Roquefort (syr s modrou plesňou): zloženie, prínosy a riziká, recepty

Roquefort sa právom považuje za kráľa syrov. Vo Francúzsku ho nazývajú jedlom kráľov a rímskych pápežov. Gurmáni z celého sveta vysoko oceňujú jeho úžasnú orechovú chuť.

Roquefort: čo je to za syr, akú má chuť a čím vonia?

Roquefort patrí medzi modré syry s plesňou a vyrába sa vo Francúzsku. Vyrábajú ho v južnej provincii Rouergue neďaleko dediny Roquefort. Práve tá dala tomuto produktu názov. Mierne vlhká a drobivá mliečna dužina je popretkávaná zelenomodrými, niekedy sivastými žilkami plesne Penicillium roqueforti. Táto pleseň sa považuje za ušľachtilú, pretože sa od iných druhov odlišuje priaznivým vplyvom na ľudský organizmus. Ručne vyrobený produkt sa vyznačuje nerovnomerným rozložením plesne vo vnútri.

Hlava syra nemá kôrku. Zreje v špeciálnom obale, v ktorom sa neskôr aj predáva. To nielen zabraňuje vyschnutiu produktu, ale v určitej fáze aj bráni nadmernému rozvoju plesne. Zvyčajne má hlava Roquefortu valcovitý tvar s priemerom 19 – 20 centimetrov a váži o niečo viac ako 2,5 kilogramu. Na obale pravého syra je uvedené označenie „Chránené označenie pôvodu Roquefort“.

História pôvodu

Francúzi majú o pôvode syra Roquefort zaujímavú legendu.

Podľa rozprávania obyvateľov provincie Rouergue sa kedysi dávno mladý pastier oviec na svahoch neďaleko mestečka Roquefort rozhodol občerstviť v jednej z jaskýň. Jeho jedlo bolo jednoduché. Iba chlieb, syr a voda. Len čo sa chystal začať jesť, zbadal okoloidúce dievča a vrhol sa za ním. Niekoľko týždňov prenasledoval krásnu neznámu, ale nedokázal ju dobehnúť. Keď sa však vrátil naprázdno späť, zistil, že od chleba k syru sa ťahala modrastá pleseň. Jeho hlad bol taký silný, že sa odvážil ochutnať malý kúsok. K úžasu mladíka bola jeho jemná a slanistá chuť natoľko úžasná, že priniesol zvyšky do dediny na ochutnanie. Miestni obyvatelia tiež začali nosiť syr a chlieb do jaskýň, ktorých bolo v okolí mnoho. Tak podľa povestí vznikol Roquefort.

Moderní vedci sa prikláňajú k názoru, že vznik syra s plesňou, ktorej spóry sa dajú konzumovať, je úplná náhoda.

Napriek tomu, že plesňové syry sa považujú za novšie v porovnaní s ostatnými mliečnymi výrobkami, prvá zmienka o nich sa nachádza v dielach starorímskeho učenca Plínia Staršieho, ktorý zomrel v roku 79 nášho letopočtu.

V roku 1411 Karol VI. osobitným reskriptom priznal obyvateľom mestečka Roquefort výhradné právo na výrobu syra s rovnakým názvom.

V súčasnosti, podľa pravidiel ochrany zemepisného označenia EÚ, syr Roquefort dozrieva výhradne v jaskyniach v okolí dedinky Roquefort vo Francúzsku. Jeho výrobou sa zaoberá 7 spoločností. Najväčšou z nich je Societe des Caves de Roquefort. Tá vyrába približne 60 % celkového objemu produkcie a vlastní niekoľko jaskýň. Práve ony organizujú exkurzie do miestnych syrární.

Technológia výroby

Klasický recept predpokladá ako základ ovčie mlieko. Na začiatku 20. storočia sa pokúšali nahradiť ho kravským. To však pokazilo konečnú chuť produktu. Preto výrobcovia ďalej neexperimentovali a vrátili sa k zaužívanému spôsobu výroby.

Na získanie pravého syra Roquefort sa mlieko odoberá len od oviec plemena Lacaune, ktoré sa pasú v miestnych dolinách. Podľa normy musí byť po dojení spracované do dvoch dní. Ak táto lehota uplynie, kvalitný syr sa už nezíska.

Mlieko sa zohreje približne na teplotu +30 °C, aby sa zrazilo. Pridávajú sa doň mliečne enzýmy, plynotvorné látky a spóry plesne Penicillium roqueforti. Hotová tvarohová hmota sa premieša, nakrája, bez lisovania naleje do foriem a nasolí sa suchou soľou.

Predtým, ako sa syr umiestni na zrenie, sa „prepichne“. Hmota sa prepichuje špeciálnymi ihlicami. Je to potrebné na prístup vzduchu dovnútra, aby sa pleseň mohla rozvíjať. Tento postup sa vykonáva najneskôr dva dni pred začiatkom zrenia.

Ďalší proces prebieha na geograficky obmedzenom priestore: v jaskyniach osypu v údolí Combalou s dĺžkou len 2 km a šírkou 300 m. Teplota vzduchu a vlhkosť, ktorá v prírodných dutinách zostáva nezmenená, umožňuje vytvoriť kvalitný produkt.

Zrenie v prírodných pivniciach prebieha v drevených alebo plastových kontajneroch počas dvoch týždňov. Potom sa budúci syr zabalí do obalu zo špeciálnej fólie. To pomáha regulovať vývoj spór Penicillium roqueforti. Ďalšie zrenie trvá najmenej 60 – 90 dní. Ak sa táto lehota nedodrží, chuť produktu bude beznádejne pokazená.

Moderné technológie umožňujú spomaliť proces zrenia syra, čo umožňuje zabezpečiť nasýtenie trhu týmto chutným produktom po celý rok.

Akú má chuť?

Popularita Roquefortu súvisí s jeho nevšednou viacvrstvovou chuťou, ktorú si obzvlášť cenia gurmáni na celom svete. Najprv sa môže zdať, že je trochu sladkastý a maslový, potom začne byť cítiť orieškovú príchuť. Potom sa naplno prejavia ostré prúžky modrej plesne.

Ako vonia

Názory na to, ako vonia skutočný syr Roquefort, sa radikálne líšia. Niektorí si myslia, že obsahuje prirodzenú arómu ovčieho mlieka s nádychom vápenca. Iní v jeho pachu zachytia tóny zemského orecha. A niekto tento francúzsky delikates zaraďuje medzi najsmradľavejšie syry sveta, vnímajúc v ňom len hnilobný zápach. O jednom možno povedať s istotou – túto arómu nemožno zameniť s ničím.

Čím sa Roquefort odlišuje od iných syrov

Podobné modré odrody sa vyrábajú v rôznych krajinách. Ale európska legislatíva upevnila názov Roquefort len pre produkt vyrobený v obci Roquefort-sur-Soulzon.

Tento syr nemá kôrku, má maslovú krémovú konzistenciu s očkami naplnenými zeleno-modrou plesňou. V elitných reštauráciách, aby nepoškodili štruktúru Penicillium roqueforti, na krájanie produktu používajú špeciálny roquefortový krájač.

Od Dor Blue

Dor Blue, rovnako ako Roquefort, patrí medzi modré syry. Ale tí, ktorí ich aspoň raz ochutnali, si tieto dva produkty nikdy nepoplietli. Napriek tomu, že nemecký produkt je najmladší medzi ostatnými syrmi tohto druhu, už si našiel svojich fanúšikov. Vyrába ho známa nemecká spoločnosť «Käserei Champignon Hofmeister». Dor Blue je cenovo dostupnejší ako jeho francúzsky predchodca.

Chuťová paleta tohto syra sa vyznačuje rozmanitosťou – od trávovej po ovocnú. V závislosti od odrody môže mať rôznu konzistenciu. Napríklad A la Crème je pastovitý, Classic je vyzretý obvyklým polotvrdým spôsobom a Grand noir je jediná modrá odroda s obsahom tuku 60%.

Tým, ktorí sa prvýkrát rozhodli ochutnať syr s plesňou, odborníci radia začať práve s Dor Blue.

Od Gorgonzoly

Tento taliansky produkt sa vyrába z kravského mlieka pomocou huby Penicillium glaucum. Syr sa od Roquefortu líši belšou farbou s jemným žltkastým odtieňom. Pleseň je na ňom rozmiestnená nerovnomerne, v charakteristických hubových pruhoch. Mladý dolce má pastovitú štruktúru. Je veľmi sladký. Viac vyzretý piccante je výrazne hutnejší.

Vôňa tohto syra je na jednej strane „hrubšia“ ako u Roquefortu, na druhej strane nie je taká výrazná.

Zloženie a kalorická hodnota

Syr Roquefort prakticky neobsahuje laktózu. Jeho kalorická hodnota je pomerne vysoká: na 100 gramov produktu pripadá 335 kcal, čo predstavuje približne 1/5 dennej dávky pre dospelého človeka. Ale bohaté chemické zloženie produktu z neho robí cenné jedlo.

Sto gramov jedlej časti obsahuje:

Vitamíny:

• A (retinol) – 278 µg;
• B1 (tiamín) – 0,03 mg;
• B2 (riboflavín) – 0,4 mg;
• B3 (nikotínová kyselina) – 5,7 mg;
• B5 (pantotenát vápenatý) – 1,16 mg;
• B6 (pyridoxín) – 0,15 mg;
• B7 (koenzým R) – 4,2 µg;
• B9 (kyselina listová) – 39 µg;
• B12 (kobalamín) – 0,62 µg;
• C (kyselina askorbová) – 0,6 mg;
• D (viosterol, ergosterol) – 0,89 µg;
• E (tokoferol) – 0,4 mg.

Makroprvky:

• draslík, K – 110 mg;
• vápnik, Ca – 740 mg;
• horčík, Mg – 40 mg;
• sodík, Na – 1300 mg;
• síra, S – 205 mg;
• fosfor, P – 410 mg;
• chlór, Cl – 2004 mg.

Mikroelementy:

• železo, Fe – 1 mg;
• mangán, Mn – 0,03 mg;
• meď, Cu – 60 μg;
• selén, Se – 14,5 μg;
• zinok, Zn – 3,5 mg.

Esenciálne aminokyseliny:

• arginín – 0,79 g;
• valín – 1,08 g.
• histidín – 1,28 g;
• izoleucín – 0,88 g;
• leucín – 1,52 g;
• lyzín – 1,36 g;
• metionín – 0,53 g;
• metionín + cysteín – 0,68 g;
• treonín – 0,8 g;
• tryptofán – 0,9 g;
• fenylalanín – 1,05 g;
• fenylalanín + tyrozín – 2,25 g.

Neesenciálne aminokyseliny:

• alanín – 0,55 g;
• asparágová kyselina – 1,22 g;
• glycín – 0,35 g.
• glutámová kyselina – 4,06 g;
• prolín – 1,89 g;
• serín – 1,16 g;
• tyrozín – 1,205 g;
• cysteín – 0,15 g.
• steroly (steríny);
• cholesterol 62 mg.

Nasýtené mastné kyseliny:

• kaprónová – 0,18 g;
• kaprylová – 0,28 g;
• laurová – 0,83 g;
• myristová – 1,57 g;
• pentadekanová – 0,28 g;
• palmitová – 4,9 g;
• margarínová – 0,28 g;
• stearová – 3,7 g;
• arachidová – 0,37 g.

Mononenasýtené mastné kyseliny:

• myristolejová – 0,51 g;
• palmitolejová – 0,46 g;
• olejová (omega-9) – 6,93 g.

Polynenasýtené mastné kyseliny:

• linolová – 0,74 g;
• omega-6 – 0,74 g.

Prínosy syra Roquefort

Syr Rokfor, vyrobený vo Francúzsku, sa právom považuje za jeden z najzdravších. Obsah glutamátov v ňom je vyšší ako v ktoromkoľvek inom prírodnom produkte.

1. Látky obsiahnuté v plesni Penicillium roqueforti pomáhajú ľudskému organizmu produkovať melanín. Ten chráni pokožku pred škodlivým vplyvom aktívneho slnka a znižuje riziko vzniku zhubných nádorov.
2. Vysoký obsah fosforu a vápnika prispieva k posilneniu kostnej kostry. Preto je syr Rokfor obzvlášť prospešný pre deti a starších ľudí.
3. Pri pravidelnej konzumácii tohto produktu sa znižuje riziko vzniku tuberkulózy.
4. Dietológovia odporúčajú jesť Rokfor aspoň dvakrát týždenne v malých kúskoch pacientom s dnou, artritídou. Aktívne látky obsiahnuté v plesni majú protizápalový účinok a zmierňujú bolesť.
5. Pri dysbakterióze lekári radia zjesť trochu syra Rokfor. Nielenže vytvorí priaznivé prostredie pre rast prospešných baktérií, ale bude mať aj potláčajúci účinok na kvasenie v hrubom čreve.
6. Pre deti a dospievajúcich je tento produkt obzvlášť prospešný. Prispieva k zvýšeniu imunity. Vitamíny a minerály, ktorými je syr bohatý, sú pre organizmus nevyhnutné počas obdobia vývoja a rastu. Preto sa často odporúča ženám počas tehotenstva a dojčenia.
7. Ľahko stráviteľný proteín pomáha budovať svaly. Preto je syr Rokfor v jedálničku športovcov nenahraditeľný.
8. Napriek svojej kalorickej hodnote sú hlavné tuky rýchlo stráviteľné. To umožňuje odporučiť produkt pri náročnom pracovnom režime a ťažkej fyzickej námahe. Pri poruchách spánku a zvýšenej úzkosti pôsobí francúzsky syr s plesňou ako prírodné antidepresívum. Normalizuje činnosť nervovej sústavy.
9. Aminokyseliny a antioxidanty spomaľujú proces starnutia celého organizmu. Priaznivo pôsobia na pokožku, dodávajú jej pružnosť a svieži vzhľad.

Škody a kontraindikácie

V prvom rade môže vážne poškodiť zdravie individuálna neznášanlivosť zložiek, ktoré sú súčasťou produktu. Ak máte alergiu na ovčie mlieko, nemali by ste ani vyskúšať roquefort. Takisto pleseň môže vyvolať alergickú reakciu. Preto keď ochutnávate syr prvýkrát, mali by ste sa obmedziť na malý kúsok a pozorovať svoj stav.

Ak mliečny produkt nie je stálym na vašom stole, malým deťom by sa mal podávať s veľkou opatrnosťou. Je potrebné prísne obmedzovať jeho konzumáciu, pretože lymfatické uzliny môžu vyvolať negatívnu reakciu.

V niektorých prípadoch nadmerná konzumácia francúzskeho syra s plesňou spôsobuje dysbakteriózu. Pleseň môže narušiť zloženie mikroflóry žalúdka. Lekári sa domnievajú, že na zdravie stačí zjesť len 50–75 gramov roquefortu denne.

Grampozitívne tyčinkovité baktérie listerie, ktoré žijú v modrom syre, sú pre zdravého človeka absolútne bezpečné. Ale pri zníženej imunite sa môže vyvinúť listerióza, ktorá vedie k poškodeniu pečene a nervového systému.

S veľkou opatrnosťou a vo veľmi obmedzenom množstve je povolené jesť roquefort ľuďom s nadváhou. Je to kalorický produkt, ktorého veľkú časť tvoria tuky.

Ako správne vyberať a skladovať

Pravý francúzsky syr roquefort sa predáva celoročne. Ale zložité podmienky výroby a dlhá doba zrenia z neho robia pomerne drahý produkt. Preto je takmer nemožné stretnúť túto lahôdku na poličkách diskontných predajní. Vysoká cena vyvoláva na trhu výskyt falzifikátov, preto je dôležité vedieť, ako vybrať kvalitný syr.

1. V prvom rade si treba všímať obal. Pravý roquefort, vyrobený v provincii Rouergue, má nevyhnutne obraz červenej oválnej pečate s ovcou v strede.
2. Syr by nemal mať kôrku. Vnútri je hmota trochu mastná, biela. Pleseň sa nachádza hlavne v očkách, ktoré sú rozmiestnené po celom tele produktu.
3. Ak zelenkasté žilky vyplnili takmer celý priestor, svedčí to o tom, že syr je skladovaný príliš dlho. Je lepšie zdržať sa jeho kúpy.
4. Priehľadné kvapôčky vlhkosti, ktoré sa môžu objaviť na povrchu syra pri zmene teploty, zdôrazňujú jeho vysokú kvalitu.
5. Pri krájaní by sa nemal drobiť ani vrstviť. Nie každý má doma špeciálny nôž na roquefort, preto môžete použiť bežný syrový nôž. Po každom odrezanom kúsku ho však treba utrieť, aby ste nedeformovali nasledujúci.
6. Vôňa produktu je síce silná, ale nemala by byť kyslá. To svedčí o tom, že bol nesprávne skladovaný a nemal by sa konzumovať.

Roquefort by ste mali pri kúpe hneď dať do vzduchotesného vrecka alebo chladiacej tašky. Akékoľvek teplotné výkyvy skracujú dobu skladovania. Doma by ste ho mali hneď umiestniť na spodnú poličku chladničky.

Po otvorení obalu produkt zabaľujem do pergamenového papiera, ktorý je vhodné meniť každý druhý deň. Pomôže to udržať potrebnú vlhkosť a zabráni vysychaniu syra.

Aby vôňa z modrého syra s plesňou neprenikla do ostatných produktov v chladničke, rokfor sa umiestni do hermeticky uzatvárateľnej nádoby. V takejto podobe ho možno skladovať až dva mesiace.

Ako a s čím sa jedáva Roquefort

Pred podávaním na stôl produkt vyberte z chladničky približne hodinu vopred a nakrájajte ho na segmenty od okraja k stredu. Najplnšia chuť rokforu je cítiť na kúskoch z najvnútornejšej časti hlavy syra. Preto je zvykom dať každému hosťovi na tanier rôzne fragmenty. Ak sa predpokladá podávanie na jednej spoločnej miske, vyberie sa drevený podnos. V tomto prípade sa hlava nekrája, ale necháva sa celá. Vedľa sa položí špeciálny nôž so strunou na krájanie.

Tento delikates možno jesť na dezert samotný. Takto bude možné cítiť plnú kyticu arómy. Pritom sa používa nôž a vidlička. Podľa pravidiel etikety je jesť rokfor rukami neprípustné.

Klasická verzia predpokladá konzumáciu s dedinským ražným chlebom.

Často sa k rokforu podáva červené hrozno, dula, kiwi, broskyne, zelené jablká alebo figy. Dobrý modrý syr sa kombinuje s medom, orieškami, sušeným ovocím. Stojí za to vyskúšať rokfor s jahodami.

Aké víno sa hodí k Roquefortu

K modrým odrodám je zvykom vyberať víno s vysokým obsahom tanínu. Tie dobre podčiarknu pikantnú chuť delikatesy.

Odborníci odporúčajú «Banyuls», «Porto Vintage», «Sauternes», «Barsac».

Kde kúpiť a koľko stojí

Vzhľadom na vysokú cenu a nízku kúpnu silu ruskej populácie, francúzsky syr rokfor možno nájsť iba v gastronomických butikoch alebo internetových obchodoch. V priemere sa ich cena na konci roka 2021 pohybuje okolo päťdesiat až šesťdesiat eur za kilogram.

Ako pripraviť Roquefort v domácich podmienkach

Uvariť doma skutočný syr rokfor sa asi nepodarí. Ale produkt vytvorený vlastnými rukami bude rovnako chutný a veľmi podobný originálu.

Na začiatok je potrebné zaobstarať si všetko potrebné vybavenie. V procese práce budú potrebné:

1. Cedník a šumovka.
2. Špeciálny nôž na krájanie tvarohovej hmoty. Pripomína kovový rámik s napnutými strunami. Ale ak v plánoch nie je výroba syrov vo veľkých množstvách, možno použiť dlhý tenký nôž. Mal by dosahovať až na dno hrnca.
3. Odmerné lyžice a pohárik.
4. Presný teplomer.
5. Gáza.
6. Fólia s pergamenovým papierom.
7. Drenážna podložka. Možno použiť bambusovú, ktorá sa používa pri výrobe roliek.

Na 16 litrov ovčieho mlieka bude potrebná 1/4 čajovej lyžičky mezofilného štartéra Danisco Choozit MA 11, 1/4 čajovej lyžičky plesne Penicillium Roqueforti, 3,4 ml 10% roztoku chloridu vápenatého (môžete si ho pripraviť sami z granúl), 4,8 ml syridlového enzýmu a 2 polievkové lyžice soli.

Na prípravu syra sa balené mlieko z obchodu nehodí. Jeho pasterizácia prebieha pri vysokých teplotách. Zrazenina sa nevytvorí. Najlepšie je kúpiť produkt od súkromného chovateľa a pasterizovať doma. Aby všetky patogénne baktérie zahynuli, stačí zohriať mlieko na 75°C a po 30 sekundách ho rýchlo schladiť na 32 stupňov.

Akonáhle mlieko vychladne na potrebnú teplotu, pridá sa do neho mezofilný štartér. Aby prášok nasával vlhkosť, nechá sa 3–4 minúty a až potom sa obsah nádoby opatrne premieša dierovanou lyžicou.

Do teplej vody treba naliať roztok chloridu vápenatého (v pomere 3,4 ml roztoku na 100 ml vody). Môžete použiť vopred pripravenú 10% zmes, pričom vopred skontrolujte, či v nej nie je usadenina.

Syrídlový enzým sa tiež rozriedi v 100 ml vody.

Naliať do hrnca pripravené tekutiny a dôkladne premiešať všetok obsah nádoby. Pridať spóry plesne rozriedené vo vode.

Aby sa vytvorila zrazenina, je potrebné počas pol hodiny udržiavať teplotu zmesi okolo 30 stupňov Celzia.

Vzniknutá syrová zrazenina sa skontroluje na zlom. Ostrým tenkým nožom sa urobí zárez a mierne sa nadzdvihne vrchná časť. Okraje by mali byť rovné. Ak to tak nie je, oplatí sa počkať ďalších 15–20 minút. Hotová zrazenina sa nakrája na kocky a nechá sa odstáť. To je potrebné na odstránenie prebytočnej srvátky.

Potom sa hmota vymieša počas pol hodiny pri teplote 30°C. Kocky by sa mali premeniť na pružné zrno. To treba vložiť do gázy alebo drenážneho vrecka. Syrové zrno sa poriadne pretrepáva bez stláčania. Takto sa odstránia zvyšky srvátky. V poslednej fáze sušenia sa do tvarohu pridá soľ. Pri presúvaní syrovej hmoty do formy ju netreba stláčať ani zhutňovať. Mala by sa usadiť vlastnou váhou, pričom vnútri zostanú duté priestory na rozvoj Penicillium Roqueforti. Forma sa obráti po 15 minútach.

Potom, čo budúci syr vychladne na izbovú teplotu, prenesie sa na miesto, kde je teplota vzduchu 12–15°C.

Na 10.–12. deň sa v produkte urobia otvory približne dva centimetre od seba. Syr sa prepichne zhora a zdola približne do jednej tretiny hĺbky. Na to sa používa ihlica alebo tyčinky na sushi.

Po dvoch týždňoch by sa mala objaviť modrá pleseň. Aby sa spomalil jej rast, syr sa najprv zabalí do pergamenového papiera a potom do alobalu.

Produkt sa nechá zrieť najmenej 60 dní pri teplote 10°C a vlhkosti 80%. V mladom syre budú chuťové vlastnosti slabšie. Ale čím dlhšie zreje, tým je jemnejší a aromatickejší.

Recepty na jedlá so syrom Roquefort

Z francúzskeho modrého syra s plesňou môžete pripraviť množstvo rozmanitých jedál.

Neobvyklý kiš z tekvice s Roquefortom

Recept je určený na štyri porcie. Na prípravu cesta budete potrebovať 250 gramov pšeničnej múky najvyššej akosti, 125 gramov masla, jedno slepačie vajce a soľ podľa chuti. Najlepšie je použiť morskú, ale postačí aj obyčajná.

Na plnku potrebujete pripraviť 2 strúčiky cesnaku, rozmarín, 5 polievkových lyžíc olivového oleja (môžete ho nahradiť akýmkoľvek iným), strednú tekvicu, 3 kuracie vajcia, 300 ml mlieka s obsahom tuku 2,5 %, 140 gramov syra rokfor, celé čierne korenie, bylinky, soľ.

Receptúra: Do preosiatej múky pridajte soľ a nasekané maslo. V samostatnej nádobe zmiešajte vajce s 5 lyžicami vody. Všetko vylejte do múky. Vzniknutú hmotu ručne vymiesite, prikryte a dajte do chladničky asi na 50–60 minút. Cesto vyvaľkajte. Jeho hrúbka by mala byť 3–4 cm. Formu na pečenie vymažte maslom a na dno vložte cesto. Zhora ho prikryte papierom na pečenie a nasypte doň suchú fazuľu alebo hrach. Je to potrebné, aby si cesto pri pečení zachovalo tvar. Rúru predhrejte na 180 °C a vložte do nej formu na 25 minút.

Nadrobno nakrájaný cesnak zmiešajte s nasekaným rozmarínom, rastlinným olejom a soľou. Očistenú tekvicu nakrájajte na mesiačiky a pečte na plechu asi 20 minút pri rovnakej teplote. Mlieko, vajcia, soľ, bylinky a korenie premiešajte.

Do hotovej formy z cesta vyložte upečenú tekvicu, zalejte pripravenou zmesou, posypte nasekaným plesňovým syrom. Dajte piecť do rúry na 35 minút pri rovnakej teplote.

Šalát z Roquefortu

Budete potrebovať 200 gramov modrého syra, 1 pohár smotany, 1 polievkovú lyžicu citrónovej šťavy, zelený šalát, mleté korenie.

Do roztlačeného syra pridajte citrónovú šťavu, korenie a smotanu. Všetko premiešajte, kým nedosiahnete homogénnu hmotu. Na dno taniera rozložte listy šalátu, zvyšné bylinky nadrobno nasekajte. Premiešajte ich s pripraveným syrovým šalátom a vyložte na tanier.

Čím možno v recepte nahradiť syr Roquefort

Úplne nahradiť rokfor niečím iným sa pravdepodobne nepodarí. Chuť výsledného jedla sa bude líšiť od zamýšľanej. Preto, ak sa chystáte na prijatie hostí, je lepšie experimentovať vopred s rôznymi variantmi. Potom budete môcť nájsť viac-menej prijateľnú náhradu. V krajnom prípade budete mať čas vybrať iné jedlo.

Základným pravidlom, ktoré treba dodržiavať, je hľadať produkt, ktorý je textúrou najbližší rokforu. Úplnú chuťovú zhodu nenájdete, ale v prvom rade hľadajte iné modré odrody. Napríklad také ako dor blue alebo gorgonzola. V Rusku teraz začali vyrábať rokfor z kravského mlieka. Ako samostatné jedlo sa výrazne líši od originálu, ale v spojení s inými ingredienciami môže slúžiť ako adekvátna náhrada na prípravu komplexného šalátu.

Tiež v niektorých receptoch môžete vyskúšať použiť adygejský syr, fetu, tofu.

Možno nakoniec môžete vymyslieť úplne nové jedlo, ktoré bude okoliu chutiť rovnako ako to pripravené podľa klasického receptu.

Zaujímavé fakty

1. Predtým, ako bol vynájdený penicilín, syr Rokfor sa často používal ako protizápalový prostriedok, prikladaním na otvorenú ranu. Verilo sa, že zabraňuje infekcii krvi a vzniku gangrény. Neskôr vedci potvrdili, že pleseň Penicillium roqueforti je prírodné antibiotikum.
2. V roku 2012 v Rusku začala vychádzať séria komiksov «Besoboj». Jeden z hrdinov, padlý anjel, dostal od autorov meno Rokfor. Jeho brat bol pomenovaný po inom známom francúzskom syre Boffort.
3. Francúzi nazývajú tento modrý syr s plesňou «Monsieur Fromage» (z fr. fromage, čo sa prekladá ako syr). To zdôrazňuje ich rešpekt a lásku k tomuto produktu.
4. Svojho času sa syrári snažili zostaviť mapu francúzskych syrov, ale túto činnosť zanechali po tom, čo zoznam presiahol 500 názvov. Rokfor tam obsadil jedno z najprvších miest.
5. Známy francúzsky syr bol dlhý čas zakázaný na dovoz do Austrálie. Miestni úradníci to vysvetľovali tým, že mlieko pred prípravou neprechádza pasterizáciou pri vysokých teplotách. Až v roku 2005, potom ako austrálski úradníci navštívili syrárne, pozreli sa na jaskyne, kde zreje rokfor, bol syr uznaný za «jedlý». Povolenie na predaj dostal iba produkt vyrobený v južnej provincii Rouergue. Iných druhov modrého syra sa to netýkalo.

Fotografia syra Rokfor