Syr mozzarella: zloženie, prospešné vlastnosti a kontraindikácie

Mozzarella je kulinárskym vynálezom, ktorý si získal širokú popularitu medzi gurmánmi po celom svete. Za viac ako 7 storočí syr dokázal prejsť cestu od produktu používaného pútnikmi a kočovníkmi po jedlo, bez ktorého sa nezaobíde takmer žiadna slávnostná udalosť.

Čo je to mozzarella

Mozzarella je mäkký syr, ktorý k nám prišiel z juhu slnečného Talianska. Samotné slovo – «mozzarella» vzniklo na základe upraveného neapolského dialektu, v ktorom sa «mozzare» prekladá ako «odrezať». V domovine sa najčastejšie používa pri príprave pizze, šalátov, rôznych predjedál a cestovín. Mozzarella má vyváženú neutrálnu chuť a charakteristickú štruktúru, ktorá umožňuje, aby sa horúca pizza tiahla. Chuťové vlastnosti syra umožnili, aby sa jedlo ako calzone stalo mimoriadne populárnym, a ľahké predjedlo – caprese – vôbec vzniklo.

Svoju vďaku treba vyjadriť aj byvoliam, z ktorých mlieka sa pripravuje tento úžasný chutný produkt. Prvú zmienku o talianskej lahôdke so svetom zdieľal slávny kuchár, ktorý žil v Taliansku počas renesancie – Bartolomeo Scappi. V druhej polovici 16. storočia vo svojej knihe «Opera» v jednom z receptov uviedol čerstvú mozzarellu ako ingredienciu. Pravdepodobne, keď uvádzal tento produkt medzi ostatnými, nepripisoval mu osobitný význam, čo nás vedie k myšlienke, že syr už vtedy bol vnímaný ako norma.

Druhy

Podľa tvaru produktu ho zvyčajne delíme na 4 druhy:

• Treccia – tvar vrkoča.
• Perlini – vo forme malých hráškov.
• Ciliegini – malé guľôčky.
• Bocconcini – vo forme veľkých guľôčok.

Tiež syr klasifikujeme podľa druhu:

1. Klasický. Vyrába sa iba na území Talianska. Hlavnou surovinou je mlieko byvolíc.
2. Nesolený. Hlavná surovina – kravské alebo kozie mlieko.
3. Odtučnený. Hlavná surovina – mlieko bez smotany.
4. Údený. Hotový produkt prechádza procesom údenia.

Čím sa líši mozzarella od suluguni

Mozzarella má bielu farbu, pružnú konzistenciu, vlákna a môžu sa vyskytovať údené varianty. Suluguni má farbu od svetlo mliečnej až po žltkastobielu, pričom je rovnomerná. Syr nemá žiadne kôrky a môžu byť viditeľné vrstvy. Mozzarella má nevýraznú a jemnejšiu chuť, zatiaľ čo suluguni je slaný. Suluguni syry majú zvyčajne kyslomliečny zápach.

Zloženie a kalorická hodnota

V 100 g výrobku sa nachádza:

• kalórie – 299 kcal;
• bielkoviny – 22,2 g;
• tuky – 22,1 g;
• sacharidy – 2,4 g.

Zložením sa mozzarella takmer nelíši od akejkoľvek mliečnej produkcie. Produkt je bohatý na nasýtené mastné kyseliny, ktoré majú pozitívny vplyv na stav pokožky, vlasov a nechtov. V syre sú prítomné vápnik, fosfor, sodík a vo veľkom množstve vitamín B12. Okrem toho jeho zloženie obsahuje cholín, fylochinón, vitamín A, ako aj železo, zinok, meď, selén a mangán.

Čím je syr mozzarella prospešný

Všeobecné prínosy

1. Posilňuje imunitu. Jedným z hlavných dôvodov prospešnosti mozzarelly pre človeka je vysoký obsah bielkovín v produkte. Bielkoviny sú nevyhnutným makroprvkom, na ktorý sa okrem iného spolieha aj imunitný systém. Protilátky, ktoré imunitný systém používa na neutralizáciu patogénnych baktérií a vírusov, sú v podstate bielkoviny. Okrem toho syr obsahuje dostatočné množstvo zinku. Priemerný dospelý človek na diéte 2000 kcal denne potrebuje približne 11 mg zinku, takže iba 100 g talianskej lahôdky poskytne približne 20% odporúčanej dennej dávky tohto minerálu. Dostatočný príjem zinku pomáha telu stimulovať činnosť buniek imunitného systému a udržiavať aktivitu neutrofilov, makrofágov a iných typov leukocytov. Nedostatok tohto minerálu znižuje reakciu imunitného systému a predisponuje telo k prenikaniu infekcií. Produkt obohacuje rôznymi vitamínmi. Napríklad vitamín A spolu so zinkom pomáha udržiavať zdravie pokožky a slizníc – nosa, úst a hrdla, oblastí, ktoré sú najviac náchylné na napadnutie vírusmi a baktériami.
2. Podporuje a obnovuje svaly. Bielkoviny obsiahnuté v mozzarelle sú nevyhnutnou látkou pre svaly. Aminokyseliny, z ktorých sa skladajú, pomáhajú budovať a obnovovať svalové tkanivo. Konzumácia potravín bohatých na bielkoviny môže pomôcť zvýšiť svalovú hmotu a zároveň stratiť tuk.
3. Podporuje činnosť nervovej sústavy. Aminokyseliny obsiahnuté v syre pomáhajú syntetizovať neurotransmitery a priamo ovplyvňujú kognitívne funkcie (pamäť, učenie, myslenie, pozornosť), ako aj náladu, chuť do jedla, spánok a duševné zdravie ako celok. Treba poznamenať, že nasýtené tuky prítomné v produkte nemajú negatívny vplyv na zdravie, ak sa dodržiava norma spotreby. Obsahuje prospešné nenasýtené mastné kyseliny – omega-3, omega-6 a cholesterol, ako aj vitamín B12. Zatiaľ čo omega-3 a -6 podporujú činnosť mozgu, cholesterol a vitamín B12 sú súčasťou ochranného obalu, ktorý pokrýva nervové vlákna. Spoločne poskytujú ochranu pred degeneratívnymi ochoreniami nervovej sústavy, napríklad sklerózou multiplex.
4. Prínos pre človeka pri anémii. Vitamín B12 je zodpovedný za tvorbu erytrocytov, ktoré transportujú kyslík do svalov. Nedostatok tohto vitamínu zvyšuje riziko vzniku anémie, okrem iného vedie k jej príznakom, ako sú bledosť, dýchavičnosť, únava, zrýchlený tep a nízky krvný tlak. Mozzarella je bohatá na vitamín B12, pričom len 100 g produktu obsahuje 95 % odporúčanej dennej dávky.
5. Bojuje proti únave a dodáva energiu. Mozzarella tiež pomáha bojovať proti únave, zasýti a dodáva telu energiu. Obsahuje sodík, ktorý pomáha zvyšovať krvný tlak na normálnu úroveň (ak bol pred konzumáciou nízky). Okrem toho obsahuje draslík, horčík a vápnik, tri elektrolyty, ktoré dokážu vyrovnať krvný tlak, čo má vplyv na zdravie srdca. Talianska lahôdka je tiež bohatá na bielkoviny a tuky, látky, ktoré dodávajú telu energiu.
6. Posilňuje kosti a zuby. Mozzarella je vynikajúcim zdrojom vápnika a fosforu. Tieto látky prispievajú k spevneniu kostí a zubov a tiež predchádzajú osteoporóze.
7. Reguluje krvný tlak. Pri dodržiavaní miernej konzumácie produktu pôsobí pozitívne na kardiovaskulárny systém a pomáha regulovať krvný tlak.
8. Prospieva pokožke. Vitamín A a zinok – látky obsiahnuté v mozzarelle podporujú zdravie kože a zlepšujú jej vzhľad. Vitamín A pomáha pri liečbe dermatitídy a iných kožných ochorení vďaka svojim protizápalovým vlastnostiam. Okrem toho vďaka svojmu antioxidačnému účinku vitamín spomaľuje vznik vrások. Spolu so zinkom bojuje proti akné a predchádza rôznym kožným vyrážkam.
9. Posilňuje zrak. Vitamín A obsiahnutý v syre podporuje zdravie zraku. Má silný antioxidačný účinok, ktorý zabezpečuje dlhodobý efekt pre zdravie sietnice.

Pre ženy

Ženám sa veľmi odporúča zaradiť do svojho jedálnička mozzarellu, pretože tento produkt môže slúžiť ako účinná prevencia proti rakovine prsníka. Okrem toho syr pomôže predchádzať migrénam a bolestiam hlavy. Pre modernú ženu je dôležité mať dostatok energie, aby stíhala vykonávať všetky svoje povinnosti. Látky obsiahnuté v syre pomôžu telu efektívnejšie rozdeľovať energiu a zároveň budú premieňať nahromadené tuky na jej dodatočný zdroj. Tiež stojí za zmienku, že obsahuje zinok – látku, ktorá pomôže udržať zdravie pokožky.

Pre mužov

Mozzarella je prospešná pre mužov, ktorí sú vystavení neustálej duševnej záťaži. Syr prispeje ku kontrole mozgových funkcií a zlepší kognitívne schopnosti. Taktiež bude mať priaznivý vplyv na organizmus tých, ktorí aktívne športujú. Pocity svalovej únavy sa výrazne zmiernia, pričom telo bude schopné znášať intenzívnejšiu a dlhšiu záťaž. Mozzarella je bohatá na bielkoviny, ktoré posilnia svalové tkanivo a dodajú energiu. Syr má tiež schopnosť znižovať hladinu škodlivého cholesterolu v tele. To následne pomáha zvyšovať celkovú vytrvalosť.

Počas tehotenstva

Mozzarella patrí medzi potraviny, ktoré je možné konzumovať počas tehotenstva. Tehotné ženy majú zvýšenú potrebu vitamínu B12, pretože pomáha podporovať vývoj obehového systému plodu. Okrem toho vitamín prispieva k udržaniu hladiny energie a bojuje proti únave. Mozzarella tiež zabezpečuje normálny vývoj mozgu a nervového systému budúceho dieťaťa.

Napriek všetkým vyššie uvedeným prospešným vlastnostiam tohto produktu je potrebné dbať na to, aby bol syr vyrobený z pasterizovaného mlieka, čo je obzvlášť dôležité počas tehotenstva. Ak je vyrobený z pasterizovaného mlieka, je úplne bezpečný na konzumáciu. V opačnom prípade by ho tehotné ženy mali vylúčiť zo svojho jedálnička, pretože existuje vysoké riziko vzniku listeriózy, ochorenia, ktoré môže viesť k závažným komplikáciám – potratu, mŕtvo narodenému plodu a predčasnému pôrodu. Pri nákupe je nevyhnutné dôkladne čítať etiketu, aby ste presne vedeli, či je produkt pasterizovaný alebo nie. V reštaurácii sa odporúča opýtať sa čašníka, aký syr sa v jedle používa.

V prípade ochorenia na listeriózu je dôležité odhaliť ju v čo najskoršom štádiu. Táto infekcia môže zostať nepovšimnutá niekoľko dní alebo dokonca týždňov. Niektoré príznaky sú veľmi podobné chrípke, napríklad sa môžu vyskytnúť bolesti svalov, horúčka, hnačka a tráviace ťažkosti. Ak sa liečba nezačne, ochorenie môže prejsť do fázy nebezpečnejšej pre zdravie, pričom sa objavia silné bolesti hlavy a kŕče, stuhnutosť krčnej chrbtice. V takom prípade je potrebné okamžite vyhľadať lekára.

Počas dojčenia

Mozzarellu je tiež povolené konzumovať počas dojčenia. Syr pomôže:

• zlepšiť činnosť imunitného systému;
• posilniť opornú a pohybovú sústavu;
• posilniť nervovú sústavu;
• podporiť zdravie zubov.

Stojí za zmienku, že okrem štandardných kontraindikácií produktu má aj niektoré špecifiká, ktoré by sa mohli nepriaznivo odraziť na stave dieťaťa. Mozzarella môže mať mierny preháňací účinok, čo povedie k poruchám trávenia u dieťaťa. Povoľuje sa zaradiť do stravy už v prvom mesiaci po narodení. Pritom je potrebné dodržiavať niektoré pravidlá:

1. Pri prvom podaní porcia nesmie presiahnuť 20 g.
2. V deň prvého podania je zakázané zahrnúť do stravy iné nové produkty.
3. Je potrebné starostlivo sledovať stav dieťatka. V prípade výskytu porúch trávenia alebo vyrážok na koži je potrebné produkt odložiť aspoň na 30 dní.
4. Denné množstvo je povolené do 50 g syra.
5. Syra nemožno konzumovať spolu s mäsom. Môže to viesť k tomu, že telo nebude schopné vstrebať niektoré prospešné látky, pričom vzniknú problémy s trávením.

Pre deti

Mozzarella je výborným zdrojom mliečnej bielkoviny a vápnika – látok, ktoré ľahko vstrebe aj ešte nevyvinutý organizmus dieťaťa. Obsahuje veľmi málo solí a histamínu, preto je riziko prejavu alergie nízke. Vďaka týmto vlastnostiam je syr zaradený do zoznamu produktov, ktoré sú vynikajúco vhodné pre detskú výživu.

Zvyčajne sa zavádza od 10. – 11. mesiaca po narodení. Pomôže to vyhnúť sa presýteniu detského organizmu bielkovinami a minerálnymi látkami. Zavádzať ho treba postupne. Pri prvom podaní dieťaťu postačí jeden kúsok (veľkosti asi hrášku) týždenne. Keď dieťa dosiahne jeden rok, strúhaný syr už možno začať pridávať do pyré a omelety (najviac 25 g). V troch rokoch organizmus dieťaťa už začne produkovať enzýmy, ktoré regulujú tráviace procesy, preto dieťaťu možno dávať 1–2 kúsky mozzarelly v kombinácii s medom alebo džemom. Treba vyberať syr nie starší ako 10 dní od výroby. Pritom nesmie obsahovať konzervanty, musí pozostávať iba z mlieka a štartéra.

Pri chudnutí

Mozzarellu možno konzumovať pri chudnutí. Je však potrebné dodržiavať niektoré pravidlá. Syr treba jesť v malom množstve, pričom sa odporúča kombinovať ho s bylinkami, zeleninou, ovocím alebo bobuľovým ovocím, nie však s mäsom. Je pomerne kalorický, ale v porovnaní s inými syrmi má menej kalórií. Látky v ňom obsiahnuté sa vstrebávajú pomerne rýchlo, takže nespomalia proces chudnutia. Produkt spestrí štandardné diétne menu. Zároveň je zakázaný ľuďom trpiacim glomerulonefritídou, zlyhaním obličiek, žalúdočným vredom a vysokým krvným tlakom. Dokonca aj pri absencii kontraindikácií je zakázané konzumovať nečerstvý syr, pretože to môže viesť k vážnym zdravotným problémom.

Mozzarella v medicíne

Hoci mozzarellu aktívne nepoužívajú v oblasti medicíny, tento produkt môže pomôcť pri prevencii mnohých chorôb. Syr je povolený na konzumáciu počas rôznych chronických ochorení, čo nemôže nevyvolať radosť u ľudí, ktorých strava je spravidla veľmi obmedzená.

Pri cukrovke

Mozzarellu pri cukrovke môžete konzumovať. Syr doplní potrebu organizmu na bielkoviny a tiež zbaví nespavosti, zlepší procesy trávenia, čo je veľmi dôležité pre diabetikov. Pri cukrovke je potrebné vyhýbať sa výrobkom obsahujúcim veľké množstvo soli. V tomto syre je soli málo, preto ho možno zaradiť do stravy.

Dôležité: glykemický index syra mozzarella — 22 jednotiek.

Pri pankreatitíde

Do liečebného jedálnička pri pankreatitíde je povolené zaradiť mozzarellu. Ak si vyberiete kvalitný syr, prinesie len úžitok. Bielkoviny v ňom podporia regeneračné procesy v pankrease. Sú tiež nevyhnutné pre metabolizmus a trávenie ako celok. Pri pankreatitíde sú kategoricky zakázané slané, mastné, korenené a údené syry.

Pri gastritíde

Rovnako ako akýkoľvek iný syr, mozzarellu je zakázané konzumovať počas obdobia zhoršenia ochorenia, najmä v prvých dňoch. Avšak keď ochorenie poľaví, do stravy pacienta už môžete postupne začať pridávať netvrdé, neúdené a nesolené syry. Talianska lahôdka spĺňa tieto podmienky, preto ju môžete jesť. Vo fáze remisie bude prospešné konzumovať čerstvý výrobok, spríjemní jedálniček pacienta a pomôže nasýtiť organizmus potrebnými látkami.

Škody a kontraindikácie

Napriek tomu, že mnohí považujú mozzarellu za úplne bezpečný produkt, existujú určité obmedzenia týkajúce sa jej konzumácie. Napríklad syr je kontraindikovaný pri chronickom glomerulonefritíde a pri zvýšenom arteriálnom tlaku (hypertenzii). Opatrní musia byť ľudia trpiaci opuchmi alebo zlyhaním obličiek.

Talianska lahôdka je prísne zakázaná pri neznášanlivosti mliečnej bielkoviny, pričom ju nemožno jesť ani v malom množstve, pretože môžu vzniknúť silné alergické reakcie (až po Quinckeho edém).

Ako vybrať a skladovať syr mozzarella

Kvalitný syr má mäkkú elastickú textúru a bielu farbu. Vonkajšia časť produktu by mala byť hladká, vnútorná – vrstvená. Dôležité je, aby sa skladoval v slanom náleve, ale niektorí výrobcovia túto podmienku jednoducho nedodržiavajú, čo môže viesť k horkej chuti a tvrdej a suchej konzistencii.

Pri výbere mozzarelly je potrebné analyzovať etiketu – dátum výroby a dátum spotreby. Zvyčajne má produkt po expirácii chuť kyslého mlieka. Tiež stojí za to venovať pozornosť celistvosti a kvalite obalu. V prípade akéhokoľvek poškodenia alebo vytečeného nálevu je lepšie syr nebrať.

Aby sa produkt zachoval, je potrebné ho ponoriť do slaného nálevu a vložiť do chladničky. Tu je postup:

• Vybrať sklenenú nádobu podľa veľkosti syra.
• Naliať slaný nálev a ponoriť do neho produkt tak, aby ho úplne pokryla.
• Umiestniť nádobu do chladničky.
• Skladovať možno až 3 dni.

Môžete ich mraziť?

Produkt možno zmraziť, ale má to zmysel len vtedy, ak to urobíte správne. Je dôležité, aby počas mrazenia nestratil svoje vlastnosti. Pred mrazením treba syr na nejaký čas ponoriť do vody. Zabráni to tomu, aby produkt stratil tvar a zmenil sa na syrovú hmotu. Potom ho už môžete vložiť do mrazničky. V takom stave sa môže skladovať približne 30 dní. Po uplynutí tejto lehoty sa jeho štruktúra začne meniť, stratí chuť a prospešné vlastnosti.

Pri rozmrazovaní nechajte syr 2–3 hodiny na hornej polici chladničky. Zabráni to tomu, aby neutrpel prudkou zmenou teploty.

Ako vyrobiť mozzarellu doma

Ingrediencie:

• mlieko – 4,5 l;
• voda – 300 ml;
• kyselina citrónová – 1,5 čajovej lyžičky;
• syridlo – 0,25 čajovej lyžičky;
• soľ – 1 ČL

Náčinie:

• smaltovaný hrniec (na 6 litrov);
• lyžica;
• šálka;
• presný teplomer;
• dierkovaná lyžica a gáza;
• ostrý nôž;
• rukavice (gumené).

Ako pripraviť:

1. Rozpustite kyselinu citrónovú v 200 ml studenej vody a syrivo v 100 ml vody.
2. Do hrnca nalejte mlieko a postavte ho na sporák (do 33 °C); za stáleho miešania prilievajte kyselinu citrónovú (ak sa mlieko nezráža, zohrejte ho na 37 °C).
3. Zložte hrniec zo sporáka a za stáleho miešania mlieka pomaly prilievajte syrivo. Keď syrivo miniete, pri miešaní zmesi napočítajte do 30, potom prikryte pokrievkou a nechajte 5 minút.
4. Skontrolujte, čo je v hrnci. Ak sa hmota podobá na varený krém a dobre vidno hranice srvátky, môžete prejsť k ďalšiemu kroku. Ak sa tak nestalo, prikryte nádobu pokrievkou a počkajte ešte 5 minút.
5. Rozrežte vzniknutú zrazeninu na niekoľko častí.
6. Zohrejte hmotu opäť na 40–41 °C. Zložte zo sporáka a miešajte ešte asi 5 minút.
7. Pomocou dierkovej lyžice (treba ju vystlať niekoľkými vrstvami gázy) oddeľte tvaroh od srvátky. Zrazeninu vložte do misky vhodnej do mikrovlnnej rúry a zahrievajte približne pol minúty. Nasaďte si rukavice, teplomerom skontrolujte teplotu; musí byť 60 °C (ak je stupňov menej, postup zahrievania zopakujte).
8. Opatrne natiahnite zvyšnú hmotu a vytvarujte z nej jednu veľkú guľu alebo menšie guľky. Hmotu stláčajte v rukách a rozvaľujte, kým nezíska lesklý povrch.
9. Studenú srvátku osolte, vložte do nej guľky a dajte do chladničky. Skladujte maximálne niekoľko dní.

Prečo sa mozzarella nenaťahuje

Ak sa mozzarella neťahá, znamená to, že sa nedosiahla potrebná úroveň kyslosti. Zvyčajne sa to stáva vtedy, keď sa pri príprave do jedla pridá nedostatočné množstvo kyseliny citrónovej.

Čo sa dá pripraviť z mozzarelly

Mozzarella je neodmysliteľnou súčasťou mnohých tradičných talianskych jedál. Používa sa v rôznych zapekankách, pizzách, lasagnách a koláčoch. Taliani môžu syr jesť ako dezert, ale aj ako doplnok k teplým cestovinovým, zeleninovým a mäsovým jedlám.

Môžeme ju smažiť a piecť?

Mozzarellu možno smažiť aj piecť. Pritom oba spôsoby spracovania sa považujú za tradičné. Zo smaženého a pečeného syra vznikajú veľmi jednoduché a chutné predjedlá.

S čím sa kombinuje

Syra sa výborne hodí k bazalke a paradajkám, ako aj k (bielemu) vínu. Je celkom prijateľné pridať k nemu šunku alebo olivy. V Taliansku syrové dezerty často dopĺňajú vermútom a bobuľami.

Môžeme piť soľanku z mozzarelly?

Spravidla sa nálev nepije, ale používa sa na pečenie chleba, pretože cesto je vďaka nemu chutnejšie.

Čím sa dá nahradiť

Zvyčajne sa rozlišujú 4 druhy syrov, ktorými možno nahradiť mozzarellu:

• Bryndza;
• Adygejský syr;
• Suluguni;
• zrnitý syr.

Môžeme jesť syr mozzarella počas pôstu?

Počas pôstu je zakázané jesť syry, vrátane mozzarelly.

Zaujímavé fakty o mozzarelle

1. Za najlepší sa považuje syr «Mozzarella di Bufala Campana». Produkt sa vyrába z mlieka čiernych byvolíc. Vyznačuje sa osobitou pružnosťou a bielo-porcelánovým sfarbením. Dôležité je poznamenať, že sa vyrába ručne.
2. Mozzarella sa nie vždy vyrába vo forme guľôčok.
3. Najkvalitnejšie syry sú tie, ktoré patria do kategórie DOP. Ich pomerne ľahko spoznáte, pretože na červeno-zelenom logu je zobrazená hlava byvolice.
4. Mozzarellu vyrobenú z kravského mlieka nazývajú «Fior di Latte». Niektoré mliekarne, konzorciá a výrobcovia pizze stále používajú tento staromódny termín.

Foto mozzarelly