Syr suluguni: prospešné vlastnosti a kontraindikácie

Suluguni spolu s dolmou, chinkali, chačapuri je vizitkou svojráznej gruzínskej kuchyne. Technológia výroby mladého sýra sa v každej rodine drží v tajnosti, dedí sa. Na Kaukaze aj dnes pri výrobe suluguni používajú prírodné enzýmy a štartovacie kultúry.

Syr suluguni: čo to je, z čoho sa vyrába a akú má chuť

V Gruzínsku sa hovorí, že ak človek nemá rád mladý sýr, má čo skrývať. Vrstvený slaný sýr s mliečnou arómou nielen robí jedlá chutnejšími, ale aj pozitívne ovplyvňuje orgány a systémy organizmu.

U spotrebiteľov je populárny údený poddruh s vláknitou štruktúrou, pikantnou chuťou. Jeho kalorická hodnota je nižšia ako u domáceho kyslomliečneho produktu.

História pôvodu

Predpokladá sa, že recept a názov legendárneho suluguni vznikli v gruzínskej Megrélii. V miestnom nárečí slová «seli» a «gin» znamenajú miesiť a hovädzí dobytok, čo poukazuje na spôsob výroby sýra.

Podľa inej verzie názov produktu pochádza z osetského slova «sulugun», označujúceho mliečnu srvátku, a suluguni sa prekladá ako «vyrobený z mliečnej srvátky».

Megrelovia sa držia tretej verzie, ktorú vedci vyvracajú. Miestne obyvateľstvo sa domnieva, že názov sýra vznikol spojením dvoch slov duša («suli») a srdce («guli»).

Slaný sýr (v náleve) je rozšírený nielen v Gruzínsku, ale aj u Moldavčanov a národov Strednej Ázie.

Z čoho sa vyrába

Častejšie sa suluguni vyrába z kravského mlieka, zriedkavejšie z kozieho mlieka, z byvolieho mlieka alebo z ich zmesi.

Na syrárňach sa sýr vyrába z pasterizovaného kravského mlieka s prídavkom baktérií na termofilnú štartovaciu kultúru, soli a syridla. Výťažok hotového produktu zo 100 l mlieka je 10 kg.

V Gruzínsku gazdinky pridávajú do produktu korenisté bylinky, huby a papriku. Aby predĺžili trvanlivosť, zavesia hotový sýr nad ohniskom na preniknutie dymom z jelše a moruše.

Od východiskovej suroviny závisí farba suluguni. Biely sa vyrába z byvolieho mlieka, žltkastý z kravského.

Akú má chuť?

Pre gruzínsky sýr vyrobený na základe imeretského je charakteristická slaná čistá kyslomliečna chuť s dlhou dochuťou, vlhký rez a biela alebo žltkastá farba.

V štruktúre «gruzínskej mozzarelly» je prípustné malé množstvo dutín a ľahká vrstevnatosť povrchu.

Mladý sýr je kyslo-slaný, vyzretejší získava ostrosť. Pri údenom produkte je cítiť vôňu dymu a horkastú pachuť.

Aký je obsah tuku?

Podiel tuku v 100 g suluguni je 22%, v sušine — 46%. Produkt patrí medzi syry strednej tučnosti.

S čím sa je

Gruzínsky syr sa konzumuje s placami, lavašom, bylinkami. S roztopeným suluguni Gruzínci jedia chutnú mamalygu (gomi), ktorá nahrádza chlieb a podáva sa k rybám, mäsu, zeleninovým jedlám.

Topí sa alebo nie?

Mäkké syry nehoria, ale roztepajú sa. V rúre vyhriatej na 200 stupňov sa mliečnokyslý produkt stáva tekutým, čiže sa roztepá. Preto sa široko používa pri pečení.

Zloženie a kalorická hodnota

Suluguni je bohatý na proteíny, kobalamín, kyselinu nikotínovú, riboflavín, vitamín A. V zložení syra sú vo významnom množstve nenasýtené mastné kyseliny Omega-3, 6, vápnik, fosfor, zinok.

Obsah vitamínov a minerálov v 100 g suluguni:

Vitamíny:

• Kobalamín — 0,002 mg.;
• Riboflavín — 0,5 mg;
• Kyselina nikotínová — 15,5 mg;
• A — 0,1 mg;
• Kalciferol — 0,001 mg;
• Kyselina pantoténová — 0,3 mg;
• Foláty — 0,02 mg;
• Biotín — 0,003 mg;
• Tiamín — 0,06 mg;
• Pyridoxín — 0,07 mg;
• Tokoferol — 0,3 mg;
• Beta karotén — 0,05 mg;
• Kyselina askorbová — 0,7 mg.

Mikroelementy:

• Zinok — 3,7 mg;
• Mangán — 0,1 mg;
• Meď — 0,05 mg;
• Železo — 0,6 mg.

Makroprvky:

• Sodík — 1050 mg;
• Chlór — 1619 mg;
• Vápnik — 650 mg;
• Fosfor — 420 mg;
• Síra — 205 mg;
• Horčík — 35 mg;
• Draslík — 100 mg.

Bielkoviny, tuky, sacharidy na 100 g produktu — 21, 22, 0 g. Energetická hodnota — 286 kcal.

Čím je syr suluguni prospešný

Všeobecné prínosy

Gruzínsky syr dodáva telu kvalitný proteín, ktorý stimuluje regeneráciu, rast nových buniek, budovanie svalového tkaniva, posilnenie imunity.

Všeobecné prospešné účinky suluguni:

1. Podieľa sa na krvotvorbe, oxidačno-redukčných reakciách energetického metabolizmu, premenách aminokyselín.
2. Posilňuje steny ciev, zlepšuje prietok krvi.
3. Predchádza anémii, ateroskleróze a tvorbe trombov.
4. Zvyšuje vnímavosť farieb, ostrosť videnia, adaptáciu na šerosvit.
5. Odstraňuje toxíny, soli ťažkých kovov, rádionuklidy, čím predchádza vzniku rakoviny.
6. Podporuje zdravie slizníc, pokožky, štítnej a podžalúdkovej žľazy.
7. Posilňuje myokard, ovplyvňuje kontraktilitu svalov.
8. Zlepšuje činnosť gastrointestinálneho traktu, podporuje vstrebávanie živín, odstraňuje stagnáciu v črevách.
9. Predchádza vzniku cukrovky 2. typu.
10. Chráni pečeň pred fibrózou.
11. Potláča ohniská zápalu.
12. Znižuje krvný tlak.
13. Stabilizuje hormonálnu rovnováhu.
14. Zvyšuje odolnosť voči infekciám, chráni pred sezónnymi nachladnutiami.
15. Reguluje acidobázickú rovnováhu.
16. Viaže a vylučuje voľné radikály, chráni bunkové membrány pred poškodením.
17. Stimuluje syntézu serotonínu, zlepšuje náladu, stabilizuje psycho-emocionálny stav.
18. Zmierňuje následky stresu.
19. Odstraňuje úzkosť, bojuje s depresiou.
20. Posilňuje pohybový aparát, zubnú sklovinu, nechtové platničky.
21. Spomaľuje progresiu kĺbových chorôb u starších ľudí.

Slaný syr spomaľuje proces starnutia, oddiaľuje demenciu, Alzheimerovu a Parkinsonovu chorobu, stimuluje mozgovú činnosť. Produkt normalizuje spánok, chuť do jedla, používa sa pri chudnutí.

Pre ženy

Vitamínové zloženie suluguni pozitívne vplýva na reprodukčné funkcie, metabolické reakcie, zdravie a krásu pokožky, vlasov, nechtov.

Prospešné vlastnosti mladého syra pre ženy:

1. Predchádza kazu, odštiepeniu skloviny, vzniku osteoporózy počas klimaktéria.
2. Zmierňuje bolesť počas menštruácie.
3. Posilňuje korienky, hydratuje, dodáva vitalitu a lesk vlasom.
4. Pomáha schudnúť.
5. Vyrovnáva tón pokožky, robí dermu pružnou a mladistvou.
6. Stimuluje syntézu kyseliny chlorovodíkovej, zlepšuje trávenie a peristaltiku čriev.
7. Vyrovnáva hormonálnu hladinu, odstraňuje výkyvy nálad pri PMS.

Nedostatok ženských pohlavných hormónov vyvoláva zníženie hustoty kostí. Suluguni v množstve 100 g pokrýva dennú potrebu vápnika na 65%, fosforu na 53% a mliečne baktérie obsiahnuté v syre pomáhajú ich vstrebávaniu.

Pre mužov

Podľa štatistík cievne príhody postihujú mužov častejšie ako ženy. Vedecké výskumy amerických vedcov zistili, že pravidelná konzumácia syra znižuje riziko mozgovej príhody a infarktu o tri percentá. Vďaka obsahu Omega-3, bielkovín, vitamínov skupiny B, draslíka a horčíka suluguni posilňuje steny ciev a reguluje svalové kontrakcie. Predchádza sa vzniku aterosklerózy, srdcového zlyhania a porúch rytmu.

Syry obsahujúce tryptofán pomáhajú mužom zvládať fyzickú záťaž, nervové napätie a stres v práci. Aminokyselina zvyšuje kapacitu pamäti, zlepšuje vnímavosť nových informácií a bojuje proti nespavosti.

Zinok, kyselinu nikotínovú, vitamíny A a B12 obsiahnuté v kyslomliečnom výrobku podporujú mužské zdravie. Zaradenie 50 g slaného syra do dennej stravy stimuluje tvorbu testosterónu, zlepšuje krvný obeh v malej panve. V dôsledku toho sú pohlavné orgány lepšie prekrvené, zvyšuje sa potenciá a libido. Prospešné chemické látky zlepšujú kvalitu semena, aktivitu spermií a zvyšujú plodnosť.

Suluguni tíši pocit hladu, dlhodobo zasýti. Rýchlo obnovuje svalové tkanivo po fyzickej práci, uvoľňuje svalové kŕče po športových tréningoch vylučovaním metabolických produktov.

Pre deti

Suluguni sa zaraďuje do detskej stravy od troch rokov. Mliečny kyslý výrobok je prospešný pre rastúci organizmus vďaka vysokému obsahu vápnika a fosforu, ktoré mineralizujú kostné tkanivo, posilňujú kostru a zubnú sklovinu a predchádzajú vzniku krivice.

Okrem toho antioxidanty v zložení posilňujú imunitný systém, pomáhajú odolávať prechladnutiam. Syr je dodávateľom dobre vstrebateľného fermentovaného proteínu potrebného pre rast a fyzický vývoj detí.

Školáci, ktorí pravidelne konzumujú mäkký syr, lepšie zvládajú školské povinnosti, sú menej náchylní na neurózy a stres. Aktivuje sa im činnosť mozgu a zlepšujú sa kognitívne schopnosti.

Môžu ho konzumovať tehotné a dojčiace ženy?

Pre tehotné a dojčiace ženy je dôležité vyvážene sa stravovať. Suluguni obsahuje aminokyseliny, vitamíny, minerálne látky a tuky potrebné pre normálny zdravotný stav matky a vývoj dieťaťa.

Sy je obzvlášť prospešný pre ženy pri anémii z nedostatku železa, zlej chuti do jedla a popôrodnej depresii.

Produkt obnovuje hormonálnu rovnováhu, dopĺňa nedostatok vápnika a stabilizuje psychomočný stav.

Oplatí sa vyhnúť syru vyrobenému v súkromných domácnostiach, pretože existuje vysoké riziko nákazy listeriózou, ktorá postihuje lymfatický systém a negatívne ovplyvňuje vývoj plodu.

Tehotné a dojčiace ženy môžu jesť v malom množstve mierne slaný suluguni bez konzervantov, farbív a „tekutého dymu“.

Je prospešný pri chudnutí?

Gruzínsky mäkký syr patrí medzi kyslomliečne výrobky strednej tučnosti a je celkom vhodný na zaradenie do stravy pre tých, ktorí chcú zhodiť nadbytočné kilogramy. Vyhýbať by sa malo údenému a vyprážanému produktu, pretože provokujú priberanie na váhe.

Výhody suluguni pre chudnúcich:

1. Rýchlo a na dlho poskytuje pocit sýtosti.
2. Zlepšuje črevnú mikroflóru a stimuluje metabolické reakcie.
3. Bráni ukladaniu tuku a uvoľňuje energiu.
4. Znižuje bolesť svalov po cvičení fitness.
5. Reguluje krvný tlak, čo umožňuje venovať viac času kardio záťaži.
6. Stimuluje vylučovanie produktov rozpadu z tela.

Syr na diéte sa konzumuje ako snack. Produkt sa rýchlo trávi a nespôsobuje pocit ťažoby v žalúdku. Obzvlášť prospešný je pri chudnutí suluguni so špargľou bohatou na inulín. Zelenina pomáha vstrebávať vápnik a urýchľuje metabolizmus.

Škody a kontraindikácie

Prírodný produkt je kontraindikovaný pri neznášanlivosti mliečnej bielkoviny, nedostatku enzýmov štiepiacich laktózu a akútnych poruchách trávenia.

Slaný syr v dôsledku zvýšeného obsahu soli provokuje exacerbácie ochorení srdca, ciev, pečene a obličiek.

Nadmerná konzumácia produktu aj u zdravých ľudí spôsobuje zvýšenie krvného tlaku, zadržiavanie tekutín a tvorbu opuchov.

Obzvlášť škodlivý je údený syr. Pri jeho príprave sa na povrchu vytvárajú škodlivé karcinogény, ktoré dráždia sliznice tráviaceho traktu a provokujú rast novotvarov. Navyše syntetické prísady spôsobujú alergické reakcie.

Ako vybrať a skladovať

Kolesá predávané vo vákuových baleniach sa málo podobajú na pravý suluguni. Sú suché, nevýrazné alebo príliš slané. Kvalitný produkt sa predáva v slanom náleve.

Venujte pozornosť vtrúseninám a bodkám iných odtieňov. Ak sú prítomné, nenechajte sa presvedčiť predajcom, pretože škvrny neznámeho pôvodu sú znakom pokazeného mliečneho produktu. Čerstvý syr má mliečno-bielu alebo mierne žltkastú farbu po celej štruktúre.

Kvalitný syr je na dotyk pružný a mäkký, povrch je mierne vrstevnatý. Pri stlačení by sa mala uvoľniť mliečna srvátka.

Vyberajte hrubé kruhy, pretože tenké sú menej chutné a suché. Pri kúpe baleného syra v obchode sa uistite, že doba spotreby je aktuálna, nie prešlá.

Ak sa syr doma skladuje v slanom náleve, sledujte jeho čerstvosť. Pri objavení nepríjemného zápachu alebo povlaku na povrchu vymeňte za nový, potom syr nestratí chuť a prospešnosť až do troch mesiacov.

Vo vákuovom balení si suluguni zachováva spotrebiteľské vlastnosti 45 dní. Po otvorení výrobcovia odporúčajú zjesť produkt do najbližšieho týždňa. Pri akomkoľvek spôsobe skladovania sa suluguni drží v chladničke na hornej polici.

Ak ste kúpili kus syra bez pôvodného nálevu alebo vákuového balenia, predtým ako ho pošlete na uskladnenie, vykonajte prípravné opatrenia. Najprv ponorte produkt do mlieka, potom ho preložte do vlastnoručne pripraveného silného nálevu (400 g soli na 1 l vody). Po dni zalejte suluguni iným, slabším nálevom (200 g soli na 1 l vody), vložte nádobu do chladničky.

Slaný syr údený sa konzumuje ihneď po kúpe. Zvyšky odložte do chladničky zabalené v potravinovej fólii. V takejto podobe sa produkt nekazí 7 dní.

Môžete ich mraziť?

Veľké množstvo vlhkosti v slanom syre sa pri mínusových teplotách rozširuje, pri rozmrazovaní stráca, čím mení štruktúru. Okrem toho má suluguni menej výraznú chuť, vôňu a mení sa farba.

Na minimalizáciu strát je možné syr zmraziť v 18-percentnom náleve. Ale aj pri takomto spôsobe skladovania zostane chuť, vôňa a štruktúra nezmenená najviac mesiac.

Použitie v kulinárstve

Aby boli jedlá domácej kuchyne chutnejšie a zdravšie, môžete si sami vyrobiť mladý vrstvený syr a zaradiť ho do receptov rôznych jedál. Zo suluguni sa pripravujú sendviče, pridáva sa do teplých predjedál, šalátov. Mliečny produkt sa vypráža v cestíčku, jedáva sa samostatne ako samostatné jedlo s tkemali, adžikou, bylinkami.

Mladý syr je súčasťou receptov na pečivo, mäsové jedlá, omáčky, omelety, nákypy. Kyslomliečny produkt sa kombinuje s korenistými bylinkami (tarhun, mäta, bazalka), pečenými baklažánmi, čerstvými paradajkami, uhorkami, reďkovkou, zelenou cibuľkou, ovocím, bobuľami.

Čím ho možno nahradiť v chačapuri

V chačapuri pri absencii suluguni používajú mierne slaný imeretský syr. Blízke suluguni organoleptickými vlastnosťami sú slané syry - čečil, bryndza, adygejský.

V horúcich jedlách nahrádza suluguni mozzarella, v cestovinách - holandský syr, gouda, parmezán, ruský.

Môže sa pridávať do pizze?

Na dosiahnutie správnej konzistencie pizze sa prvou vrstvou po kečupe ukladá mäkký, mladý syr s pevnou bielkovinovou štruktúrou. K takýmto syrom patrí mozzarella, suluguni, bryndza.

Kde kúpiť a koľko stojí

V sieťových supermarketoch, internetových obchodoch vo vákuovom balení sa suluguni kupuje za 3,4–4,3 € za kilogram. Pravý syr v náleve je možné kúpiť na potravinových trhoch, vo farmárskych hospodárstvach za cenu od 5 €.

Aké víno sa hodí k syru

Pri výbere vína k suluguni sa riaďte chuťou syra. Trpkosť silného vína sa hodí k vyzretým syrom. Syr v slanom náleve sa zapíja mladými ľahkými nápojmi. Je vhodné vyberať odrody bielych, ružových alebo červených suchých vín vyrobených v Gruzínsku.

Ako vyrobiť syr suluguni v domácich podmienkach

Príprava kyslomliečneho produktu je pracná, ale výsledok stojí za to. Na výrobu 1–1,2 kg syra budete doma potrebovať 10 litrov domáceho alebo farmárskeho kravského mlieka, 0,5 čajovej lyžičky pepsínu, ktorý si môžete kúpiť v lekárni, pohár soli a liter vody.

Postup prípravy:

1. Postavte na sporák hrniec s mliekom a zohrejte ho na 35 °C.
2. Rozpustite enzým v lyžici vody. Vlejte ho do horúceho mlieka a premiešajte.
3. Po hodine, keď sa vytvorí tvarohová zrazenina, začnite precedzovať.
4. Umiestnite cedník s gázou do hlbokej nádoby. Vylejte do neho obsah hrnca.
5. Po 2 hodinách syr zhora osoľte bez miešania a preneste ho na teplé miesto do rána. Srvátku si nechajte na prípravu nálevu.
6. Na druhý deň zohrejte v hrnci vodu na 60 stupňov. Vložte do nej pružný syr nakrájaný na malé kúsky.
7. Aby sa produkt úplne roztopil, pravidelne vymieňajte vychladnutú vodu za horúcu.
8. Roztopenú syrovú hmotu preložte do misy, dôkladne ju vypracujte, pritláčajte ju k stenám a dajte do chladničky.
9. Zo srvátky a soli pripravte nálev. Ponorte do neho syr na 24 hodín.
10. Hotový suluguni uložte do chladu.

Rada! Ak do mlieka spolu s enzýmom pridáte citrónovú šťavu, vznikne kyslomliečny výrobok s pikantnou dochuťou.

Čo sa dá pripraviť zo suluguni

Pod syrom sa zapekajú plnené šampiňóny, zemiaky, baklažány, hydina a jahňacina. Pripravujú sa z neho syrníky, kanapky na bufetové stoly a musaka s teľacinou. Údený suluguni sa pridáva do šalátov s kuracím mäsom a morskými plodmi.

Strúhaným syrom sa posypávajú cestoviny. Produkt sa používa ako plnka do chačapuri, vareníkov (kveri), smotanových placiek, pirožkov, osetských koláčov a lístkových pečív.

Správne vybraný gruzínsky syr robí jedlá chutnejšími a výživnejšími. Pri miernej konzumácii produkt udržiava dobrý zdravotný stav a zlepšuje náladu.

Foto syra suluguni