Korenie utskho-suneli: zloženie, výhody a nevýhody, použitie

Gruzínska aromatická korenina je Európanom menej známa ako chmeli-suneli, ale na Kaukaze je široko rozšírená. Korenina nielen aromatizuje jedlá domácej kuchyne, ale aj zlepšuje krvný obeh, je prospešná pre cievy, srdce a posilňuje imunitu.

Uccho-suneli: čo to je, z čoho sa skladá a akú má chuť

Všetky nadzemné časti modrej pískavice sa používajú v kuchyni. Práškom zo sušených listov jednoročnej rastliny sa farbí zelený syr, a zo súkvetí, strukov a okrúhlych semien sa pripravuje gruzínska korenina uccho-suneli, ktorá vyniká jemnou trvalou vôňou a dochuťou vlašského orecha.

História názvu

Slovo suneli sa z gruzínčiny prekladá ako príjemne voňajúca korenina, a uccho znamená cudzí, cudzia. Neznamená to, že surovina na koreninu je cudzieho pôvodu.

Takéto nezvyčajné pomenovanie koreniny dostala preto, lebo čerstvé listy, súkvetia a plody modrej pískavice nemajú výraznú vôňu. Silná aróma sa objaví náhle, akoby odnikiaľ, po vysušení či krátkom opražení.

Technológia prípravy

Technológia prípravy uccho-suneli je pomerne jednoduchá, pozostáva zo štyroch etáp:

1. Zber úrody.
2. Sušenie v prevetrávanej miestnosti, chránenej pred slnečnými lúčmi a nadmernou vlhkosťou.
3. Tepelné spracovanie.
4. Mletie pripravených súkvetí, strukov a semien v mlyne.

Koreninu rozomelú na prášok.

Ako vonia a akú má chuť

Chuť semien modrej pískavice, ktorá sa rozvíja pri zohriatí, je mierne zvieravá, orechová s minimálnou horkosťou. Aróma je korenistá, sladkastá. Uccho-suneli vyvažuje chuť jedál kaukazskej kuchyne a pomáha pri trávení.

Z čoho sa skladá

Kvalitná korenina sa pripravuje zo súkvetí a plodov pískavice; do menej kvalitnej sa pridávajú vysušené a pomleté listy a stonky.

V domácnostiach gruzínske gazdiny pripravovali modrú pískavicu ako celok. Pred varením trhali súkvetia spolu so zelenými časťami rastliny (listami, stonkou), ktoré rozdrvili piestom v mažiari. Tesne pred pridaním do jedla koreninu zohriali na suchej panvici, aby sa rozvinula jej chuť.

Čím sa uccho-suneli odlišuje od chmeli-suneli

Populárna korenina chmeli-suneli obsahuje kompletný súbor suchých korenín pozostávajúci z 13 druhov, alebo v skrátenej verzii zo 6 – 8 korenín. V oboch prípadoch je uccho-suneli jej jednokomponentová zložka s orechovou arómou. Chmeli-suneli má zložitejšiu chuť a vôňu.

Chemické zloženie a nutričná hodnota

Korenie obsahuje fytosteroly, polysacharidy, rutín, saponíny, flavonoidy, taníny, vitamíny skupiny B, karotén, tokoferol, nikotínovú a askorbovú kyselinu. Minerálne zloženie je zastúpené draslíkom, fosforom, vápnikom, horčíkom, mangánom, železom. V malom množstve sa v korení nachádza silica a alkaloid trigonelín.

Bielkoviny, tuky, sacharidy 100 g korenia — 7,9 g, 2,4 g, 39,7 g. Energetická hodnota — 186 kcal.

Čím je korenina uccho-suneli prospešná

Všeobecné prínosy

Prospešné vlastnosti ucco-suneli, dané bohatým chemickým zložením, priamo alebo nepriamo ovplyvňujú funkcie mnohých orgánov a systémov.

Pri zaradení korenia do stravy:

1. Zvyšuje sa imunitný status.
2. Zlepšuje sa krvný obeh.
3. Zvyšuje sa nízka hladina hemoglobínu.
4. Stimuluje sa trávenie.
5. Posilňujú sa cievy a srdcový sval.
6. Vylučujú sa toxíny, produkty rozpadu a soli ťažkých kovov.
7. Zrýchľujú sa myšlienkové procesy, sústreďuje sa pozornosť, zlepšujú sa kognitívne schopnosti.
8. Reguluje sa činnosť nervovej, endokrinnej a močovo-pohlavnej sústavy.
9. Predchádza sa vzniku oftalmologických ochorení, udržiava sa farebné videnie, zvlhčuje sa rohovka očí.
10. Zvyšuje sa chuť do jedla a odolnosť voči stresu.
11. Normalizuje sa vodná a energetická rovnováha, ako aj metabolizmus tukov a sacharidov.
12. Znižuje sa krvný tlak.
13. Obnovujú sa sily po chorobe alebo operácii.
14. Viažu a vylučujú sa voľné radikály, čím sa predlžuje mladosť.
15. Vylučujú sa z tela parazity a hlien.

Gruzínske korenie sa používa v strave pri zvýšenej teplote, ekzéme, dne, epilepsii, dyzentérii, chronickej únave a ťažkom vykašliavaní hlienu pri bronchitíde.

Pre ženy

Sušené semená modrej senovky obsahujúce fytohormóny:

• liečia ochorenia endokrinného systému, syndróm polycystických ovárií;
• znižujú intenzitu symptómov PMS;
• zmierňujú menštruačné bolesti;
• odstraňujú opuchy vďaka močopudnému účinku;
• zvyšujú laktáciu;
• pomáhajú rýchlejšie sa zotaviť po pôrode;
• predchádzajú vzniku nových a potláčajú rast existujúcich rakovinových buniek v prsníkoch.

Korenie nielen podporuje ženské zdravie, ale aj zachováva krásu pokožky, robí vlasy hustejšie a napĺňa ich životnou energiou.

Pre mužov

V Gruzínsku sa ucco-suneli považuje za afrodiziakum, ktoré zvyšuje mužskú silu a sexuálnu túžbu. Saponíny v zložení korenia stimulujú syntézu testosterónu, zlepšujú kvalitu semena a potenciu.

Môžu deti používať koreninu?

V malom množstve sa korenie zaraďuje do detskej stravy v chladnom období na posilnenie imunitnej obrany. Sušené semená modrej senovky sú prospešné pre dieťa na mineralizáciu kostného tkaniva a udržanie ostrosti zraku.

Škody a kontraindikácie

Ucco-suneli sa nepoužíva na ochutenie jedál pri cukrovke a dysfunkcii štítnej žľazy.

Korenie, ktoré stimuluje kontrakcie maternice, je kontraindikované pre tehotné ženy.

Použitie v kuchyni

Bez populárneho gruzínskeho korenia sa nezaobíde väčšina jedál národnej kuchyne. Korenie je súčasťou receptov prvých a druhých jedál z rýb, mäsa, zeleniny a vnútorností. Pridáva sa do omáčok a cesta na nesladké pečivo.

Uccho-suneli dodáva pocit sýtosti, zeleninovému vývaru vôňu kuracieho mäsa, akýmkoľvek jedlám kaukazský nádych.

Aróma, chuť vlašského orecha je nepostrádateľná pri výrobe basturmy. Korenie je súčasťou aromatickej zmesi korenín, ktorou sa natiera mäso pred sušením.

Uccho-suneli je nevyhnutnou ingredienciou abcházskej adžiky, ktorej chuť ocení aj ten najnáročnejší gurmán. Bez tohto korenia sú nemysliteľné sacivi a svanská soľ. Do omáčky sa pridáva šafran, koriander, čili, klinčeky, ale orechová aróma v nej dominuje.

Rozomleté semená modrej senovky gréckej robia vynikajúcou a pikantnou chuť mladej jahňaciny, domáceho chleba, nakladaných baklažánov. Korenie zabezpečuje korenistú arómu, chrumkavú štruktúru kyslej kapuste, slaným uhorkám. Stačí štipka uccho-suneli, aby sa chuť prvých jedál stala výraznou a originálnou.

Pre aké jedlá je vhodná

Korenie, ktoré povzbudzuje chuť do jedla, sa pridáva do jedál gruzínskej kuchyne. Charakteristickú chuť a arómu dodáva korenie:

• charčo, polievke-pyré zo zeleného hrášku alebo s šampiňónmi;
• šalátu «Acecili» s kuracími prsiami a bulharskou paprikou;
• lobio z fazule;
• mchali z kapusty;
• podlivke z jahňacieho mäsa, zeleniny;
• mäsovému svanskému koláču kubdari;
• soliačke po gruzínsky;
• šalátu s baklažánmi a vlašskými orechmi;
• dietetickému zeleninovému phali;
• čachochbili z duseného kuracieho mäsa v omáčke.

Koreninou sa ochucuje kurča tabaka pred vyprážaním, mäsové plnky pre chinkali, cesto pre chačapuri. Uccho-suneli je súčasťou receptúry gruzínskej orechovej omáčky baže, ktorá sa podáva k rybám, vareným vajciam, pečenej kuraci, zelenine.

Korenie robí neobvyklou chuť pečeňovej paštéty, fazuľovej polievky s orechmi, kapustových rezňov v smotane, drieňovej omáčky s estragónom pre jedlá z mäsa a hydiny.

Vďaka koreniu majú prakticky všetky jedlá domácej gruzínskej kuchyne originálnu, neopakovateľnú arómu a chuť.

Európania ochucujú uccho-suneli polievky so strukovinami, kapustové šaláty, pečené kura, kačku alebo moriaka. Korením aromatizujú búženinu, balyk z bravčového mäsa, kuracie mleté mäso, basturmu z hovädzieho mäsa.

Recept na gruzínske sacebeli
Na prípravu omáčky budete potrebovať:

• jeden pohár paradajkového pretlaku, jeden pohár prevarenej vody;
• 1 polievková lyžica s vrchom uccho-suneli;
• dva zväzky koriandra;
• jednu hlavičku cesnaku;
• po 1 čajovej lyžičke suchej adžiky, vínneho alebo stolového octu;
• soľ;
• 0,5 čajovej lyžičky čierneho mletého korenia.

Ako pripraviť:

1. Spojte paradajkový pretlak s adžikou, octom, korením a rozomletými semenami modrej senovky gréckej. Dobre premiešajte.
2. Nasekajte listy petržlenu. Stonky odložte nabok, nebudú potrebné.
3. Cesnak pretlačte cez lis, nastrúhajte na strúhadle alebo nakrájajte najemno nožom.
4. Pridajte k paradajkovému pretlaku nasekanú petržlenovú vňať a cesnak.
5. Zrieďte pretlak vodou, prilievajte ju po častiach a miešajte, kým korenistá paradajková zmes nezíska konzistenciu omáčky.
6. Pridajte soľ, ale uvedomte si, že adžika už toto korenie obsahuje.
7. Uložte sacebeli na chladné miesto na 10–12 hodín na lúhovanie.

Gruzínska omáčka sa podáva ku kurčaťu tabaka, šašlikom, varenému alebo vyprážanému mäsu, rybám. Sacebeli sa hodí k strukovinám, cestovinám, ryži a zelenine.

S akými koreninami sa kombinuje

Ucko-suneli pridané do jedla s paprikou maskuje prílišnú sladkosť, zmierňuje ostrosť kajenského korenia. Korenie sa kombinuje s korenistými bylinkami – petržlenom, koriandrom, kôprom, bazalkou. Osobitne odhaľuje chuť, vôňu cesnaku, koriandra, bobkového listu, muškátového orieška.

Čím sa dá nahradiť v receptoch

Svetoznámy odborník na korenie Gernot Karcer, porovnávajúc modrú senovku so senovou, hovoril, že vôňa ucko-suneli je podobná aróme senovej senovky, ale je jemnejšia, tenšia.

Po vysušení sú semená dvoch druhov senovky podobné, ale modrá senovka má menej ostrú, orechovú chuť. Šambala alebo fenugrek (korenie zo senovej senovky) má sladšiu arómu, ale veľmi horkú chuť. Šambalou možno celkom nahradiť ucko-suneli, ak ho použijete v menšom množstve, ako je uvedené v recepte.

Ak nie je možné získať obe koreniny, jedlá sa aromatizujú chmeli-suneli alebo karí, hoci profesionálni kuchári tvrdia, že chuť a aróma budú príjemné, ale iné. Ďalšou alternatívou k semenám senovky je svanská soľ, ktorá obsahuje ucko-suneli. Originálne korenie je ťažké nahradiť v abcházskej adžike, gruzínskych omáčkach.

Ako správne vyberať a skladovať

Ucko-suneli s hmotnosťou do kilogramu sa balí častejšie do vákuových vrecúšok alebo plastových nádob so skrutkovacím uzáverom. Ak je hmotnosť tovaru väčšia, balí sa do metalizovaných, zatavených vreciek.

Charakteristiky originálneho korenia:

• sivohnedá alebo zelenkastá farba bližšie k tmavej;
• stála vôňa;
• stredné mletie;
• vyrobená výhradne z strukov s tvrdými, podobnými drobnému hrachu semenami.

Pridané stonky k plodom nevoňajú, znižujú intenzitu arómy v celkovej hmote. Rozdrvené na prach semená modrej senovky sú súčasťou chmeli-suneli. Pri výrobe ucko-suneli sa aróma lepšie zachováva v jemnozrnnej štruktúre.

Po otvorení hermeticky uzavretého vrecka sa korenie presype do tesne uzatvárateľnej plechovej nádoby, ktorá neprepúšťa svetlo a v lete sa neprehrieva.

Užitočné zloženie gruzínskeho korenia sa uchováva bez zmeny chuti a vône až dva roky pri izbovej teplote. Najlepšie miesta na skladovanie sú tie, ktoré sú vzdialené od zdrojov tepla a svetla. Môže to byť kuchynská linka, skrinka s nepriehľadnými dvierkami alebo komora. Dôležité je, aby sa v blízkosti neskladovali produkty s výrazným zápachom.

Kde kúpiť a koľko stojí

Korenie sa kupuje na trhoch u Gruzíncov, vo veľkých supermarketoch alebo na internetových platformách predávajúcich koreniny. Priemerná cena za 50-gramové vrecko je 1,70–2,30 €.

Ako pripraviť uccho-suneli v domácich podmienkach

Dobre vysušené súkvetia, plody modrej senovky sa zohrejú na suchej panvici, aby sa uľahčil proces drvenia tvrdých semien.

Do mažiara sa s rovnakým cieľom pridá trochu soli, ktorá slúži ako abrazívny materiál, nasypú sa vychladnuté plody a rozotrú sa tĺčikom.

Na uľahčenie práce si môžete pomôcť mlynčekom na kávu. Ťažkosti nespočívajú len v mletí tvrdých semien, ale aj v získaní surovín. Jednoduchšie je objednať hotové korenie v internetovom obchode alebo nájsť obchod, ktorý predáva kaukazské koreniny.

Zaujímavé fakty

Poučné informácie o korení:

1. Vo Švajčiarsku listami modrej senovky aromatizujú niektoré druhy tvrdého syra.
2. V južnej časti Álp miestni obyvatelia pečú ražný chlieb, ktorý sa vyznačuje orechovou dochuťou.
3. Senová grécka sa vyskytuje vo východnej a Malej Ázii, v krajinách Stredomoria, Iráne, Číne, Indii.
4. Areál modrej senovky je obmedzený na horské oblasti Gruzínska.

Korenie, ktoré obsahuje životne dôležité vitamíny, mikro a makroprvky, podporuje zdravie a z bežných každodenných jedál vytvára kulinárske majstrovské diela s pikantnou chuťou a orechovou arómou.