Ktorý olej je prospešnejší na vyprážanie?

Pri príprave svojich typických jedál niektoré domáce gazdinky venujú pozornosť nielen výberu základných surovín, ale aj kvalite všetkých ingrediencií. Mnohí dietológovia a ďalší odborníci majú veľmi negatívny postoj k vyprážanému jedlu, považujúc ho za škodlivé pre zdravie. Ale niekedy sa tak veľmi chceme potešiť domácich lahodnými zemiakmi alebo sliepkou s chrumkavou kôrkou. Samozrejme, úplne sa zriekať takýchto gastronomických lahôdok by sme nemali, ak si vyberieme správny olej na vyprážanie. Povieme si o jemnostiach výroby oleja a o tom, ktorý je lepšie vybrať na prípravu bezpečných jedál.

Olej prospešný a nebezpečný

Za najbezpečnejšie sa považujú produkty, ktoré obsahujú mononenasýtené mastné kyseliny. Pri vyprážaní takéto oleje neuvoľňujú toxíny. No odrody s nižším obsahom nasýtených kyselín by sme radšej vôbec nemali používať pri tepelnej úprave potravín. Takéto oleje pri pôsobení vysokých teplôt okamžite reagujú s kyslíkom a vytvárajú voľné radikály. Je známe, že táto skupina látok vyvoláva onkologické procesy.

Mimochodom, nenasýtené kyseliny sa nachádzajú vo všetkých druhoch nerafinovaného rastlinného oleja. Preto je lepšie používať ich na dresing šalátov. Rafinovaný olej dobre znáša zahrievanie, preto na ňom môžeme vyprážať bez obáv o zdravie.

Poznámka: tiež si treba pamätať, že použitie jednej dávky oleja na vyprážanie viackrát je prísne zakázané. Výnimkou z tohto pravidla je iba prepustené maslo.

Trochu chémie

Aby sme určili prospešnosť toho či onoho druhu rastlinného oleja, musíme si spomenúť na školský kurz chémie. Existuje pojem teplota horenia oleja. Tento parameter označuje maximálne prípustnú hranicu, po ktorej olej začne oxidovať a uvoľňovať nebezpečné toxíny. Spravidla sa tento bod dá ľahko určiť podľa dymu, ktorý olej začína uvoľňovať počas vyprážania. Takéto jedlo je veľmi nebezpečné jesť.

Za bezpečný sa považuje produkt, ktorého bod horenia sa pohybuje od 120 do 180 °C. Pri olejoch získaných lisovaním za studena je tento bod veľmi nízky, preto na nich nemožno pripravovať jedlá spôsobom, ktorý zahŕňa pôsobenie vysokých teplôt.

Prehľad najlepších olejov

Na uľahčenie procesu výberu vhodného oleja, na ktorom môžete smažiť, uvádzame rebríček najkvalitnejších produktov tejto skupiny:

1. Olej z avokáda znáša zahriatie až do 270 °C, čo je maximálny údaj. Je to ideálna voľba na smaženie.
2. Kokosový olej sa vyznačuje vysokým bodom dymenia – až 230 °C. Produkt má dlhú trvanlivosť a kyselina laurová, ktorá je v jeho zložení, udržiava normálnu hladinu cholesterolu. Je vhodné kupovať olej prvého lisovania, pretože obsahuje viac vitamínov.
3. Palmový olej je tiež veľmi odolný voči teplotám, keďže jeho najvyšší bod je 230 °C. Produkt sa vyznačuje vysokým obsahom vitamínu E (tokoferolu).
4. Olivový olej je už dlho favoritom medzi profesionálnymi kuchármi a gazdinkami. Maximálny teplotný limit tohto druhu oleja je v rozmedzí 200 – 240 °C. Produkt s takýmito ukazovateľmi môžete smelo kúpiť na smaženie. Na tento účel je vhodný aj olej značky Extra Virgin, ak na ňom pripravujete zeleninu pri dodržaní teploty neprevyšujúcej 160 °C.
5. Slnečnicový olej je klasikou našej kuchyne. Práve táto možnosť je medzi domácimi gazdinkami veľmi obľúbená, aj keď na smaženie je vhodný len rafinovaný produkt, ktorého bod dymenia je 227 °C. Ešte lepšie je kupovať deodorizovaný rastlinný olej.

Dobrými kulinárskymi vlastnosťami sa vyznačuje repkový a ľanový olej. Američania radi smažia na sójovom oleji, ktorý má teplotný rozsah od 177 do 238 °C.

Tento krátky prehľad pomôže gazdinkám vybrať ten „správny“ olej na smaženie, aby mohli v domácej kuchyni prejavovať zázraky kulinárskej tvorivosti.