Suši a rolky: v čom je rozdiel? Hlavné rozdiely

Rolky a suši sú tradične japonskými jedlami, ktoré si mnoho ľudí navzájom zamieňa, nevidia medzi nimi rozdiely. Avšak, aj keď ich raz ochutnáte oboje, môžete sa presvedčiť, že sú to úplne odlišné jedlá s podobným zložením surovín. V skutočnosti sa pripravujú rôznymi technológiami, suši a rolky sa výrazne líšia vzhľadom a dokonca aj história ich vzniku je úplne odlišná.

Čo sú to suši

Suši sú výrobky z ryže a morských plodov, ktoré predstavujú malé ryžové „vankúšiky“, na ktorých je navrchu položená ryba alebo kreveta. Aby sa ryža nerozpadala, pripravuje sa špeciálnou technológiou a vždy sa pokvapká ryžovým octom. Niekedy sa na spojenie „vankúšika“ a „čiapky“ používa prúžok morských rias nori. V suši sa ako plnka-čiapka vždy používajú len morské lahôdky – ryba, chobotnica, kreveta.

V ideálnej tradičnej verzii sa ryža na suši nevarí, ale naparuje špeciálnou technológiou. Potom sa pokvapká ryžovým octom a formuje sa rukami namočenými vo vode. Suši sa podávajú studené na drevených podnosoch alebo keramických plochých tanieroch, spolu s wasabi, sójovou omáčkou, nakladaným zázvorom. Jedlo sa jedáva čínskymi paličkami, ktorými sa uchopí kúsok, namočí sa do omáčky rybacou stranou a vloží do úst. Suši sa neodhryzávajú, ale jedia sa celé.

Dôležité: Ak nemáte zručnosť jesť paličkami, suši sa dajú jesť rukami, ale v žiadnom prípade nie vidličkou!

História vzniku

Suši — tradične obľúbená pochúťka Japoncov. Avšak, nie každý vie, že ich domovinou je úplne iná krajina. A to Čína. Už v staroveku Číňania po dobrom úlovku rýb, kvôli dlhodobému skladovaniu, krájali ryby na tenké plátky, ktoré prekladali ryžou. Šťavy z ryže sa vsakovali do ryby, a naopak, ryža fermentovala, čo zabraňovalo kazeniu tiel.

Skladovanie rýb v ryži sa čoskoro stalo najobľúbenejším spôsobom v ázijských krajinách, ako zabrániť kazeniu produktov. Docenili to aj Japonci, ktorí išli ešte ďalej. Jeden podnikavý kuchár na základe tohto spôsobu konzervácie morských plodov vymyslel kulinárske jedlo, ktorého súčasťou bola surová ryba. Našťastie, v Japonsku je čerstvých rýb veľa. Vtedy suši začali naberať na popularite, postupne sa šírili po celom svete. V polovici minulého storočia o nich vedeli obyvatelia celej planéty.

Je zaujímavé, že najprv pri starodávnom spôsobe konzervovania morských plodov ryžu nejedli. Jedli len rybu a ryžu vyhadzovali. A práve Japonci prišli na to, že ju jesť spolu s rybou, čo poukazovalo na ich racionalizmus. Starodávne marinované suši sa nazývali nare suši. Boli veľmi kyslé, pretože počas kvasenia ryža uvoľňovala ocot. Odtiaľ pochádza tradícia používať ryžový ocot pri príprave suši neskôr. Stojí za to hovoriť, že toto jedlo pri takom spôsobe prípravy malo špecifickú arómu?

Všeobecne, slovo «suši» (susi) sa prekladá ako «marinovaná ryba». Avšak takýto preklad neodráža skutočné zloženie jedla, pretože sa používa surová ryba. Ale ak poznáte históriu pôvodu suši, odpoveď je jasná – presne tak sa nazývala staroveká čínska metóda ryžovej konzervácie rýb. Celkovo, hlavnou zložkou japonskej kuchyne je ryža, ktorú dokonca Budha nazýval «zrnkami zdravia». V kombinácii s rybou vznikajú zdravé, chutné a pre tráviaci systém ľahké jedlá, ktoré nemôžu poškodiť ľudskému organizmu.

S čím sa je

Pre priaznivcov japonskej kuchyne nebude na škodu vedieť – ako a s čím sa podáva suši. Na stole by mali byť prítomné:

• sójová omáčka;
• wasabi;
• marinovaný zázvor;
• ryžový ocot;
• orechová omáčka.

Najviac k suši sa hodí wasabi, ktoré sa vyznačuje pálivosťou a pikantnou chuťou. Wasabi — je japonský chren, ktorý vo svojom zložení obsahuje množstvo látok prospešných pre organizmus. Výborne sa hodí k suši s lososom a krabím mäsom. Sójová omáčka sa povinne používa ako doplnok k japonským jedlám. Práve do nej sa namáča suši, ktoré sú svojou chuťou trochu nevýrazné. Sójová omáčka im dodáva slanú chuť, dopĺňa a harmonicky sa spája s ryžou a morskými plodmi.

Wasabi a sójovú omáčku podávajú v malých miskách. Ryžový ocot sa používa na marinovanie ryže, ale možno ho použiť aj priamo pri jedení japonských jedál. Má ľahkú arómu a jedinečnú pachuť. Avšak ryžový ocot musí byť drahý a kvalitný, iba potom umožní plne odhaliť nevšednú chuť suši.

Ako doplnok k suši možno použiť marinovaný zázvor a orechovú omáčku. Poslednú pripravujú z orechov, sezamu a citrónovej šťavy. Orechová omáčka a zázvor nie sú povinnými produktmi pri podávaní suši, ale s nimi sa dá celkom experimentovať.

Základné druhy suši

Základné druhy suši sú:

1. Nigiri-suši – tradičné výrobky z ryže zvaľkanej do gule a plátkom ryby, krevety, chobotnice.
2. Tamago-suši – na ovál ryže sa ukladá japonská omeleta a všetko sa previaže stuhou nori.
3. Čiraši-suši – vôbec sa nepodobá vzhľadom na klasické výrobky, pretože uvarená ryža ochutená octom je tu vložená do misky, kam sa navrch pridáva surová ryba a sašimi.

V Japonsku bežné pre nás rolky nazývajú maki-suši.

Čo sú to rolky

Rolky – sú to zrolované morské riasy nori s plnkou z ryže, morských plodov, rýb, čerstvej uhorky, avokáda, smotanového alebo tvarohového syra, ktoré sú nakrájané na porcie. Predstavujú štvorcové alebo okrúhle výrobky, ktoré sa jedia paličkami, naberajúc po jednom a namáčajúc do omáčky hranou.

Rolky sa podávajú s wasabi, sójovou omáčkou, nakladaným zázvorom. Povinne sú v rolkách ryža a riasy nori, plnka môže byť akákoľvek. Príprava spočíva v tom, že na rozvinutý list riasy sa položí ryža a plnka, potom sa pomocou bambusovej rohože všetko zvinie do rolky a rozreže na porcie. V prípade „obrátených“ roliek je prvou ingredienciou ryža, na ňu sa položia všetky ostatné produkty, potom sa všetko zvinie do rolky podľa opísanej techniky. Rolky sa podávajú na plochom keramickom tanieri.

História vzniku

Je zvláštne, že ani rolky nie sú japonským jedlom, za ich vlasť sa považujú Spojené štáty americké. Napríklad najznámejšie a mnohými obľúbené rolky s názvom Kalifornia vymyslel americký kuchár na konci 70. rokov minulého storočia. Jedlo vzniklo potom, čo Američanom nechutili tradičné japonské suši. Preto vynaliezavý kuchár prišiel na to, ako zlepšiť chuť rybieho jedla jednoducho tak, že klasické ingrediencie zabalil do ryže. Tak vznikli prvé rolky – Kalifornia, ktorých recept sa neskôr trochu zmenil a zdokonalil. Neskôr Japonci rozvinuli túto kulinársku tradíciu a začali používať na rolky rôzne plnky, sezam, syr a tiež riasy nori, do ktorých balili ostatné ingrediencie.

S čím sa je

Najlepším predjedlom k rolkám je nakladaný zázvor. Osviežuje chuťové receptory, a tak dáva gurmánom možnosť úplne precítiť každý druh roliek pri všetkej ich rozmanitosti. Jedlo je nemysliteľné aj bez sójovej omáčky, do ktorej sa každá rolka povinne namáča. Tiež dobrým doplnkom k nim bude wasabi a oriešková omáčka. Všetky predjedlá a omáčky sa podávajú spolu s rolkami v miniatúrnych miskách. Vedľa sa kladú paličky na jedenie.

V Japonsku k suši a rolkám podávajú šalát z čerstvej zeleniny alebo z rias, ktoré posypú sezamom, tempura – vyprážané v cestíčku zeleninové a rybie kúsky, a tiež polievku miso. S týmito jedlami sa praví japonskí gurmáni pomaly hostia tradičným jedlom, cítia každú chuťovú nôtu zdravého, výborného jedla.

Druhy roliek

V súčasnosti existuje niekoľko druhov roliek, o ktorých ich milovníci ani netušia. Veď vo väčšine krajín pripravujú tradičné rolky, ktoré sa v Japonsku nazývajú makidzuši. Ich tvar je valcovitý. Základ – riasy nori, do ktorých listov sa balí ryža a plnka. Tiež v Japonsku sú populárne:

1. Temaki – druh klasických roliek, len obrovských rozmerov s veľkým množstvom plnky z ryže, rýb.
2. Hosomaki – malé výrobky, zvinuté do listov rias, do plnky ktorých sa povinne dáva avokádo.
3. Uramaki – prevrátené rolky, kde nori je vo vnútri a zvonku ryža alebo červená ryba.
4. Futomaki – rolky z niekoľkých druhov náplne.

Okrem druhov sa rolky klasifikujú aj podľa ingrediencií tvoriacich náplň. O tom však bude reč nižšie. Mnohým gurmánom chutia horúce rolky — tempura, ktoré sa po formovaní pečú v rúre. Suroviny sú štandardné.

Suši a rolky: v čom je rozdiel

Suroviny pre rolky a suši sú takmer rovnaké. Ide o ryby alebo morské plody, ryžu. Hlavným rozdielom medzi týmito jedlami je však spôsob prípravy a podávania. Kulinárske výrobky sa od seba výrazne líšia vzhľadom. Pritom suši môžu obsahovať len ryžu, ryby alebo morské plody, kým pri rolkách sa používajú rôzne druhy náplní, dokonca aj sladké. Pri príprave roliek je možné široko experimentovať – kombinovať náplne, meniť druh syra atď. Pri suši takéto experimenty nie sú možné. Ich zloženie je dosť jednotvárne. Suši sú však obľúbeným jedlom mnohých priaznivcov zdravej výživy, ktorí neakceptujú kombináciu veľkej rozmanitosti surovín v jednom jedle.

Rozdiel medzi týmito dvomi jedlami spočíva aj v tom, že suši sa jedia len v studenom stave. Tepelné spracovanie je pre ne neprípustné. Rolky sa naopak môžu piecť a konzumovať horúce. Pri rolkách sa povinne používajú morské riasy nori, ale suši môžu byť pripravené aj bez nich.

Čo je chutnejšie: suši alebo rolky

Čo je teda chutnejšie – rolky alebo suši? Na túto otázku neexistuje jednoznačná odpoveď. Veď chuťové potreby sú u každého iné. Pokiaľ ide o Japoncov, tí uprednostňujú práve suši, pričom na prípravu používajú čerstvé ryby a morské plody. Nie v každej krajine je možné pochutnať si na čerstvých, práve ulovených rybách v surovom stave. Po zmrazení už produkt nie je vhodný na prípravu suši. V mnohých krajinách sú však najobľúbenejšie rolky. Veď pri ich príprave neexistujú prísne pravidlá týkajúce sa surovín na náplň. Je možné použiť rôzne zložky a v prípade potreby nahradiť jednu druhou. A aj druhov roliek je viac než druhov suši.

Ktoré rolky a suši sú najobľúbenejšie

Za najobľúbenejšie v Rusku a na celom svete sa považujú uramaki – rolky, v ktorých vrchná vrstva je ryžová a vo vnútri sú riasy a náplň. Zvrchu sú posypané sezamom. Veľmi žiadané medzi všetkými národmi sveta sú uramaki Philadelphia, kde sa ako náplň používa lososové filé a smotanový syr Philadelphia. Odtiaľ pochádza aj názov jedla. Na doplnenie sa používajú uhorky, kaviár, avokádo, krabie tyčinky.

Nemožno nespomenúť rolky California, ktoré tiež patria medzi uramaki. Do snehobielej ryže sa zabalí ikra, avokádo, morské riasy, krabie mäso. Hotové výrobky sa potom obalia v ikre tobiko, ktorá má jasne oranžovú farbu, vďaka čomu sú rolky neobyčajne výrazné a efektné. Tempura sú tiež populárne rolky v mnohých krajinách. Sú to teplé výrobky s rôznou náplňou, ktoré sa pečú v rúre v neobyčajne chutnom cestíčku. Pripravujú sa veľmi rýchlo, takže náplň zostáva vo vnútri surová, čo je potrebné.

Japonci, ako skutoční gurmáni, však uprednostňujú hosomaki – klasické rolky, kde sa náplň balí do morských rias. Tie sa delia na rôzne druhy – vegetariánske, s lososom, úhorom, tuniakom. V krajine vychádzajúceho slnka sa však vyrábajú len z jedného druhu náplne a nazývajú sa mono-rolky. V iných krajinách sa najčastejšie podávajú rolky so zmiešanou náplňou. Mono-hosomaki nájdete vo všetkých japonských reštauráciách.

Medzi suši sú celosvetovo najznámejšie bezpochyby nigiri-suši alebo nigirizushi. Hlavnou zložkou je tu ryba alebo krevety, doplnkovou je ryža.

Rozdiel medzi suši a rolkami: foto