Sójová omáčka: kalorická hodnota, prospešné vlastnosti a kontraindikácie

Sójová omáčka je produkt východnej kuchyne, ktorý sa výborne udomácnil aj v ruských podmienkach. Je to korenie tekutej konzistencie a veľmi tmavej farby. Vyznačuje sa charakteristickým zápachom, ktorý môže niektorým ľuďom pripadať ostrý. Avšak práve prítomnosť takéhoto arómy hovorí o tom, že pred kupujúcim je kvalitný, prírodný produkt. Veď tento zápach je výsledkom dlhého procesu fermentácie sójových bôbov a osobitným spôsobom opečených pšeničných alebo jačmenných zŕn. Hoci nie všetky prísady pre tradičnú čínsku alebo japonskú receptúru sú v predaji, teoreticky je možné omáčku pripraviť aj v domácich podmienkach.

Z čoho sa vyrába sójová omáčka

Tradičná receptúra sójovej omáčky predpokladá dlhý proces fermentácie, ktorý trvá približne dva až tri mesiace. V čínskej verzii sa na nej zúčastňujú iba sójové bôby. V japonskej verzii – spomínané pšeničné zrná, ktoré dodávajú omáčke ľahkú kyslastú príchuť. Proces fermentácie prebieha pôsobením plesne kódži.

Čím dlhšie trvá proces fermentácie, tým je sójová omáčka sýtejšia a harmonickejšia. Samozrejme, v moderných podmienkach nie je možné venovať veľa času jej výrobe. Z tohto dôvodu mnohé spoločnosti používajú inú metódu – hydrolýzu sójových bielkovín. Tento proces prebieha oveľa rýchlejšie a namiesto niekoľkých mesiacov trvá len pár dní do okamihu hotovosti. To pomáha výrazne znížiť konečnú cenu produktu. Pravda, chuť potom nie je taká sýta ako pri tradičnej príprave.

Sú výrobcovia, ktorí zmiešajú omáčku získanú hydrolýzou s malým množstvom prírodnej omáčky. Je o niečo drahšia, ale zato je aromatickejšia a chutnejšia.

Takže v klasickej japonskej omáčke by mali byť iba štyri základné zložky: hlavnou sú sójové bôby, doplnkovými pšenica alebo jačmeň, voda a soľ. V minulosti sa z týchto zložiek sójová omáčka vyrábala ručne. Dnes fermentácia prebieha v továrenských podmienkach a spoločnosti sa snažia zdokonaliť a automatizovať výrobu aj pri použití tradičnej receptúry.

Proces prebieha takto – sójové bôby sa dlho namáčajú a potom sa dusia alebo varia. Pšeničné zrná sa mierne opražia a potom sa rozomelú, aby sa spustil proces fermentácie. Do vody sa pridáva soľ, kým sa nedosiahne roztok požadovanej konzistencie.

No zároveň nemožno pripraviť klasickú sójovú omáčku bez aspergilov – mikroskopických húb. Pridávajú sa do zmesi už rozomletej pšenice a pripravenej sóje. Tieto huby vytvárajú ideálne podmienky pre proces fermentácie. V minulosti tento proces jednoducho nemohol dať predvídateľný výsledok, pretože zmes sa jednoducho nechávala v kadiach na slnku. Dnes sa omáčka vyrába v továrňach, kde sa nastavujú prísne stanovené parametre prostredia, aby proces prebiehal správne a produkt mal rovnakú chuť a arómu nezávisle od šarže výroby.

Keď sa mladina (nazýva sa kodži) považuje za hotovú, umiestni sa do cisterien a pridá sa soľný roztok. Všetko sa dôkladne premieša. V japonskej tradícii sa výsledná mladina nazýva moromi a jej fermentácia trvá niekoľko mesiacov. Presnejšie by sa však dalo povedať, že neprebieha len alkoholové kvasenie, ale aj mliečna fermentácia. U väčšiny výrobcov to trvá niekoľko mesiacov, ale u drahých značiek, ktoré dodávajú omáčku cisárskemu dvoru, až pol roka.

Potom sa druhá mladina vytlačí, preleje do iných nádob, prefiltruje a zvyšok sa vytlačí pomocou lisu. Výsledkom je surová omáčka, ktorá sa niekoľko dní nechá v cisterne, aby mikroskopické usadeniny, ktoré v nej zostali, sadli. Potom sa omáčka zahreje, inak sa proces fermentácie nezastaví. Mimochodom, v tejto fáze je ešte stále priehľadná.

Prečo je sójová omáčka slaná

Mnohí si myslia, že sójová omáčka je slaná výlučne vďaka soli, ktorá sa nachádza v produktoch. V skutočnosti, ako už bolo uvedené vyššie, soľ sa do omáčky vždy pridáva len v malom množstve. Je to potrebné nie kvôli chuti, ale na zabránenie množeniu patogénnych mikroorganizmov. Práve preto, že omáčka má výraznú chuť a obsahuje málo soli, umožňuje menej soliť jedlá pripravené s ňou.

V súčasnosti však na trhu existuje slaboslaná sójová omáčka – pridáva sa do nej menšie množstvo soli. Vyskytuje sa aj sladká omáčka, do ktorej sa pridáva ocot a cukor. Niektorí výrobcovia vyrábajú špeciálny druh na sushi a sashimi. Takáto omáčka obsahuje špeciálne korenie na morské plody. Takže jej chuť nemusí byť nevyhnutne slaná.

Zloženie a kalorická hodnota

Sójová omáčka sa vyznačuje nízkou energetickou hodnotou. Predstavuje len 60–70 kcal na 100 g v závislosti od konkrétnych ingrediencií. Zároveň obsahuje veľmi veľa užitočných zložiek vrátane proteínov, vitamínov a ďalších aktívnych látok.

Vo všeobecnosti možno zloženie omáčky predstaviť takto:

1. Bielkoviny – až 7%. Navyše sójová omáčka obsahuje veľa esenciálnych aminokyselín, ktoré si organizmus nedokáže sám syntetizovať, ale sú nevyhnutné pre jeho normálne fungovanie.
2. Glutamát sodný. Hoci väčšina si myslí, že je to len zvýrazňovač chuti, a to dosť škodlivý, v skutočnosti je to voľná aminokyselina. V malom množstve nespôsobí žiadnu škodu a v súčasnosti neexistujú štúdie, ktoré by potvrdili jeho negatívny vplyv na organizmus pri miernej konzumácii.
3. Sójové izoflavóny. Je to hneď niekoľko látok – glyciteín, genisteín a daidzeín s ich glykozidmi. Celkovo priaznivo pôsobia na kardiovaskulárnu činnosť a dokonca aj na funkciu mozgu.
4. Antioxidanty. Plnia hneď niekoľko funkcií, vrátane urýchlenia metabolických procesov, zmiernenia zápalu a spomalenia procesov starnutia.

Okrem toho sójová omáčka obsahuje kyselinu askorbovú, vitamíny skupiny B a PP. Tieto látky normalizujú metabolické procesy a znižujú hladinu "zlého" cholesterolu.

Čím je sójová omáčka prospešná

Tento produkt je vďaka svojmu chemickému zloženiu prospešný tak pre mužov, ako aj pre ženy. V zásade sa vyzdvihuje jeho priaznivý vplyv na kardiovaskulárny a reprodukčný systém.

Pre ženy

O prospešnosti sójovej omáčky pre ženy sa začalo uvažovať vtedy, keď výskumy ukázali, že Japonky oveľa lepšie znášajú menopauzu ako príslušníčky iných národností. Hlbšie štúdium problému umožnilo zistiť, že ide o konzumáciu sójovej omáčky. Konkrétne odborníci z Tokijskej univerzity uskutočnili výskum, ktorý ukázal, že Japonky, v ktorých jedálničku je sójová omáčka, počas menopauzy aktívne vylučujú látku C-ekvol. Tá svojimi vlastnosťami čiastočne kompenzuje zníženú produkciu estrogénu v tomto období.

Sójová omáčka a ďalšie výrobky na báze sóje, ako sa ukázalo, pomáhajú odstraňovať rôzne nepríjemné príznaky menopauzy, napríklad návaly horúčavy a tiež periodické bolesti kĺbov.

Výskumy ukázali, že vyššie spomínaný genisteín pomáha bojovať proti osteoporóze a dokonca jej predchádza (a toto ochorenie je typické najmä pre ženy, u ktorých v období menopauzy dochádza k pomerne rýchlemu vyplavovaniu vápnika z kostí).

Takisto mierne pravidelné užívanie sójovej omáčky znižuje riziko vzniku rakoviny prsníka.

Pre mužov

Príslušníci silnejšieho pohlavia sa častejšie stretávajú s kardiovaskulárnymi ochoreniami. Preto je pre nich dôležitejšia vlastnosť sójovej omáčky znižovať riziko vzniku takýchto patológií. Vďaka prítomnosti izoflavónov produkt čistí steny krvných ciev od usadenín cholesterolu, ktoré by sa mohli premeniť na aterosklerotické plaky. Okrem toho tieto látky normalizujú krvný tlak.

Vysoký obsah antioxidantov v sójovej omáčke prispieva k posilneniu imunity. Ich protizápalová aktivita umožňuje predchádzať prostatitíde, čím sa znižuje riziko onkologických ochorení prostaty a iných orgánov reprodukčného systému.

Muži by však mali byť opatrní – sójová omáčka obsahuje fytohormóny, teda hormónom podobné látky rastlinného pôvodu. Svojimi vlastnosťami sú však bližšie k estrogénom, teda k ženským pohlavným hormónom. Pri konzumácii sójových produktov vo veľkom množstve môže produkcia mužských pohlavných hormónov klesať, čo vedie k nepríjemným následkom.

Počas tehotenstva

Pre budúce mamičky je táto omáčka užitočná tým, že umožňuje pridávať do jedál menej soli. To znamená, že sa znižuje riziko opuchov a hypertenzie. Okrem toho sójová omáčka obsahuje veľa látok, ktoré budú prospešné pre budúce mamičky. Napríklad sú to esenciálne kyseliny, vitamíny skupiny B, vrátane kyseliny listovej, antioxidanty, železo atď. Nakoniec, produkt umožňuje zlepšiť proces trávenia.

Treba však byť opatrný, a ak budúca mamička už pred tehotenstvom mala záchvaty akútnej gastritídy alebo pankreatitídy, radšej sa jej vyhýbať.

Počas dojčenia

V popôrodnom období sójová omáčka umožňuje rýchlo obnoviť hormonálnu hladinu, posilniť kosti, normalizovať kardiovaskulárnu činnosť. V niektorých prípadoch však môže spôsobiť zvýšenú plynatosť u dieťaťa. Preto až do veku 4 mesiacov dieťaťa by sa táto omáčka nemala konzumovať. Ak aj po tomto veku matka u dieťaťa zaznamená količky alebo alergickú reakciu, bude musieť sójovú omáčku vynechať.

Pre deti

Deťom do 3 rokov sójovú omáčku nemožno podávať. To sa však týka akýchkoľvek korenín, pretože tráviaci systém dieťaťa ešte nie je dostatočne vyvinutý. Postupne však možno sójovú omáčku v malom množstve zavádzať do detskej stravy. Pre školákov je prospešná tým, že priaznivo ovplyvňuje svalový vývoj.

Je možné sójovú omáčku pri chudnutí?

Vďaka tomu, že sójová omáčka obsahuje menej soli, zmierňuje opuchy, s ktorými odchádzajú aj nadbytočné kilogramy. Pritom samotný tento produkt má nízku energetickú hodnotu. Vďaka výraznej chuti a aróme však nahrádza oveľa mastnejšie a kalorickejšie omáčky a koreniny. Napríklad kyslú smotanu alebo hotovú majonézu, ktorá na rozdiel od domácej predstavuje vážnu hrozbu pre srdce aj postavu. V prípade záujmu ňou možno nahradiť aj olivový alebo slnečnicový olej, no určité množstvo tukov je predsa len potrebné.

Zároveň treba pamätať na to, že sójovú omáčku možno konzumovať len v malom množstve. Obsahuje glutamát sodný, ktorý zvyšuje chuť do jedla, a preto vždy hrozí riziko, že človek zje viac, než by mal (podľa lekárskych odporúčaní).

Sójová omáčka v medicíne

V súčasnosti sa sójová omáčka skúma lekármi – veď spolu s ďalšími ingredienciami východnej kuchyne podmieňuje dlhovekosť Japoncov a výborný zdravotný stav starších ľudí.

Pri cukrovke

Pri tomto ochorení je možné konzumovať iba potraviny s nízkym glykemickým indexom. Sójová omáčka má len 20 jednotiek, čo umožňuje zaradiť ju do jedálnička, ale iba v prípade, že ide o kvalitný prírodný produkt. Nevyhnutne je potrebné prečítať zloženie omáčky a uistiť sa, že neobsahuje nič iné okrem sójových bôbov, pšeničného zrna a soli. Dokonca aj prítomnosť ďalších korenín je veľmi nežiaduca, nehovoriac o prítomnosti konzervantov (takýto produkt pri cukrovke len uškodí).

Pri pankreatitíde

Pri tomto ochorení môže sójová omáčka negatívne ovplyvňovať podžalúdkovú žľazu. Jej mierne slaná a kyslastá chuť môže stimulovať tvorbu žalúdočnej šťavy a zvyšovať sekrečnú funkciu pankreasu. Preto jej konzumácia negatívne ovplyvní zdravotný stav. Platí to aj pre klasický recept omáčky, ktorý neobsahuje takmer žiadne zložky okrem sójových bôbov a zrna.

Čo sa týka receptov, v ktorých sa do sójovej omáčky pridáva ocot, rôzne koreniny a cesnak, takéto zmesi môžu výrazne zosilniť zápalové procesy v podžalúdkovej žľaze. Preto sú takéto omáčky absolútne kontraindikované pri akejkoľvek forme pankreatitídy.

Prírodná sójová omáčka získaná dlhodobou prirodzenou fermentáciou môže byť prospešná, pretože obsahuje veľa vitamínov a antioxidantov s protizápalovými vlastnosťami. No ani ju nemožno používať pri akútnom pankreatitíde, exacerbácii chronického ochorenia a v prípade nestabilnej remisie. V malom množstve je možné sójovú omáčku zaradiť do jedálnička iba počas dlhodobej remisie. Pri prvých príznakoch zhoršenia situácie alebo len nepohodlia ju bude potrebné opäť vyradiť.

Pri gastritíde

Keďže sójová omáčka, rovnako ako akékoľvek iné korenie, stimuluje tvorbu žalúdočnej šťavy, treba sa jej vyhnúť nielen v akútnej fáze ochorenia, ale aj počas remisie. Týka sa to však len gastritídy so zvýšenou kyslosťou. Pri zníženej kyslosti je možné produkt konzumovať v malom množstve.

Pri dne

Pokiaľ ide o konzumáciu sójovej omáčky pri dne, lekári nemajú jednotný názor. Niektorí vedci sa domnievajú, že sója, podobne ako iné strukoviny, len zvýši množstvo purínov, ktoré toto ochorenie vyvolávajú. Iní sa domnievajú, že po fermentácii sójová omáčka práve zníži množstvo purínov. V každom prípade je lepšie neriskovať a zaradiť produkt do jedálnička len občas a v malom množstve.

Pri cholecystitíde

Pri tomto ochorení je potrebné znížiť príjem soli a korenín. Dá sa to nahradiť kvalitnou omáčkou, ktorá bude pozostávať len z vyššie uvedených štyroch zložiek. Od sójovej omáčky s ostrými prísadami treba upustiť.

Sójová omáčka v kozmetike

Jedinečné chemické zloženie sójovej omáčky umožňuje jej použitie aj v kozmetike. Vďaka vysokému obsahu antioxidantov spomaľuje proces starnutia a robí pokožku pružnejšou. Okrem toho zlepšuje stav vlasov a pomáha dosiahnuť ich väčší objem.

V domácej kozmetike sa sójová omáčka často používa ako prostriedok na bielenie, ktorý umožňuje odstrániť pehy. Na to sa odporúča umývať si tvár ráno a večer hnedou, ale nie čiernou omáčkou bez pridaných korenín.

Ďalší recept sa používa na to, aby ste sa zbavili uhrov. Na to vezmite 1 polievkovú lyžicu omáčky, zmiešajte ju s rovnakým množstvom olivového oleja a čerstvým kuracím žĺtkom. Túto zmes naneste na tvár na 25 minút a potom dôkladne umyte.

Aby boli vlasy husté a plné, pripravte si nasledujúcu masku – zmiešajte 2 čajové lyžičky omáčky s rovnakým množstvom olivového oleja, vyšľahajte s jedným vaječným žĺtkom a rovnomerne rozdeľte po celej dĺžke vlasov. Prostriedok nechajte pôsobiť hodinu a potom zmyte bežným šampónom.

Použitie v kuchyni

Sójová omáčka je nevyhnutnou surovinou východnej kuchyne. Dnes sa však stáva súčasťou aj európskej kulinárskej tradície, kde často nahrádza olivový olej alebo majonézu. Pridáva sa do rôznych šalátov, k mäsovým a rybím jedlám.

Napríklad môžete zmiešať sójovú omáčku s olivovým olejom a malým množstvom čerstvej citrónovej šťavy – bude to výborný dresing do akéhokoľvek zeleninového šalátu. Dobre je pridať k nej aj trochu sezamu. Môžete ju tiež miešať s hubovou, horčicovou alebo krevetovou omáčkou.

Svetlejšia omáčka sa považuje za univerzálnu, môžete ju používať s akýmikoľvek potravinami, tmavá dopĺňa mäsové jedlá.

Sójovú omáčku môžete pridávať do mäsových a zeleninových jedál pri dusení, ako aj do polievky počas varenia. Musíte to však urobiť 10 minút pred dokončením, aby sa aróma stihla rozvinúť. Treba však byť opatrný – do polievky sa sójová omáčka pridáva najviac 1 čajová lyžička na hrniec. V rovnakom množstve sa môže použiť aj do jedál z ryže.

Na základe sójovej omáčky, citróna a bylín môžete pripraviť marinády na mäso a ryby. Toto korenie je vhodné aj do vaječných jedál. Napríklad môžete vyšľahať omeletu s kyslou smotanou zmiešanou s malým množstvom sójovej omáčky. Jedlo bude nadýchané, s krásnym zlatistým odtieňom a jemnou chuťou.

Čím možno nahradiť sójovú omáčku

Aby ste nahradili túto surovinu, musíte nájsť korenie, ktoré v jedle vytvorí orientálne tóny. Výber závisí od toho, na aký účel omáčku potrebujete. Ak na marinádu, vezmite bežnú majonézu, pridajte rovnaké množstvo vody, červenú papriku a čierne korenie, šťavu z jedného citróna a zmiešajte do hladkej konzistencie. Je to výborná marináda na šašlik.

Ak ide o sójovú omáčku v šaláte, na jej nahradenie vezmite ocot, najlepšie balzamikový, pretože ten už obsahuje tieto nezvyčajné tóny. Môžete ho zmiešať s olivovým olejom a pridať horčicu (najlepšie v prášku).

Ďalší variant dresingu na šalát – je to rastlinný olej zmiešaný s jablčným octom, cesnakom a korením. Aby ste reprodukovali nielen chuť, ale aj farbu, olej sa privedie do varu a potom sa pridá nasekaný cesnak. A až po vychladnutí môžete pridať ostatné ingrediencie.

Škody a kontraindikácie

Škoda sójovej omáčky – je to relatívny pojem, v podstate všetky nepriaznivé dôsledky sú spojené buď s jej nadmernou konzumáciou, alebo s nekvalitným produktom kúpeným na trhu. Maximálne povolené množstvo sójovej omáčky je 30 g denne. Prekročenie tohto objemu znamená prinajmenšom plynatosť a poruchu trávenia.

Ale aj u najkvalitnejšej omáčky existujú jej kontraindikácie na konzumáciu. K ich počtu patria:

1. Ochorenia orgánov tráviaceho traktu, hlavne také ako vredová choroba, kolitída atď., pretože omáčka môže dráždiť zapálené steny čreva.
2. Alergia a hormonálne ochorenia spôsobené nadbytkom estrogénu.

Niektorí výskumníci tiež zastávajú názor, že sójovú omáčku nemožno konzumovať pri migréne, pretože len zosilní bolesť hlavy.

Príznaky alergie na sójovú omáčku

Príznaky alergickej reakcie sú tu rovnaké ako pri akejkoľvek inej potravinovej intolerancii. Sú to dyspeptické príznaky, nevoľnosť, vracanie, bolesť brucha, výskyt vyrážky, najmä na rukách a na tvári. Pri takýchto príznakoch je potrebné začať užívať antihistaminiká.

Ako vybrať a skladovať sójovú omáčku

Určite si v obchode prečítajte zloženie. Spravidla možno rozlíšiť prírodnú omáčku od syntetickej už pri porovnaní cien. V kvalitnom produkte budú len 4 ingrediencie, pričom by mal byť uvedený obsah bielkovín na úrovni 6–8%. A aj keď jeho fermentáciu urýchlili umelo, je to lepšie ako omáčka s farbivami, zvýrazňovačmi chuti a arómami. U nepoctivých výrobcov môže zloženie obsahovať aj kyselinu chlorovodíkovú alebo sírovú. Ale v skutočnosti by tam nemali byť.

Kvalitná omáčka sa vždy predáva výlučne v sklenených fľašiach. Mala by mať výrazný hnedý odtieň, treba ju preskúmať proti svetlu – tekutina by mala byť priezračná, bez usadeniny. Na etikete by malo byť uvedené, že ide o prirodzené kvasenie. Umelý produkt vyzerá zakalený a konzistenciou môže pripomínať sirup. Na chuť chemická omáčka pôsobí ostrejšie a slanšie, môže zanechávať nepríjemnú pachuť, ale, samozrejme, ochutnať produkt v obchode sa nepodarí.

Omáčku skladujte podľa odporúčaní výrobcu. Uzavretú nádobu možno uchovávať v kuchynskej skrinke. Po otvorení fľaše ju treba umiestniť do chladničky. Dlhšie ako dva mesiace ju neodporúčame uchovávať otvorenú.

Ako vyrobiť sójovú omáčku doma

Hoci dnes je v obchodoch k dispozícii mnoho druhov sójovej omáčky, nie je zaručené, že všetky sú kvalitným produktom vyrobeným bez konzervantov a farbív. Sójovú omáčku si však môžete pripraviť doma, aby ste si boli istí neprítomnosťou škodlivých prísad.

Na to budete potrebovať 120 g sójových bôbov, 2 lyžice zmäknutého masla, 1 lyžicu pšeničnej múky, hríbový vývar – 50 ml, morskú soľ podľa chuti. Sójové bôby musíte uvariť a rozmixovať na pyré, potom k nim pridajte ostatné prísady a zmes dajte na oheň. Omáčku duste, kým nezačne vrieť, potom ju odstavte a nechajte vychladnúť.

Je možné konzumovať sójovú omáčku počas pôstu

Sójová omáčka neobsahuje zložky živočíšneho pôvodu. Počas pôstu ju môžete konzumovať so zeleninovými jedlami, aby ste spestrili stôl.

Zaujímavé fakty

Hoci Japonsko a Čína si navzájom nárokujú prvenstvo v príprave sójovej omáčky, do Európy sa dostala z Krajiny vychádzajúceho slnka. Navyše samotnú sóju Európania vtedy nepoznali. A až do začiatku 20. storočia slovo „sója“ vo väčšine jazykov znamenalo práve omáčku, nie bôby.

Charakteristická farba tejto omáčky je výsledkom chemických premien, takzvanej Maillardovej reakcie. Tá istá reakcia robí pečivo dozlatista, vytvára na kuse opečeného mäsa chutnú kôrku atď. Pri tomto procese cukry reagujú s aminokyselinami (v prípade omáčky ich je takmer dvadsať). Získaná chuť a farba sú úplne dôsledkom takejto reakcie, nie typu východiskovej suroviny.

Foto sójovej omáčky