Syr čedar: zloženie, kalorickosť, prospešné vlastnosti a recepty

Anglický syr dnes vyrábajú nielen vo Veľkej Británii, ale aj v mnohých krajinách sveta, vrátane Ruska, Austrálie, Kanady, USA. Čedar sa rozšíril po svete vďaka mliekarovi Džozefovi Chardingovi, ktorý presadil v zahraničí hygienu, modernizáciu technológie a štandardizáciu kyslomliečneho výrobku.

Syr čedar: čo to je, z čoho sa vyrába a aký je na chuť

Čedar (Cheddar) – druh tvrdých syrov s hustou alebo drobivou štruktúrou, bez prázdnych miest. Farba – od smotanovej po oranžovú, závisí od veku, potravinárskych farbív. Produkt všestranne používaný na syrových tanieroch, nielen chutný, ale aj prospešný.

História pôvodu

Prvenstvo vo vytvorení čedaru patrí miestnym farmárom rovnomennej dediny v grófstve Somerset. Práve tu sa nachádzajú jaskyne, ktoré vytvárajú optimálne podmienky na zrenie syra. Produkt je známy od 12. storočia. Tento fakt potvrdzujú záznamy na pergamene Henricha II., v ktorých kráľ spomína na nákup produktu.

Od začiatku druhej svetovej vojny v Anglicku čedar prešiel do kategórie produktov prvoradého významu, stal sa súčasťou vojenskej ekonomiky na úkor výroby iných druhov syrov. Zaraďovali ho do stravy každého vojaka.

Podľa výskumov ministerstva poľnohospodárstva Spojených štátov je čedar najviac skúmaný a kupovaný syr na svete.

Z čoho sa vyrába

Kyslomliečny výrobok vyrábajú vo veľkých hlavách z pasterizovaného normalizovaného kravského mlieka s prídavkom chloridu vápenatého, bakteriálneho zákvasu, soli.

Čím viac syr zreje, tým intenzívnejšou sa stáva jeho chuť.

Akú má chuť?

Pri degustácii syra je cítiť ostrú smotanovú chuť s ľahkou kyslosťou, orechovými tónmi v dochuti.

Obsah tuku

Hmotnostný podiel tuku v sušine čedaru je 50 %. V 100 g výrobku sa nachádza 30,8 g nasýtených a nenasýtených mastných kyselín.

Dôležité! Syr patrí medzi kalorické tučné druhy, pre diétne stravovanie nie je vhodný.

Topí sa alebo nie?

Čedar s vysokým obsahom bielkovín sa dobre roztápa a ťahá. Túto vlastnosť využívajú pri príprave pizze, fondue, nákypov.

Mäkká konzistencia roztopeného produktu sa dosahuje pri tepelnom spracovaní na strednom alebo malom ohni. Príprava čedaru na silnom ohni robí vlákna syra tvrdými.

Rada! Ak plánujete roztápať, vyberajte mladý produkt. Obsahuje viac vlhkosti.

Druhy

Druh čedaru závisí od veku:

1. Mladým sa nazýva syr s trojmesačným zrením, plastický syr s hustým telom, sotva postrehnuteľnou ostrosťou.
2. Cheddar strednej zrelosti s korenistou príchuťou, ľahkou drobivosťou, zreje 6 mesiacov.
3. Zrelý tvrdý syr s bohatou chuťou, kryštálikmi vápnika zreje 9 mesiacov.
4. Vintage produktom sa stáva po jeden a pol roku.

Časom cheddar stráca vlhkosť, štruktúra sa zhutňuje. Chuť sa stáva jasnejšou a bohatšou, dochuť pretrváva dlhšie. Ak sa hlavy mladého a stredne zrelého syra dajú krájať nožom, zrelý a vintage syr sa pred krájaním na bloky rozlamujú.

Technológia výroby

Zdĺhavý, náročný proces výroby cheddaru vyžaduje špeciálne vybavenie. Pri jeho použití syrári na výstupe získavajú 19-kilogramové bloky krémovo-žltej farby s pevnou konzistenciou.

Výroba mliečneho kyslého produktu začína pasterizáciou, normalizáciou a zahrievaním mlieka na teplotu 30–35 stupňov.

Do teplého materiálu sa pridáva roztok chloridu vápenatého, bakteriálny zákvas. Po polhodine sa mlieko zráža, vytvára sa zrazenina. Tá sa krája, scedí sa do 40% srvátky. Syrné zrná sa miešajú počas pol hodiny.

Potom sa znova zahrejú na 40 stupňov, mechanicky sa spracúvajú zrná na zvýšenie pružnosti. Syrná hmota sa posiela do formovacieho zariadenia, kde po 20 minútach pod srvátkou vzniká 30-centimetrová vrstva syra. Kvapalina sa scedí, produkt sa nakrája na rovnaké bloky a nasmeruje sa na čedarizáciu.

Postup spočíva v lisovaní blokov naskladaných na seba s postupným zvyšovaním počtu radov. Táto technologická operácia urýchľuje mliečne kyslé kvasenie a formuje potrebnú štruktúru cheddaru.

Syrnú hmotu po čedarizácii rozdrvia na bloky so stranami 2 a 4 cm. Tie sa solia suchou soľou alebo v soľanke, formujú sa obdĺžniky s hmotnosťou 19 kg. Potom sa syr 13 hodín lisuje pod tlakom, balí sa do polymérovej fólie, posiela sa do špeciálneho skladu na zrenie minimálne na 3 mesiace.

Čím sa líši od parmezánu

Anglický cheddar sa líši od talianskeho parmezánu kratším obdobím zrenia, konzistenciou, zložením a účelom.

Tvrdý parmezán, ktorý sa ťažko krája nožom, obsahuje viac bielkovín, makroprvkov a menej nasýtených tukov. Cheddar vedie v množstve mikroprvkov, vitamínov A, D, PP, skupiny B.

Parmezán je vytvorený na obohatenie jedál výraznou chuťou. Pridáva sa do pečiva, cestovín, rizota, šalátov po nastrúhaní.

Cheddar je stolový, univerzálny produkt. Podáva sa na syrovej miske, ako predjedlo k vínu, pivu a pridáva sa do kulinárskych receptov zložitých jedál.

Zloženie a kalorická hodnota

Cheddar je bohatý na nahraditeľné a esenciálne aminokyseliny, kobalamín, vitamíny A, PP, riboflavín. V zložení syra sú v významných množstvách obsiahnuté nenasýtené mastné kyseliny Omega-3, 6, vápnik, fosfor, selén, zinok.

Obsah vitamínov a minerálov v 100 g cheddaru:

Vitamíny:

• Kobalamín — 0,001 mg.
• A — 0,3 mg.
• PP — 6,1 mg.
• Riboflavín — 0,4 mg.
• Kalciferol — 0,001 mg.
• Pyridoxín — 0,15 mg.
• Kyselina pantoténová — 0,3 mg.
• Tokoferol — 06 mg.
• Foláty — 0,02 mg.
• Biotín — 0,002 mg.
• Tiamín — 0,05 mg.
• Beta karotén — 0,02 mg.
• K — 0,002 mg.

Mikroelementy:

• Selén — 0,03 mg.
• Zinok — 4,5 mg.
• Meď — 0,09 mg.
• Železo — 1 mg.
• Mangán — 0,1 mg.

Makroprvky:

• Vápnik — 1000 mg.
• Fosfor — 545 mg.
• Sodík — 850 mg.
• Chlór — 1310 mg.
• Síra — 235 mg.
• Horčík — 54 mg.
• Draslík — 116 mg.

BJU 100 g výrobku — 23,5 30,8, 3,4 g. Energetická hodnota — 380 kcal.

Čím je syr čedar prospešný

Tvrdé syry nie nadarmo nazývajú vápnikovou zásobárňou. Obsah minerálnej látky v 100 g čedaru pokrýva dennú potrebu makroprvku na 100%. Kvalitný proteín v produkte, ktorý sa vstrebáva lepšie ako v mlieku, je stavebným materiálom buniek. Od neho závisia metabolické procesy a stav imunitného systému.

Priaznivé účinky syra čedar:

1. Mineralizuje kosti, zubnú sklovinu, predchádza detskej rachitíde, osteoporóze, prasklinám na zuboch.
2. Podporuje svalové kontrakcie, reprodukčné funkcie, zdravie slizníc, pokožky, tráviaceho traktu.
3. Zvyšuje farebnú vnímavosť, súmrakovú adaptáciu, ostrosť videnia.
4. Podieľa sa na krvotvorbe, energetickom metabolizme, oxidačno-redukčných reakciách.
5. Znižuje riziko srdcových chorôb.
6. Normalizuje spánok.
7. Zvyšuje vytrvalosť a pracovnú schopnosť.
8. Stimuluje tvorbu kyseliny chlorovodíkovej, zlepšuje trávenie.
9. Zabraňuje anémii, leukopénii, anorexii.

Selén v zložení syra je antioxidant a imunomodulátor, ktorý zlepšuje fungovanie štítnej žľazy, mozgu. Chráni bunky pred poškodením, znižuje riziká cievnych ochorení a myokardu.

Škody a kontraindikácie

Syr obsahujúci mliečny proteín, 50% mastných kyselín v sušine a veľa soli je kontraindikovaný pri intolerancii laktózy, alergiách, obezite, akútnom pankreatitíde, gastritíde, kolitíde.

Najviac dva plátky čedaru môžu jesť ľudia s hypertenziou, poruchami funkcie obličiek, sklonom k opuchom.

Ako vybrať a skladovať

Pravý britský syr je pokrytý voskovou alebo mastnou kôrkou, v štruktúre nemá dutiny. Chuť kyslomliečneho produktu je vždy kyslasto-oriešková. Originálny produkt sa vyrába vo forme valca alebo okrúhlej hlavy.

Venujte pozornosť zloženiu. Nemalo by v ňom byť iných ingrediencií okrem mlieka, chloridu vápenatého, štartovacej kultúry, soli. Ak sú na etikete uvedené iné tuky ako mliečne, odmietnite produkt, pretože nemá nič spoločné s čedarom.

Optimálne podmienky skladovania tvrdých syrov sú teplota 3–10 °C, vlhkosť 90%. V domácich podmienkach prospešné a gastronomické vlastnosti kyslomliečneho produktu sa uchovávajú v chladničke po dobu 2–4 týždňov. Čedar sa ukladá do sklenenej nádoby s tesne uzatvárateľným vekom alebo sa zabalí do fólie, pergamenu. V poslednom prípade bude potrebné obal meniť každé dva dni, aby sa netvorila pleseň.

Predlžuje dobu zachovania spotrebiteľských vlastností kúsok cukru položený vedľa syra.

Tri mesiace je čedar vhodný na konzumáciu, ak je umiestnený v mrazničke.

Kde kúpiť a koľko stojí

Čedar predávajú v obchodoch s potravinami, syrárňach, na internetových platformách za cenu 8–30 € v závislosti od doby zrenia.

Ako a s čím sa jedáva čedar

Pre obnovenie konzistencie a organoleptických vlastností vyberte syr hodinu pred jedlom z chladničky. Konzumujte nakrájaný čedar na plátky ako predkrm k vínu, pivu, alebo ho pridajte do šalátov, pečiva, polievok a hlavných jedál.

Vo Veľkej Británii sa produkt konzumuje s banánom, horčicou, hruškou a zelerom.

S čím sa kombinuje

K syru s ostro-kyslou príchuťou sa hodia: ryby, zelenina, cestoviny, banány, hrozno, broskyne, datle, mandle, kešu, vlašské orechy, čerstvé bylinky, horké druhy piva.

U Angličanov je obľúbený predkrm zo syrovej omáčky namazanej na chlieb. Toto jedlo nesie originálny názov „Waleský zajac“.

Aké víno sa hodí k syru

K vyzretému čedaru sa podávajú červené vína s výraznou kyticou, ako je Chianti, Cabernet, Shiraz, Merlot.

K tvrdému syru sa hodia vintage portské, sherry, vyzreté biele šumivé víno, výrazné červené — Bordeaux, Sangiovese, Rioja.

Ako vyrobiť syr čedar v domácich podmienkach

Na prípravu čedaru podľa klasického receptu budete potrebovať:

• 5 l mlieka;
• mezofilný zákvas:
• syridlo;
• 40 mg soli;
• 1 g chloridu vápenatého.

Ako pripraviť:

1. Na sporáku zohrejte mlieko na 32°C. Pridajte chlorid vápenatý rozpustený vo vode, syrový zákvas, ktorý možno nahradiť 100 ml kyslej smotany alebo cmaru.
2. Po 30 minútach pridajte syridlo a nechajte hodinu odstáť.
3. Vzniknutú zrazeninu nakrájajte na kocky so stranami 5 cm.
4. Po 10 minútach vložte syrovú hmotu do vodného kúpeľa. Keď sa zohreje na 40°C, miešajte až pol hodiny. Kocky by sa mali zmenšiť a zlepiť.
5. Odložte hrniec na teplé miesto, aby sa syrové zrno usadilo na dno.
6. Po pol hodine zlejte srvátku, vložte nádobu so zrazeninou do väčšieho hrnca s vodou zohriatou na 42°C. Nechajte v nej 10 minút, aby zrazenina získala hubovitú štruktúru.
7. Rozdeľte syrové cesto na 2 kusy, položte ich na seba do hrnca umiestneného šikmo na odtekanie srvátky. Každých 10 minút kusy otočte rôznymi stranami.
8. Po procese čedarizácie vyberte elastické syrové cesto z nádoby, nakrájajte na kocky so stranami 1,5–3 cm a vráťte do vodného kúpeľa.
9. Osoľte a dôkladne premiešajte.
10. Formu vyložte gázou, vložte na ňu syr, prikryte koncami látky a na pol hodiny naň položte 10-kilogramový lis.
11. Vymeňte gázu, otočte čedar, zvýšte hmotnosť lisu na 20 kg. Po hodine nasaďte 30-kilogramový lis a lisujte 20 hodín.
12. Vyrovnajte hlavicu, odrežte prebytočné okraje. Nechajte dva dni sušiť pri izbovej teplote, nezabúdajte ju občas otočiť.
13. Umiestnite syr do vákuového vrecka, urobte textilný obväz alebo ho zalejte voskom.

Minimálna doba zrenia kyslomliečneho produktu sú 3 mesiace.

Čo sa dá pripraviť z čedaru: recepty

Tvrdý syr nastrúhaný na jemné strúhadlo alebo nakrájaný na tenké plátky sa pridáva do polievok, omáčok, omelet, cestovín, šalátov. Z čedaru sa pripravujú syrové piškóty, sendviče, lasagne, pizza, fondue.

Pizza

Ak chcete upiecť chutnú pizzu podľa talianskeho receptu, pripravte si suroviny:

• 1,5 šálky pšeničnej múky;
• 1 šálka bieleho jogurtu;
• 150 g syra;
• 100 g šunky;
• 200 g cibule;
• 2 strúčiky cesnaku;
• 100 g paradajkovej omáčky;
• po 5 g bazalky, oregana;
• soľ, korenie;
• olivový olej.

Postup prípravy:

1. Spojte jogurt, soľ a lyžicu múky. Vyšľahajte mixérom.
2. Vypracujte cesto ručne a postupne pridávajte zvyšnú múku.
3. Rozvaľkajte placku a položte ju na plech vyložený papierom na pečenie.
4. Opečte cibuľu so soľou a čiernym korením na oleji do zlatista. Pridajte pretlačený cesnak a varte ešte minútu.
5. Potrite cesto paradajkovou omáčkou. Ako druhú vrstvu rozložte obsah panvice. Na cibuľu s cesnakom poukladajte plátky šunky. Posypte strúhaným čedarom a pridajte oregano.
6. Pečte pizzu 12–15 minút v rúre predhriatej na 220 stupňov.

Podávajte jedlo v porciových kúskoch, posypané bazalkou.

Šalát

Pri porciovom podávaní polovice vrstveného šalátu sa hodia malé vázy na nízkej nožičke.

Ingrediencie:

• 300 g údenej kureciny;
• 3 uvarené vajcia;
• 80 g čedaru;
• 150 g čerstvých uhoriek;
• 250 g varených zemiakov;
• 1 mrkva;
• soľ, korenie;
• 60 g majonézy.

Ako pripraviť:

1. Nakrájajte na kocky uhorky, vajcia, zemiaky a kuracie mäso.
2. Na strúhadle postrúhajte syr a mrkvu.
3. Spojte vajcia, zemiaky, kuracie mäso a majonézu, osoľte, okoreňte a premiešajte. Rozložte do misiek.
4. Navrch poukladajte vo vrstvách uhorku, mrkvu a čedar.

Pred podávaním nechajte šalát odpočívať aspoň 2 hodiny v chladničke.

Pasta

Na prípravu amerických makarónov so syrom budete potrebovať:

• 300 g makarónov;
• pohár mlieka;
• 100 g múky;
• 150 g mozzarelly;
• 300 g čedaru;
• soľ;
• 50 g masla.

Ako pripraviť:

1. Postrúhajte oba druhy syra na hrubom strúhadle.
2. Postavte hrniec s vodou na sporák. Po zovretí osoľte a vložte makaróny. Varte 8–10 minút.
3. Začnite pripravovať syrovú omáčku.
4. V kastróle roztopte maslo a vsypte múku. Zohrievajte pár minút a neustále miešajte.
5. Vlejte mlieko a varte, kým omáčka nezhustne.
6. Pridajte čedar a mozzarellu. Keď sa syr roztopí, odstavte kastról zo sporáka.
7. Sceďte hotové makaróny na cedidle a preložte ich do omáčky.

Jedlo je veľmi sýte a kalorické. Ak máte radi chutnú syrovú kôrku, môžete makaróny s omáčkou zapiecť v rúre.

Syrová omáčka

Na prípravu omáčky budete potrebovať minimum času a surovín:

• 250 g čedaru;
• 100 ml mlieka;
• 100 g masla;
• 2 polievkové lyžice múky.

Ako uvariť:

1. Roztopte maslo na panvici alebo v mikrovlnnej rúre.
2. Do teplého mlieka vsypte múku.
3. Spojte prísady v kastróle. Priveďte do varu.
4. Keď zmes zhustne, pridajte syr postrúhaný na jemnom strúhadle. Miešajte, kým nevznikne hladká hmota.

Omáčka sa podáva s uvarenými makarónmi, čipsami, mäsom a pečenou zeleninou.

Syrová polievka

Vďaka muškátovému oriešku a vínu získa jedlo pikantnú chuť.

Zoznam surovín:

• 0,5 l kuracieho vývaru;
• 80 g syra;
• 2 žĺtka;
• 20 g masla;
• 80 ml bieleho suchého vína;
• štipka muškátového oriešku;
• 2 polievkové lyžice kyslej smotany;
• 20 g múky;
• korenie, soľ.

Spôsob prípravy:

1. V hrnci s hrubým dnom roztopte maslo a opražte múku.
2. Pridajte vývar. Dôkladne rozmiešajte, kým nezmiznú múčne hrudky.
3. Osoľte, okoreňte a pridajte muškátový oriešok.
4. V mise spojte smotanu a žĺtky, premiešajte.
5. Vlejte do vývaru víno, priveďte do varu a znížte plameň na minimum.
6. Preložte obsah misky do hrnca, zohrejte minútu a odstavte zo sporáka.
7. Pridajte nastrúhaný čedar. Miešajte, aby sa syr rýchlejšie roztopil.

Podávajte jedlo horúce s bielym chlebom alebo krutónmi, bylinkami a smotanou.

Čím sa dá nahradiť v receptoch

V šalátoch, cestovinách, pečive a iných jedlách sa čedar nahrádza inými tvrdými syrmi s výraznou chuťou a vôňou. Edam, Gouda, Maasdam, Rokfort, Colby, Cheshire, holandský syr nedokážu úplne nahradiť čedar, ale sú vhodnou alternatívou.

Zaujímavé fakty

Poučné a prekvapujúce fakty o syre:

1. Na svetovom veľtrhu v roku 1964 v New Yorku bol predstavený čedar s hmotnosťou 15,8 tisíc ton. Na jeho výrobu sa spotrebovalo mlieko z jedného dojenia 16 tisíc kráv.
2. Veľká Británia v roku 2009 vyslala produkt do vesmíru. Syr sa úspešne vrátil na Zem.
3. Vedci z Texasu dokázali, že vyzretý čedar a jeho analógy dokážu predĺžiť dĺžku života o štvrtinu.
4. Aby sa vyhovelo milovníkom mliečneho produktu, čedar sa ako prvý začal prifarbovať prírodnými farbivami.
5. Jaskyne Wookey Hole v grófstve Somerset, v ktorých zrel prvý originálny syr, sa premenili na zábavný areál s atrakciami.

Receptúra anglického syra s bohatou históriou sa zachovala dodnes. Každý, kto chce, si môže vychutnať výraznú a intenzívnu chuť produktu a získať porciu živín potrebných pre organizmus.

Fotografia syra „Čedar“