ak sa do organizmu dostalo veľké množstvo solanínu, človek môže upadnúť do kómy. Bez poskytnutia potrebnej pomoci a pri strate vzácneho času všetko môže skončiť dosť nešťastne.

Príznaky otravy zelenými zemiakmi u človeka

Intoxikácia môže nastať len v prípade, že sa do organizmu človeka dostalo dostatočne veľa solanínu zo zelených zemiakov, alebo bol imunitný systém výrazne oslabený. V prípade prijatia malej dávky solanínu sa častejšie pozoruje latentné obdobie intoxikácie, počas ktorého človek nemusí pociťovať žiadne nepríjemné príznaky. Takýto stav môže trvať niekoľko hodín. V prípade ľahkej intoxikácie solanínom človek pociťuje závraty a bolesť hlavy, nevoľnosť, poruchu tráviaceho systému, hnačku. Frekvencia stolice za deň môže dosiahnuť až 10-krát.

Ak je intoxikácia stredne ťažká, klinický obraz je výraznejší:

• svalová bolesť;
• celková malátnosť;
• zníženie pracovnej schopnosti;
• dehydratácia organizmu;
• zhoršenie stavu kožných pokrývok.

Najvýraznejšia je symptomatika v prípade silnej otravy solanínom:

1. Poškodenie nervovej sústavy a v dôsledku toho porucha zraku a reči, halucinácie.
2. Porucha činnosti kardiovaskulárneho systému. Zníženie arteriálneho tlaku, arytmia a tachykardia.
3. Kóma a smrteľný následok.

Čo robiť pri otrave

Aj keď existujú najmenšie podozrenia na otravu solanínom, treba konať bezodkladne. V prvom rade sa pacientovi predpíše výplach žalúdka, ako aj podanie klystíru na očistenie organizmu od toxických látok. Súčasne sa podávajú enterosorbenty, ktoré obnovujú činnosť tráviaceho systému a napomáhajú čisteniu organizmu od škodlivých organických zlúčenín.

Ak takéto opatrenia nepomohli a klinický obraz sa zhoršil a stal sa výraznejším, je potrebné urýchlene zavolať záchranku alebo samostatne a čo najrýchlejšie dopraviť postihnutého do nemocnice.

Aby sa predišlo dehydratácii organizmu, je potrebné zabezpečiť doplnenie tekutín. Na to sa používajú soľné roztoky, čaj alebo minerálna voda bez plynu. V prípade stredne ťažkej intoxikácie sa vodno-soľná rovnováha v organizme postihnutého obnovuje priamo – roztoky sa podávajú do žily infúziou.

Bezpečnostné opatrenia

Aby ste predišli otrave zemiakmi, je najlepšie pestovať ich v ideálne vhodných podmienkach, pričom sa vyhýbajte používaniu toxických látok a dusičnanov. Pri kúpe zemiakov je dôležité venovať pozornosť ich vzhľadu a tiež sa opýtať predajcu na podmienky skladovania produktu. Neoplatí sa utekať za mladými zemiakmi hneď, ako sa objavia na pultoch obchodov. Je veľká pravdepodobnosť, že tieto plody budú presýtené dusičnanmi.

Osobitnú pozornosť treba venovať šupke zemiakov. U dobrého plodu bude pevná, ťažko ju poškodíte nechtom. Na zemiakoch by tiež nemali byť čierne bodky, stopy po poškodení hlodavcami a hmyzom.

Najlepšie je vyhnúť sa konzumácii zelených zemiakov. Ak však dôkladne odstránite šupku z hľuzy a produkt dobre povaríte alebo podrobíte inej tepelnej úprave, nepoškodí zdravie. Hlavné je všetko s mierou. Veľké porcie takýchto zemiakov však stále môžu vyvolať nepríjemné príznaky, najmä alergické prejavy, poruchy stolice, zhoršenie cukrovky druhého a tretieho typu.

Kde možno použiť zelené zemiaky

Dať jednoznačnú odpoveď na otázku, či konzumovať zelené zemiaky alebo nie, je pomerne ťažké. Rozhodnutie tu prijíma každý sám. Osobitné zákazy tu neexistujú, netreba však zabúdať na dôkladnú prípravu takéhoto produktu pred jeho konzumáciou. Ak je však obava z otravy takýmto produktom väčšia ako chuť ho zjesť, možno nájsť alternatívne spôsoby využitia zelených zemiakov. Výbornou voľbou je ponechať takéto hľuzy ako sadbový materiál.

Zelené zemiaky sa na rozdiel od bežných skladujú výrazne dlhšie a výborne sa chránia pred hmyzom a rôznymi škodcami. Práve to im umožňuje zachovať si svoje vysoké sadbové kvality až do výsadby. Dokonca aj hlodavce sa takýmto zemiakom vyhýbajú, pretože chápu, že sú pre ne smrteľne nebezpečné.

Zaujímavé je, že zo zelených zemiakov je výrazne jednoduchšie získať škrob, ktorý sa po potrebnej očiste môže používať na kulinárske účely. Mnohé gazdinky však túto možnosť zanedbávajú a odvolávajú sa na to, že aj v bielom prášku môže teoreticky zostať solanín.

Je možné dávať sliepkam zelené zemiaky?

Ak v domácnosti chováte sliepky alebo iné zvieratá, zdalo by sa, že najsprávnejším riešením by bolo dať zelené zemiaky práve im. Do akej miery je takéto riešenie účelné a nie je zelený zemiak nebezpečný pre sliepky a iné domáce zvieratá?

Hoci mnohí farmári radšej dávajú zvyšky zo stola, vrátane zemiakových šupiek, práve zvieratám a neposielajú ich na likvidáciu, veterinári takýto prístup vôbec neschvaľujú. Pre človeka aj pre sliepky sú zelené zemiaky mimoriadne nebezpečné pre zdravie, a to pre vysoký obsah solanínu. Takýmto produktom možno kŕmiť hydinu len po tom, čo bola šupka zo zemiakov odstránená a samotné zemiaky boli tepelne upravované hodinu a viac. Vodu, v ktorej sa zelené zemiaky varili, treba vyliať. Nenechávajte v nej produkt, pretože do seba opäť vsaje veľké množstvo jedu.

Ak ignorujete odporúčania odborníkov a napriek tomu, na vlastné riziko, skŕmite zelené zemiaky sliepkam, môže to viesť k týmto následkom:

• poškodeniu slizníc čriev, žalúdka, ako aj ústnej dutiny;
• hromadeniu krvi v cievach brušnej dutiny;
• bodkovým krvácaniam;
• ochoreniam obličiek, sleziny a najmä pečene;
• hromadeniu tekutiny v hrudnej alebo brušnej dutine.

U kurčiat a iných zvierat sa otrava zelenými zemiakmi môže prejavovať v niekoľkých formách:

1. Gastrointestinálna intoxikácia. Prejavuje sa najvýraznejšie a sprevádza ju hnačka, utlmený stav, krv v stolici. Z ústnej dutiny zvieraťa môžu silno vytekať sliny a hlienové zrazeniny. U kurčiat mizne bývalá aktivita. Radšej sa schovávajú a ležia.
2. Nervová forma intoxikácie. Chýba reakcia na vonkajšie podnety, vzniká paralýza končatín alebo celého tela. V niektorých prípadoch sa môže prejavovať silná pohybová aktivita. Tiež sa pozoruje zrýchlený tep a dýchanie. Telesná teplota môže zostať v normálnom rozsahu alebo sa mierne znížiť. Smrť nastáva po 24 hodinách. Ak sa včas prijmú potrebné opatrenia, zviera sa dá zachrániť.
3. Kožná forma intoxikácie. Spravidla vzniká po vstupe malého množstva solanínu do organizmu zvieraťa. Prvé príznaky sa neprejavia okamžite, až po týždni a viac. Môžu byť sprevádzané vredovým stomatitídou, vezikulárnou dermatitídou na končatinách alebo pri análnom otvore zvieraťa.

Zhrnutie
Zelené zemiaky predstavujú vážne nebezpečenstvo iba v prípade, že sa do organizmu dostane dostatočne veľké množstvo solanínu. Ignorovať potrebu byť mimoriadne opatrný pri nákupe takéhoto produktu, jeho skladovaní a tepelnom spracovaní rozhodne netreba. V opačnom prípade to môže viesť k nepríjemným príznakom a žalostným následkom. Na zníženie koncentrácie jedovatej látky v zemiakoch je potrebné hlboko odrezať nežiaducu časť a potom zabezpečiť potrebné tepelné spracovanie.

Neodporúča sa dávať zelené zemiaky ani zvieratám, pretože aj pre nich sú mimoriadne nebezpečné. Najzelenšie plody je lepšie poslať na likvidáciu. Vhodnejšie zemiaky možno správne ošúpať a potom dôkladne variť po dobu hodiny a viac.