Čo je basturma a z čoho sa vyrába? Recepty na prípravu

Sušené mäso basturma je bielkovinový produkt, ktorý si zachoval cenné aminokyseliny, bohatý vitamínovo-minerálny komplex. Delikatesu nie je ťažké pripraviť doma, ak si osvojíte technológiu prípravy.

Čo je basturma

Basturma je nasolené a sušené filé z hovädzieho, konského, bravčového a iných druhov mäsa, pripravené bez tepelného spracovania. V niektorých krajinách tento názov označuje iné jedlo. Napríklad v Gruzínsku a Azerbajdžane basturmou nazývajú marinované kúsky mäsa na šašlik.

Európanom je basturma známa ako sušený produkt, ktorý sa kombinuje s bylinkami, ovocím, zeleninou, chlebom, lavašom, pivom, suchým vínom. Často ju zamieňajú s inými druhmi sušeného mäsa – pastromou, sudžukom, šunkou.

Ako vznikla

Predtým nazývaná borcom basturma vznikla náhodne. Turkickí kočovníci si na dlhé cesty brali so sebou zásoby konského mäsa, ktoré uchovávali pod sedlom na chrbte koňa. Pod váhou jazdca sa mäso, nasiaknuté konským potom, stlačilo, stratilo vlhkosť a zmenilo sa na chutný mäsový snack.

Technológiu prípravy jedla turkickej kuchyne Arméni zdokonalili a prispôsobili usedlému spôsobu života. Do receptúry pridali korenie, ktoré nebolo kočovníkom dostupné, a vyvinuli receptúru, ktorá sa zachovala až do súčasnosti.

Z čoho sa vyrába

Tradične sa basturma vyrába z hovädzieho, bravčového, jahňacieho, kuracích pŕs. Existujú aj exotické druhy delikatesy pripravené z losieho mäsa, husacieho, kengurieho, morčacieho mäsa, pštrosa.

Najchutnejší sušený produkt vzniká z čerstvého hovädzieho mäsa – z karé alebo zadnej časti stehna.

Akú má chuť

Sušené mäso je považované za pochúťku kvôli pikantnej originálnej chuti a vôni korenia, ktorým sa nasiakne najmenej týždeň.

Čomu sa podobá

História vzniku basturmy, pastromy, soleného mäsa a šunky je spojená s potrebou dlhodobého uchovania mäsa v podmienkach bez chladničky. Tieto druhy delikates spája to, že sú vyrobené z mäsa.

Obzvlášť podobná basturme je pastroma. Obe pochúťky predstavujú stlačené brikety z pružných celosvalových kusov mäsa tmavočervenej farby s vôňou korenia.

Čím sa líši basturma od…

Od iných druhov mäsových výrobkov sa basturma líši miestom pôvodu, nuansami prípravy, druhom suroviny a zmesou korenín.

Od carpaccia

História talianskeho carpaccia siaha maximálne 70 rokov. Jedlo predstavuje tenké plátky mrazeného mäsa pod originálnou omáčkou z majonézy s citrónovou šťavou, mliekom, korením a worcesterskou omáčkou.

Carpaccio, ktorého tvorcom je benátsky majiteľ kaviarne Harry’s Bar a zároveň kuchár, sa dnes podáva s olivovým olejom prvého studeného lisovania, rukolou a parmezánom. Rozdiel oproti nasoleným a sušeným mäsovým brikietam s koreninami je očividný.

Od sudžuku

Basturma a sudžuk sú jedlá turkickej kuchyne zo sušeného mäsa. Dva druhy delikatesných produktov sa líšia technológiou prípravy. Basturma sú kusy mäsa, ktoré sa solia, lisujú a sušia, pričom sa predtým potrú zmesou aromatických korenín.

Sudžuk sa vyrába z hovädzieho, bravčového, baranieho mäsa alebo sa zmieša niekoľko druhov mäsa. Nakrájané kusy filé sa nasolia, spoja s tukom, naplnia do prírodných obalov, prepichnutých na niekoľkých miestach na odvod vlhkosti a vzduchu.

Potom sa klobása zavesí na sušenie v chladnej vetranej miestnosti, pričom sa denne valčekom rozvaľkáva. Hotový sudžuk nadobudne hustú pevnú konzistenciu, sploštený tvar.

Od pastromy

Pastroma, pôvodom z Rumunska a Moldavska, sa pripravuje iným spôsobom. Filet z hovädzieho, bravčového mäsa alebo kuracie prsia sa marinujú v kyslo-slanom roztoku s koreninami, potom sa pečú alebo udia.

Na rozdiel od basturmy pastroma prechádza tepelným spracovaním. Mäsová delikatesa bola v 19. storočí dovezená do Spojených štátov z Besarábie, kde získala nový názov pastrami. Najprv bol košérny produkt populárny výlučne v židovskej komunite. Dnes sú sendviče s pastromou neoddeliteľnou súčasťou americkej kuchyne. Početné kaviarne v New Yorku ponúkajú návštevníkom chutné mäsové sendviče.

Od jamónu

Jamón je španielska delikatesa s bohatou históriou, vyrobený zo zadných nôh ošípanej. Mäso sa solí sedem dní, suší sa od pol roka do troch rokov. Od začiatku jari do konca leta sa bravčové mäso suší na čerstvom vzduchu, kde teplota postupne stúpa. Ďalších šesť mesiacov sa mäso suší v pivnici, kde nadobúda originálnu chuť a vôňu.

Na slávnostný stôl Španieli podávajú jamón z iberských čiernych ošípaných, chovaných na žaluďoch. Jamón serrano, vyrobený z mäsa bielych ošípaných, je cenovo viac dostupný a zaraďuje sa do každodennej stravy.

Ako pripraviť basturmu doma

Ak sa pôvodne basturma vyrábala z konského a baranieho mäsa, dnes sa ako surovina používa hovädzie, bravčové a hydinové mäso. Rôzne národy majú svoje vlastné recepty, ktoré si starostlivo uchovávajú a odovzdávajú dedičstvom. Napríklad v Arménsku, kde prvýkrát vyrobili delikatesný produkt v podmienkach usadlého života, na sviatky podávajú basturmu namočenú vo víne.

Z hovädziny

Na prípravu delikátneho mäsa sa teľacina nehodí, vezmite hovädzinu s výraznejšou chuťou. Rozrežte 2 kg filé bez šliach, blán a tuku na 4 rovnaké rovné kusy. Aby sa mäso počas ukladania a solenia nedeformovalo, použite plech s vysokými okrajmi. Nasypte na dno polovicu balenia hrubej soli, na ňu položte hovädziu, navrch rozložte zvyšné korenie.

Po 12 hodinách solenia v chladničke postup zopakujte. Umyte mäso od soli, umyte a osušte plech, nasoľte ho znova, rovnako ako prvýkrát. Počas troch dní (1–2 krát denne) vyberajte hovädzinu z chladničky a zlievajte oddelenú mäsovú šťavu.

Urobte náter zmiešaním v polovici pohára vody po 2 ČL papriky, sušeného cesnaku a chmeli-suneli, po 1 ČL červenej papriky, čierneho korenia a zmesi korenín, 100 g čamanu (pazitníka). Dôkladne premiešajte a rozotrite koreniny, aby vznikla homogénna hmota.

Hovädzinu umyte, osušte, obviažte špagátom, pričom nechajte voľný koniec na zavesenie. Bohato naneste na povrch filé zmes korenín a pošlite kusy sušiť na balkón. Keď náter zaschne, každý kus zabaľte do gázy a pokračujte v sušení ďalší mesiac.

Z bravčoviny

Na prípravu surového sušeného produktu z 2 kg bravčovej panenky budete potrebovať:

• po 2 PL cukru, pazitníka, mletého koriandra;
• po 2 ČL sušeného cesnaku, adžiky, mletej rasce;
• 1 ČL ostrej papriky;
• balenie soli.

Spôsob prípravy:

1. Panenku umyte, rozrežte na štyri rovnako ťažké kusy.
2. Spojte cukor so soľou. V polovici zmesi obaľte bravčovinu, vložte do sklenenej alebo keramickej nádoby obdĺžnikového tvaru, zasypte zvyšným cukrom so soľou a odložte do chladu.
3. Počas troch dní mäso pravidelne otáčajte a tekutinu nahromadenú na dne zlievajte.
4. Kusy umyte, nechajte vo vode namáčať minimálne 3 hodiny. Každých 30 minút vymeňte vodu.
5. Filé osušte, vložte do nádoby, prikryte tanierom a navrch umiestnite závažie na lisovanie.
6. Po 24 hodinách v plochých kusoch bravčoviny sivej farby urobte otvory, prevlečte tenkú šnúru alebo pevnú niť a zaveste sušiť na tri dni vo vetranom priestore.
7. Zmiešajte všetky koreniny v miske, nalejte 100 ml vody izbovej teploty, premiešajte a nechajte lúhovať niekoľko hodín.
8. Keď je koreninová zmes hotová, natrite ňou kusy bravčovej panenky a sušte ďalší týždeň.

Hotová basturma z bravčoviny nadobúda konzistenciu surovej sušenej klobásy.

Z kuracích pŕs

Na prípravu basturmy z hydinového mäsa budete potrebovať:

• 1 kg kuracích pŕs;
• po 2 PL rastlinného oleja, medu;
• po 2 PL vrchovatej soli, cukru;
• po jednej polievkovej lyžici papriky a sójovej omáčky;
• 4 strúčiky cesnaku;
• 2 ks bobkového listu;
• 1 ČL čierneho korenia v zrne, 0,5 ČL mletého.

Postup prípravy:

1. Každý kus pŕs rozrežte pozdĺž vlákien na 2 polovice.
2. Pripravte marinádu. Do hrnca alebo misy nalejte 3 poháre vody, pridajte koreniny (soľ, cukor, korenie, bobkový list). Nádobu zatvorte a odložte do chladu na 24 hodín.
3. Po 24 hodinách vyberte kúsky kuracieho filé z marinády, opláchnite ich pod prúdom studenej vody. Osušte prsia dosucha, aby glazúra neodstala.
4. Ďalší krok prípravy – príprava poťahu. Spojte a premiešajte olej, med, sójovú omáčku, mleté korenie, papriku. Rovnomerne rozložte zmes po povrchu mäsa.
5. Po dvoch hodinách pri izbovej teplote kúsky pevne zviňte do rolády, previažte hrubou niťou, vložte do chladničky na 8–12 hodín.
6. Nastavte termostat rúry na teplotu 160°C. Preložte mäsové prípravky na plech vystlaný na dne alobalom.
7. Pečte prsia 40 minút, občas polievajte uvoľnenou mäsovou šťavou. Zvýšte teplotu v rúre o 20 stupňov, pečte ďalších 20 minút.

Pred podávaním basturmu z kuracieho mäsa ochlaďte, nakrájajte na tenké plátky.

Z losieho mäsa

Počas prípravy sa mäso zmenší na polovicu, preto vezmite kúsky s priemerom aspoň 6–7 cm. Losie mäso bohato posypte hrubozrnnou soľou, vložte do hlbokého hrnca, navrch položte tanier, zaťažte. Nechajte mäso nasoliť do rána.

Cez noc korenie vytiahne šťavu, filé bude úplne ponorené v náleve. Zlejte ho. Na piaty deň obsah hrnca opláchnite, zalejte studenou vodou, vymieňajte ju každých 6 hodín počas dňa.

Látkovými obrúskami, papierovými utierkami osušte mäso, každý kúsok obaľte v korení (čierne a červené korenie v pomere 1:3, chmeli-suneli, tymian a zmes korenín na hovädzie mäso, sušený cesnak). Vráťte okorenené losie mäso do hrnca, zaťažte, nechajte týždeň pri izbovej teplote.

Vezmite hrubý syntetický špagát, nakrájajte ho na metrové kusy, obviažte každý kúsok. Na konci urobte slučku na zavesenie.

Sušte mäso týždeň, pripevnite rozohnuté spinky k natiahnutému nylonovému povrazu v kuchyni a k slučke špagátu, ktorým je obviazané losie mäso.

Domáca basturma si zachováva spotrebiteľské vlastnosti až pol roka v chladničke, ak je výrobok zabalený v pergamene alebo vložený do plátenného vrecúška. Kuchynské spotrebiče na udržanie nízkej teploty môže nahradiť vetrateľná pivnica. V nej sa delikatesa skladuje v zavesenom stave.

Foto basturmy