Rekombinované smotany: z čoho pozostávajú a v čom sú prospešné?

V zimnom období sa dodávky čerstvého mlieka prudko znižujú. Na pomoc prichádzajú rekonštituované, rekombinované mliečne výrobky, ktoré v plnej miere uspokojujú dopyt obyvateľstva. Na tento účel boli v mnohých krajinách vyvinuté inovatívne technológie a špeciálne moderné zariadenia dodávané do mliekarní.

Z čoho pozostáva mliečny výrobok

Podstatou rekombinácie je rozdelenie mlieka na zložky a ich opätovné spojenie v určitom pomere s pridaním vody.

Do zloženia rekombinovaných smotán patria:

1. Sušené odstredené mlieko, sušené plnotučné mlieko.
2. Mliečno-tukové frakcie – plastické smotany, maslo, mliečny tuk.
3. Sušený cmar, koncentrát mliečnych bielkovín.

Rekombinované smotany sa chuťou ani vôňou nelíšia od prírodných.

Spôsob výroby

Pitné smotany z kravského mlieka sa v mliekarniach vyrábajú prechodom suroviny cez odstredivé separátory. Centrifúga oddeľuje mliečny tuk od plazmy. Následne sa produkt homogenizuje, čím sa znižuje nehomogénnosť štruktúry, a pasterizuje sa.

Rekonštituované smotany sa vyrábajú z plastických smotán s obsahom 70 – 80 % tuku.

Rekombinovaný výrobok s obsahom tuku 10 – 38 % sa získava zo sušeného odstredeného mlieka, sušeného plnotučného mlieka, mliečnych tukov a vody.

Technológie výroby mliečnych výrobkov sa neustále zdokonaľujú. Predtým sa na získanie sušeného odstredeného mlieka z prírodného a rekonštituovaného mlieka výrobky zahrievali na 90 – 120 stupňov. Pri tom sa rozkladali vitamíny, menila sa štruktúra bielkovín a vápenatých solí. Dnes sú vyvinuté a do výroby zavedené šetrné technológie a moderné zariadenia, ktoré zachovávajú biologickú hodnotu mlieka a kyslomliečnych výrobkov. Vitamíny, bielkoviny a aminokyseliny zostávajú nezmenené.

Pokročilý spôsob výroby rekombinovaných smotán:

1. Jedna časť stabilizátora, ktorý spája dehydrované frakcie, sa používa na rozpustenie tukov a suchých mliečnych látok.
2. Druhá časť sa spája s kazeínom sodným a laktózou, umiestni sa do nádoby so sušeným mliekom rozpusteným vo vode, pridá sa sorbitol (nízkokalorická náhrada cukru). Odstredené mlieko sa zahrieva vo výmenníku tepla na teplotu 45 – 50 °C, prechádza cez filtre a smeruje k agregátu, kde sa ničia škodlivé mikroorganizmy.
3. Tuky sa spájajú s vodnou fázou metódou cirkulácie, pričom prechádzajú cez čerpadlo.
4. Zmes sa homogenizuje, ochladzuje a smeruje do usadzovacích nádrží.

Rozpustnosť sušeného mlieka sa zvyšuje pri zvýšení teploty na 50 stupňov. Vyššie hodnoty neovplyvňujú rýchlosť rozpúšťania. Aby výrobok pri hydratácii nebol múčnatý, rekonštitúcia pokračuje najmenej 20 minút pri maximálnom ohreve.

Pre rovnomerné rozloženie sa tuk pridáva dávkovane a dôkladne sa mieša. Ak sú vo výrobe k dispozícii výkonné miešače, tukové zložky sa vkladajú priamo do nádob s kvapalnými frakciami. Spojením dehydrovaného tuku s odtučneným sušeným mliekom alebo cmarom možno získať rekombinovanú smotanu s obsahom tuku do 40%.

Spojením mliečnych zložiek v určitom pomere a poradí možno vyrobiť nielen smotanu, ale aj syr, kyslú smotanu, jogurt, maslo.

Prínosy rekombinovaných smotán

Produkt získaný kombináciou dehydrovaného mlieka, cmaru, bielkovinových prvkov a emulgovaných tukov pri teplote nie vyššej ako 50°C sa chemickým zložením len málo líši od prírodného. Neobsahuje rastlinné tuky ani deštruktívne bielkoviny.

V zložení rekombinovanej pasterizovanej smotany sú:

1. Nahraditeľné a esenciálne aminokyseliny, vrátane tryptofánu, leucínu, izoleucínu, valínu, glycínu, arginínu, metionínu.
2. Vitamíny E, B1, B2, B6, A, kyselina askorbová, listová, nikotínová.
3. Minerály – draslík, fosfor, horčík, zinok, železo, síra.
4. Organické kyseliny, nasýtené a nenasýtené mastné kyseliny.

Čím vyšší je percento tuku, tým viac cenných fosfatidov alebo lecitínov s kyselinou fosforečnou je v produkte. Tukom podobné látky sa rozkladajú pri silnom zahrievaní a šľahaní. Maximálne sa zachovávajú v chladenom stave.

Pozitívne účinky rekombinovanej smotany:

1. Odstraňuje zlý cholesterol, zabraňuje rozvoju aterosklerózy.
2. Oddiaľuje demenciu.
3. Bráni vstrebávaniu toxínov, oslabuje účinok dráždivých látok na sliznicu žalúdka a čriev.
4. Normalizuje dĺžku spánku, upokojuje nervový systém, je prospešná pri depresii.
5. Pomáha vstrebávať vitamíny rozpustné v tukoch.
6. Zvyšuje vytrvalosť, obnovuje vyčerpaný organizmus.

Ľahko stráviteľná smotana v obmedzenom množstve je prospešná pre ľudí rôznych vekových kategórií, okrem dojčiat s nevyvinutým tráviacim systémom.

Škody a kontraindikácie

Škodlivou sa smotana stáva pri nadmernej konzumácii. Vysokokalorický produkt je kontraindikovaný:

1. Ľuďom s chronickou a akútnou pankreatitídou, steatózou pečene, dnou, urolitiázou.
2. Pri intolerancii laktózy, obezite.
3. Deťom do troch rokov.

Smotana je prospešný produkt, ak sa denne vypije nie viac ako 100 ml. Netreba sa báť, ak je na obale uvedená značka o rekombinovanej metóde výroby. Výrobok obsahuje iba prírodné mliečne zložky, ale označiť ho za živý je ťažké.