Bryndza: čo je to za syr, druhy, zloženie a prospešné vlastnosti

Tradičné jedlá kaukazskej, východoeurópskej kuchyne sa len zriedkavo zaobídu bez kyslomliečneho produktu vyrobeného z mlieka kráv, oviec, kôz a byvolíc. Na rozdiel od iných syrov sa slaná bryndza nezakrýva kôrkou, nemá mnohé prázdne miesta, ale tým sa nestáva menej prospešnou.

Syr bryndza: charakteristika, druhy a história

Mliečne biely, mierne žltkastý alebo s krémovým odtieňom syr, vyzretý v slanom náleve, má bohatú históriu, dlhý zoznam prospešných vlastností.

Existuje mnoho druhov bryndzy, ktoré sa navzájom líšia špecifikami výroby v každej jednotlivej krajine. Európania, obyvatelia Kaukazu si cenia produkt pre jeho jedinečnú chuť, bohaté chemické zloženie, možnosť vyrobiť hustý, trochu lámavý syr doma svojpomocne.

História pôvodu

Bryndza — pramatka všetkých syrov. Jej história siaha niekoľko tisícročí. Prvé písomné zmienky o syre, datované rokom 1370, boli nájdené v Chorvátsku, produkt bol zaregistrovaný o sto rokov neskôr v Maďarsku.

Legenda hovorí, že prvá bryndza vznikla náhodou na Arabskom polostrove. Ráno, predtým ako hnal dobytok na inú pastvinu, pastier si vzal na cestu ovčie mlieko, ale spomenul si naň až pri západe slnka. Akéže bolo jeho prekvapenie, keď po otvorení mechu objavil namiesto mlieka mútnu tekutinu s plávajúcim bielym hustým zrazeninou. Podľa inej verzie patrí objav kyslomliečneho produktu cestujúcemu kupcovi Kananovi.

Aby zachovali zázračný produkt, začali ho lisovať, zalievať slaným roztokom. Tak bola vyvinutá technológia prípravy bryndzy.

Druhy

Odrody slaného syra, ich vlastnosti:

1. Srbská. Ako surovinu používajú akékoľvek mlieko okrem kravského. Vlastnosti druhu — príjemná aróma, mliečna mierne slaná chuť.
2. Kaukazská. Pôvod suroviny je povolený akýkoľvek. Žalúdok jahniatka ako kvasnúci prostriedok nahradil moderný pepsín. Pre dosiahnutie výraznejšej chuti sa husté kusy hotového produktu bez dier nechávajú 12 hodín v slanom náleve.
3. Gruzínska. Slanú bryndzu s nepatrným množstvom prázdnych miest vyrábajú z tučného mlieka oviec, kôz. Soľ sa pridáva hneď na začiatku výroby.
4. Osetská. Syr z ovčieho mlieka nadobúda tvar v žalúdku ovce. Chuťou pripomína grécku fetu.
5. Turecká. Jemný, slabo solený, bez prídavku korenín kyslomliečny výrobok sa zvyčajne pripravuje zo zmiešaných prírodných surovín. Používa sa ako samostatné jedlo alebo súčasť šalátov.
6. Francúzska. Syr sypkej konzistencie sa vyrába z klasických surovín s prídavkom zeleniny. Slaný výrobok sa vyznačuje výraznou chuťou.
7. Arménska. Hustá syrová hmota bez dierok s miernym množstvom soli sa získava z prírodných produktov s prídavkom korenín. Zvláštnosťou druhu je smotanová dochuť.
8. Sójová. Brynza sa vyrába skvasovaním sójového topeného mliečka. Nízkokalorický výrobok jedia tí, ktorí chcú schudnúť a tí, čo sa postia.
9. Moldavská. Mlieko neprechádza tepelným spracovaním, ale hotový syr sa necháva v náleve až 40 dní, aby sa zabránilo rozvoju patogénnych mikroorganizmov a parazitov. Výrobok získava jemnú vzdušnú konzistenciu. Na juhu Moldavska je zvykom jesť ho so zelenou cibuľkou.

Technológia výroby

Na výrobu brynze zo 100 l mlieka bude potrebných 90 mg syridlovej kultúry, kamenná soľ. V syrárňach je k dispozícii špeciálne vybavenie — pasterizátor, vaňa na solenie, stôl s okrajmi na lisovanie, tkanina s riedkou väzbou nití (serpianka).

Etapy výroby kyslomliečneho výrobku:

1. Mlieko sa zohrieva v pasterizátore, ochladí sa na izbovú teplotu.
2. Syridlo sa rozpustí vo vode, pridá sa k mlieku a premieša.
3. Surovina sa nechá kvasiť 1–2 hodiny, kým sa vytvorí biela zrazenina.
4. Na lisovacom stole sa rozloží serpianka, na ňu sa vyloží hustá zrazenina. Po odtečení srvátky sa konce tkaniny zviažu a na vrch sa umiestni lis.
5. Po 3 hodinách sa výrobok posype kamennou soľou.
6. Po dvoch alebo troch dňoch sa brynza nakrája na rovnaké kusy a ponorí sa do vopred pripraveného 9-percentného soľného roztoku.
7. Po piatich dňoch je pripravená na konzumáciu.

Zretý syr sa získa po mesačnom skladovaní v 14-percentnom náleve.

Akú má chuť a vôňu

Výraznou chuťou sa vyznačuje kravský syr, ktorý si získava čoraz väčšiu popularitu. Je jemnejší ako zrnitý ovčí syr s charakteristickou arómou, má dierky nepravidelného tvaru.

Kozia brynza krémovej farby sa pozná podľa špecifického zápachu a hustej konzistencie. Domáci výrobok každej gazdinej má svoj vlastný odtieň kyslomliečnej chuti a vône, ktorý závisí od použitia prísad.

Aký je obsah tuku?

Prírodný bielkovinový výrobok sa zaraďuje medzi syry s nízkym obsahom tuku, odporúčané pre diétnu výživu. Pri brynze z obchodu je tento ukazovateľ 20 percent. U syra vyrobeného doma môže tučnosť dosahovať 40–50%.

Prečo škrípe na zuboch?

Rýchlozrejúca brynza s nízkou kyslosťou obsahuje veľa vápnika a nepoškodenú bielkovinovú štruktúru.

Iné príčiny vŕzgania na zuboch:

1. Pridanie expirovanej kultúry, nedostatočné množstvo syridla.
2. Skladovanie v mrazničke.
3. Dlhodobé varenie pri pasterizácii suroviny.
4. Pridanie umelého proteínu do receptúry s cieľom zlacniť výrobu.

«Výrobok sa stáva „gumovým“, ak sa pri domácej výrobe používa ocot ako štartér.»

Zloženie a kalorická hodnota

Mäkký syr obsahuje vo významnom množstve ľahko vstrebateľný vápnik a fosfor, zinok, horčík, meď, mangán, 10 esenciálnych a 8 neesenciálnych aminokyselín, ktoré podporujú štruktúru všetkých buniek tela. Produkt je bohatý na vitamíny B12, A, PP, nenasýtené mastné kyseliny.

Obsah vitamínov a minerálnych látok v 100 g bryndze:

Vitamíny:

• Kobalamín — 0,002 mg;
• Kyselina nikotínová — 5 mg;
• A — 0,18 mg;
• Riboflavín — 0,12 mg;
• Kalciferol — 0,001 mg;
• Kyselina pantoténová — 0,3 mg;
• Foláty — 0,02 mg;
• Biotín — 0,003 mg;
• Pyridoxín — 0,07 mg;
• Tiamín — 0,04 mg.

Mikroelementy:

• Zinok — 0,05 mg;
• Mangán — 0,1 mg;
• Meď — 3,7 mg;
• Železo — 0,7 mg.

Makroprvky:

• Sodík — 1200 mg;
• Chlór — 1850 mg;
• Vápnik — 630 mg;
• Fosfor — 375 mg;
• Síra — 221 mg;
• Horčík — 24 mg;
• Draslík — 95 mg.

Energetická hodnota kyslomliečneho produktu — 262 kcal. Bielkoviny, tuky, sacharidy — 22, 19 a 0,4 g v uvedenom poradí.

Prospešné vlastnosti bryndzy

Vďaka minimálnemu tepelnému spracovaniu obsahuje 100 g bryndze 63 % dennej normy ľahko vstrebateľného draslíka a pokrýva polovicu dennej potreby organizmu na fosfor. Produkt je prospešný pre všetky vekové kategórie, okrem detí do 1,5 roka. Vápnik je obzvlášť potrebný pre deti, tehotné ženy, dojčiace matky, starších ľudí a ženy v menopauze s progresívnou osteoporózou.

Pri zaradení bryndze do jedálnička v množstve nepresahujúcom 70 g denne:

1. Normalizuje sa hladina cholesterolu v krvi, predchádza sa vzniku aterosklerózy.
2. Zlepšuje sa činnosť tráviacich orgánov.
3. Zlepšuje sa mikroflóra, spomaľujú sa hnilobné procesy v čreve.
4. Cievy sa stávajú elastickými, znižuje sa riziko infarktu a mozgovej príhody.
5. Kostné tkanivo a zubná sklovina sa mineralizujú a stávajú sa hustejšími.
6. Upravuje sa metabolizmus.
7. Zvyšuje sa imunitný status.

Syr v soľanke podporuje zdravie reprodukčných orgánov, pokožky, krásu vlasov, pevnosť nechtov, čo je dôležité pre ženy. Mužom bryndza dodáva energiu, poskytuje bielkoviny na budovanie svalovej hmoty, zvyšuje fyzickú výdrž. U milovníkov tohto kyslomliečneho produktu sa dlhšie zachováva mužská sila a zvyšuje sa počet aktívnych spermií.

Je možné podávať deťom

Bryndza sa podáva deťom od dvoch rokov po namočení na zníženie slanosti. Prírodný kyslomliečny produkt poskytuje detskému organizmu bielkoviny, ktoré tvoria základ všetkých tkanív a vnútorných orgánov, vitamíny, minerály a mastné kyseliny:

1. Vápnik sa podieľa na tvorbe kostry a spevňuje zubnú sklovinu.
2. Vitamín D predchádza vzniku rachitídy.
3. Kobalamín sa podieľa na krvotvorbe.
4. Omega-3 stimuluje kognitívne schopnosti, zvyšuje výdrž a pomáha školákom zvládať duševnú záťaž v škole.

Syr, ktorý sa vstrebe na 95 % za 1 hodinu, je prospešný pre aktívne deti vďaka rýchlemu doplneniu stratenej energie a obsahu antioxidantov, ktoré chránia pred sezónnymi prechladnutiami. Dospievajúcim syr pomáha zbaviť sa problémov s pokožkou.

Môžete ju jesť pri chudnutí?

Nízkotučný bielkovinový výrobok je užitočný pri chudnutí. Bryndza podporuje funkcie tráviaceho traktu, normalizuje mikroflóru a upravuje metabolické procesy.

Odborníci na výživu odporúčajú jesť syr čerstvý na raňajky a obed ako samostatné jedlo alebo ho pridávať do šalátov z čerstvej zeleniny bez rastlinného oleja. Kvôli obsahu soli a možným opuchom sa bryndza večer nekonzumuje.

Užívanie bryndzy pri ochoreniach

Slaný syr je kontraindikovaný pri ochorení žalúdočnej sliznice, prospešný je pre ľudí s cukrovkou a povolený pri zápale pankreasu.

Pri cukrovke

Na rozdiel od iných syrov si bryndza zachováva viac vitamínov a minerálnych látok, ktoré sú schopné podporiť oslabený organizmus.

Prospešné vlastnosti bryndzy s nulovým glykemickým indexom pre pacientov s cukrovkou:

• odstraňovanie cholesterolu;
• udržiavanie zdravia pokožky;
• priaznivý vplyv na nervový systém a tráviace orgány.

Množstvo konzumovanej bryndzy je obmedzené dennými normami bielkovín, tukov a stupňom slanosti.

Pri gastritíde

Syr sa zaraďuje do diéty pri stabilnej remisii v minimálnych dávkach. Na zmiernenie príznakov ochorenia sa v prvom rade zabezpečuje pokoj žalúdočnej sliznice. Soľ a kyselina v bryndze vyvolávajú exacerbáciu a bolestivé záchvaty. Z tohto dôvodu lekári neodporúčajú jesť tento produkt bez ohľadu na druh a koncentráciu soli.

Pri pankreatitíde

Nesolenú prírodnú bryndzu je povolené zaradiť do jedálnička ľuďom s akútnou a chronickou formou pankreatitídy. Na trávenie tohto druhu syra nie je potrebné veľké množstvo žalúdočných štiav, čo je dôležité pri zápale pankreasu.

Škody a kontraindikácie

Treba sa vyhnúť konzumácii slaného syra s vysokým obsahom sodíka bez predchádzajúceho namočenia pri nasledujúcich zdravotných problémoch:

• dysfunkcia obličiek, pečene, žlčníka a žlčových ciest;
• hypertenzii;
• sklon k opuchom;
• exacerbácia pankreatitídy, gastritídy.

Medzi kontraindikácie patrí detský vek do dvoch rokov a intolerancia laktózy.

Ako vybrať a skladovať

Kvalitná bryndza sa nemôže nazývať slabo solenym syrovým výrobkom, pokrývať sa zaschnutou kôrkou ani mať nehomogénnu farbu.

Zloženie prírodného produktu, ktoré si možno prečítať na obale, obsahuje iba mlieko, enzýmy, štartovaciu kultúru a soľ. Prípustná je prítomnosť neškodného chloridu vápenatého, ktorý plní funkciu stužovača.

O chuti syra sa dozvedáme podľa obsahu tuku. Čím je percento tuku vyššie, tým je štruktúra menej lámavá a chuť bližšia smotanovej. Bryndza z kravského mlieka je slanšia, z ovčieho suchá, z kozieho mastná so špecifickou arómou.

Treba vziať do úvahy, že čím je čerstvejší kyslomliečny výrobok, tým je menej slaný. O skazenosti bryndzy sa dozvieme podľa kyslého zápachu, žltých škvŕn na povrchu, sivých a hnedých vložiek v hmote mliečnej farby. O prítomnosti konzervačných látok svedčí absencia slaného nálevu.

Bryndza si zachováva spotrebiteľské vlastnosti:

• v chladničke až tri týždne v nádobe so slaným nálevom;
• až týždeň zabalená v pergamene alebo alobale;
• 10 dní v hermetickom výrobnom balení, 5 dní v otvorenom balení;
• pri izbovej teplote 6 hodín bez nálevu, dva dni v soľnom roztoku;
• v mrazničke 8 mesiacov, ale stráca časť prospešných vlastností.

Ak z nevedomosti alebo náhodou vyliali pôvodný nálev, môžete si sami pripraviť slabo slaný roztok. V ňom sa bryndza uchováva dva týždne v chladničke. Ďalšou možnosťou dlhodobého zachovania nutričnej hodnoty je skladovanie v chlade v sklenenej nádobe s pevne utlačenými kúskami syra.

Je možné mraziť syr
Bryndzu môžete poslať do mrazničky, ale nie je to vhodné. Po rozmrazení produkt stratí arómu, chuť, stane sa drobivým a rozpadáva sa v dôsledku tvorby ľadových kryštálikov v štruktúre. Zahynú prospešné baktérie, ktoré zlepšujú črevnú mikroflóru.

Kde kúpiť a koľko stojí

Bryndzu predávajú v supermarketoch, internetových obchodoch, na potravinárskych trhoch a trhoviskách, kde ponúkajú tovar vlastnej výroby farmári, súkromníci.

Syr na veľko predávajú za 2,7–3,5 € za 1 kg, v maloobchode od 7,5 do 20 €.

S čím sa je a ako sa podáva bryndza

Tradične sa syr krája na kocky. Suché druhy bryndze sa ochucujú olivovým olejom, silne slanú chuť maskujú suchými bylinkami, posypaním navrchu.

Jedia sa ako samostatné jedlo s jarnou cibuľkou, čerstvými paradajkami, zapíjajú sa bielym vínom. Na raňajky sa produkt podáva s pečivom k čaju.

Ako pripraviť bryndzu doma

Na prípravu domáceho syra podľa klasického receptu budete potrebovať:

• liter tučného kravského mlieka (najlepšie domáceho)
• 30 ml citrónovej šťavy;
• 3 polievkové lyžice kyslej smotany s vyšším obsahom tuku
• 5 g soli;
• pohár vody.

Postup prípravy:

1. Zapnite varnú dosku na maximálny výkon. Postavte na ňu hlboký hrniec s mliekom.
2. Pridajte kyslú smotanu a premiešajte drevenou lyžicou.
3. Na začiatku oddeľovania homogénnej hmoty na srvátku a zrazeninu pridajte citrónovú šťavu, po minúte odstavte hrniec z platne.
4. Navlhčenú gázu zloženú vo viacerých vrstvách vložte do sitka, navrch vylejte obsah hrnca.
5. Po odkvapkaní srvátky sa zrazenina v gáze lisuje pod závažím jednu hodinu.
6. Z vody a soli pripravte nálev, do ktorého ponorte syr nakrájaný na plátky. Po 30 minútach je bryndza hotová.

Na základe základného receptu sa pripravujú originálne domáce syry pridaním ďalších ingrediencií – vajec, kôpru, cesnaku, zmesi papričiek, čili, rasce.

Kyslú smotanu a citrónovú šťavu ako štartér možno nahradiť tráviacim enzýmom pepsín. Ten sa vopred rozpustí v malom množstve vody a vleje do mlieka zohriateho na 30 stupňov. Ďalšie kroky sú rovnaké ako pri klasickom recepte.

Výroba bryndze z kozieho mlieka sa líši len dlhším časom fermentácie a zrenia v náleve (minimálne 6 hodín).

Čo sa dá pripraviť z bryndzy

Bryndzu podávajú ako samostatné občerstvenie, pripravujú s ňou chlebíčky, polievky, hlavné jedlá, pečivo. V kuchyniach rôznych krajín sveta sú populárne s bryndzou:

• mäsové fašírky uštipci u Srbov
• halušky, musaka u Slovákov
• zemiakové knedličky u Poliakov
• bulharské buchty milinky, placky, plnené papriky, cibuľová polievka
• francúzsky chlieb cocotte, ratatouille

V Rusku je bryndza prísadou gréckeho šalátu, chlebíkov, závitkov z laváša, smotanovej omáčky, syrových guľôčok, zrazov, otvorených koláčov, pizze. Pridáva sa do omelety, zelenina a mäso sa pri pečení posýpajú strúhaným syrom.

Na Kaukaze fermentovaný mliečny výrobok vstupuje do receptúry chačapuri, samsy, osetských koláčov. Bryndza sa kombinuje s chlebom, paradajkami, baklažánom, zemiakmi, cibuľou, cesnakom.

Otázka-odpoveď

Spotrebiteľov zaujímajú odpovede na otázky súvisiace s používaním bryndze, zlepšením jej chuti, zmenou vlastností pri tepelnom spracovaní.

Čo robiť, ak syr chutí horko?

Bryndza horkne pri pridaní nekvalitných prísad do receptu, odchýlke od výrobnej technológie alebo nesprávnom skladovaní.

Bez ohľadu na príčinu chyby sa horkosti zbavujú dvojhodinovým namáčaním v studenej vode. Ak horkosť nezmizne, výrobok vyhodia.

Ako správne vymáčať od soli?

Fermentovaný mliečny výrobok sa stane menej slaným a hustejším, ak sa ponorí na 8 hodín do mlieka, srvátky alebo teplej (nie horúcej) vody. Aby proces namáčania prebiehal aktívnejšie, bryndza sa nakrája na plátky široké 2 – 3 cm, voda alebo srvátka sa mení každé dve hodiny.

Dôležité! Ak sa syr zaleje vriacou vodou a nechá sa, kým voda nevychladne, konzistenciou sa priblíži k žuvačke.

Roztopí sa bryndza pri smažení a pečení?

Prírodný slaný syr sa dobre taví pri zahrievaní na panvici alebo v rúre, bez konfliktu s inými výrobkami. Vďaka tejto vlastnosti sa so syrom pečú placky, koláče, pirohy.

Schopnosť bryndze roztápať sa, pričom si zachováva chuť, ale nerozteká sa, využíva sa na pokrytie korpusu pizze hneď po paradajkovej paste.

Čím nahradiť v recepte?

Bryndzu v šalátoch, chlebíkoch, pečive nahrádzajú:

• Suluguni;
• fetou;
• mozzarellou;
• osetským, libanonským, adygejským syrom, ktoré dobre harmonizujú s čerstvou zeleninou.

Analógy majú rôzne odtiene chuti, ale všetky patria medzi mladé slané syry, robia jedlá chutnejšie a sýtejšie.

Zaujímavé fakty

Poučné a úžasné fakty o bryndzi:

1. Obyvatelia Karpát nazývajú produkt viagrou alebo bielym zlatom, veriac v jeho schopnosť udržať mužskú silu až do staroby.
2. Na získanie 1 kg fermentovaného mliečneho výrobku bude potrebných 5 litrov kravského mlieka a 3-krát viac ovčieho.
3. Bryndza je povinnou prísadou viac ako 30 druhov jedál.
4. Smotanová chuť slaného syra hustej konzistencie.
5. Syridlová zákvaska s obsahom pepsínu nahradila enzýmy žalúdkov novonarodených jahniat.

Užitočnú bryndzu nie je ťažké vyrobiť doma, ak sa nájde v potrebnom množstve domáce plnotučné mlieko. Odborníci na výživu odporúčajú konzumovať prírodný produkt v prvej polovici dňa v miernom množstve v kombinácii s potravinami obsahujúcimi vlákninu.

Foto bryndze