Čremchová múka: prospešné vlastnosti a kontraindikácie

Je prekvapujúce, že čremchová múka je v Rusku málo známy produkt, hoci čremcha je rozšírená takmer všade. Túto rastlinu možno nájsť prakticky na celom území krajiny v miernom klimatickom pásme. Čremcha má viac ako dvadsať jedlých druhov a vyskytuje sa vo forme nízkych kríkov aj veľkých stromov.

Z jej plodov sa oddávna pripravovali plnky do koláčov, džemy, kompóty, kisiele, likéry a kvas. Plody, kvety, listy a kôra sa od pradávna využívali v ľudovom liečiteľstve.

Dnes v obchodoch možno nájsť veľmi veľa rôznych druhov múky: tradičnú pšeničnú a ražnú, ovsenú, pohánkovú, hrachovú, kukuričnú, slnečnicovú a dokonca aj exotické – mandľovú, kokosovú, tekvicovú. Prakticky z akýchkoľvek dobre vysušených plodov sa dá pripraviť múka.

Ale múka z čremchy predsa len zaujíma v tomto rade osobitné postavenie a nájsť ju v obchodoch nie je také jednoduché. Vyrába sa jej málo, zaoberajú sa tým najmä malé súkromné podniky. Donedávna bola žiadaná najmä medzi gurmánskymi znalcami, ktorí preferujú exotické chute.

Napriek tomu si tento druh múky postupne získava čoraz viac priaznivcov. A každý by sa rád o tejto pochúťke dozvedel viac. Pokúsime sa vás podrobne oboznámiť s týmto produktom, jeho použitím a vlastnosťami.

Z čoho sa vyrába čremchová múka

Na získanie čremchovej múky sa suché plody drvili spolu s kôstkami a potom sa v mažiaroch rozotierali na prášok. Vďaka moderným technológiám už netreba čremchu drviť v mažiari; možno použiť napríklad mlynček na kávu.

Farebne aj konzistenciou múka z čremchy pripomína kakaový prášok. Používa sa najmä na prípravu dezertov a pečiva, ktorým dodáva neopakovateľnú pikantnú chuť. Samotná múka je na chuť mierne trpká, sladkastá, s jemnou horkosťou a vôňou horkých mandlí.

Kým kedysi na dedinách boli čerstvé mleté plody čremchy tradičnou plnkou do koláčov, dnes sa čremcha čoraz častejšie používa vo forme múky na čiastočné nahradenie bežného obilného produktu pri príprave jedál.

Čremchová múka – vôbec nie nový vynález. Od čias osvojovania Uralu a Sibíri sa roľníci naučili sušiť a tlčiť tieto prospešné plody, používajúc ich potom na prípravu rôznych jedál. Táto práca však bola náročná. Preto sa čremchová múka pripravovala v malom množstve, len na domáce použitie a takmer nikdy na predaj.

Dnes sa tento produkt naďalej vyrába v malom množstve na domáce použitie. Ľudia kupujú sušené plody čremchy v lekárňach a melú ich v mlynčekoch na kávu. Niekto uprednostňuje vlastnoručne pripravovať a sušiť plody, a potom z nich robiť múku. Tento produkt možno v predaji stretnúť len zriedka. Oveľa jednoduchšie je zakúpiť ho cez internetové obchody.

Zloženie a kalorická hodnota

Čremchová múka má mnoho prospešných vlastností. Pripravuje sa zo sušených plodov, ktorých kalorická hodnota je o niečo nižšia ako u čerstvých. 100 g sušených plodov čremchy obsahuje len 118 kcal. Výživová hodnota (na 100 g produktu) je:

• sacharidy – 11,42 g;
• bielkoviny – 0,7 g;
• tuky – 0,28 g.

Produkt má nízky glykemický index – len 20 jednotiek.

Zloženie čremchovej múky zahŕňa pôsobivý súbor prospešných mikroelementov:

• železo;
• meď;
• zinok;
• fluór;
• vápnik;
• draslík;
• horčík;
• kobalt;
• fosfor;
• mangán.

Suchá mletá čremcha tiež obsahuje organické kyseliny (citrónovú a jablčnú), triesloviny, éterický a mastný olej, cukor, vlákninu, pektín, pigmenty, flavonoidy a fytoncídy. Jej zloženie zahŕňa vitamíny A, C, E, K, PP a vitamíny skupiny B: B1–B6, B9.

V jadierkach plodov, ako u všetkých kôstkovín, je prítomné malé množstvo glykozidu amygdalínu, ktorý sa v ľudskom tele štiepi na kyselinu kyanovodíkovú. Tento glykozid dodáva čremchovej múke mandľovú vôňu.

Produkt neobsahuje lepok (gluten), preto nemôže úplne nahradiť pšeničnú alebo ražnú múku v pečení. Avšak nahradením časti obilnej múky čremchovou múkou možno kulinárskym výrobkom dodať vynikajúcu a jedinečnú chuť a zároveň ich obohatiť o cenný komplex mikroelementov a vitamínov. Všetky prvky obsiahnuté v múke navzájom úzko spolupracujú, čím zosilňujú účinok jeden druhého.

Prospešné vlastnosti čremchovej múky

Čremcha je neoceniteľným zdrojom prospešných látok pre ľudský organizmus. Všetky látky obsiahnuté v mletých plodoch si zachovávajú svoje prospešné vlastnosti, pretože produkt je úplne prírodný.

Tento druh múky má nielen kulinársku hodnotu, ale úspešne sa používa aj na udržanie zdravia. Nie nadarmo sa už od dávnych čias používali v ľudovom liečiteľstve nielen plody, ale aj listy a kôra čremchy. Čremchovú múku možno zaradiť medzi diétne produkty, pretože látky v nej obsiahnuté urýchľujú metabolické procesy a pozitívne ovplyvňujú všetky systémy tela.

1. Plody majú protizápalový účinok. Preto sa roztok prášku z čremchy môže úspešne používať na liečbu zápalov a malých vredov na slizniciach gastrointestinálneho traktu a pohlavných orgánov. Možno ho použiť aj na dezinfekciu malých rán a kožných poškodení. Účinné je aj kloktanie ústnym nálevom z čremchovej múky pri stomatitíde. Môže sa používať proti akné a pupienkom na tvári vo forme potierania.
2. Vďaka prítomnosti fytoncídov sa čremcha môže používať pri akútnych respiračných vírusových infekciách, tonzilitíde a dokonca pri tuberkulóze. Nálev z prášku možno používať vo forme kloktania na zmiernenie bolesti a zápalu, ako aj na vnútorné užitie.
3. Tiež vyvoláva mierny protihorúčkový účinok, vďaka čomu je nepostrádateľným prostriedkom pri zvýšenej teplote. Vitamín C prispieva k celkovému posilneniu imunity.
4. Triesloviny, ktoré majú adstringentné (sťahujúce) vlastnosti, poskytujú ochranu sliznici žalúdka pred zápalmi. Spolu s potravinovými vláknami umožňujú liečiť poruchy čriev (hnačku) a zmierňovať s nimi spojené bolesti. Netreba však zneužívať veľké množstvo produktu, pretože to môže viesť k zápche.
5. Vďaka veľkému množstvu vlákniny a pektínu sa zvyšuje peristaltika tráviaceho traktu. Pri prechode črevom pôsobia ako sorbenty, zachytávajú na seba a viažu škodlivé látky a ťažké kovy. Preto sa roztok čremchovej múky môže efektívne používať proti nevoľnosti a vracaniu, ako aj ako antidotum pri otravách.
6. Obsah rutínu a vitamínu PP spôsobuje prirodzené omladenie organizmu a chráni pred rozvojom rakovinových nádorov. Mangán a kobalt sa podieľajú na krvotvorbe a tvorbe erytrocytov.
7. Organické kyseliny, jablčná a citrónová, pôsobia ako antioxidanty, viažu v organizme voľné radikály, zúčastňujú sa na metabolizme a zvyšujú vstrebávanie železa.
8. Použitie nálevu z čremchy je indikované pri intoxikáciách, ako aj po chemoterapii. Čremchová múka znižuje vstrebávanie cholesterolu v čreve, podporuje štiepenie tukov, zvyšuje intenzitu obličkovej filtrácie a pomáha vylučovať prebytočnú tekutinu, má močopudný a žlčopudný účinok.
9. Keďže produkt má nízky glykemický index, je vhodný na konzumáciu pre ľudí trpiacich ochoreniami podžalúdkovej žľazy a cukrovkou. Môžu jesť pečené výrobky s čremchovou múkou bez pridania ďalších sacharidových zložiek (cukru, džemu, lekváru). Prospešné je aj každodenné užívanie tohto produktu v malých množstvách.
10. Čremcha je dobré spazmolytikum. Preto sa prášok jej plodov môže úspešne používať na zvládnutie svalových spazmov a alergických reakcií. Flavonoidy v jeho zložení zvyšujú elasticitu ciev a protizápalové zložky pomáhajú liečiť zápalové procesy a zmierňovať bolesť kĺbov.

Čremchová múka na chudnutie

V otázke štíhlosti môže čremchová múka poskytnúť neoceniteľnú službu.

Už vyššie bolo spomenuté, že ide o nízkokalorický produkt: 118 kcal na 100 g. Cukrov obsahuje najviac 5 %.

Na porovnanie: akákoľvek múka z obilných zŕn má kalorickú hodnotu nad 300 kcal na 100 g.

Nahradením časti pšeničnej alebo ražnej múky múkou z vtáčej čerešne môžete dosiahnuť zníženie kalorickej hodnoty jedál. Dokonca aj tradične zakázané jedlá pre chudnúcich: sladké koláče, palacinky, lievance – môžete urobiť diétne, ak nahradíte časť obilnej múky múkou z vtáčej čerešne a cukor sladkým ovocím. To je dôležité pre tých, ktorí sa počas chudnutia nechcú vzdať dezertu.

Nízka kalorická hodnota jedál v kombinácii s bohatým súborom mikroelementov a vitamínov umožní nielen nepribrať nové kilogramy, ale aj spustiť proces spaľovania tukov posilnením metabolizmu. Z múky z vtáčej čerešne je možné pripravovať nálevy, želé na posilnenie žalúdka a prečistenie čriev.

Pri pravidelnom užívaní produktu sa zrýchľujú metabolické procesy, črevá sa čistia od odpadových látok, toxínov a škodlivých baktérií, a tiež nedochádza k stagnácii žlče a tekutín v organizme. Potravinové vláknina a pektín obsiahnuté v múke z vtáčej čerešne prispievajú k rozkladu tukov, čím ďalej znižujú možnosť ich ukladania.

Bohaté chemické zloženie múky z vtáčej čerešne umožňuje nasýtiť tkanivá organizmu potrebnými mikroelementmi, ktoré sa podieľajú na metabolických procesoch. To je obzvlášť dôležité pri pravidelnom fyzickom tréningu, keď je potrebné z tela odstrániť nahromadenú kyselinu mliečnu a produkty rozkladu bielkovín. Posilnenie metabolizmu prispieva k lepšiemu vstrebávaniu zdravej stravy a spaľovaniu tukov.

Škody a kontraindikácie

Napriek takému pôsobivému zoznamu prospešných vlastností má múka z vtáčej čerešne aj kontraindikácie. Po prvé, môže ísť o individuálnu neznášanlivosť a alergiu.

Po druhé, múka z vtáčej čerešne nie je vhodná pre ľudí trpiacich chronickou zápchou. Konzumácia produktu u nich môže spôsobiť zhoršenie stavu a bolesti v črevách.

Neodporúča sa konzumovať múku z vtáčej čerešne pri gastritíde a žalúdočných vredoch. Organické kyseliny v zložení produktu môžu spôsobiť zvýšenie kyslosti v žalúdku a zhoršiť ochorenie.

Ale ani pri stabilnej práci gastrointestinálneho traktu by ste nemali prejedať múku z vtáčej čerešne. Ako už bolo uvedené vyššie, v zložení jadier plodov vtáčej čerešne je amygdalín – látka, pri rozklade ktorej vzniká jedovatá kyselina kyanovodíková (alebo kyanovodík). V malých dávkach tento jed nie je pre človeka nebezpečný, ale ak naraz zjete veľkú porciu prášku z vtáčej čerešne, môžete dostať ťažkú otravu, pretože jadrá kôstok v múke sú v práškovom stave a glykozid bude oveľa ľahšie vstupovať do chemických reakcií.

Práve kvôli obsahu amygdalínu je konzumácia čremchovej múky počas tehotenstva kontraindikovaná. Nech sú dávky kyseliny kyanovodíkovej akokoľvek malé, môžu spôsobiť nenapraviteľnú ujmu ešte nenarodenému dieťaťu. Takisto sa neodporúča konzumovať čremchovú múku matke počas dojčenia dieťaťa a deťom do dvoch rokov. Hoci dnes neexistujú vedecky dokázané fakty o antikoncepčných vlastnostiach čremchy, napriek tomu tým, ktorí plánujú tehotenstvo, je tiež lepšie vyhnúť sa konzumácii produktov z nej.

Takisto amygdalín, napriek nepatrným dávkam, môže poškodiť zdravie ľudí s oslabenou imunitou. Títo ľudia by mali produkt konzumovať opatrne.

Ako si vyrobiť čremchovú múku doma

Na prípravu čremchovej múky je potrebné zaobstarať si dobre vyzreté plody (bobuľe). Hromadné dozrievanie čremchy v strednom pásme Ruska a Sibíri pripadá na obdobie od konca júla do konca augusta.

Bobule je najlepšie zbierať ráno alebo večer (nie v horúčave), za suchého počasia. Mokré bobule sa rýchlo pokryjú plesňou. Spracovať nazbierané plody treba najneskôr do 3–4 hodín od zberu, pretože sa rýchlo kazia a hnijú.

Zbierať ich treba spolu so stopkami, pretože zrelé bobule sú veľmi šťavnaté a ľahko sa poškodia, potom sú nevhodné na sušenie. Sušiť bobule treba tiež v strapcoch. To umožní po prvé ich nepoškodiť a po druhé zabezpečiť dodatočnú priedušnosť pri sušení.

Nazbierané strapce treba rozložiť v jednej vrstve na rovný čistý povrch a sušiť na slnku. Na sušenie možno použiť pec alebo rúru s teplotou 45–50 °C. V rúre možno nechať dvierka pootvorené pre lepšiu výmenu vzduchu.

Počas schnutia treba strapce s bobuľami obracať, premiešať. Plody možno postupne oddeľovať od stopiek a sušiť samostatne. Úplne vysušené plody možno vložiť do plátenných vriec alebo papierových vreciek a skladovať v chladnej vetranej miestnosti až päť rokov.

Na získanie múky stačí vysušené bobule jednoducho rozdrviť. Možno to urobiť pomocou mažiara, mlynčeka na mäso alebo mlynčeka na kávu. Variant s mažiarom bude najpracnejší.

Po dostatočnom rozdrvení je potrebné prášok zo suchých bobúľ preosiať cez jemné sito, aby sa oddelila hrubá frakcia a šupky obalov plodov. Veľkosťou rozdrvenej frakcie čremchová múka pripomína krupicu. Nepreosiatu časť múky možno znova rozdrviť a potom opäť preosiať cez sito.

Ako skladovať múku z čremchy

Získanú čremchovú múku treba skladovať v chladnom suchom mieste. Ako nádobu je lepšie použiť sklenené poháre s pevnými viečkami alebo zatavené plastové vrecká.

Trvanlivosť takejto múky je najviac jeden rok. Po tomto období sa chuťové vlastnosti produktu znižujú, objavuje sa v ňom viac horkosti.

Čo sa dá pripraviť z čremchovej múky

Čremchová múka dodáva jedlám osobitnú arómu a jemnú trpkosť, pre čo ju gurmáni vysoko oceňujú. Najčastejšie sa tento výrobok používa v rôznych druhoch pečiva. Použiť ju v čistej forme na cesto však nie je možné, pretože neobsahuje lepok. Cesto z takejto múky by sa v rukách rozpadávalo.

Ale čremchová múka dokáže plne odhaliť svoje chuťové kvality v kombinácii s inými druhmi výrobkov, ktoré obsahujú lepok. Čremchovou múkou možno v pečive nahradiť až polovicu celkového množstva tradičnej múky. Jej prítomnosť dodáva pečivu sýtu farbu podobnú čokoládovej, príjemnú mandľovú arómu a chuť s príjemnou čremchovou horkosťou.

Čremchová múka sa používa najmä na pečenie tort, koláčov, muffinov, palaciniek, lievancov, pirohov, keksov, chleba. Tiež sa z nej varí kiseľ a zalieva sa ako káva. V Burjatsku do takéhoto nápoja pridávajú med a pripisujú mu schopnosť zvyšovať mužskú silu. Moderní kuchári čoraz častejšie začínajú používať čremchovú múku aj v iných jedlách, napríklad v omáčkach.

Treba povedať, že čremchová múka nie je vhodná na prípravu tinktúr a likérov, hoci z čerstvých plodov čremchy sa tieto nápoje úspešne pripravujú. Ide o to, že v čerstvých celých plodoch, ktoré obsahujú známy glykozid amygdalín, sa nachádzajú v uzavretej kôstke a prenikanie tohto glykozidu do tekutiny je minimálne. V múke je amygdalín v prirodzene rozdrvenej forme a pri dlhšom lúhovaní bez tepelného spracovania sa môže rozkladať až na uvoľňovanie kyseliny kyanovodíkovej. Preto je najlepšie používať čremchovú múku v kombinácii s tepelným spracovaním jedla.

Nižšie uvádzame niekoľko jednoduchých receptov s čremchovou múkou.

Čremchové palacinky

Ingrediencie:

• mlieko – 0,5 l;
• rastlinný olej – 2 PL;
• pšeničná alebo ražná múka – 150 g;
• múka z vtáčej čerešne – 60 g;
• cukor – 1 polievková lyžica;
• vajce – 1 ks;
• soľ – podľa chuti;
• sóda – 1 ČL (uhasiť v 2 PL stolového octu).

Príprava:

1. Premiešajte tretinu mlieka, vajce, rastlinný olej, cukor, soľ, hasenú sódu.
2. Pridajte pšeničnú a čremchovú múku, vymiešajte pomerne tuhé homogénne cesto.
3. Pokračujte v miesení a po častiach pridávajte zvyšné mlieko. Pri tomto spôsobe miesenia cesto nebude mať hrudky.
4. Potom cesto nalejte na horúcu panvicu a pečte ako bežné palacinky.

Čremchový koláč

Ingrediencie:

• múka z vtáčej čerešne – 60 g;
• pšeničná alebo ražná múka – 100 g;
• cukor – 120 g;
• kyslá smotana – 120 g;
• vajcia – 2 ks;
• sóda – 1/2 ČL (uhasiť 1 PL stolového octu);
• soľ – 1/3 ČL

Príprava:

1. Všetky ingrediencie premiešajte a naplňte cestom formičky na koláč.
2. Pečte v rúre pri t=200°C 35–40 minút.

Čremchový chlieb

Ingrediencie:

• teplá voda – 0,6 l;
• suché droždie – 6 g (alebo 30 g čerstvého droždia);
• soľ – 1 čajová lyžička;
• múka – 1 kg.

Pozor! V recepte je uvedené celkové množstvo múky podľa receptu. Časť múky (50–100 g) je potrebné nahradiť čremchovou.

Príprava:

1. Zmiešajte teplú vodu, droždie a soľ.
2. Postupne pridávajte múku a vypracujte cesto tak, aby sa nelepilo na ruky ani na steny nádoby.
3. Potom ho postavte na teplé miesto.
4. Keď cesto vykysne, prepracujte ho a nechajte ešte raz vykysnúť.
5. Potom cesto rozložte do foriem vymastených rastlinným olejom alebo vytvarujte podlhovasté bochníky a uložte na vymastené plechy.
6. Prvých desať minút pečte pri t=200 °C. Potom znížte teplotu na 180 °C a pečte ďalších 40–50 minút.
7. Pre lepšie prepečenie chleba môžete na dno rúry postaviť misku s vodou, aby sa odparovala počas pečenia cesta.
8. Hotový chlieb vyberte z formy a prikryte dvoma až tromi hustými utierkami na 20–30 minút, aby pomaly vychladol.

Čremchový kisiel

Ingrediencie:

• teplá voda – 1,5 l;
• čremchová múka – 0,5 pohára;
• škrob – 1,5 PL;
• cukor – 3 PL.

Príprava:

1. Do čremchovej múky vlejte pol litra vriacej vody a nechajte 10 minút lúhovať.
2. Medzitým rozmiešajte škrob v malom množstve vody.
3. Potom vlejte čremchový výluh do zvyšnej vriacej vody s cukrom a pridajte roztok škrobu.
4. Kysel miešajte, kým nezhustne, potom ho odstavte z ohňa.

Vidíme, že čremchová múka zažíva druhé zrodenie. Kuchári konečne docenili tento užitočný produkt a nachádzajú preň čoraz širšie využitie. Dúfame, že sa čoskoro stane vítaným hosťom aj vo vašej kuchyni.