Baklažány: zloženie, prospešné vlastnosti a kontraindikácie

Korenisté a jemné baklažány našli široké uplatnenie v kulinárstve. Dusí sa, vypráža sa, plní sa, vyrába sa z nich kaviár, robia sa z nich čipsy a nakladajú sa. Okrem vynikajúcich chuťových vlastností je plod veľmi prospešný. Prakticky vždy sa používa v diétnych menu, normalizuje metabolizmus a trávenie, je indikovaný ľuďom s ochoreniami cievneho systému a dokonca pomôže prestať fajčiť, a to pohodlným spôsobom.

Čím sa líši baklažán od cukety

Často si možno baklažány pomýliť s cuketou, najmä mladé alebo odrody so zelenou šupkou. Plody sú dosť podobné na pohľad, s výnimkou farby a textúry šupky. V kulinárskom zmysle sa tieto druhy zeleniny používajú v podobných receptoch, a vzniká oprávnená otázka – či ich možno navzájom nahrádzať?

Navonok má baklažán hladkú šupku väčšinou tmavej farby. Avšak nedozreté alebo špeciálne odrody môžu mať aj zelenú, ale vždy hladkú šupku. V reze má plod svetlú dužinu s množstvom chaoticky rozmiestnených malých semienok.

Cukety sú pretiahnuté, vždy zelené a majú osobitú textúru šupky, stačí prejsť prstom, aby ste cítili množstvo mikrovlákien. Vrstva dužiny je pod šupkou homogénna a v strede plodu sú zoskupené semená. Tie sa dajú v prípade potreby ľahko odstrániť.

Oba druhy zeleniny sa aktívne používajú v kuchyni, niekedy dokonca spoločne alebo v podobných receptoch. Majú však odlišné zloženie a prospešné vlastnosti, líšia sa chuťou a arómou. Tak baklažán má veľa draslíka, kremíka, fosforu, vitamínov B5, B6, B9 a PP. Obsahuje osobitnú látku – nasunín, ktorá chráni bunky pred poškodením a je obzvlášť prospešná pre mozog. Cuketa obsahuje o niečo menej draslíka, ale zasa má veľa horčíka, kobaltu, železa a mangánu, z vitamínov najmä B1, B2, B4, fylochinón a C.

Zloženie a kalorická hodnota

Baklažán je mimoriadne prospešná zelenina, ktorá obsahuje vitamíny skupiny B, makro- a mikroprvky potrebné pre organizmus. Významný obsah nikotínu pomôže ľuďom, ktorí sa snažia prestať fajčiť. Celkom nízka kalorická hodnota v spojení s ľahkosťou produktu pre tráviaci systém robia z baklažánu odporúčanú zeleninu na konzumáciu pri akýchkoľvek, aj tých najprísnejších diétach. V 100 g plodu sa nachádza:

• iba 24 kcal, čo je približne 1 % odporúčanej dennej dávky;
• sacharidy – 4,5 g;
• tuky – 0,1 g;
• bielkoviny – 1,2 g;
• organické kyseliny – 0,2 g;
• popol – 0,5 g;
• voda – 91 g;
• vláknina – 2,5 g.

Plod je bohatý na vitamíny, makro- a mikroelementy. Mimochodom, väčšina látok, s výnimkou kyseliny askorbovej, sa pri tepelnom spracovaní pomaly rozkladá. Baklažán stráca len veľmi málo prospešných látok aj pri dlhom dusení. Celkovo čerstvý plod na 100 g obsahuje:

• vitamín PP – 0,8 mg alebo 4% dennej normy;
• pyridoxín B6 – 0,15 mg alebo 8% dennej potreby;
• vitamín B5 – 0,28 mg alebo 6% odporúčanej normy;
• fylochinón K – 3,5 µg alebo 3% dennej normy;
• kyselina askorbová – 5 mg;
• foláty B9 – 18,5 mg alebo 5% potreby;
• draslík – 238 mg alebo 10% odporúčaného denného príjmu;
• kremík – 29 mg, plná denná norma;
• fosfor – 34 mg alebo 5% dennej normy;
• meď – 135 µg alebo 13,5% potrebného príjmu;
• molybdén – 10 µg alebo 15% odporúčanej úrovne;
• mangán – 210 µg alebo 10% dennej normy;
• kobalt – 1 µg alebo 10% potrieb organizmu.

Čím sú baklažány prospešné

Všeobecné prínosy

Plody bohaté na vitamíny a minerály sú súčasťou takmer každej diéty. Zasýtia telo prospešnými látkami, utíšia hlad, ľahko sa trávia a pritom neobsahujú takmer žiadne kalórie.

Prítomnosť nasunínu v šupke plodu priaznivo ovplyvňuje činnosť buniek, najmä je to prospešné pre mozog. V súčasnosti prebiehajú rozsiahle výskumy týkajúce sa zníženia prejavov Alzheimerovej choroby pri pravidelnom príjme nasunínu do organizmu. Komplex minerálov a vitamínov posilňuje cievy, tiež bolo zaznamenané mierne zníženie množstva lipoproteínov s nízkou hustotou (alebo škodlivého cholesterolu) pri systematickej konzumácii baklažánov.

Ľahká strava bohatá na vlákninu stimuluje správnu činnosť čriev, normalizuje trávenie. Kyselina chlorogénová a polyfenoly vykazujú dobré výsledky pri spomaľovaní šírenia voľných radikálov v tele.

Pre ženy

Odporúča sa zaradiť do jedálnička dusené alebo varené baklažány. Stimulujú metabolické procesy v tele, upravujú činnosť čriev. Obzvlášť prospešný je plod počas prísnych diét, nijako neovplyvní postavu, ale zbaví rizika vzniku anémie a dokonca zmierni syndróm chronickej únavy.

Pre mužov

Od dávnych čias sa baklažán používal ako mierne afrodiziakum. Zvyšuje mužskú silu, zvyšuje túžbu a celkový tonus. Najúčinnejší je baklažánový kaviár, a to s povinným pridaním paradajok, zázvoru a čili papričky.

Prítomnosť prírodnej kyseliny nikotínovej môže zmierniť utrpenie pri odvykaní od fajčenia. Baklažán nahradí potrebné látky pre organizmus, zostáva už len prekonať psychologický návyk.

Počas tehotenstva

Baklažán sa výborne hodí do diéty tehotnej ženy. Je to ľahký produkt, ktorý stimuluje správne trávenie. Je to však len odporúčaná zelenina, nemá žiadne mimoriadne prospešné vlastnosti pre tehotnú. Aj keď veľké množstvo draslíka v spojení s iným jedlom bohatým na vápnik môže výrazne pomôcť pri vývoji plodu.

Pre tehotné ženy sa odporúča konzumovať dusené alebo parené baklažány, tvrdé a mladé, s minimálnym obsahom solanínu. Môže výrazne zhoršiť stav, najmä pri toxikóze.

Počas dojčenia

Odporúča sa zaradiť baklažány do stravy dojčiacej matky, a to najmenej dvakrát týždenne. Zlepšuje sa metabolizmus, trávenie, má veľmi jemný a pohodlný laxatívny účinok.

Dojčiaca matka získa dôležité vitamíny skupiny B, veľa draslíka, a to s ľahkým produktom, ktorý nebude spôsobovať problémy. Je však dôležité vyberať mladé a tvrdé plody, inak môžu veľké dávky solanínu spôsobiť silnú toxikózu až do krátkodobého zastavenia dojčenia.

Pre deti

Parené baklažány v rámci iného jedla (s celkovou jednorazovou dávkou do 30 g) môžete podávať deťom už od 8 mesiacov. Plod sa bez problémov strávi aj neúplne vyvinutým detským tráviacim systémom, pričom ho bude jemne stimulovať. Od 1,5 roka možno podávať baklažán ako samostatné jedlo vo vyprážanej, dusenej, konzervovanej alebo varenej forme bez osobitných obmedzení.

Pri chudnutí

Pravidelná konzumácia baklažánov sa odporúča pri diétach zameraných na zníženie hmotnosti. Je to veľmi ľahký produkt pre tráviaci systém, ktorý má len 24 kcal, čo predstavuje asi 1% dennej normy. Samozrejme, netreba zjesť 10 kg baklažánov. Je však potrebné pravidelne zaraďovať túto zeleninu v rámci iných jedál alebo ako samostatné jedlo. Odporúčaná týždenná dávka je do 6 porcií.

Baklažány v medicíne

Rôzne odrody sa aktívne skúmali na použitie v liekoch alebo medicíne od 19. storočia. Oficiálna veda však dnes jednoznačne odporúča zaradiť baklažány do diét pri rôznych ochoreniach. Neboli zistené žiadne potvrdené liečivé vlastnosti výskumom.

V súčasnosti sa hlavné smery zameriavajú na izoláciu a využitie nasunínu, ktorý chráni bunky pred deštrukciou. Existuje určité odôvodnenie, ktoré si ešte vyžaduje dôkazy, že pravidelné prijímanie tejto látky prispieva k zníženiu pravdepodobnosti vzniku Alzheimerovej choroby.

Ďalší smer skúma zmeny hladín lipoproteínov s nízkou hustotou pri pravidelnej konzumácii produktov obsahujúcich baklažány. Predbežné štúdie na malej vzorke priniesli pozitívne výsledky, ale samotné zníženie je pomerne malé – menej ako 5%.

Pri cukrovke

Samotný baklažán a výrobky na jeho báze sa zaraďujú do stravy pacientov s diabetom akéhokoľvek typu. Glykemický index 15 jednotiek umožňuje konzumovať plod prakticky bez obmedzení.

Vitamíny skupiny B, ako aj draslík a fosfor sú obzvlášť prospešné pre pacientov s diabetom, pretože tradičné liečebné režimy sú regulované prísnou diétou. Baklažán má však aj niektoré ďalšie obmedzenia: nemal by sa konzumovať pri diabete a cholecystitíde, exacerbácii pankreatitídy, obličkových kameňoch a vrede.

Pri pankreatitíde

Baklažány sa používajú v diétach, avšak množstvo a dávkovanie určuje lekár. Ide o veľmi závažné ochorenie, ktoré si vyžaduje medikamentóznu terapiu a prísnu diétu. Pri akútnom pankreatitíde baklažány konzumovať nemožno. Je to však jeden z najľahších produktov pre organizmus, preto sa predpisuje hneď po hladovaní. Pri chronickom pankreatitíde možno konzumovať dusené, varené alebo na pare pripravené baklažány.

Pri gastritíde

Produkt možno voľne používať pri gastritíde v akomkoľvek štádiu, ale iba po tepelnej úprave. Neobsahuje žiadne látky ani prvky, ktoré by mohli zhoršiť stav, spôsobiť podráždenie alebo vred. Pomerne malé množstvo kyseliny askorbovej sa pri dusení alebo varení takmer úplne rozloží. Baklažán možno konzumovať až 200 g na jedno jedlo.

Pre črevá

Baklažány veľmi pozitívne ovplyvňujú črevo. Sú ľahké na trávenie a zároveň stimulujú peristaltiku. Veľké množstvo vlákniny zbaví problémov s vyprázdňovaním. Z kontraindikácií je len vred. Inak možno konzumovať až 5 kg plodov týždenne.

Prospešné vitamíny a minerály celkovo blahodarne pôsobia na celý organizmus. Črevo získava potrebné mikroelementy, ktoré predchádzajú vzniku vážnych porúch v činnosti.

Pri zápche

Výrazné preháňacie účinky baklažány nemajú. Je to však veľmi ľahko stráviteľný produkt, ktorý obsahuje vlákninu. Stimuluje sa tráviaci systém a črevo. Všetko začína pracovať, miznú stagnujúce procesy. To vedie k normalizácii vyprázdňovania. Preto sa pri chronickej zápche odporúča konzumovať baklažány ako veľmi jemné a šetrné preháňadlo. Navyše ho treba zaradiť do jedálnička aspoň 4-krát týždenne.

Pri dne

Hlavným problémom ochorenia je, že sa v tele hromadia puríny. Kyselina kryštalizuje na povrchoch kĺbov a spôsobuje bolestivé záchvaty. Baklažán neobsahuje žiadne látky, ktoré by vyvolávali tvorbu purínov. Pravidelný príjem v potrave stimuluje vylučovanie urátov sodíka – ďalšieho problematického prvku, ktorý vedie ku kryštalizácii kyselín.

Pri kolitíde

Kolitída je závažná porucha funkcie organizmu a treba ju diagnostikovať. Spočiatku sa odporúča hladovanie alebo mierne zaradenie rýchlych sacharidov, napríklad medu. Je potrebné určiť typ poruchy a na jeho základe zostaviť diétu.

Baklažán, rovnako ako akékoľvek jedlo, môže viesť k vážnemu zhoršeniu stavu pri nediagnostikovanej kolitíde. Neskôr môže lekár zaradiť do diéty baklažány pripravené na pare alebo pečené. Mimoriadne dôležitá je tepelná úprava, k odporúčanému času v recepte treba pridať ešte 10–15 % času varenia.

Pre pečeň

Baklažány sa zaraďujú do diét pri ochoreniach pečene. Veľmi ľahko sa dajú stráviť a môžu nahradiť zložitejšie a ťažšie produkty. Tak sa znižuje celková záťaž organizmu. Prítomnosť medi, kobaltu, mangánu je potrebná na obnovu pečene. Baklažány sú najľahším produktom, ktorý dokáže zabezpečiť tieto prvky.

Pritom vedecké výskumy nepotvrdili hepatoprotektívne možnosti pri akejkoľvek forme prípravy. Aktuálne sa produkt považuje výlučne za doplnkový, ale jeden z hlavných v diétach pri ochoreniach pečene.

Pri hemoroidoch

Výrazný účinok na hemoroidy sa pomocou baklažánovej diéty nepodarilo dosiahnuť. Tento plod sa však odporúča konzumovať systematicky aspoň 4-krát týždenne. Účinok sa prejavuje hneď dvoma smermi:

1. Normalizácia činnosti zažívacieho traktu, zmäkčenie stolice a v dôsledku toho menšie poškodenie hemoroidálnych uzlov.
2. Celkové posilnenie stien ciev vrátane hemoroidálneho uzla, čo umožňuje znížiť počet prasknutí a krvácaní.

Pri cholecystitíde

Dietológovia predpisujú obmedziť konzumovanie baklažánov pri cholecystitíde. Zvyčajne sa odporúča do 1–2 dávok týždenne, spolu menej ako 500 g baklažánov.

Problém spočíva v slabom žlčopudnom účinku, ktorý povedie k stagnácii a tvorbe ešte väčších kameňov. Ochorenie si vyžaduje diagnostiku a už na jej základe sa predpisuje diéta zodpovedajúca konkrétnemu stavu žlčníka, charakteru stagnujúcich procesov a veľkosti kameňov.

Baklažány v kozmetike

Šťava a dužina plodu podporujú tvorbu prirodzeného kolagénu, čo umožňuje spevniť pokožku, vyhladiť drobné vrásky a navrátiť jej mladosť. Práve na tejto vlastnosti je založené hlavné využitie baklažánov v kozmetológii.

1. Maska na problematickú pokožku. Nastrúhaný baklažán bez šupky zalejte vriacou vodou a nechajte lúhovať v uzavretej miske 5–7 minút, potom vodu zlejte. V maske sa používa kaša z plodu. Polievkovú lyžicu rozrieďte s nízkotučnou smotanou do hustej hmoty. Touto zmesou potrite tvár na 10–12 minút, potom zmyte chladnou vodou.
2. Maska proti vráskam. Malý kúsok baklažánu bez šupky rozmixujte v mixéri alebo nastrúhajte na jemnom strúhadle a potom pridajte čajovú lyžičku šťavy z aloe. Nechajte 5 minút odstáť a potom túto zmes naneste na tvár. Masku držte 15 minút, potom zmyte vodou. Na dosiahnutie účinku musí byť procedúra každodenná s jedným ľubovoľným dňom voľna v týždni.
3. Hydratačná a omladzujúca maska. Pomocou ostrého noža alebo krájača na zemiaky narežte tenké plátky plodu bez šupky. Položte ich na tvár a navrch prikryte gázovou vreckovkou. Po 10 minútach odstráňte plátky baklažánu a umyte sa minerálnou vodou alebo mierne teplým mliekom.
4. Výživná maska pre akýkoľvek typ pleti. Baklažán bez šupky rozmixujte na pyré, na masku stačí 1,5 polievkovej lyžice. Pridajte 10 g medu, čajovú lyžičku kašičky z aloe a 25 ml odvaru z ľubovníka. Všetko premiešajte. Časť, približne polovicu, naneste na tvár hneď veľmi tenkou vrstvou. Po 3–4 minútach pleť túto masku vstrebe, potom naneste zvyšnú hmotu. Po 10 minútach zvyšky zmyte teplou vodou.

Škody a kontraindikácie

Baklažán sa v organizme dobre trávi, správne pripravené jedlo nepredstavuje žiadne riziko. Existujú však určité obmedzenia. Od konzumácie by ste sa mali zdržať alebo sa poradiť s lekárom:

• pri kolitíde;
• cholecystitíde;
• pri nízkej hladine železa v organizme;
• pri kameňoch v obličkách;
• pri akútnej artritíde;
• pri alergii na ľuľkovité rastliny.

V baklažáne je len jedna potenciálne nebezpečná látka – solanín. Práve preň sa nesmú jesť zozelenené zemiaky. Najvyšší obsah tejto organickej zlúčeniny je v mäkkých, prezretých plodoch. Preto by ste si mali vyberať pevné a mladé baklažány. Ostatné alkaloidy a kyseliny nepredstavujú pre ľudský organizmus žiadne riziko. Plod sa dokonca dá jesť surový, ale v takejto podobe nie je veľmi chutný.

Je možné sa otráviť baklažánmi?

V skutočnosti si môžete privodiť len ľahkú otravu, ktorá sa prejavuje bolesťou hlavy, hnačkou, dočasnou dezorientáciou, zvýšením teploty do 38 stupňov a nevoľnosťou bez zvracania. Aby ste to dosiahli, museli by ste naraz zjesť niekoľko kilogramov prezretých baklažánov s minimálnou tepelnou úpravou. Čím dlhšie sa plody dusia, varia alebo smažia, tým menej solanínu v nich zostáva.

Letálna dávka 0,5 g/kg telesnej hmotnosti je teoreticky nedosiahnuteľná. Zaznamenali sa len prípady ťažkých otráv nezrelými bobuľami ľuľka čierneho, v ktorých je koncentrácia tohto alkaloidu tristokrát vyššia ako v baklažánoch.

Ako vybrať a skladovať baklažány

Najlepšie plody sú len zo záhrady. Pre baklažán je veľmi dôležitá čerstvosť, pretože časom sa časť užitočných látok rozkladá a zvyšuje sa koncentrácia škodlivého solanínu. Vybrať čerstvý a chutný plod je pomerne jednoduché, tu sú základné pravidlá:

1. Baklažán musí mať zelenú, nezvráskavenú stopku.
2. Je lepšie vyberať plody strednej veľkosti, sú najužitočnejšie.
3. Šupka musí byť hladká a jednofarebná alebo s plynulým prechodom farieb.
4. Vždy použite univerzálny test – zatlačte na plod; ak priehlbina zostane, znamená to, že plod je starý a neodporúča sa ho kupovať.

Čerstvé plody môžu v chladnom prostredí vydržať až mesiac. Každý deň však v ich vnútri prebiehajú procesy, ktoré znižujú ich užitočnosť a produkujú škodlivý solanín.

Baklažány sa dobre sušia, potom ich možno skladovať až do leta. Proces však vedie k strate vzhľadu. Už nebude možné podávať pekné jedlo s rovnými plátkami baklažánu.

Môžete mraziť samotnú zeleninu po tepelnej úprave, ako aj hotové jedlo, napríklad celé pečené baklažány. Zachovajú si chuť a vôňu po dobu 5–7 mesiacov pri skladovacej teplote -18 stupňov.

Najlepším spôsobom, ako uchovať baklažány do budúceho leta, je však konzervovanie. Existuje množstvo metód – lečo, marinovanie, solenie, kvasenie.

Môžete ich mraziť?

Baklažány dobre znášajú mrazenie, no ak mrazíte plody čerstvé v uzavretých nádobách, po čase bude produkt horkastý a konzistencia sa stane ťahavou, gumovou. A žiadne kulinárske triky vás týchto nepríjemností nezbavia.

Mraziť možno iba plody, ktoré prešli tepelnou úpravou. Vhodné je vyprážanie, dusenie, blanšírovanie, pečenie. Nemusíte ho doviesť do úplnej hotovosti, napríklad nakrájané plátky plodu stačí opražiť do ľahkej zlatistej farby 2–3 minúty z každej strany, a pri pečení na 180 stupňov stačí pol hodiny.

Dôležitý je obal: aby sa baklažány nepokazili, je potrebné ich ukladať do špeciálnych vzduchotesných nádob alebo vreciek pod vákuovač.

Ako chutne pripraviť baklažány: recepty

Baklažány sa aktívne používajú v národných kuchyniach, sú základom mnohých kulinárskych majstrovských diel. Príprava je niekedy celkom jednoduchá, ale výsledok je veľmi chutný a zdravý. Napríklad si môžete rýchlo pripraviť musaku po bulharsky. Voňavé plody sa upečú s mletým mäsom, korením a syrovou omáčkou. Na prípravu sú potrebné tieto suroviny:

• dva stredné baklažány;
• jedna paradajka;
• dva zemiaky;
• mleté mäso;
• jedno vajce;
• jedna polievková lyžica smotany;
• tvrdý syr;
• sušená bazalka;
• kôpor;
• nové korenie;
• soľ.

Reštauračná úprava – vo forme rolád. Na to baklažány nakrájajte na tenko a posoľte na 10 minút, aby zmizla horkosť. Domáca úprava trochu pripomína mäso po francúzsky, tu stačí len nakrájať všetku zeleninu na kolieska a z baklažánov odstrániť horkosť pomocou soli.

Vezmite hlbokú formu na pečenie, na dno rozložte nakrájané zemiaky na kolieska. Tie vsiaknu všetky šťavy a stanú sa fantasticky chutnými. Ďalej sú rozdiely v príprave: pre reštauračnú úpravu je potrebné zvinúť baklažány do rolád s mletým mäsom a každú položiť na plátok paradajky, pre domácu úpravu jednoducho vrstvite paradajky – mleté mäso – baklažány – mleté mäso – baklažány. Každú vrstvu trochu okoreňte, osoľte a pridajte štipku korenia.

Mierne pokvapkajte olejom, vložte do rúry vyhriatej na 180 stupňov na 15 minút. Vymiešajte smotanu s vajcami, pridajte zvyšné korenie a nalejte na už prehriate jedlo zvrchu. Pečte ďalších 40 minút. Potom posypte syrom a dajte späť do rúry na 10 minút. Voňavá, chutná, sýta a výživná musaka je hotová, pred podávaním ju môžete posypať bylinkami.

Polievka

Baklažány sú súčasťou mnohých receptov. Ich chuť sa však najviac prejaví v jednoduchej a veľmi chutnej letnej polievke. Toto jedlo ruskej kuchyne si vyžaduje len tie najdostupnejšie ingrediencie. Potrebné suroviny:

• jeden stredný baklažán;
• jedna paradajka;
• jedna cibuľa;
• dva zemiaky;
• jedna bulharská paprika, najlepšie červená;
• polievková lyžica múky;
• zeleň koriandra;
• chmeli-suneli;
• bobkový list;
• liter vody, najlepšie kurací bujón, môže byť aj z kocky;
• trochu rastlinného oleja;
• korenie a soľ.

Baklažány nakrájajte na kolieska hrubé pol centimetra a obaľte v múke. Opečte na rastlinnom oleji z oboch strán do zlatozlata. Potom ich vyložte na papierovú utierku, aby odsal prebytočný olej.

Paradajku ošúpte, stačí ju narezať krížom a obvariť vriacou vodou, potom ju vložte do studenej vody.

Dajte variť zemiaky nakrájané na malé kocky, pridajte bobkový list. Najlepšie je použiť kurací bujón. Aj z kocky bude oveľa chutnejší ako len z vody. Zemiaky varte 5 minút po vretí. Medzitým nakrájajte papriku na malé kocky a cibuľu na polkrúžky, tak sa počas dlhšieho varenia nerozpadne na kašu.

Po 5 minútach pridajte k zemiakom cibuľu a bulharskú papriku, nechajte hmotu pomaly vrieť ďalších 5 minút, potom vložte paradajky nakrájané na plátky. Opečený baklažán nakrájajte na kúsky vhodné do polievky a po 5 minútach ich vložte do hrnca.

Po dvadsiatich minútach od prvého zovretia odstráňte bobkový list, pridajte chmeli-suneli, nasekaný koriander, korenie, soľ, môžete pretlačiť strúčik cesnaku. Hrniec zohrejte na veľkom ohni doslova minútu, prikryte pokrievkou a nechajte lúhovať 15 minút. Voňavá, veľmi sýta a chutná polievka je hotová na podávanie.

Šalát

Pečený alebo vyprážaný baklažán je súčasťou mnohých šalátov. Dodáva im osobitú chuť a sýtosť, môže nahradiť mäso, čím je šalát diétnejší. Na prípravu štandardného šalátu budete potrebovať tieto suroviny:

• jeden baklažán;
• jedna paprika;
• dve paradajky;
• olivový olej;
• čerstvý koriander;
• lístok šalátu;
• soľ a korenie.

Baklažány nakrájajte na kolieska alebo porciové kocky a opečte na panvici do zlatozlata. Tenkým plátkom stačia 2–3 minúty z každej strany, kocky potrebujú o niečo viac. Preložte na papierovú utierku, nechajte oddýchnuť a odsať prebytočný olej.

Paradajky a papriky nakrájajte na kúsky vhodné do šalátu. Jemne nasekajte koriander. Pridajte korenie, dobre sa hodí hotová zmes talianskych bylín. Do misy vložte vychladnuté baklažány a všetko dôkladne premiešajte, na bok pridajte niekoľko lístkov čerstvého šalátu a podávajte.

Kaviár

Najobľúbenejšie jedlo – baklažánová ikra, ju možno nájsť aj na pultoch obchodov. Ale jej chuť necháva veľa na želanie, a prečo kupovať, keď si ju môžete pripraviť oveľa aromatickejšiu a zaujímavejšiu sami. Na najjednoduchší recept stačia tieto suroviny:

• dva baklažány;
• dve paradajky;
• bulharská paprika;
• štyri strúčiky cesnaku;
• jedna cibuľa, najlepšie červená;
• koriander;
• 100 ml rastlinného oleja;
• soľ.

Pripravte celú zeleninu a poukladajte ju na plech vymastený rastlinným olejom. Do jednej skupiny dajte baklažány, vedľa nich papriku a bokom paradajky. Rúru rozohrejte na 180 stupňov a vložte do nej zeleninu na 10 minút. Vyberte papriku a paradajky, baklažány nechajte piecť ešte 15 – 20 minút podľa veľkosti plodov.

Papriky rozrežte a odstráňte semená aj so stopkou; najlepšie stiahnite aj šupku, aby boli úplne jemné. Paradajkám odstráňte šupku, o to viac, že po upečení sama odíde.

Upečené baklažány vyberte z rúry, prekrojte ich na polovice a polievkovou lyžicou vydlabte dužinu. Veľa závisí od želaného spôsobu podávania. Najjednoduchší spôsob je rozmixovať všetko tyčovým mixérom, ale vtedy sa to zmení na pyré. Ak túžite po vzhľade ako z reštaurácie, ostrým nožom nakrájajte paradajky, papriky a cibuľu nadrobno. Dužinu z baklažánu môžete roztlačiť tĺčikom alebo lyžicou. Pridajte nastrúhaný alebo pretlačený cesnak, koreniny a zvyšok oleja a všetko vymiešajte do hladka. Po hodinovom odležaní a vychladnutí v chladničke je aromatický a lákavý baklažánový kaviár pripravený na servírovanie.

Soté

Jedlo podľa elegantného francúzskeho receptu sa výborne hodí na sviatočný stôl. Potrebné suroviny:

• štyri baklažány;
• jedna cibuľa, najlepšie červená;
• dve mrkvy;
• štyri paradajky;
• bulharská paprika;
• tri strúčiky cesnaku;
• olivový olej – 80 ml;
• soľ.

Pre jemnú chuť je dôležité odstrániť všetku horkosť pomocou soli. Baklažány nakrájajte na plátky s hrúbkou 5 mm. Cibuľu a papriku nakrájajte na rovnomerné kúsky, mrkvu nastrúhajte na hrubom strúhadle. Paradajky sparite vriacou vodou, odstráňte im šupku a potom ich nakrájajte na kocky.

Zeleninu dajte dusiť na rastlinnom oleji. Baklažány osušte utierkou a poukladajte ich na panvicu. Opekajte ich 2 minúty z každej strany dozlatista.

Po polhodine dusenia zeleniny k nej pridajte baklažány, ešte trochu oleja, soľ, vybrané koreniny a všetko premiešajte. Soté sa bude ešte 15 – 20 minút dusiť na miernom ohni. Potom ho podávajte na stôl.

Kotlety

Vynikajúce vegetariánske karbonátky sa dajú pripraviť z baklažánov. Budú veľmi chutné, výživné a úplne bez mäsa. Obzvlášť dobre sa vydaria s prídavkom tvrdého syra. Na prípravu aromatických karbonátok budete potrebovať tieto suroviny:

• baklažány – 800 g;
• tvrdý syr – 100 g;
• dve vajcia;
• dva strúčiky cesnaku;
• 50 ml mlieka;
• niekoľko kúskov žemle;
• strúhanka – 50 g;
• rastlinný olej;
• zelená cibuľka;
• petržlen.

Baklažány nakrájajte na malé kocky a rýchlo ich opečte, aby mierne zmäkli. Kým chladnú, nastrúhajte syr; petržlenovú vňať a niekoľko stoniek jarnej cibuľky nakrájajte nadrobno. Žemľu alebo chlieb namočte do mlieka.

Vychladnuté baklažány pretlačte cez mlynček na mäso alebo mixér, potom rovnako postupujte s chlebom namočeným v mlieku, pridajte strúhaný syr, cesnak, bylinky, rozbite obe vajcia a vsypte korenie. Teraz je potrebné všetko dôkladne vymiešať do hladkej hmoty. Strúhanku vložte do misky dostatočnej na obaľovanie. Zostáva už len vytvarovať fašírky, obaliť ich v strúhanke a dať na panvicu do hotova. Chutné, aromatické a vegetariánske jedlo je hotové.

Lievance

Z baklažánov môžete smažiť výborné zeleninové placky, výborne sa hodia k výdatným raňajkám alebo večeri. Zdravé a diétne jedlo sa podáva studené alebo teplé a pripraviť ho je veľmi jednoduché. Potrebné sú tieto suroviny:

• mladé baklažány – 200 g;
• cukety – 100 g;
• cibuľa – 50 g;
• cesnak – jeden strúčik;
• čerstvý kôpor – päť vetvičiek;
• vajce – 3 ks;
• múka – 60 g;
• paprika 3 g;
• zelená cibuľka – štyri pierka;
• syr feta – 100 g;
• soľ;
• korenie.

Najlepšie je použiť práve fetu, ale môžete ju nahradiť iným mäkkým syrom, hoci chuť bude menej výrazná.

Cukety a baklažány nastrúhajte na strednom strúhadle. Na odstránenie prípadnej horkosti vložte hmotu do misky na sitku, posypte soľou a nechajte pol hodiny. Fetu rozpučte vidličkou na pyré, pridajte nadrobno nakrájanú cibuľu, kôpor. Cesnak môžete nastrúhať alebo prelisovať.

Vajcia rozbite do samostatnej misky, rozšľahajte a pridajte múku. Touto zmesou zalejte syr, cibuľu a cesnak. Vyžmýkajte nastrúhanú zeleninu a tiež ju pridajte. Všetky ingrediencie zmiešajte, pridajte papriku a ostatné korenie. Potom na rozohriatu panvicu s olejom nalievajte placky. Opekajte do zlatista z oboch strán. Chutné a pritom diétne placky môžete podávať s nízkotučnou kyslou smotanou alebo gréckym jogurtom.

Ako vyprážať

Baklažány sa smažia veľmi rýchlo. Existuje množstvo receptov a omáčok, dá sa naozaj veľa experimentovať. Hlavné pravidlo – neodstraňujte šupku, len tá umožňuje zachovať tvar a nenechá ich rozvariť sa na pyré na tanieri. Najjednoduchší a veľmi chutný recept na smaženie bude vyžadovať tieto ingrediencie:

• dva stredné baklažány;
• tri strúčiky cesnaku;
• trochu petržlenu;
• rastlinný olej.

Aby bolo jedlo diétne, je potrebné namáčať kúsky baklažánov v slanej vode pol hodiny až hodinu. Takto dužina nebude nasávať olej z panvice.

Petržlen nasekajte nadrobno, rovnako môžete postupovať s cesnakom alebo ho nastrúhajte na jemnom strúhadle. Na rozohriatu panvicu pridajte olej, vložte plátky baklažánov. Opekajte 3–4 minúty z každej strany. Pred podávaním položte každý plátok na papierovú utierku a odstráňte prebytočný olej. Potom preložte na tanier a posypte zmesou cesnaku a petržlenu.

Ako upiecť v rúre

Existuje množstvo receptov na pečenie. Najobľúbenejšie sú však plnené baklažány. Môžu sa kombinovať s hubami, mäsom, rôznymi zeleninovými plnkami. Na diétne, ale veľmi chutné jedlo budete potrebovať tieto zložky:

• dva baklažány;
• šampiňóny – 100 g;
• jedna cibuľa;
• jedna polievková lyžica smotany;
• tvrdý syr na vrch – 50 g;
• polovica čajovej lyžičky papriky;
• soľ;
• korenie;
• čerstvý kôpor na podávanie.

Baklažány rozrežte na polovice, každú polovicu potrite olejom a všetko vložte do rúry vyhriatej na 180 stupňov na 15 minút. Dužina zmäkne, čo umožní vybrať trochu priestoru pre plnku.

Cibuľu nakrájajte na tenké polkolieska, šampiňóny na plátky a zľahka opečte do zlatista. Zmes dochuťte smotanou, paprikou, soľou a korením, potom premiešajte.

Z baklažánov lyžicou vyberte trochu dužiny a naplňte pripravenou plnkou. Plnené polovice vložte do rúry na 15 minút pri 180 stupňoch, potom posypte syrom a opäť vložte do horúcej rúry na 2–3 minúty. Jedlo je pripravené na podávanie.

Ako dusiť

Dusenie je jedným z najefektívnejších spôsobov prípravy baklažánov. Existuje množstvo rôznych receptov a ragú. Najjednoduchšie je pripraviť dusenú zeleninu za pol hodiny. Potrebné sú tieto suroviny:

• baklažán;
• jedna paradajka;
• jedna paprika;
• cibuľa;
• strúčik cesnaku;
• tretina zväzku byliniek;
• polievková lyžica oleja;
• čajová lyžička octu;
• polovica čajovej lyžičky cukru;
• korenie a soľ.

Cibuľu nakrájajte nadrobno a poduste doslova 3 minúty, to bude stačiť. Následne pridajte sladkú papriku nakrájanú na pásiky na 3 minúty, potom baklažán nakrájaný na kocky a o ďalších 5 minút kliny paradajok. Všetko to opečte v jednej panvici alebo potom preložte do nádoby na dusenie.

Duste pod pokrievkou 5 minút, pričom vodu netreba pridávať, pretože zelenina pustí veľa šťavy. Pridajte koreniny, ocot, strúhaný cesnak, premiešajte a nechajte dusiť ešte 10 minút. Jedlo je hotové, môžete ho podávať teplé aj studené.

Ako naložiť

Marinované baklažány sú obzvlášť chutné, nasiaknu novými arómami. Mnohé recepty sú však dosť zložité a vyžadujú veľa času. Existuje zvláštny spôsob, ako pripraviť chutné marinované baklažány rýchlo a jednoducho, potrebné sú tieto ingrediencie:

• jeden baklažán;
• biele suché alebo polosuché víno;
• kôpor;
• cesnak;
• olivový olej;
• soľ;
• cukor.

Najjednoduchšie je použiť pomery na liter vína: pridajte čajovú lyžičku nasekaného kôpru, polievkovú lyžicu olivového oleja, 3 strúčiky strúhaného cesnaku, aspoň čajovú lyžičku soli a cukru.

Baklažán nakrájajte na malé hranolčeky. Na rýchlu prípravu bude potrebné tepelné spracovanie. Nádobu s vínnou marinádou priveďte do varu a pridajte kúsky baklažánu, znova nechajte zovrieť, stíšte oheň a varte 15 minút. Jedlo je hotové, na stôl sa podáva studené. Mimochodom, táto marináda sa hodí na cibuľu a sladkú papriku, preto môžete hneď pripraviť aj zeleninovú zmes.

Je potrebné šúpať baklažány?

Závisí to od konečného jedla a požadovanej jemnosti. Horkosť je sústredená vo vrstve pod šupkou. Mladé baklažány netreba ošúpať. Po tepelnom spracovaní je šupka jemná a ľahko sa rozplýva v ústach.

Zo starých baklažánov treba šupku odstrániť, výrazne hrubne a zostáva tuhá aj po dlhom dusení.

Veľa závisí od charakteru tepelného spracovania. Napríklad pri vyprážaní na plátky práve šupka nedovolí, aby sa dužina rozpadla a drží úhľadný tvar. Zato v ragú alebo jemnom roláte bude šupka zbytočná.

Môžu sa jesť surové?

Technicky je možné jesť baklažán nakrájaný na tenké plátky. Avšak chuť surového plodu je veľmi špecifická a dokonca nepríjemná. Horkosť možno odstrániť pomocou soli, no aj tak bude taký baklažán nechutný. Dôležitá je aj zrelosť, staré a mäkké plody hromadia solanín. Ten sa tepelným spracovaním nerozloží, ale dostane sa do organizmu.

V kulinárstve sa však niekedy používa nespracovaná zelenina. Tenko nakrájané plátky môžu slúžiť ako prídavok do zeleninových marinád. V ázijskej kuchyni občas podávajú surové čipsy z baklažánu. Tenké plátky sa pokvapkajú citrónovou šťavou, pridajú sa koreniny a nechajú sa tak lúhovať 5–10 minút, potom je jedlo pripravené na podávanie.

Ako odstrániť horkosť z baklažánov

Na pohľad ideálny plod, svieži a pekný, môže silno horknúť. To sa dá ľahko napraviť, ale len v prípade nezamrazeného baklažánu. Je potrebné použiť obyčajnú soľ. Tá vytiahne z plodu horké látky spolu s prebytočnou šťavou.

Baklažán by sa mal základne pripraviť. Napríklad, ak sa plánuje vyprážanie – nakrájať na kolieska, na ragú – nakrájať na kocky. Soľný roztok treba pripraviť v pomere jedna plná polievková lyžica soli na liter vody. Po rozpustení soli pridať baklažány. Aby nevyplávali, zhora ich treba zakryť tanierom. Nechať v soľnom roztoku 30 minút a potom opláchnuť tečúcou vodou.

Druhá metóda je vhodnejšia pre plody, ktoré je potrebné upiecť celé alebo na veľké kusy. Dôrazne sa odporúča odstrániť šupku. Ak je šupka v recepte potrebná, treba plod rozrezať na polovicu alebo na veľké časti, aby soľ mohla preniknúť do dužiny. Povrch baklažánu posypte soľou na 20–30 minút. Potom stačí len opláchnuť a môžeme variť.

Môžu sa dávať zvieratám baklažány?

Pre psy a mačky odporúčaný podiel zeleniny tvorí 20%. Ako súčasť tohto jedálnička možno použiť aj baklažán. Zviera však nesmie mať problémy s obličkami ani alergiu na ľuľkovité. Rovnako ako ľuďom, im sa neodporúča jesť plod surový. Lepšie je dať pečený alebo vo forme zeleninového ragú.

Treba venovať pozornosť celkovým dávkam, najmä pri kŕmení mačiek. Pre ne sa plod môže rýchlo stať toxickým s prejavom ľahkých príznakov otravy, vracania, hnačky, letargie.

Baklažány sa nesmú dávať králikom, majú vysokú vnímavosť na solanín. Aj malé množstvo čerstvého plodu môže spôsobiť otravu.

Zaujímavé fakty o baklažánoch

1. Dnes je dokázané, že baklažány sa prvýkrát objavili v Indii. Navyše boli hruškovitého tvaru a s fialovou šupkou.
2. Mimochodom, anglický názov baklažánu je eggplant, čo sa prekladá ako rastlinné vajce. Dôvod je jednoduchý: v čase, keď sa Angličania zoznámili s plodmi, za najelitnejšie a najdrahšie odrody sa považovali biele baklažány v tvare veľkého slepačieho vajca.
3. Do 18. storočia bolo v Európe populárne pestovať rôzne odrody baklažánov, používali sa však výlučne ako dekoračné prvky, na ozdobu záhrady alebo domu, a nie na konzumáciu.
4. Baklažán sa považuje za zeleninu, a to nielen v mysliach ľudí, ale aj v kuchyni. Zo vedeckého hľadiska je však semenná bobuľa a najbližším príbuzným rastliny je bodliak.

Fotografia baklažánov