Čím sa líšia biele vajcia od hnedých?

Regály obchodov a farmárskych trhov sú dnes plné vajec najrôznejších druhov: nájdeme biele, hnedé, červené, zelené, modré a dokonca škvrnité. A to len kuracie!

Z tohto všetkého bohatstva sme si zvykli na dva druhy: biele a hnedé. Mnoho ľudí je pritom v zajatí predsudkov, pokiaľ ide o výber kuracích vajec. Niektorí si myslia, že hnedé vajcia sú „zdravšie“ alebo „prospešnejšie“ pre organizmus, iní zase považujú biele za lepšie alebo jednoducho chutnejšie. Existuje tiež rozšírený mýtus o akejsi výnimočnej prospešnosti hnedého produktu a jeho pozitívnom vplyve na organizmus, čo je do veľkej miery spojené s jeho vyššou cenou na trhu.

Poďme sa teda pozrieť, či je to naozaj tak a či vôbec existujú konštruktívne rozdiely medzi dvoma rôznymi druhmi vajec, alebo je to len ďalší marketingový trik?

Všeobecné informácie a mýty

Kuracie vajcia, ako jeden z najdostupnejších produktov, boli oddávna dôvodom neustálych debát. Biele alebo hnedé? Čo to je: cholesterolová bomba alebo zdroj živín? Prakticky každý má na to svoj názor. Ale faktom zostáva, že priemerný dospelý človek dnes skonzumuje asi 230 vajec ročne. A to nehovoriac o zvýšenej spotrebe vaječných výrobkov počas sviatočných období, keď sa vajcia používajú najmä na pečenie.

Dlho mali kuracie vajcia negatívnu reputáciu: cholesterol, nadbytočné kalórie, dioxín a potom aj salmonela. Napriek tomu obsahujú kompletnú sadu prospešných vitamínov a minerálov, jód, vysoko kvalitný proteín a lecitín, ktoré zlepšujú pamäť a posilňujú organizmus. Kvôli cholesterolu, ktorý sa nachádza výlučne v žĺtku, odborníci neodporúčajú konzumovať viac ako tri vajcia týždenne. Avšak organizmus zdravého človeka si udržiava hladinu cholesterolu na normálnej úrovni bez ohľadu na množstvo skonzumovaného tohto produktu.

Existuje názor, že tmavožltý žĺtok je viac nasýtený živinami. Farba žĺtka sa pritom mení od svetložltej po tmavooranžovú v závislosti od toho, čím sa sliepka kŕmi. To však neovplyvňuje chuť, čerstvosť, nutričnú hodnotu ani kvalitu produktu. Tmavý žĺtok je spotrebiteľmi viac cenený len kvôli stereotypom, preto výrobcovia niekedy umelo ovplyvňujú produkciu vajec s hnedým žĺtkom pridaním prírodných farbív (tzv. karotenoidov) do krmiva pre vtáky.

Prirodzená farba škrupiny závisí väčšinou od genotypu. Vajcia môžu byť zelenkasté alebo dokonca modré v závislosti od pigmentu, ktorý pochádza zo špeciálnych žliaz sliepky. Názov hlavného pigmentu hnedej škrupiny je protoporfyrín IX.

Ako už bolo uvedené, sýtosť vajec pigmentom závisí od plemena. Napríklad vták plemena biely leghorn s bielym perím znáša biele vajcia, plymutrok – hnedé. Existujú plemená, ktoré sa vyznačujú originálnym sfarbením a znášajú vajcia modrej, zelenkastej a ružovej farby. K takým patrí napríklad araukana a ameraukana. Nie je na tom nič nezvyčajné.

Podľa štúdie Pensylvánskej univerzity obsahujú vajcia rôznych farieb rovnaké množstvo živín. Jedno veľké vajce obsahuje v priemere 72 kalórií, 6,29 g bielkovín, 4,97 g tuku, 212 mg cholesterolu a 125,5 mg cholínu bez ohľadu na farbu škrupiny. Obsahujú tiež značné množstvo vitamínu A, D, E, B-6, B-12, kyseliny listovej, tiamínu, riboflavínu, vápnika, draslíka, fosforu, horčíka, železa a zinku. Okrem toho nebolo dokázané, že existuje akýkoľvek rozdiel v chuti a kvalite.

V tomto boji bielych vajec proti hnedým teda nie je víťaz. Jediný skutočný rozdiel medzi nimi je ich cena, pretože hnedá škrupina má historicky vyššiu hodnotu. V skutočnosti farba vajca neovplyvňuje nutričnú hodnotu, kvalitu, chuť, vlastnosti jedla z neho pripraveného ani hrúbku škrupiny.

Prečo sú hnedé vajcia drahšie ako biele?

Vraciame sa k pôvodnej otázke – prečo sa tieto druhy vajec stále oceňujú rozdielne, napriek tomu, že ani spotrebiteľ by nenašiel rozdiely medzi ponúkaným produktom. Odpoveď je jednoduchá: súvisí to s hmotnosťou vtáka. Biele plemená majú vždy menšie telá ako hnedé. Napríklad plemeno sliepok Ruská biela, vyšľachtené v ZSSR a znášajúce vajcia s bielou škrupinou, má priemernú veľkosť tela 1,3 kilogramu. Na druhej strane priemerná hmotnosť tmavohnedej sliepky plemena Loman Brown, znášajúcej vajcia svetlohnedej farby, dosahuje dva kilogramy.

Hnedé vajcia sú drahšie nielen preto, že vyzerajú prirodzenejšie a „dedinskejšie“ (hoci takéto vnímanie ľudí podporuje ich túžbu kupovať v prvom rade hnedé vajíčka, čo marketéri využívajú).

Hnedé vajcia sú drahšie na výrobu, pretože vtáky, ktoré ich znášajú, vyžadujú náročnejšie podmienky chovu kvôli väčšej telesnej hmotnosti, a teda aj vyšším nákladom na krmivo. Náročnosť práce s týmito plemenami spočíva v tom, že chovatelia musia nájsť rovnováhu medzi nákladmi na krmivo a získaným množstvom vajec, pričom nesmú ísť do straty.

Tieto dodatočné náklady sa prenášajú na spotrebiteľa. Hoci chovať nosnice na biele vajcia je lacnejšie, hnedé vajcia sa stále dobre predávajú, preto farmári naďalej chovajú vtáky v obrovských množstvách.

Výhody hnedých vajec

Existuje mýtus, že hnedé vajcia majú viac bielkovín, sú chutnejšie, zdravšie a dokonca prirodzenejšie v porovnaní s bielymi. Avšak aj keby na tom bolo niečo pravdy, nemá to nič spoločné so samotnou farbou škrupiny (niekedy hnedé vajcia obsahujú viac omega-3 mastných kyselín, ale v tak zanedbateľnom množstve, že to nemá na organizmus žiadny vplyv).

Ak pôjdeme do hĺbky, zistíme, že všetko sa v podstate točí okolo metód chovu kurčiat. Na to, akú farbu škrupiny a žĺtka bude mať vajce, do veľkej miery vplýva strava, na ktorej vták sedí. Ak by ste kŕmili sliepku znášajúcu biele vajcia a jej „kolegyňu“ znášajúcu hnedé vajcia rovnakou potravou za rovnakých podmienok, po rozbití škrupiny by ste si s najväčšou pravdepodobnosťou nevšimli žiadny rozdiel.

To je zaujímavé! Kde si myslíte, že je najlepšie skladovať vajcia? Odpoveď vás prekvapí: rozhoduje o tom legislatíva krajiny, v ktorej žijete. Napríklad podľa japonského, austrálskeho a amerického zákona musia byť všetky vajcia uvádzané do predaja povinne umyté. Umyté vajcia sú lepšie chránené pred parazitom salmonelou, ale strácajú prirodzenú voskovú vrstvu na povrchu škrupiny, ktorá slúži ako ochrana pred mikroorganizmami. Preto všetky umyté vajce musia byť podľa legislatívy týchto krajín skladované v chladničke.

Ktoré sliepky znášajú hnedé vajcia a ktoré biele?

Farba vajec závisí od takzvaného ušného disku (malá časť kože na hlave – „ušné laloky“) sliepky, nie od farby peria. Biele ušné laloky poukazujú na biele vajcia, červené na hnedé.

Okrem farby škrupiny nie sú medzi bielymi a hnedými vajcami žiadne rozdiely. Dokonca aj ich kulinárske vlastnosti sú rovnaké.

Biele vajce má rovnaké živiny a vitamíny ako hnedé. Skladá sa zo 75% vody, z 12% bielkovín a tuku, ako aj z 1% minerálnych solí a vitamínov. Vajce obsahuje vysoko kvalitné živiny v obzvlášť koncentrovanej forme.

Napriek tomu v konečnom dôsledku výsledná farba vajec závisí aj od životných podmienok vtáka.

Veľkosť a hmotnosť vajec závisí od veku kurčiat. Čím je sliepka staršia, tým sú vajcia, ktoré znáša, väčšie a teda ťažšie.

Priemerné veľkosti vajec:

• S: do 53 g
• M: 53–63 g
• L: 63–73 g
• XL: približne 73 g

Je pravda, že hnedá sliepka znáša hnedé vajcia?

Nie, medzi perím a farbou vajec nie je žiadna súvislosť. Aby bolo možné vyvodiť záver o farbe škrupiny podľa vonkajšieho vzhľadu sliepok, treba sa pozrieť bližšie. A to na kožu nad ušami, na ušné lalôčky. Ak sú biele, vajcia budú biele. Ak sú ušné lalôčky červené, škrupina bude hnedá.

Sú hnedé vajcia zdravšie ako biele?

Z hľadiska zloženia živín sa vajcia vôbec nelíšia. To, že ľudia vo všeobecnosti uprednostňujú nákup hnedých, súvisí najmä so zvykom spotrebiteľov, ktorí si myslia, že takýto produkt je zdravší alebo výživnejší.

Napriek tomu v minulosti mal tento mýtus opodstatnenie. Pôvodne sa hnedé vajcia považovali za skutočne prírodný produkt, pretože hnedé sliepky boli chované na farmách a kŕmené zdravšími organickými produktmi. Biele vajcia sa naopak vyrábali v priemyselných podmienkach, vo veľkých hydinárňach. Počas mnohých rokov tieto hydinárne nakupovali hnedé sliepky a predávali hnedé „prírodné“ vajcia. Keďže sa však výrobné podmienky pre tieto sliepky čoskoro nijako nelíšili, medzi vajciami rôznych farieb už neexistoval žiadny rozdiel. A predsa sa mýtus ukázal ako húževnatý, mnoho ľudí stále považuje hnedé za zdravšie a prírodnejšie ako biele.

Ľudia teda stále podporujú starý stereotyp, čím ho ešte viac živia a dávajú mu život. Chov hydiny tiež podporuje tento stereotyp kvôli svojmu prospechu, predáva prevažne hnedé vajcia a biele väčšinou ponecháva pre pekárne, veľké kuchyne a stravovacie prevádzky. Celkovo je približne šesť z desiatich predaných vajec v Rusku hnedých. Podobná situácia je v mnohých európskych krajinách, ako je Poľsko alebo Nemecko. Na druhej strane, v mnohých škandinávskych krajinách je to inak: tam kupujúci uprednostňujú práve biele vajcia. Na Veľkú noc však predaj bielych vajec rastie vo všetkých európskych krajinách, pretože sa ľahšie farbia.

Odpoveď profesora

V čom je skutočný rozdiel medzi bielymi a hnedými vajcami? Odpoveď na otázku pozná Ronald Štubendorf, diplomovaný agronóm, ktorý už viac ako štyri roky pracuje v hydinárni.

Rozdiel spočíva v pigmentácii vaječnej škrupiny. Farba závisí od plemena sliepky. Niektoré znášajú hnedé, iné biele vajcia. Existujú dokonca plemená sliepok so zelenými vajcami. Čo sa chuti týka, vôbec nezáleží na tom, či je vajce biele alebo hnedé. To už neraz dokázali slepé degustácie. Okrem toho sa produkty nelíšia ani obsahom prospešných látok. Napriek tomu sa hnedá škrupina považuje za o niečo tvrdšiu. Veľké podniky uprednostňujú biele vajcia, pretože sa lepšie osvetľujú a ľahšie sa v nich zistia prasklinky alebo podliatiny.

Okrem faktora výživy existuje mnoho mýtov o hnedých a bielych vajciach. Napríklad škrupina prvých je štrukturálne zložitejšia ako u druhých a žĺtok hnedého vajca má sýtejšiu farbu ako biely. Tieto tvrdenia však nemajú žiadne vedecké dôkazy. Mladé vtáky skutočne znášajú vajcia s tvrdšou škrupinou, zatiaľ čo krmivo, ktoré vtáky konzumujú, môže obsahovať látky meniace farbu žĺtka. Tieto fakty však nemajú nič spoločné s druhom vajca.