Do akých jedál sa pridáva kardamóm

Toto korenie je známe už od dávnych čias. Vo veľkých množstvách sa používa v kuchyniach Indie a mnohých ázijských krajín. V Európe a Rusku sa kardamóm väčšinou používa pri príprave sladkého pečiva a dezertov. Je však aj jednou z dôležitých zložiek koreninových zmesí, ktoré sa používajú na prípravu nakladanej zeleniny a rýb.

Kardamóm si svoju popularitu získal vďaka silnej, jemnej vôni, sladko-ostrej chuti a prospešným vlastnostiam. Normalizuje metabolické procesy v organizme, pomáha pri strese a depresii, bojuje proti apatii a používa sa pri liečbe bolesti hlavy.

Používanie tohto korenia však má svoje tajomstvá a triky. Aby stihlo rozvinúť celú arómu a chuť, potrebuje dlhodobé tepelné spracovanie. Preto sa kardamóm do pečiva, kávy a niektorých jedál pridáva hneď na začiatku prípravy. Ak potrebujete len mierne podčiarknuť chuť, korenie pridajte iba pár minút pred dokončením varenia.

Čo je kardamóm

Je to bylinná rastlina, ktorá patrí do čeľade zázvorovitých. Za hlavnú oblasť výskytu sa považuje India a Srí Lanka. Používajú sa plody v podobe strukov, vo vnútri ktorých sú aromatické semená. Struky sú pokryté tenkou, ale tuhou šupkou, ktorá sa nekonzumuje. Na pohľad kapsuly pripomínajú semená citrusových rastlín. Zdroj výraznej sladkastej arómy s citrusovými tónmi sa nachádza vnútri struku. Sú to malé okrúhle semená. Práve tie sa pridávajú do jedál celé alebo sa vopred pomelú. Tenká šupka struku umožňuje dlho zachovať arómu, preto sa odporúča kupovať práve kapsuly, a nie mletý prášok kardamómu.

Toto korenie sa zvyčajne zaraďuje medzi sladké, no môže sa zdať, že jeho vôňa a chuť nie sú tak príjemné ako pri škoricu, klinčekoch či vanilke. Má silnú kvetinovú vôňu s citrusovými tónmi. Sú prítomné aj arómy éterických olejov. K zjavným prednostiam kardamónu patrí schopnosť korenia zachovať si stálu príjemnú vôňu po dlhšej tepelnej úprave. Na rozdiel od mnohých iných korenín sa pri dlhom varení len viac rozvinie. Pri dávkovaní je však potrebné byť opatrný. Prílišné pridanie kardamónu do jedla zhoršuje chuť, môže sa objaviť horkosť a nepríjemná liečivá vôňa. Do pečiva je dovolené pridať o niečo viac tohto korenia ako pri príprave mäsových a rybích jedál.

Kardamón môže byť zelený a čierny. Každý druh má svoje odlišnosti v chuti a aróme, preto sa používa na prípravu rôznych jedál.

Druhy kardamónu

Zelená

Spomedzi týchto dvoch druhov sa najviac rozšíril a používa. Práve on sa pridáva pri príprave sladkých jedál a nápojov, kávy, koktailov, punčov. Tiež môže byť súčasťou zmesi korenín na prípravu karí, marinád, omáčok.

Predstavuje malý zelenkavý struk s tenkou, takmer priehľadnou šupkou. Semená sú stredne veľké, hnedé alebo mierne čierne. Niekedy sa zelený kardamón môže predávať pod označením biely. Pod ponúkaným názvom môžu byť vydávané struky, ktoré dlho ležali, takže šupka a semená stratili pigmentáciu. V takýchto plodoch takmer chýba aróma a chuť.

Zelený má jemnejšiu chuť a arómu. Tiež obsahuje oveľa viac prospešných látok ako čierny.

Rastie hlavne len na území Indie. Mimo štátu sa s ním stretnete len zriedka.

Čierny

Jeho struk je veľký, hrubý s drsnou čierno-hnedou šupkou a čiernymi semenami. Chuť je o niečo menej výrazná, má mierne dymové a údené tóny. Preto sa čierny kardamón používa najmä na prípravu nesladkých jedál, pilavu, mäsa, rýb. Mimo Indie a krajín Blízkeho východu je takmer nerozšírený v kulinárstve.

Tento druh kardamónu okrem Indie rastie v Afrike a vo Vietname. Aby sa jeho aróma úplne rozvinula, potrebuje dlhšiu tepelnú úpravu, preto sa používa predovšetkým v jedlách, ktoré vyžadujú pomalé a dlhé dusenie na slabom ohni.

Mimo ázijských krajín je čierny kardamón takmer nemožné nájsť v predaji, iba na špecializovaných trhoch. V európskych krajinách sa však najviac rozšíril zelený kardamón.

Prospešné vlastnosti kardamónu

Na prospešnosť kardamónu pre organizmus sa upozornilo už veľmi dávno. Toto korenie je neoddeliteľnou súčasťou starovekej indickej vedy o živote Ajurvédy. Je to spôsobené jedinečným chemickým zložením kardamónu. Nie sú to len vitamíny skupiny B, ale aj éterické oleje, flavonoidy, také mikroprvky ako zinok, draslík, vápnik, železo, horčík, fosfor, mangán, sodík.

Pridávanie kardamómu do jedla umožňuje regulovať množstvo soli a cukru, pretože korenie zvýrazňuje chute. Umožňuje znížiť chuť na sladké a dezerty. Kardamóm zlepšuje sekréciu žalúdočnej šťavy a podporuje trávenie. Po výdatnom jedle sa pri ťažobe v žalúdku odporúča vypiť čaj s kardamómom, aby ste sa zbavili nepríjemných pocitov.

Vitamíny skupiny B a horčík pomáhajú regulovať činnosť nervovej sústavy. Vôňa kardamómu dokáže ľahko povzbudiť, zlepšiť náladu a pomáha odpútať sa od ťažkých myšlienok. Priaznivo pôsobí na kardiovaskulárny systém, normalizuje tlak, zlepšuje stav stien krvných ciev a dokáže vás zbaviť bolesti hlavy.

Éterické oleje, ktoré obsahuje, majú antiseptický a antibakteriálny účinok, preto žuvanie semien kardamómu priaznivo pôsobí na stav ústnej dutiny a zubov, hojí drobné poškodenia a osviežuje dych. Semienka sa tiež používajú na kloktanie hrdla pri ochoreniach z prechladnutia, stačí z nich pripraviť odvar. Konzumácia kardamómu tiež priaznivo pôsobí na krvný obeh v pľúcach a pomáha uvoľňovať hlien, ktorý sa hromadí v pľúcach a prieduškách.

Chuť a aróma semien kardamómu dokážu zmierniť nevoľnosť. Preto sa niekedy odporúča tehotným ženám pri toxikóze, ale iba so súhlasom ošetrujúceho lekára, pretože toto korenie má svoje obmedzenia pri používaní.

Kardamóm dokáže bojovať proti baktériám a patogénnej mikroflóre nielen pri prechladnutiach, ale aj pri zápalových procesoch v črevách a v močovopohlavnej sústave.

Látky obsiahnuté v kardamóme odstraňujú z organizmu škodliviny a toxíny, voľné radikály. Korenie je jedným z najlepších antioxidantov. Kardamóm prispieva k prevencii rakoviny pohlavných orgánov a prsníka. A železo, meď a vitamíny pomáhajú bojovať proti anémii, zmierňujú únavu a slabosť.

Aj v tradičnej ľudovej medicíne sa kardamóm považuje za jedno z najsilnejších afrodiziák. Posilňuje sexuálnu príťažlivosť partnerov a priaznivo pôsobí na mužské zdravie.

Kardamóm našiel svoje uplatnenie aj v kozmetológii. Jeho antiseptické vlastnosti pomáhajú bojovať proti vyrážkam a iným negatívnym prejavom na pokožke. Pôsobí ako tonikum, ktoré čistí povrch od baktérií a iných škodlivých mikroorganizmov. Kardamóm tiež zlepšuje tonus a pomáha bojovať proti prvým prejavom starnutia.

Ako správne vybrať kardamóm

Aby ste získali všetky prospešné vlastnosti tohto jedinečného produktu a pridali jedlám príjemnú chuť a vôňu, musíte pri kúpe správne vybrať kardamóm.

1. V prvom rade je potrebné zapamätať si, že výhodu má vždy to korenie, ktoré sa predáva v strukoch. Očistené, a predovšetkým pomleté semienka rýchlo strácajú éterické oleje, preto je korenie menej aromatické, chutné a prospešné.
2. Pri kúpe baleného tovaru sa treba uistiť, že vrecko s korením je hermeticky uzavreté. Materiál zabraňuje, aby dovnútra prenikla nielen vlhkosť, ale aj cudzie pachy. Kvalitu tovaru vo vnútri obalu si kupujúci, žiaľ, môže overiť až doma, preto sa v tejto otázke musí spoľahnúť na výrobcu. Oplatí sa uprednostniť už overené značky.
3. Napriek tomu sa odporúča kupovať kardamóm na trhu, kde si ho môžete pozorne prezrieť, preskúmať a vyskúšať. Pri kúpe korenia v strukoch by ste mali venovať pozornosť vzhľadu a farbe struku. Mala by byť rovnomerná, svetlozelená, bez tmavých škvŕn, pruhov a poškodení. Vyberať by ste mali tie struky, ktorých šupka nemá praskliny. Cez ne rýchlo unikajú éterické oleje, čo negatívne ovplyvňuje kvalitu produktu. Struky by tiež nemali byť príliš bledé a nadmerne suché. Znamená to, že tovar bol dlho skladovaný a už stratil časť svojich pozitívnych chuťových a liečivých vlastností. U čerstvého a kvalitného produktu vychádza príjemná aróma dokonca aj zo struku. Ak chýba, doba skladovania produktu už dávno uplynula. Vnútri už aj semená stratili svoju chuť a vôňu.
4. Pri stlačení by sa struk mal ľahko otvoriť. Po otvorení struku sa vôňa zvyčajne mnohonásobne zintenzívni. Svedčí to o čerstvosti produktu a kvalite tovaru.

Môžete kupovať aj semená alebo mletý kardamóm. V tomto prípade určite venujte pozornosť aróme. Ak takmer chýba, od kúpy by ste mali upustiť. Korenie už dávno stratilo užitočné vlastnosti a kulinársky význam. Semená, ktoré nemajú výraznú sladkasto-trpkú arómu s kvetinovými alebo citrusovými tónmi, po rozomletí už nebudú voňať silnejšie. Vznikne z nich úplne nevhodný produkt, ktorého pridanie do jedla neprinesie výrazné akcenty a farby.

Kardamóm sa odporúča skladovať v hermetickej nádobe s tesne uzatvárateľným viečkom pri izbovej teplote nie viac ako 2–3 mesiace. Po uplynutí tejto doby bude korenie, samozrejme, celkom vhodné na použitie, ale už menej aromatické a chutné.

Do akých jedál môžete pridať kardamóm

Napriek očakávaniam má kardamóm pomerne široké spektrum využitia v kulinárstve. Okrem obvyklého používania v pečive a dezertoch je toto korenie súčasťou zmesí korenín na marinovanie zeleniny, rýb, na prípravu paštét a klobás.

Treba poznamenať, že v európskej a ruskej tradícii sa kardamóm uprednostňuje pri pridávaní do dezertov, sladkého pečiva a kaší. Hoci v niektorých európskych krajinách sa aktívne používa pri príprave zeleninových jedál alebo polievok na báze strukovín (hrach, fazuľa, bôb, šošovica). Robí tieto jedlá oveľa aromatickejšími a chuťovo zaujímavejšími.

V krajinách Blízkeho východu a v Indii sa kardamóm pridáva do mnohých nesladených jedál. Samozrejme, vo väčšine prípadov je vždy súčasťou zmesi korenín a nepoužíva sa oddelene od ostatných. Takto je korenie povinnou ingredienciou pri príprave voňavého karí. Aj v Indii sa často pripravujú nápoje s prídavkom kardamómu. Nemusia to byť len čaj alebo káva.

Na Blízkom východe je rozšírená káva s kardamómom. Melie sa spolu so zrnami a pije sa pred začiatkom jedla, aby pripravila tráviaci systém na príjem potravy a dodala energiu, ako aj po jeho skončení na stimuláciu práce gastrointestinálneho traktu. Recept na kávu s kardamómom je pomerne jednoduchý a nevyžaduje špeciálne znalosti ani úsilie. Pripraviť si ju môžete v domácich podmienkach pomocou džezvy.

Recepty na jedlá a nápoje s kardamómom

Káva s kardamómom

Lepšie je použiť struky alebo semienka kardamómu a rozomlieť ich spolu so zrnami kávy tesne pred prípravou. Stačí vziať len 3–4 zrnká, aby ste získali voňavý nápoj. Získaný prášok nasypte do džezvy, v množstve 1–2 čajových lyžičiek na šálku. Zalejte studenou prevarenou vodou a postavte na sporák. Môžete hneď pridať lyžicu cukru, ak má byť nápoj sladký. Len čo začne stúpať pena, odstavte džezvu z platne, premiešajte a znova vráťte na sporák. Keď pena stúpne druhýkrát, môžete dokončiť proces prípravy. Preto nápoj odstavte zo sporáka, do džezvy pridajte 1 polievkovú lyžicu studenej prevarenej vody, nechajte nápoj chvíľu postáť a rozlejte do šálok.

Kardamóm neutralizuje účinok kofeínu, preto je nápoj jemnejší a nespôsobuje veľké škody kardiovaskulárnemu systému.

Tí, ktorí nepijú kávu, môžu vyskúšať tonizujúci čaj s kardamómom.

Čaj s kardamómom

Na to treba rozomlieť pár semienok zo struku, pridať ich do vody a všetko spolu prevariť, aby sa chuť korenia viac rozvinula. Pripraveným odvarom zalejte čajové vrecúško alebo zrieďte čerstvý čaj. Môžete si vychutnať voňavý nápoj. Množstvo korenia je lepšie prispôsobiť vlastnej chuti.

Ak si na obed chcete pripraviť korenené voňavé jedlo, ktoré spestrí jedálniček, oplatí sa zvoliť jednoduchý recept na ryžu s kurčaťom, zázvorom a kardamómom.

Korenistá ryža s kuracím mäsom

Ingrediencie:

• 0,5 kg kuracieho mäsa;
• 250 g dlhozrnnej ryže;
• 1 cibuľa;
• 1 mrkva;
• 1 hlávka cesnaku;
• 6 strukov kardamómu;
• 2 polievkové lyžice nastrúhaného zázvoru;
• rastlinný olej;
• soľ, cukor podľa chuti.

Príprava:

1. Očistite a nakrájajte cibuľu a mrkvu. Cesnak očistite.
2. Na sporáku rozohrejte panvicu s olejom. Najprv orestujte cesnak a zázvor, kým nezačnú voňať. Nie je potrebné ich úplne dokončiť. Pridajte k nim cibuľu a mrkvu. Restujte, kým cibuľa nezozlatne.
3. Kuracie mäso nakrájajte na malé kúsky. Vložte do panvice k zelenine, pridajte struky kardamómu a všetko dôkladne premiešajte. Nechajte chvíľu orestovať.
4. Ryžu prepláchnite v studenej vode, kým nebude priezračná. Nasypte ju na zeleninu a mäso, nemiešajte. Pridajte soľ, cukor, zalejte horúcou vodou. Hladina vody by mala byť 1 cm nad ryžou. Priveďte do varu, potom znížte teplotu a varte na miernom ohni 15–20 minút.
5. Keď bude jedlo hotové, pred podávaním premiešajte všetky ingrediencie.

Bagely s otrubami a kardamómom

Použitie kardamónu v sladkých jedlách, pečive a dezertoch je pre Európana bežnejšie. Napríklad kardamón sa aktívne používa pri výrobe škandinávskeho pečiva. Nikto nezostane ľahostajný k aromatickému pečivu.

Ingrediencie:

• 2 vajcia;
• 80 g masla;
• 180 ml tučnej 20 % smotany;
• 0,5 šálky cukru;
• 3 šálky pekárenskej múky najvyššej kvality;
• 2 polievkové lyžice otrúb;
• 12 strukov kardamónu;
• 1 balíček sušeného droždia;
• 1 čajová lyžička soli.

Príprava:

1. Na začiatok aktivujte droždie, zalejte ho malým množstvom teplej vody. Aby lepšie narástlo, môžete pridať trochu cukru. Nechajte v teple, kým sa vytvorí spenená čiapka.
2. Medzitým rozpustite maslo a nechajte ho trochu vychladnúť. Struky kardamónu osušte na suchej panvici niekoľko minút, miešajte. Odstráňte tvrdú šupku a použite semienka, ktoré dôkladne rozotrite alebo rozomelte v mlynčeku na kávu.
3. Väčšinu múky preosejte do misy, pridajte soľ. Do toho primiešajte otruby a kardamón. V oddelenej nádobe rozšľahajte vajcia. Smotanu mierne zohrejte, pridajte do vaječnej zmesi a ešte raz rozšľahajte. Prilejte rozpustené maslo a premiešajte. Tekuté prísady vlejte do misy so suchými prísadami. Vymiesite cesto. Zvyšnú múku pridávajte postupne. Môže byť potrebná menej alebo viac. Hneď ako je cesto jednotné, môžete ho ďalej miesiť na stole.
4. Stôl dobre poprášte múkou, aby sa cesto nelepilo. Miesime, kým sa cesto prestane lepiť na ruky. Potom ho preložte do misy, pevne zakryte potravinárskou fóliou a nechajte kysnúť 1,5–2 hodiny na teplom mieste.
5. Vykysnuté cesto prehnetieme, vyklopíme na vopred múkou posypaný stôl a rozdelíme na rovnaké časti. Z každej vyvaľkáme prameň dlhý 10 cm, jeho konce spojíme, aby sme získali tvar kruhu.
6. Pripravte plech. Môžete ho vymastiť maslom alebo použiť papier na pečenie. Uložte bagely, medzi nimi nechajte medzeru 3–5 cm. Prikryte fóliou, nechajte ešte raz kysnúť 30–40 minút.
7. Pečte v predhriatej rúre na 180 stupňov 20–30 minút, kým sa vytvorí zlatistá kôrka.

Kam ho nepridávať

Prísne zákazy a obmedzenia v tejto otázke neexistujú. Všetko závisí od chuti a preferencií. Ak niekto nemá rád príliš korenené a aromatické nesladké jedlá, v takom prípade je lepšie vyhnúť sa pridávaniu kardamónu do mäsových, rybích a zeleninových jedál. Je lepšie držať sa klasického použitia iba v pečive a dezertoch. Alebo môžete experimentovať, postupne pridávať toto korenie do bežných zeleninových polievok, duseného mäsa a skúšať nové chute.

Je dôležité pamätať na to, že v niektorých prípadoch sa kardamón pridáva prevažne spolu s iným korením, nie samostatne. Napríklad do rybích jedál sa kardamón nepridáva v čistej forme. V takom prípade by vznikla disharmónia chuti. Korenie je súčasťou zmesi aromatických korenín a iba mierne zvýrazňuje chuť iných korenín. Zatiaľ čo v niektorých mäsových jedlách je povolená prevaha kardamónu nad iným korením.

V každom prípade je potrebné dodržať pomer pridania tohto produktu. Nadmerné prekročenie normy povedie k vzniku nepríjemnej parfumovej arómy jedla, ktorá pokazí chuť. Takže na prípravu polievok a omáčok sa používa najviac 0,3 g na 1 liter tekutiny. Do mäsa sa korenie pridáva v množstve 0,2 – 0,5 g na 1 kg produktu. Tu všetko závisí od receptu a chuti. Najväčší povolený objem sa predpokladá pri príprave pečiva a dezertov. V tomto prípade kardamón nesmie presiahnuť 0,5 g na 1 kg cesta.

Aj tak stojí za to experimentovať s kombináciami korenín a produktov, aby ste si vybrali optimálny variant, ktorý bude vyhovovať Vašim chutiam a preferenciám.

Opatrenia pri konzumácii kardamómu

Používanie tohto korenia má svoje obmedzenia a kontraindikácie. Keďže kardamón stimuluje sekréciu žalúdočnej šťavy, je kontraindikovaný pre ľudí trpiacich gastritídou, vredovou chorobou, syndrómom zápalu čriev. Je to silné korenie, ktorého účinok v tomto prípade negatívne ovplyvní prácu orgánov tráviaceho systému a môže zhoršiť stav, čím vyvolá exacerbáciu ochorení.

Taktiež s opatrnosťou by mali kardamón užívať tí, ktorí trpia alergiou, najmä potravinovou. V tomto prípade je potrebné najprv skontrolovať, či nie je negatívna reakcia organizmu na korenie, predtým ako ho pridáte do jedla alebo nápoja.

Tehotným ženám a dojčiacim matkám sa tiež neodporúča zavádzať kardamón do stravy. Ale niekedy je možné so súhlasom lekára, pretože v niektorých prípadoch môže pomôcť, napríklad zmierniť negatívne prejavy toxikózy.

Dokonca aj pri absencii kontraindikácií sa neodporúča zneužívať pridávanie tohto korenia do všetkých jedál a nápojov bez rozdielu. Používanie kardamónu vo veľkých množstvách môže začať negatívne ovplyvňovať pohodu a zdravie. A nedodržanie dávkovania pri pridávaní do jedla jednoducho pokazí chuť a neprinesie potešenie.