Ako správne porciovať kura: 9 spôsobov

Pri príprave jedla z hydiny je najťažšie asi porciovanie tela. Nie každá gazdina sa s touto úlohou ľahko vyrovná, pretože je dôležité mať určité zručnosti a vedomosti. Ak krájate mäso opatrne, väčšia jeho časť pôjde do jedla a nie spolu s kosťami do odpadu.

Pri kúpe celého kuraťa je lepšie ho hneď porciovať. Rôzne časti tela sa hodia na rôzne jedlá. Hlava a krk, chrbát robia silné kuracie vývary, stehná sa hodia na predjedlá a hlavné jedlá. Najchutnejšia a najchudšia časť kuraťa je filé. Ak kura vykucháte, môžete pripraviť pečeň, srdiečka alebo žalúdky.

Aké nástroje sú potrebné na porciovanie kuraťa

Predtým, ako začnete porciovať kura, je potrebné pripraviť kuchynskú pracovnú dosku. Je vhodné ju prikryť igelitom.

1. Základným nástrojom je krájacia doska. Je lepšie uprednostniť plast, pretože drevo dobre vsakuje nepríjemné pachy a sklo nevydrží silný tlak. Na porciovanie kuraťa je lepšie vyčleniť samostatnú dosku a tiež ju pravidelne vymieňať za novú. Ak máte doma iba drevené dosky, pred vykuchaním hydiny by ste ich mali obaliť do celofánu.
2. Na kosti, kožu, vnútornosti je potrebné pripraviť nejakú nádobu – misku alebo hrniec. Je vhodné nádobu tiež obaliť potravinovou fóliou.
3. Na porciovanie hydiny sa používa určitý nôž – úzky, oceľový, so zahnutým koncom a pevnou rukoväťou. Ďalšia možnosť sa nazýva kosťový nôž. Je ľahko rozpoznateľný, pretože špička čepele má trojuholníkový tvar. Brúsenie môže byť jednostranné alebo obojstranné. Dĺžka čepele je zvyčajne do 21 cm. Ak je čepeľ kosťového noža krátka (10–15 cm), nie je určená na hydinu, ale na ryby.
4. Ak budete musieť kura vykuchať, príde vhod krájacia vidlička. S jej pomocou môžete bez poškodenia tela dostať všetky vnútornosti (žalúdok, srdce, črevá, pľúca, pečeň). To je veľmi dôležité – ak sa mäso nasýti tekutinou z orgánov, bude horké a s nepríjemným zápachom – to určite pokazí dojem z jedla. Krájacia vidlička vykucháva bez veľkej námahy a špiny.
5. Profesionáli majú v arzenáli aj kuchynské nožnice. S nimi bez námahy prerežú kožu a šľachy. Ale ak ich v kuchyni nemáte, vystačíte si s krájacím nožom.

Príprava tela na porciovanie

Predtým, ako sa kura ocitne na obchodnom pulte, prechádza nasledujúcimi fázami prípravy.

1. Porážka. Vtáka napájajú vodou, aby sa vyčistili jeho vnútorné orgány. Dnes sa pri porážke vo väčšine prípadov používa elektrošok.
2. Vykrvácanie. Korpus zavesia nad nádobu, do ktorej steká všetka krv.
3. Šklbanie. Prebieha ručne alebo mechanickým spôsobom.
4. Vykuchanie. Predtým, ako začnú vykuchávať, kurča dobre opláchnu tečúcou vodou. Opatrne vyberú vnútorné orgány.
5. Porciovanie. Niekedy v obchode predávajú už hotové polotovary, napríklad len filé (biele mäso), stehná alebo krídla.

Ak sa kupuje od farmára, vykuchať a porciovať ju bude treba samostatne.

1. Amputovať hlavu a končatiny. Na to poslúži domáca sekerka alebo ostrý nôž.
2. Odstrániť anus. Urobiť výrez, dôležité je nezasiahnuť črevo, preto sa netreba ponáhľať, najmä ak sa porciovanie kurčaťa robí prvýkrát. Keď je potrebné pripraviť kohúta, na riti sa urobia malé zárezy na obnaženie špeciálnych žliaz, tie sa tiež povinne odstránia.
3. Opatrne vytiahnuť voľu. Hneď za ňou vyjde pažerák a hrtan. Ak porážka prebiehala podľa všetkých pravidiel, v čreve nebudú vidieť zvyšky jedla.
4. Otvoriť kožu. Urobiť rez od odstráneného anusu pozdĺž celého trupu. Kožka by mala prasknúť sama, ak sa tak nestane, možno ju roztrhnúť ručne.
5. Odstrániť žalúdok, pečeň a slezinu. Miesto spojenia s mäsom roztrhnúť nožom tak, aby sa neprepichlo. Slezinu od pečene neodstraňovať, rozdeliť ich až neskôr. Tak sa žlč zaručene nedostane na mäso.
6. Odstrániť srdiečko a pľúca. Predtým, ako ich vyberiete, treba prestrihnúť okolité vlákna a artérie.

Ako porciovať kura

Spôsob porciovania závisí od toho, čo s mäsom neskôr urobia. Celého vtáka po vykuchaní možno vložiť do rúry. Vo všetkých ostatných prípadoch ho bude treba porciovať na porcie.

Jedna z najekonomickejších metód je porciovanie bez odpadu. Takto gazdinky robia prípravky na rôzne jedlá, set na bujón. Možno jednoducho rozdeliť na jednotlivé porcie. Takáto metóda sa hodí, ak treba jatočné telo opražiť na grile, panvici alebo upiecť. Všetko nepotrebné kuchár vyhodí. Existuje aj porciovanie bez kostí. Mäso sa odreže od kostí na výrobu mletého mäsa alebo závitkov.

Aby sa kurča porciovalo bez odpadu, treba ho dobre umyť, vysušiť. Potom postupovať takto:

1. Položiť na dosku tak, aby prsia boli hore. Narezať kurča v miestach spojenia tela a stehien. Oddeliť kĺb nie je ťažké, na to stačí potiahnuť za stehno, mierne vytočiť a odrezať.
2. Prejsť na krídla. Každé krídlo potiahnuť k sebe a vytočiť, až potom odseknúť.
3. Oddeliť biele mäso od kosti. Mali by vzniknúť dve filé časti. Na kosti ostane len chrbát. Ten možno tiež sňať z rebier v prípade potreby. Ale na polievku odporúčajú nechať aj s kosťou, tak bujón bude výdatnejší.
4. Podľa želania kurčacie stehná rozdeliť na niekoľko častí, odstrániť tuk z mäsa. Ten sa môže zísť pri smažení.

Na porciované kúsky

Nie vždy sa to podarí hneď. Aby ste mali rovnomerné chutné kúsky, budete sa musieť poriadne snažiť. Výsledkom bude 8 kúskov.

1. Oddeľte stehná. Položte vtáka na chrbát. Potiahnite stehno, vytočte ho a odseknite, keď kosť vyjde z kĺbu.
2. Otočte kura, narežte pozdĺž, obchádzajúc líniu stehien. Rozdeľte stehno a píšťalku. Pomôckou bude tuková vrstva v tejto oblasti.
3. Pod prsiami nahmatajte kĺb, ktorý spája krídla s filé časťou, nožom ho odrežte.
4. Položte telo na bok, vezmite kuchynské nožnice. Pozdĺž tukového prúžku rozrežte a oddeľte prsia od chrbta. Zopakujte na druhej strane. Ak nožnice nemáte, môžete to urobiť nožom, avšak v prvom prípade budú kúsky krajšie.
5. Aby ste prsia očistili od kosti, otočte mäso kožou nadol, narežte pozdĺž chrupky z oboch strán. Cez vzniknuté zárezy nahmatajte kosť a silou potiahnite smerom k sebe. Keď zostane len filé časť, otočte prsia druhou stranou a rozdeľte na polovicu.

Na vyprážanie

Existuje ešte jeden spôsob porciovania kurčaťa, ale vyžaduje si väčšiu zručnosť:

1. Položte telo na chrbát.
2. Odrežte nohy.
3. Rozdeľte nohy na stehná a píšťalky.
4. Zvyšného vtáka rozrežte na dve časti pozdĺž zvislej línie pozdĺž pŕs a chrbta.
5. Vzniknuté kúsky rozdeľte na polovicu horizontálne.

Výsledkom sú 2 píšťalky, 2 stehná, 2 dolné prsia, 2 horné prsia s krídlami. Chrbát tiež oddeľte a vyhoďte. Takýto spôsob porciovania vyzerá veľmi efektne pri pečení na grile, mangale, panvici.

Na šašlik

Kurací šašlik sa považuje nielen za ekonomický, ale aj diétny variant. Aby bol šašlik chutný, je dôležité ho nielen dobre naložiť a ugrilovať, ale aj rozporciovať.

1. Položte telo na chrbát. Odstrčte krídlo a odrežte ho pozdĺž kĺbu, ktorý ho spája s telom. Koncovú falangu krídla odstráňte, pretože pri pečení na mangale ľahko zhorie a neobsahuje nič užitočné ani chutné.
2. Oddeľte kuracie stehná. Môžete ich dodatočne rozdeliť na niekoľko častí, v závislosti od veľkosti kurčaťa. Ak je vták malý, nohy môžete ugrilovať celé. Ak je kurča veľké – rozdeľte stehná na 2–3 časti a odrežte píšťalky.
3. Prsia oddeľte nožom od kosti, rozdeľte na 4 rovnaké časti.

Je dôležité si všimnúť, že chrbát na šašlik nejde. Potom prepichnite vzniknuté kúsky špajľou tak, aby sa mäso neroztrhlo, veď dužina je veľmi jemná. Porciované kúsky na špajli by mali byť umiestnené tesne vedľa seba.

Na roládu

Takéto jedlo sa vyrába z kuracieho mäsa bez kostí. Môžete použiť nielen biele mäso, ale aj celé. Na tento účel budete potrebovať úzky vykosťovací nôž malej veľkosti, ale predtým ho treba dobre nabrúsiť. Kožu netreba odrezávať, podľa receptu je potrebná.

1. Na prsiach pozdĺž kosti urobte paralelné zárezy, potom telo vtáka otvorte.
2. Oddeľte krídla od tela.
3. Odstráňte chrbticovú kosť.
4. Zložte mäso z kuracích stehien a píšťaliek. Dôležité je neprehliadnuť tenkú kosť v nohe.
5. Veľkú časť krídla tiež použite na roládu po odstránení holej kosti.

Na polievku

Na varenie kuracieho vývaru sa tradične používa polievková sada. Pozostáva z kostry, chrbta, chrupaviek, krku a krajnej falangy krídel. Na varenie polievky nemožno použiť len kosti – jedlo bude síce sýte, ale bez chuti a bez mnohých prospešných mikroprvkov. Spravidla všetky časti polievkovej sady zostávajú po štandardnom porciovaní kurčaťa.

Ak potrebujete uvariť polievku pre bábätko alebo diétnu verziu, je lepšie použiť biele mäso. Položte telo na chrbát, urobte vertikálny rez v strede. Potom vymeňte nôž za úzky vykosťovací a odrežte dužinu od kosti.

Polievka sa varí aj z jednotlivých častí kurčaťa, napríklad z horných stehien, dolných stehien, krídel alebo len z chrbta. Aby ste tieto časti oddelili od tela, režte v kĺbe, nie sa snažte prerezať kosť. Končatiny si vopred pritiahnite k sebe a vytočte. Robí sa to preto, aby kosť vyšla z kĺbu.

Na pečenie

Kura sa dá piecť celé. Existuje mnoho receptov, ako vtáka plniť ovocím, bylinkami a rôznymi koreninami. Hotové jedlo je neuveriteľne chutné a aromatické. Niekedy však chcete priniesť pestrosť do rodinnej alebo sviatočnej večere a upiecť jednotlivé porciované kusy.

Môžete piecť kuracie stehná, prsia s krídlami alebo len filé. Chrbát a krk sa na pečenie nehodia.

1. Oddeľte stehná, podľa želania ich pozdĺž tukovej vrstvy v kolene rozrežte na stehno a píšťal.
2. V prípade potreby oddeľte krídla. Ak ich pečiete samostatne, odstráňte prvý článok krídla, nechajte ho na prípravu vývaru, pretože v rúre by sa táto časť mohla pripáliť.
3. Nechajte prsia s chrbtom. Chrbát oddeľte pozdĺž chrbtice nožom. Prsia môžete upiecť na kosti s kožou alebo oddeliť od rebier a nechať filé.

Celý proces porciovania zvyčajne trvá najviac 10 minút. Profesionálny kuchár to zvládne ešte rýchlejšie – za 5 minút.

Na rezne

Kuracie rezne sa bežne robia z filé. Preto na prípravu jedla oddeľte kuracie prsia od ostatných častí tela, potom odstráňte kostičky a chrupavky a kožu. Rozdeľte prsia na dve rovnaké polovice. Z každej odrežte malé filé, to tiež pôjde na rezne. Aby z malého filé vznikol plnohodnotný rezeň, je potrebné urobiť vnútorný rez a rukami opatrne otvoriť kúsok. Zvyšnú dužinu z pŕs nakrájajte na tenké kúsky, začnite od hrubého okraja, pozdĺž až do konca.

Začínajúcim kuchárom sa to nie vždy hneď podarí. Dôležité je nielen kvalitné mäso, dobre naostrené nože na porciovanie, ale aj určitá zručnosť. Existuje malý trik, ako nakrájať kuracie prsia na rezne na rovnomerné tenké kúsky. Na to je potrebné filé vopred trochu zmraziť – takto ho nakrájať ostrým hrubým nožom je oveľa jednoduchšie a kúsky sa nebudú trhať.

Na mletú rybu

Mleté mäso z hydiny sa pripravuje len z mäsa. Je lepšie odstrániť všetky kosti, chrupavky a kožu, inak bude výrobok šľachovitý, nehomogénny a nechutný. Dužinu z celého kura možno pomlieť na mäsovom mlynčeku na jemné a šťavnaté fašírky. Niektoré gazdinky pripravujú mleté mäso z jednotlivých častí korpusu podľa svojej chuti. Bežne sa predpokladá, že najlepšie mleté mäso je z bieleho mäsa, ale nie je to tak; jedlá z neho sú suchšie a ťažšie sa im dáva potrebný tvar a konzistencia. To sa však dá ľahko napraviť. Ak je mleté mäso príliš tuhé, pridá sa doň vajíčko, a ak je príliš tekuté, pridá sa strúhanka.

Ľuďom trpiacim ochoreniami tráviaceho traktu a malým deťom sa napriek tomu odporúča jesť biele mäso, je diétne a obsahuje najviac prospešných látok. Na pomletie kuracej dužiny budete potrebovať mlynček na mäso alebo kuchynský robot. Na to oddeľte prsník od celého tela: odrežte krídla, nohy, položte na bok a urobte pozdĺžne rezy. Takto bez problémov odstránite kosti, kožu, zvyšné chrupavky a prebytočný tuk. Filet nakrájajte na stredne veľké kusy a jeden po druhom vkladajte do mlynčeka. Najlepšie je pripravovať z čerstvého mletého mäsa; môžete doň pridať soľ, korenie (čierne, červené mleté korenie, karí, kurkumu, zázvor, tymian, šalviu, bazalku), vajce, strúhanku, jemne nakrájanú cibuľu.

Mastné mleté mäso sa získava z kuracích stehien. Na to je potrebné pripraviť kuracie stehná a paličky, z nich treba nožom oddeliť mäso od kosti. Bude to jednoduchšie, ak použijete úzky ostrý nožík. Získanú dužinu nakrájajte na menšie kúsky a prejdite cez mlynček na mäso alebo mixér.

Na filé

Získať pri porciovaní hydiny filé je jednoduchšie, než by sa na prvý pohľad mohlo zdať:

1. Položte kura prsiami nahor.
2. Odrežte krídelká aj s kĺbmi.
3. Rozrežte kožu v oblasti kuracích stehien.
4. Zlomte kura na polovicu a nožom oddeľte hornú časť od spodnej.
5. Spodnú časť odložte a pustite sa do porciovania horného kusu korpusu. Narežte chrbát z oboch strán pozdĺž chrbtice, čím oddelíte lopatkovú časť od rebrovej. Odstráňte chrbticu s krkom.
6. Očistite prsník od kože.
7. Nožom oddeľte prsné mäso od kosti. Môžete urobiť zárezy a potom kosť jednoducho vytrhnúť rukami. Lepšie je to urobiť, ak máte skúsenosti s porciovaním, inak môžete jemné biele mäso ľahko roztrhnúť.

Ako stiahnuť kožu z kuraťa

Kuracie kože kuchári používajú na plnenie. Oddeliť ju od mäsa je ľahké a rýchle.

1. Na to treba korpus položiť na chrbát a nožom začať oddeľovať kožu od prsníka, ďalej to možno robiť rukami. Najťažšie je odstrániť kožu pri otvore, cez ktorý sa vykonáva vykuchávanie, a v strednej časti prsníka. Treba sa pohybovať zdola nahor rukami a pravidelne nožom narezávať tenké väzy a blanu.
2. Keď sa podarí oddeliť kožu na prsníku, prejdite na stehná, uvoľnite kĺby od kosti vytočením kolena nabok a prerežte. Palička zostáva vo vnútri kože, ale stehná treba opatrne oddeliť rukami a odstrániť.
3. Otočte vtáka chrbtom nahor, nožom oddelte kožu pozdĺž chrbtice. V tejto zóne je koža ku kosti pomerne pevne pripojená, treba sa snažiť, aby ste ju náhodou neprerezali.
4. Uvoľnite ramenné kĺby a rozrežte ich, krídelká zostávajú vo vnútri kože. Ak je na tele zachovaný krk, opatrne odrežte kožu z neho.

Rozdeľovať kura je jednoduchšie, než sa môže na prvý pohľad zdať. Je potrebné len pripraviť krájaciu dosku, ostré nože, misku na mäso. Snažiť sa píliť kosti je zbytočné, vždy treba rezať kĺby a mäkké chrupavky.