Šafran a kurkuma: je to to isté?

Svet korenín je rozmanitý. Ale medzi rôznymi odtieňmi chuti a farby osobitne vynikajú dve koreniny: šafran a kurkuma. Obe koreniny majú stáročnú históriu. V rôznych etapách vývoja ľudskej civilizácie svojou prítomnosťou zdobili jedlá a liečili rôzne choroby. Tieto dve koreniny majú toľko spoločného, že mnohí neskúsení v kulinárskych jemnostiach ľudia sa domnievajú, že šafran a kurkuma sú dva rôzne názvy toho istého produktu. Naozaj, obe koreniny majú podobnosť v niektorých znakoch, ale sú medzi nimi veľmi podstatné rozdiely. Pozrime sa, čím sa šafran líši od kurkumy, aké charakteristiky majú spoločné. Aby sme pochopili túto zložitú otázku, musíme sa bližšie zoznámiť s každou koreninou.

Čo je kurkuma

Prakticky všetky populárne koreniny pochádzajú z ázijských krajín alebo regiónov s tropickým a subtropickým podnebím. Preto spotrebitelia zo severnej pologule sú málo oboznámení s týmito exotickými produktmi. Obzvlášť bohatá na zvláštne koreniny je India. Práve tu kedysi veľký cestovateľ Marko Polo objavil úžasnú rastlinu – žltý zázvor alebo kurkumu. Očarila ho chuť a zlatistá farba korenia, ktoré už v tom dávnom čase zámožní miestni obyvatelia pridávali do jedla. Pre žiarivý odtieň a ostrú korenistú chuť sa kurkuma často nazýva „indickým šafranom“. Ale z pohľadu vedeckých botanikov sa šafran a kurkuma získavajú z dvoch úplne odlišných plodín.

Spoločné charakteristiky

Korenistý prášok, ktorý pozná každá gazdinka, sa získava z koreňovej časti viacročnej bylinnej rastliny, patriacej do čeľade ďumbierovitých. Táto pomerne početná trieda zahŕňa viac ako štyri desiatky odrôd, ale na výrobu korenia sa používa iba jeden druh kurkumy – odroda Dlhá.

Táto plodina je rozšírená v nasledujúcich regiónoch planéty:

• Ázia;
• Stredná Amerika;
• India.

Hlavným dodávateľom korenia na svetový trh je dnes India, ale pestovaním kurkumy sa zaoberajú aj v nasledujúcich ázijských krajinách:

• Indonézia;
• Vietnam;
• Čína;
• Japonsko;
• Kambodža.

Korenie sa pestuje v ostrovnom štáte Srí Lanka a na Madagaskare.

Vzhľad trvalky je veľmi atraktívny najmä v období kvitnutia. Na pozadí dlhých zelených listov sa objavujú krásne, pomerne veľké súkvetia jasných odtieňov – od snehobielej po tmavofialovú farbu.

No najcennejšia časť rastliny sú korene. Podľa vonkajšieho vzhľadu pripomína podzemná časť kurkumy hľuzu zázvoru (odtiaľ jeden z názvov „žltý zázvor“). Od hlavného koreňa do strán odchádzajú dcérske výhonky.

Na výrobu korenia sa používajú dva typy podzemkov:

• primárny okrúhly;
• sekundárne (valcovité) výhonky.

Druhý typ koreňov sa vyznačuje vyššou kvalitou, pretože mladé výhonky obsahujú menej škrobu, ale viac farbiacich látok.

Je zaujímavé, že ako korenie sa používa čerstvý koreň aj spracovaná surovina, ktorá sa na trh dostáva vo forme práškového koncentrátu.

Chuťové vlastnosti kurkumy spájajú teplé tóny s výraznou korenistou príchuťou. Vo vôni korenia sú cítiť zázvorové tóny a pomaranč.

Oblasť použitia

Kurkuma je žiadaná v najrôznejších odvetviach:

1. Vo farmaceutickom priemysle sa korenie pridáva do protizápalových a expektoračných liekov.
2. V kozmetike sa korenie pridáva do omladzujúcich krémov, pridáva sa do šampónov a rúžov na dodanie vône.
3. Korenité tóny kurkumy našli uplatnenie v parfumérskom priemysle.
4. V kulinárstve sa indické korenie používa na prípravu prakticky všetkých kategórií jedál, vrátane nealkoholických a tvrdých nápojov, ako aj cukrárskych výrobkov.
5. V potravinárskom priemysle sa korenistý prášok pridáva do syrov, niektorých druhov masla a margarínov.
6. V ľahkom priemysle sa kurkuma používa ako prírodné farbivo na textílie.

Poznámka: cenné zloženie kurkumy a dostupná cena len prospievajú rebríčku tohto univerzálneho produktu.

Čo je šafran

Šafran sa už v staroveku považoval za „kráľa korenín“. Tento vysoký titul si korenie zachováva aj v súčasnosti. Navyše tento status výrobku nie je prisúdený ani tak kvôli exkluzívnej chuti, ako skôr pre neuveriteľne vysoké výrobné náklady: len 1 g korenia stojí na trhu v priemere 15 dolárov. Preto si takýto korenistý luxus môžu dovoliť len majetní ľudia, hoci aj oni kupujú pre svoju potrebu len niekoľko gramov korenia.

Spoločné charakteristiky

Jedinečné korenie sa získava z kvetov krokusu šafranového. Táto trvalka patrí do čeľade kosatcovité a je najbližším príbuzným záhradného krokusu.

Areál rozšírenia krokusu šafranového je obmedzený na teplé ázijské krajiny. Veľké plantáže korenistej rastliny sú v Číne a Kašmíre, pestuje sa aj v Portugalsku a Španielsku, ako aj na Kaukaze.

Vonkajšie znaky
Krokus ohromuje svojím krásnym vzhľadom najmä v období kvitnutia, ktoré každoročne pripadá na jeseň.

Príznaky:

1. Stonka nie je vyššia ako 30 cm.
2. Úzke listy.
3. Od 1 do 3 kvetov bledofialového odtieňa z každej cibule.
4. Koruna každého kvetu má piestik, v ktorom sú tri jasne oranžové blizny dlhé až 3,5 cm.

Práve tieto tenké nitky-blizny majú obrovskú hodnotu. Používajú sa ako korenie nazývané „šafran“.

Vlastnosti výroby
Proces zberu blizien je veľmi náročná činnosť, ktorá vyžaduje trpezlivosť a fyzickú vytrvalosť. V podstate sa touto prácou zaoberajú ženy. Najprv pracovníčky pod páliacim slnkom ručne z každého kvetu krokusu vyťahujú blizny. Nazbieraný materiál sa ihneď suší. Zaujímavé je, že na získanie iba 1 kg šafranu je potrebné nazbierať blizny približne z 300 tisíc kvetov. Preto nie je ťažké pochopiť, prečo je toto korenie také drahé.

Chuť a aróma
Najviac sa cení šafran tmavých odtieňov červenej a hnedej farby. Dobre vysušené nite majú jemnú a veľmi trvalú arómu. V chuti korenia je badateľná príjemná horkosť. Šafran ľahko odovzdáva svoju chuť a arómu jedlám, do ktorých sa pridáva. Pravdou je, že skladovacia lehota tohto korenia je veľmi krátka. Časom korenné nite strácajú svoj sýty odtieň a výraznú arómu.

Oblasti použitia šafranu sú kvôli vysokej cene produktu obmedzené. V podstate sa korenie používa v európskej a ázijskej kuchyni. Stačí pridať len niekoľko korenných nitiek, aby sa zmenila chuť:

1. Polievok a bujónov.
2. Mäsových jedál.
3. Zeleninových predjedál a šalátov (šafran sa skvele kombinuje s paradajkami, špargľou, kapustou).
4. Príloh z obilnín (obzvlášť vynikajúca je ryža v duete s korením).
5. Cukrárskych výrobkov (koláče, pirohy a dokonca aj zákusky budú oveľa chutnejšie s prídavkom šafranu).
6. Nápojov.
7. Omáčok.
8. Dezertov.

Kulinárske charakteristiky šafranu sú bezkonkurenčné. Korenie nielenže má gastronomické kvality, ale má aj veľmi priaznivý vplyv na organizmus. Preto sa často používa na liečebné a preventívne účely.

Kde sa dnes vyrába šafran

Hlavnými dodávateľmi korenia dnes sú:

1. Irak. V tejto krajine vyrábajú najlacnejšie korenné produkty, ktoré sa nevyznačujú vysokou kvalitou.
2. Španielsko dodáva na trh extra kvalitu. Pri výrobe sa používa technika sušenia suroviny v špeciálnej peci.
3. India. V tejto krajine sa pestuje najcennejšia a najdrahšia odroda šafranu karmínovočerveného odtieňa.

Z krátkeho opisu kurkumy a šafranu nie je ťažké pochopiť, že majú veľa podobných vlastností, ale existujú aj rozdiely.

Čím sa líši kurkuma od šafranu

Prvý záver sa ponúka sám: hlavný rozdiel medzi dvoma koreninami je ich cena. Podľa tohto ukazovateľa patrí šafran do triedy elitných korenín, zatiaľ čo kurkuma je lacným produktom. Nie je to však jediný rozdiel, ktorý stojí za pozornosť. Vymenujme parametre, podľa ktorých možno posúdiť rozdiel:

1. Na získanie kurkumy sa používa koreňová časť rastliny. Šafran sú bĺznice kvetu krokusu, ktoré majú korenistú chuť a výraznú arómu.
2. Kurkuma sa predáva ako práškový koncentrát, zatiaľ čo šafran predstavuje celú sušenú časť kvetu.
3. Farba kurkumy je bližšie k oranžovému tónu, zatiaľ čo šafran dobrej kvality má tmavé červenohnedé alebo bordové odtiene.
4. Jemnú chuť šafranu je ťažké zameniť s iným korením. Táto kytica je plná jemných ušľachtilých tónov. Chuť šafranu je teplá, s horkasto-korenistými nôtami. Kurkuma má menej bohatú chuť, v ktorej jasne vystupujú pomarančové akcenty. Je skôr pálivá, ale nie horká.

Na dochutenie akéhokoľvek jedla stačí pridať len 4–7 nitiek šafranu, zatiaľ čo štandardná porcia kurkumy na 4 porcie je približne 1–2 čajové lyžičky.

Ďalším podstatným rozdielom je množstvo produktu, ktoré predajcovia ponúkajú zákazníkom. Pravý šafran je veľmi drahý, preto sa predáva na váhu v gramoch (najviac 5 g). Kurkuma sa považuje za každodenné korenie, jej cena je vhodná pre akýkoľvek rozpočet. Preto sa tento korenistý produkt nakupuje v dávkach od 50 do 200 g.

Podobné črty
Po zdôraznení rozdielov stojí za to vymenovať aj podobné vlastnosti. Pravda, zoznam zhôd je malý. Šafran a kurkuma sú úplne identické v nasledujúcich vlastnostiach:

1. Dodávajú jedlu jasne žltý odtieň.
2. Majú silnú antioxidačnú aktivitu.
3. Neutralizujú soli ťažkých kovov.
4. Sú účinným preventívnym prostriedkom proti onkologickým ochoreniam.
5. Dobre čistia črevá.

Obe koreniny sú kontraindikované počas tehotenstva a počas dojčenia.

Ako sa nepomýliť pri kúpe šafranu

Koreniny patria do kategórie produktov, pri výbere ktorých musia byť kupujúci obzvlášť opatrní. Žiaľ, nepoctiví predajcovia veľmi často využívajú všelijaké triky, aby zarobili viac. Veľmi často idú do klamstva a snažia sa predať falzifikát namiesto drahého korenia. Obzvlášť často sa takéto prípady stávajú so šafranom. Preto, keď idete na trh, stojí za to vyzbrojiť sa niekoľkými užitočnými radami:

1. Pravý kvalitný šafran sa nikdy nepredáva vo forme prášku.
2. Vlákna sušených blizien majú malé žlté vložky na tmavočervenom pozadí.
3. Originálny produkt okamžite zafarbí pokožku, ak niť šafranu potriete medzi prstami.
4. Drahé korenie má veľmi výraznú horkastú vôňu, ktorú je ťažké zameniť s inými pachmi.
5. Šafran sa predáva v malých hermeticky uzavretých vreckách po niekoľkých gramoch.
6. Cena je hlavným vodítkom pri výbere. Ak predajca ponúka kúpu šafranu za neuveriteľne nízku cenu – znamená to, že ide o nekvalitný tovar alebo falzifikát.

Môžete urobiť test originality korenistého produktu: prírodný šafran po vložení do studenej vody okamžite zafarbí tekutinu na intenzívny žltý odtieň. Na vykonanie tohto testu stačí len jedna korenistá niť. Blizny kukurice alebo svetlice, ktoré predajcovia korenia veľmi často primiešavajú k pravému šafranu, vodu nezafarbia.

Dôležitý moment: Predajcovia často propagujú svoje korenie ako „šafran z Indie“. Zdá sa, že v takejto reklame nie je klamstvo, pretože v Indii sa pestuje vysokokvalitný krokus. Netreba však zabúdať, že aj kurkuma sa často nazýva „indický šafran“. Túto jemnosť terminológie treba určite zohľadniť.

Samozrejme, je jednoduchšie rozlíšiť koreniny, keď sú zákazníkovi predložené v prírodnej podobe, nie ako spracovaný práškový produkt. Pre našich domácich spotrebiteľov to však nie je možné, pretože krokusy, z ktorých sa získava šafran, rastú na druhom konci sveta.

Dá sa jedno nahradiť druhým?

Majstri vysokej kuchyne vôbec neradi hovoria o zameniteľnosti korenín. Každé korenie má predsa svoju jedinečnú arómu a chuť. Môže výhodne zvýrazniť alebo pokaziť chuťovú mapu každého kulinárskeho majstrovského diela. Preto úplná náhrada kurkumy aj šafranu v prírode jednoducho neexistuje. Samozrejme, nemožno poprieť, že v niektorých prípadoch je celkom prípustné nahradiť drahý šafran kurkumou pri dochutení mäsového jedla alebo kurčaťa. Takáto náhrada nepokazí hostinu, pretože kurkuma je univerzálne korenie.

Nahradiť jedno korenie druhým je možné v nasledujúcich prípadoch:

1. Na dosiahnutie špecifických chuťových nôt. Keď ide o prípravu jedál arabskej alebo maurskej kuchyne, treba použiť len šafran. Ako príklad možno uviesť také exkluzívne jedlá, ako je marseillská rybacia polievka alebo šafranová omáčka. Naproti tomu v tradíciách kórejskej, indickej a vietnamskej kuchyne kuchári namiesto šafranu vo väčšine prípadov používajú kurkumu. V kombinácii so zázvorom dokáže kurkuma dodať jedlu štipľavú chuť s charakteristickou horkosťou, hoci jemné medové tóny a vôňu čerstvého sena tento duet nedokáže reprodukovať.
2. Na dosiahnutie pekného odtieňa jedla. Ak je potrebné ozdobiť hotové kulinárske majstrovské dielo, vôbec nie je nutné míňať peniaze na šafran, pretože kurkuma si s touto úlohou poradí.

Na liečebné účely sa obe koreniny tiež používajú pomerne často. Nahradenie je však možné len pri domácej terapii zápalových ochorení spôsobených bakteriálnou infekciou. V ostatných prípadoch je náhrada neprípustná.

Na aké účely možno ešte koreniny použiť:

1. Tak šafran, ako aj kurkumu možno použiť ako farbiaci komponent pre cesto, syry, nápoje.
2. Obe koreniny sa často používajú na sýtenie farby likérov a iných druhov alkoholických nápojov.
3. Obe koreniny majú antibakteriálne vlastnosti. Preto jedlá nimi ochutené zostanú dlhšie čerstvé.
4. Pri príprave každodenných jedál, najmä mäsových a zeleninových, možno smelo nahradiť drahý šafran kurkumou.

Pozor: Hoci v jednotlivých situáciách možno pomocou náhrady šafranu kurkumou napodobniť chuťovú kyticu a arómu, úplne lacné korenie nedokáže zopakovať originálny produkt.

Je možné kombinovať šafran s kurkumou?

Za žiadnych okolností by ste v jednom jedle nemali kombinovať dve indické koreniny. Hoci majú koreniny veľa spoločného, v podstate sú antagonistami. Ak však riskujete a spojíte dve koreniny na jednom tanieri, môžete očakávať tieto negatívne dôsledky:

1. Nenávratne pokazené jedlo, pretože obe koreniny majú štipľavú chuť.
2. Neprítomnosť arómy, pretože pri spoločnom použití jedna korenina jednoducho „prebije“ druhú.
3. Dokonca aj pri farbení jedla sa spoločné použitie kurkumy a šafranu negatívne prejaví na chuťových vlastnostiach jedla.

Tieto odporúčania pomôžu domácim kuchárom odhaliť osobitosti každej koreniny a vyhnúť sa nežiaducim účinkom, ktoré môžu vzniknúť v dôsledku spojenia týchto dvoch korenín. Treba pamätať na to, že hlavným poslaním akejkoľvek koreniny je zmena chuti jedla. Ak vhodne využijete chuťové a aromatické schopnosti korenín, môžete tieto prísady prinútiť, aby v každom pripravenom jedle „hrali“ novú úlohu. Môžete experimentovať a miešať ich v rôznych pomeroch s inými koreninami. Hoci sa kurkuma a šafran považujú za nezlučiteľných partnerov, môžete sa pokúsiť týmto spôsobom nájsť ideálnu kombináciu, ktorá prekvapí príjemným výsledkom.

Čo je zdravšie: šafran alebo kurkuma?

Liečivé vlastnosti kurkumy, rovnako ako šafranu, sa v dávnych časoch aktívne využívali. Je pravda, že takéto „liečivo“ bolo svojou cenou ekvivalentné zlatu, a preto nebolo dostupné všetkým. Ak si oddelene naštudujete liečivé vlastnosti každého koreninového produktu, môžete si všimnúť, že aj v tejto oblasti majú obe koreniny veľa spoločného.

Čím je kurkuma prospešná pre zdravie

Celá cenná časť rastliny, ktorá sa pestuje s cieľom získať zlatý koreninový prášok, je sústredená v podzemnej časti. Kurkuma obsahuje:

• celý vitamínový komplex;
• veľa minerálnych prvkov;
• organické kyseliny;
• éterické oleje;
• veľa vlákniny.

Hlavnou aktívnou zložkou tejto koreniny je však prírodné farbivo kurkumín. Je dokázané, že práve kurkumín má jedinečnú schopnosť rozkladať tuk a spomaľovať starnutie. Kurkuma tiež dokáže:

• regulovať metabolické procesy;
• zlepšovať chuť do jedla;
• zvyšovať krvný tlak, čo je prospešné pre ľudí s nízkym tlakom;
• očisťovať tkanivá od toxínov;
• bojovať proti zápalu;
• zlepšovať stav pokožky;
• predchádzať vzniku onkologických ochorení;
• stimulovať trávenie;
• zlepšovať odtok žlče.

Všetky uvedené účinky sa široko využívajú v tradičnej a ľudovej medicíne. Kurkuma je často súčasťou diét na chudnutie a na preventívne účely sa používa na predchádzanie artritíde a stareckej demencii.

Prospešné vlastnosti šafranu

Zoznam prínosov šafranu je tiež pomerne rozsiahly. Veď okrem vynikajúcich kulinárskych vlastností sú koreninové nitky krokusov v sušenom stave veľmi vysoko cenené v medicíne pre bohaté zloženie, v ktorom sú zastúpené:

• éterické oleje;
• vosk;
• karotény;
• glykozidy;
• vitamínová skupina;
• minerály.

V zložení šafranu sa nachádza niekoľko desiatok rôznych zložiek. Preto má táto korenina obrovskú liečivú silu. Už v dávnej minulosti si prví lekári všimli, že šafran odstraňuje poruchy trávenia a celkovo priaznivo pôsobí na sekréciu žalúdočnej šťavy. Taktiež treba spomenúť nasledujúce liečivé vlastnosti tejto koreniny:

• spazmolytické;
• antibakteriálna;
• tonizujúca;
• antioxidačné;
• potopudné;
• sedatívne;
• antivírusové;
• prostriedok na spanie.

Malé dávky, napríklad éterických zložiek šafranu, sa pridávajú do liekov. Pridanie koreniny do stravy pomáha normalizovať činnosť kardiovaskulárneho systému a stabilizovať zloženie krvi. Pri prechladnutí a zápalových procesoch možno pomocou niekoľkých vlákien šafranu znížiť teplotu a zmierniť bolesti hlavy. Okrem týchto čisto terapeutických účinkov šafran zlepšuje náladu a dodáva pokožke tváre zdravý odtieň.

Po preskúmaní liečivých schopností každej z korenín nie je ťažké všimnúť si, že aj v tejto oblasti majú veľa spoločného:

1. Napríklad šafran a kurkuma sa v modernej medicíne používajú ako prírodné hepatoprotektíva, pretože oba koreninové produkty normalizujú funkcie pečene a podporujú obnovu štruktúry tohto orgánu.
2. Obe koreniny sa vyznačujú silným protizápalovým účinkom.
3. Stimulujú trávenie a podporujú rýchle vstrebávanie potravy.
4. Pri prechladnutí a chrípke nápoje s prídavkom ktorejkoľvek z týchto dvoch korenín pomôžu znížiť teplotu a zlepšiť celkový stav.
5. Netreba zabúdať, že tieto koreniny sú prírodné afrodiziaká. Preto malý prídavok do stravy zvýši sexuálnu túžbu a tiež pomôže zvládnuť niektoré intímne problémy.
6. Koreniny obsahujú veľa vitamínov, čo pozitívne ovplyvňuje stav imunitného systému.
7. Kurkuma a šafran majú antikarcinogénnu aktivitu, pretože neutralizujú voľné radikály – látky, ktoré vyvolávajú vznik rakoviny.
8. Obe koreniny dodávajú energiu a tonizujú organizmus.

Nie je náhoda, že po dlhotrvajúcej chorobe lekári odporúčajú oslabeným pacientom, ak neexistujú kontraindikácie, pridávať do stravy malé porcie korenín. Koreniny sú veľmi užitočné pri intoxikácii, fyzickom a duševnom vyčerpaní.

Záver
Na záver tohto prehľadu treba poznamenať: hoci majú kurkuma a šafran veľa spoločného, tieto produkty sa od seba veľmi výrazne líšia. Potenciál dvoch jedinečných korenín je obrovský, preto sa vedci intenzívne venujú ich skúmaniu. Ale ani výskumníci nedokážu dať presnú odpoveď na otázku: ktorá korenina je pre zdravie prospešnejšia. Určiť to môže len každý konkrétny človek na základe úloh, na ktoré sa chystá použiť ten či onen koreninový produkt.

Ak to finančné možnosti dovoľujú, môžete si vychutnať úžasnú chuť orientálnych jedál ochutených pravým šafranom. A ak potrebujete nájsť prírodný antivírusový prostriedok – lepší prípravok ako „zlaté mlieko“ s kurkumou nenájdete. Preto riešenie tejto otázky do značnej miery závisí tak od osobných gastronomických preferencií, ako aj od možností peňaženky.