Syr Brie: zloženie, prospešné vlastnosti a kontraindikácie

Brie, ktorým sa radi hostili králi, zaujíma popredné miesto v zozname najobľúbenejších druhov sýra vo Francúzsku. Počas 13 storočí svojej existencie si lahôdkový produkt z kravského mlieka obľúbili v mnohých krajinách sveta, vrátane Ruska.

Syr Brie: čo to je, z čoho sa vyrába a aký má chuť

Brie je mliečny produkt s tekutou, maslovou štruktúrou, bielou plesnivou kôrkou a neporovnateľnou chuťou. Sýr s vôňou amoniaku býva mladý a vyzretý, aromatizovaný bylinkami a s prídavkom orechov.

V krémovo-sivej dužine je povolené malé množstvo očiek. Vo Francúzsku sa Brie podáva s chrumkavým bagetom po hlavnom jedle ako dezert.

Produkt sa predáva vo forme valca s výškou 3–5 cm a priemerom 30–60 cm. Čím nižšia je výška hlavy, tým je chuť ostrejšia a výraznejšia.

História pôvodu

Prvýkrát bol Brie spomenutý v kronike Karola Veľkého. V roku 774 navštívil kráľ mestečko Brie, kde ochutnal miestny sýr, ktorého chuť ho potešila. Karol Veľký požiadal, aby mu každý rok posielali dva vozy tohto skvelého produktu. Neskôr sýr dostal meno podobné miestu pôvodu, ktoré sa nachádza v regióne Île-de-France.

Dezertný Brie sa stal obľúbeným jedlom osôb blízkych kráľovskému dvoru. Na začiatku 19. storočia, po porovnaní 30 druhov prezentovaných na Viedenskom kongrese európskymi veľvyslancami, bol vyhlásený za «kráľa sýrov».

A až Veľká Francúzska revolúcia v rokoch 1789–1799 urobila produkt, ktorý sa považoval za symbol moci, dostupným pre každého prostého človeka.

Technológia výroby

Lahôdkový sýr sa vyrába z plnotučného nepasterizovaného mlieka. Zohrieva sa na 37 stupňov, pridáva sa sýridlo a chlorid vápenatý.

Po 2 hodinách, keď sa surovina zrazí, zrazenina so srvátkou sa posiela do nádob, kam sa automaticky dodáva plesnivá kultúra. Potom sa zrazenina nakrája na kocky a mieša, až kým sa srvátka úplne oddelí.

Zrnitá hmota sa presúva do valcových foriem, kde počas 4 hodín prebieha samolisovanie s prevracaním syrového cesta každých 60 minút.

Ďalšou fázou technologického procesu je solenie. Sýr sa ponára do 16-percentného soľného roztoku na 1 hodinu.

Po dvoch dňoch sušenia sa hlavy prevážajú do skladu s teplotou 11 °C na zrenie od 7 do 30 dní. Hotový produkt sa zabalí do fólie a vloží do okrúhlych kartónových škatúľ.

Odrody

V domovine syra sú certifikované len 2 druhy brie:

Brie de Meaux
Najobľúbenejší druh mliečneho produktu vo Francúzsku má smotanovou chuť, krémovú štruktúru, jemnú konzistenciu. Pri výrobe Brie de Meaux sa na rýchle zrážanie nepasterizovaného mlieka používa syridlo. Priemerná hmotnosť hlavy s priemerom 36 cm je 2,8 kg.

Brie de Melun
Tento druh brie sa líši od viac vyhľadávaného Brie de Meaux pevnou štruktúrou, ostrým zápachom, slanou chuťou. Proces získania zrazeniny zabezpečujú mliečne kyslé baktérie. Zrážanie suroviny trvá 18 hodín. Hmotnosť hotovej hlavy Brie de Melun s priemerom 27 cm je 1,5 kg.

K necertifikovaným a menej obľúbeným druhom brie patria Brie de Montereau so smotanovou arómou, Brie de Nangis s ovocnou dochuťou a sladkastý Brie de Coulommiers s mandľovými tónmi.

Z čoho sa vyrába

Brie sa vyrába z plnotučného alebo polotučného nepasterizovaného kravského mlieka s prídavkom syridla, mezofilných a plesňových kultúr.

Akú má chuť?

Chuť brie závisí od doby zrenia. U mladého syra je jemná, mäkká, smotanová. U vyzretého produktu je chuť výraznejšia, ostrá, sladko-slaná, s orieškovou, ovocnou dochuťou. Biela kôrka mierne horkne.

Ako vonia

Aróma brie je špecifická, nepáči sa zďaleka každému. Zvlášť výrazný je zápach čpavku pri plesnivej kôrke vyzretého produktu s ostrou chuťou.

Syr Brie a camembert: čím sa líšia?

Vo Francúzsku sa camembert nazýva synom brie. Odrôd sa líšia miestom výroby, farbou, chuťou, vôňou, rozmermi hláv.

Originálny sivobiele brie s bielou plesnivou kôrkou a bielym rezom sa vyrába v regióne Île-de-France. Produkt so zápachom čpavku a chuťou, ktorá spája jemnosť a ostrosť, tóny lesných orechov, sa vyrába vo forme diskov s výškou do 5 cm a priemerom 30 – 60 cm.

Biely zvonka a žltý na reze camembert pochádzajúci z Provensálska sa predáva v tvare valca s výškou 3,1 cm a priemerom 11,3 cm. Odrodu charakterizuje ostrá biela kôrka s pachom zahnilosti, sladkastá, jemná chuť cesta s hríbovou dochuťou.

Camembert pred jedlom vyberáme z chladničky vopred, aby sa produkt zohrial a zmenil štruktúru na mäkšiu. Brie sa tiež necháva pri izbovej teplote pred podávaním, hoci si zachováva konzistenciu, chuť a arómu aj v chladenom stave.

Ktorý je chutnejší a prospešnejší

Nemožno tvrdiť, že niektorý z druhov je chutnejší, každý má svojich obdivovateľov.

Brie a camembert zlepšujú trávenie, mikroflóru čriev, posilňujú kosti a zubnú sklovinu. Pleseň na kôrkach produkuje melanín, ktorý chráni pred slnečnými popáleninami.

Ak rozoberieme chemické zloženie, brie obsahuje viac bielkovín, vitamínov B1, B2, B12, horčíka, železa, draslíka. Camembert vedie v obsahu beta-karoténu, vitamínov A, D, B5, PP, zinku, medi, vápnika.

Zloženie a kalorická hodnota

Brie je bohaté na neesenciálne a esenciálne aminokyseliny, kobalamín, riboflavín, foláty, minerály, omega-3 a omega-6 mastné kyseliny.

Do zloženia mliečneho produktu patria:

1. Vitamíny – A, skupiny B, K, PP, kalciferol a tokoferol.
2. Stopové prvky – selén, zinok, železo, meď, mangán.
3. Makroelementy – sodík, fosfor, síra, vápnik, draslík, horčík.
4. Omega-3, 6, 9 – kyselina linolénová, linolová a olejová.
5. Prírodné cukry.
6. Nasýtené mastné kyseliny – palmitová, myristová, stearová a ďalšie.

Bielkoviny, tuky a sacharidy v 100 g syra – 21, 28, 0,5 g v tomto poradí. Energetická hodnota – 334 kcal.

Čím je prospešný syr Brie s bielou plesňou?

V procese fermentácie sa mliečny cukor v produkte rozkladá, vďaka čomu je produkt bezpečný pre ľudí s alergickými reakciami na laktózu.

Priaznivé účinky Brie na organizmus:

1. Podporuje imunitu, zdravie slizníc, očí a reprodukčných orgánov.
2. Zlepšuje metabolizmus sacharidov, bielkovín a tukov.
3. Reguluje činnosť centrálnej nervovej sústavy, pričom kontroluje procesy vzruchu a útlmu.
4. Zabezpečuje normálnu činnosť štítnej žľazy.
5. Podieľa sa na tvorbe erytrocytov, zvyšuje hladinu hemoglobínu v krvi.
6. Zvyšuje chuť do jedla, zlepšuje spánok.
7. Podporuje kontrakčné funkcie svalového tkaniva, mineralizuje kosti.
8. Predchádza rachitíde, anémii, anorexii, dedičnej trombasténii, pohlavnej dysfunkcii a cirhóze pečene.
9. Zlepšuje prenos nervových impulzov.
10. Stimuluje trávenie.

Syr Brie pozitívne vplýva na činnosť srdca a ciev, normalizuje hladinu cholesterolu, stará sa o zdravie zubov a mladosť pokožky.

Môžu ho jesť deti, tehotné a dojčiace ženy

Odrody syra s plesnivou kôrkou nemajú miesto v strave detí do 5 rokov, tehotných ani dojčiacich žien.

U malých detí nie je tráviaci trakt úplne vyvinutý, konzumácia produktu s plesnivou kôrkou vedie k problémom s trávením.

U tehotných žien so zníženou imunitou môže syr Brie vyrobený z nepasterizovaného mlieka spôsobiť infekciu listeriami. Ochorenie budúcej mamičky na listeriózu predstavuje riziko abnormálneho vývoja plodu.

Dojčiacim ženám pediatri neodporúčajú zaraďovať syr Brie do jedálnička pre obsah škodlivých baktérií a alergénnej plesne, ktorá môže poškodiť črevnú mikroflóru.

Škody a kontraindikácie

Syr je kontraindikovaný pri alergii na mliečnu bielkovinu, obezite, pankreatitíde a cholecystitíde.

S opatrnosťou a v malých množstvách možno syr jesť po prekonaných črevných infekciách. Bielkovinový produkt spôsobuje zhoršenie u pacientov s artritídou, osteoartrózou a dnou.

Kvôli vysokému obsahu sodíka sa neodporúča preháňať to s mliečnym produktom pri problémoch s obličkami, hypertenzii alebo sklone k opuchom.

Ako vybrať a skladovať

Pri výbere Brie v obchodoch treba venovať pozornosť zloženiu (nemalo by obsahovať konzervanty) a aróme (silný zápach amoniaku je znakom pokazenia produktu).

Kvalitný syr má jemnú, rovnomernú štruktúru bez pevných častí. Pri stlačení sa čerstvý syr Brie pruží. U prezretého produktu zostane po stlačení prstom priehlbina.

Ak je kôrka po okrajoch hlavy suchá, znamená to, že uplynula doba trvanlivosti alebo boli porušené podmienky skladovania. Početné dutiny v dužine svedčia o nevyhovujúcej kvalite výrobku.

Odmietajú výrobok s „holými miestami“ plesne. Kôrka musí byť nadýchaná po celom povrchu.

Zrenie syra končí v momente krájania hlávky. Vtedy sa tiež výrazne skracuje doba skladovania. Ak si výrobok v továrenskej balení zachováva spotrebiteľské vlastnosti až šesť mesiacov, krájaný syr zabalený v pergamene alebo fólii sa v chladničke skladuje 2–3 dni. Pri izbovej teplote zostáva mliečny výrobok vhodný na konzumáciu 4 hodiny.

Môžete ich mraziť?

Brie uchovávajú v mrazničke až šesť mesiacov, ak ho neskôr plánujú použiť do pečiva, teplých jedál. Pôvodnú chuť a štruktúru si výrobok zachováva najviac mesiac. Neskôr sa syr stáva zrnitým a jeho chuťové vlastnosti sa zhoršujú.

Pred zmrazením obalia brie potravinárskou fóliou natretou rastlinným olejom a vložia do pevného vrecka.

Ako spoznať, že syr Brie sa pokazil?

Príznaky pokazeného delikátneho výrobku:

• ostrý zápach amoniaku;
• tvrdá kôrka alebo nedržiaca tvar;
• vznik čiernej, červenej plesne, slizu, tmavých kaluží.

Pri degustácii pokazený brie štípe na jazyku, je horký.

Kde kúpiť a koľko stojí

Brie v balenom stave predávajú veľké reťazcové supermarkety, syrárne a predajné internetové platformy. Maloobchodná cena závisí od druhu výrobku a výrobcu.

V priemere 1 kg syra s bielou plesňovou kôrkou stojí 27–40 €.

Ako a s čím sa konzumuje syr Brie?

Sýty výrobok konzumujú spolu s plesňovou kôrkou na raňajky, ako dezert po hlavných jedlách na obed, rozpúšťajú v káve alebo používajú ako občerstvenie. Syr jedia s chrumkavým bagetom, croissantmi, inými prídavkami, zapíjajú pivom alebo suchým vínom.

Pravidlá podávania

Aróma a chuť brie sa úplne rozvinú po 20–30 minútach zahrievania pri izbovej teplote. Delikatesu vopred vyberú z chladničky, hlávku rozrežú na polovicu nožom namočeným v horúcej vode, potom každú polovicu nakrájajú na sektory.

Snímať bielu kôrku alebo ju nechať, každý sa rozhodne podľa chuťových preferencií. Aby sa kôrka ľahšie oddeľovala, výrobok vložia na pol hodiny do mrazničky. Ak syr krájajú pre hostí, vrch neodrezávajú.

S čím sa kombinuje

Brie sa kombinuje s krekrami, bielym chlebom, medom, lekvárom, džemom. Milovníci ovocia a bobúľ uprednostňujú jesť mäkký syr s jahodami, hroznom, hruškami, melónom, jablkami.

Výrobok harmonizuje s chuťou orechov, šampiňónov, byliniek, zeleniny, netučnej ryby.

Aké víno sa hodí k syru

Brie podávajú s tmavými druhmi piva, šampanským Brut, červenými vínami typu Pinot Noir, Chardonnay, Gamay, mladým Chablis, Rieslingom. Syr zapíjajú kyslými suchými a sladkými dezertnými vínami.

Použitie v kuchyni

Delikátny výrobok dokáže zlepšiť chuť akéhokoľvek jedla. Brie je súčasťou receptov na zeleninové, ovocné šaláty, polievky, predjedlá, pečivo. S ním pripravujú sviatočné kanapky a všedné chlebíčky.

Dezertný syr dodáva pikantnosť a originalitu omáčkam, mäsovým a zeleninovým jedlám.

Ako vyrobiť syr Brie doma?

Slávny francúzsky syr sa dá vyrobiť doma a prekvapiť hostí vyberanými chlebíčkami alebo pikantnými jedlami.

Ingrediencie na 1 plochú hlávku:

• 6 l domáceho kravského mlieka;
• 0,5 ČL kyseliny citrónovej;
• 0,2 g syridla;
• plesne Geotrichum Candidum a Penicillium Candidum;
• 1,5 PL soli.

Ako pripraviť:

1. Rozpustite kyselinu citrónovú a syridlo v 100 ml vody v rôznych šálkach.
2. Zohrejte na sporáku mlieko na teplotu 32 stupňov.
3. Vlejte do hrnca kyselinu citrónovú, premiešajte. Po minúte pridajte syridlo a plesňové kultúry. Dôkladne premiešajte.
4. Po hodine vytvorenú zrazeninu narežte na štvorce so stranami 5 cm a počkajte na oddelenie srvátky.
5. Položte hrniec na malý oheň a miešajte hmotu zohriatu na 42 stupňov pol hodiny.
6. Obsah hrnca preceďte cez cedidlo.
7. Syrové zrno osoľte a vložte do formy.
8. Po niekoľkých hodinách presuňte syr do chladničky a podložte ho čistou látkou.
9. Periodicky hlavičku otáčajte a vymieňajte obrúsok za suchý.
10. Usušený Brie preložte do kontajnera a uzavrite viečkom.
11. Po 2 týždňoch, keď vyrastie pleseň, otočte hlavičku a podložte do kontajnera pergamen. Uchovávajte v chlade ďalších 14 dní.

Domáci syr sa neoplatí zreť viac ako mesiac. Hotový produkt je na reze žltý. Pri degustácii je cítiť pikantnú vôňu a hubovú príchuť.

Čo sa dá pripraviť so syrom Brie: recepty

Francúzsku lahôdku smažia, pečú v ceste aj bez neho. Produktom plnia croissanty, koláče, chuťovkové bochníčky a mäsové rolády. Brie zlepšuje chuť cestovín, je vhodný do omáčok, šalátov, teplých aj studených predjedál.

Šalát

Na prípravu 8 porcií šalátu s harmonickým spojením chutí budete potrebovať:

• 300 g Brie;
• po 250 g zelenej fazuľky a špargle;
• po 100 g sójových bôbov a šalotky;
• 150 g zeleného hrášku v strukoch;
• 50 g listov šalátu;
• korenie, soľ.

Na omáčku:

• 4 PL olivového oleja;
• 1 polievková lyžica medu;
• 20 g dijonskej horčice;
• 20 ml balsamikového octu;
• soľ, tymian, čaber.

Ako pripraviť:

1. Narežte syr na 24 kúskov. Umýte a osušte zeleninu.
2. Nakrájajte na kúsky špargľu a fazuľku.
3. Ošúpte cibuľu.
4. Natrhajte rukami listy šalátu.
5. Sójové bôby vložte do samostatnej nádoby. Nasekajte tymian.
6. Nalejte do hrnca 3 l vody a položte na sporák. Osoľte a priveďte do varu.
7. Vložte do vriacej vody šalotku, po minúte varu pridajte kúsky špargle, fazuľky, sóju a celé struky zeleného hrášku.
8. Po dvoch minútach varu preceďte obsah hrnca cez cedidlo. Nechajte odkvapkať vodu a preložte zeleninu na papierové utierky na osušenie. Premiešajte v miske.
9. Rozložte zeleninovú zmes na štyri taniere. Na vrch poukladajte listy šalátu.
10. Zohrejte na grilovacej panvici kúsky syra po 30 sekúnd z každej strany a ochlaďte.
11. Rozložte Brie na taniere.
12. Spojte všetky ingrediencie na omáčku, premiešajte. Nechajte odstáť 5 minút.

Prelejte šalát zálievkou a podávajte na stôl.

Koláč

Koláč s Brie a hruškami uspokojí aj náročnú chuť gurmána. Keď raz ochutnáte toto pečivo, budete ho chcieť upiecť znova.

Ingrediencie:

• balenie Brie;
• 3 šťavnaté sladké hrušky;
• 250 g lístkového cesta;
• 2 PL medu;
• pomarančová kôra, rozmarín.

Spôsob prípravy:

1. Rozvaľkajte plát cesta a preneste na plech.
2. Na vrch prvou vrstvou poukladajte ošúpané a na tenké plátky nakrájané hrušky, druhou vrstvou plátky Brie.
3. Posypte prípravok nastrúhanou pomarančovou kôrou.
4. Pečte koláč v rúre 20 minút pri teplote 200 °C.

Hrušky v recepte možno nahradiť jablkami, rozmarín škoricou.

Pasta

S francúzskym syrom môžete rýchlo pripraviť chutnú taliansku večeru.

Zoznam surovín:

• 200 g brie;
• 30 g nastrúhaného parmezánu;
• 250 g špagiet;
• 6 ks cherry paradajok alebo jedna veľká paradajka;
• 60 ml olivového oleja;
• 2 strúčiky cesnaku;
• 30 g sušených paradajok;
• 0,5 č. l. sušených lístkov tymiánu;
• soľ, korenie.

Postup prípravy:

1. Hodinu pred varením špagiet naložte syr. Nakrájajte ho na malé kocky, vložte do potravinového kontajnera.
2. Rozkrájajte cherry paradajky na dve polovice, sušené paradajky na kúsky. Očistite, pretlačte cesnak.
3. Pridajte nakrájané suroviny k brie. Pridajte 1 pol. l. oleja, osoľte, okoreňte, premiešajte. Umiestnite nádobu do chladničky.
4. Po hodine alebo dvoch vyberte kontajner z chladničky, pridajte tymián.
5. Uvarte špagety do polomäkka v osolenej vode. Presuňte cestoviny z hrnca na rozohriatu panvicu s olejom. Pridajte k špagetám obsah kontajnera, premiešajte, prehrejte.

Pri podávaní posypte cestoviny strúhaným parmezánom.

Syrová omáčka

Omáčka z brie je vrcholom každej prílohy. Obzvlášť chutné sú s ňou cestoviny, mladé zemiaky.

Ingrediencie:

• 300 g syra;
• 50 ml smotany;
• 30 g masla;
• pár vetvičiek zelene kôpru;
• mleté čierne korenie, paprika.

Spôsob prípravy:

1. Odstráňte z brie plesnivú kôrku. Dužinu nakrájajte na malé kocky, presuňte do kastrólika.
2. Pridajte k syru maslo, dajte zohrievať na malý oheň.
3. Keď sa maslo rozpustí, pridajte smotanu.
4. Šľahajte zmes metličkou, kým sa brie úplne nerozpustí.
5. Do omáčky vmiešajte korenie, nasekanú zeleň. Po minúte odstavte kastrólik z platne.

Príprava omáčky trvá len 10 minút a jej vynikajúca chuť sa dlho pamätá.

Pečený syr Brie

Veľmi chutné občerstvenie sa pripraví za pár minút.

Suroviny:

• 120 g syra;
• 3 plátky bagety;
• 1 čajová lyžička rastlinného oleja;
• soľ, mleté korenie.

Ako upiecť:

1. Nakrájajte chlieb na tyčinky ako na krutóny. Uložte do formy.
2. Na vrch položte celý kus syra.
3. Pridajte soľ, korenie, pokvapkajte rastlinným olejom.
4. Pečte 10 – 15 minút v rúre rozohriatej na 180 stupňov.

Vychladnuté brie podávajte s usušenou bagetou, plátkami šunky, kúskami broskýň, melónu.

Čím sa dá nahradiť v receptoch

Dezertný syr s originálnou chuťou je ťažké nahradiť, ale možno vybrať mäkké druhy, ktoré sa chuťou približujú delikatesnému produktu v zložení zložitých jedál:

• mierne sladkastý camembert s hubovými tónmi;
• taliansky vlhký druh paglietta s ovocnou dochuťou;
• ochutený bylinkami reblochon.

V receptoch možno brie tiež nahradiť krémovo-žltým pont-l'évêque s okrovou kôrkou, livarotom so žlto-oranžovou dužinou alebo stredne ostrým, korenistým dor blue.

Ak neprekročíte odporúčanú dávku, konzumovať brie v množstve najviac 50 g, syr poskytne neporovnateľný gastronomický pôžitok, nasýti telo bielkovinami, antioxidantmi, vápnikom, zinkom, fosforom a prospešnými omega-3 mastnými kyselinami.

Fotografia syra Brie